1 / 36

M so a m sov v robky

fern
Download Presentation

M so a m sov v robky

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

    1. Mäso a mäsové výrobky KUCHÁROVÁ GABRIELA III.B 2010/2011

    2. mäso V užšom zmysle slova: kostrová svalovina zvierat V širšom zmysle slova: všetky požívatelné casti tiel živocíchov urcené pre ludskú výživu

    3. Zloženie mäsa Z morfologického hladiska z tkaniva: svalového, kostného, väzivového, tukového, ale radíme sem aj tkanivo nervové a cast obehovej sústavy.

    4. Orientacné zloženie mäsa Voda 72 - 77 % Bielkoviny 14 - 19 % Tuky (vnútrobunkové) 1,5 - 3 % Dusíkaté látky nebielkovinové 2 % Bezdusíkaté látky 0,9 % Anorganické látky 1 %

    5. Vedlajšie produkty mäsa Farba mäsa Tuk Krv Droby Koža Kosti Perie Štetiny Cervená farba mäsa je spôsobená hémovými farbivami myoglobínom (svalové farbivo) a hemoglobínom (krvné farbivo).

    6. Zdroje mäsa I. Mäso z teplokrvných živocíchov: Zabíjackové zvieratá: prasatá, dobytok, ovce, kone, kozy, králiky Hydina Lovná zver: jelen, srnec, daniel, muflón, zajac II. Mäso zo studenokrvných živocíchov: Ryby, kôrovce, mäkkýše, obojživelníky

    7. I. Mäso z teplokrvných živocíchov

    8. hovädzie mäso Mäso tura domáceho Je tehlovocervené Uvarené je šedohnedej farby V priebehu spracovania a skladovania je farba ovplyvnená predovšetkým pH Pri skladovaní vyzreje za 10-14 dní Najväcší svetoví producenti: USA, Brazília, Cína V Európe Francúzsko, Nemecko a Taliansko

    9. Zloženie hovädzieho mäsa Dusené hovädzie stehno, plátok 85 g: Energia – 920 kJ Bielkoviny – 24 g Tuky – 13 g Sacharidy – 0 g Kys. Linolová – 0,40 g Vit. A, Thiamín, Riboflavín, Niacín, Vápnik, Železo, Draslík, Fosfor

    10. Delenie hovädzieho mäsa Po rozporciovaní hovädzej polovice sa rozlišujú rôzne diely hovädzieho mäsa.

    11. Telacie mäso Mäso z teliat – mladých kusov tura domáceho Velmi jemná aj ked menej výrazná chut Oblúbené a lahko strávitelné mäso Býva súcastou detskej a diétnej stravy Najkvalitnejšie mäso je z teliat s hmotnostou asi 60 kg

    12. bravcové mäso Je to mäso z prasata domáceho Na dedinách sa tiež používa mäso z domácich zabíjaciek Bledoružovej farby Vyšší obsah tuku ako u hov. mäsa Je horšie strávitelné

    13. Zloženie bravcového mäsa (na 100 g) Energia – 519 kJ Voda – 74 g Bielkoviny - 21,8 g Tuky – 4,8 g Cukry – 0 g Dusík – 3,49 g Vláknina - 0 g Mastné kyseliny – 3,6 g Cholesterol – 63 mg Selén, sodík, dusík, vápnik, horcík, fosfor, železo, med, zinok, jód, mangán, vit. D, E, B6, B12, karotén, thiamín, riboflavín, niacín, chlór

    14. Delenie bravcového mäsa Pri porciovaní sa rozlišujú diely, tak ako to bolo u hovädzieho mäsa.

    15. Jahnacie mäso Mäso z mladých ovcí do 6 mesiacov Lahko strávitelné Priaznivý podiel tuku a bielkovín Obsahuje vápnik, fosfor, železo, vitamíny B1, B12 Má vysokú biologickú hodnotu Nižší obsah energie a cholesterolu Využívané v diétnom stravovaní

    16. Delenie jahnacieho mäsa

    17. Králicie mäso Kozie mäso Hlavne drobní chovatelia pre vlastnú potrebu Mäso je kvalitné, vhodné pre zdravú výživu Je krehké, má vláknitú štruktúru Lahko strávitelné Na nᚠtrh sa takmer nedodáva

    18. Konské mäso V západnej kultúre kôn považovaný za ušlachtilé zviera ? v modernej dobe konzumácia nie je príliš populárna Radíme tu aj mäso osla, mulice a zebry Väcšie množstvo sacharidov ? sladkastá chut Výrazne cervenej farby, dlhé tvrdé vlákna Na zabíjacku sú urcené len kone nevhodné pre další chov – napr. so zlomenou nohou

    19. Hydina Lahko strávitelné mäso, hlavne mladé Vhodné pre diétne stravovanie Zloženie hydinového mäsa: Bielkoviny 15- 22 % Vysoký obsah podkožného tuku Významný podiel min. látok – Fe, P, Ca, K Vitamíny – A, a skupiny B

    20. zverina Mäso je málo tucné, s jemnou štruktúrou Osobitá chut a vôna, má tmavú hnedocervenú farbu Zloženie: Bielkoviny 20 % Tuk 2-3 % Voda Min. látky – K, Na, Fe, P Vitamíny skup. B Málo živocíšneho škrobu Patria sem: srna, jelen, daniel, zajac, diviak, bažant, tetrov, jarabica, kamzík, medved (chránený)

    21. ii. Mäso zo studenokrv. živocíchov

    22. Rybie mäso Kvalitné, s vysokým obsahom bielkovín a minerálnych látok Lahko strávitelné Zloženie: Bielkoviny 17 - 20 % Tuk 2-10 % (úhor 25%) ryb. tuk obsahuje omega-3 mastné kyseliny Min. látky – Na, Ca, P, I Vitamíny A, B, D, E Chem. zloženie závisí od životných podmienok, druhu a veku

    23. KôROVCE Podávajú sa ako lahôdka U nás väcšinou len v konzervách alebo mrazené Pevný pancier a 5 párov nôh Neobsahujú tuk Bohaté na bielkoviny a min. látky – jód Patria sem: krab, krevety, rak, langusta, homár...

    24. MäKKýšE OBOJžIVELNíKY Ustrice – konzumujú sa živé v surovom stave alebo tepelne upravené Otvorené ustrice môžu byt mrtve a sú jedovaté Kalamáre Sépie Chobotnice – mäso starších kusov velmi tuhé Žaby

    25. III. vnútornosti

    26. Charakteristika a rozdelenie Zo zvierat môžeme získat taktiež vnútornosti (pecen, srdce, hlava s jazykom, plúca, slezina, oblicky, držky, miecha...) Podla druhu zvierat vnútor. rozdelujeme na: 1. hovädzie 2. telacie 3. bravcové 4. kuracie 5. rybie (tu patrí kaviár)

    27. Iv. Mäsové výrobky

    28. Mäsové výrobky delíme ich na: Údenárske produkty: mäkké, trvanlivé salámy, špec. údenárske výrobky, údené mäsá, drobné údenárske výrobky Varené výrobky Pecené výrobky Mäsové polotovary Mäsové konzervy

    29. Suroviny na výrobu mäsových výrobkov Mäso Tuk Voda alebo lad Sol Korenie Chutové prísady a prísady urcujúce druh salámy Crevo, koža (umelé alebo prírodné) Povolené prísady – glutaman, kys. askorbová, zemiakový škrob, želatína, ...

    30. PRODUKCIA MäSOVýCH VýROBKOV Ide o výrobu: salám, párkov, klobás, údeného mäsa... Fázy: 1. Mletie a miešanie 2. Tvorenie pevnej štruktúry salámy 3. Solenie 4. Tvarovanie 5. Údenie

    31. Kvalita mäsa Je daná: výživnou hodnotou mäsa, fyzikálnymi vlastnostami (textúra), senzorickými vlastnostami (farba, mramorovanie, chut..), technologickými vlastnostami (schopnost viazat vodu, pH), kulinárskymi vlastnostami, biochemickým stavom a mikrobiologickou kontamináciou.

    32. Požívatelnost mäsa Je možné požívat mäso všetkých zvierat. V urcitých komunitách sa ale stretávame s obmedzeniami: Moslimovia – nejedia bravcové mäso Indovia –nejedia hovädzie mäso V rozvinutých krajinách sa nejedia psy a v Európe sa neje hmyz.

    33. Biomäso Produkované ekologickým polnohospodárstvom na základe urcitých podmienok ? certifikát od ministerstva Mylná predstava ludí: že zvieratá na biomäso nesmú byt krmené žiadnymi prídavkami (hormóny, antibiotiká) ? nie je to tak, lebo antibiotiká sa môžu podávat, ale len v malom množstve

    34. Zaujímavosti Vedecky potvrdené – cervené mäso ludský imúnny systém považuje za cudzorodú a potenciálne nebezpecnú látku Ryby majú protizápalový úcinok podobne ako aspirín. Ryba Fugu – delikatesa, ktorej pecen je prudko jedovatá (tetrodotoxín – blokuje NS); jed 1 ryby môže zabit 30 ludí Foie gras – medzinárodný výraz pre husaciu a kacaciu pecen, zo špeciálne krmenej hydiny – labužníci si ju velmi cenia, použ. sa ako predkrm, súcast šalátov, paštéty – národná kultúrna pamiatka Francúzov, ale niektoré krajiny zakazujú výrobu

    35. Použitá literatúra http://www.biospotrebitel.sk/biopotraviny-bioprodukty/zivocisne-bio-produkty.htm#menej-rezudui-pesticidov-a-antibiotik http://cs.wikipedia.org/wiki/Maso http://komteska.blog.cz/0610/vyroba-domaci-uzene-slaniny-uzeny-bucek-anglicka http://www.naturalnews.com/024966.html http://scienceline.org/2008/12/blog-dubois-meat-dairy-cancer-inflammation-varki-kosher/) http://www.zzz.sk/?clanok=5971 http://www.gastroprincipal.sk/index.php?option=com_content&view=article&id=107:jahnacie-maso&catid=37:maso&Itemid=73 http://www.receptyonline.cz/konske-maso-roztrideni-a-upotrebeni--791.html http://www.tyzden.sk/casopis/2007/40/japonska-ruleta.html http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/maso/rozdeleni.htm .... NAKONIEC!!!

    36. ? Dakujem za pozornost ?

More Related