Zöldségnövények fortifikálása

1. Zöldségnövények fortifikálása Domokos-Szabolcsy Éva

2. Zöldségfélék fő alkotóelemei • 70 – 95% víz • 5 – 30% szárazanyag • 75% szénhidrát (glükóz, fruktóz, szacharóz, cellulóz, hemicellulóz, keményítő) • 1 – 6% fehérje • 1,5% zsír • B12 és D vitamin kivételével az összes vitamin előfordul fajtól függően • anyagcserét aktivizáló enzimek, immunerősítő bioaktív anyagot • Rost • 1% ásványanyag tartalom

3. Ásványanyagok csoportosítása • Makroelemek: kalcium, kálium, magnézium, foszfor, nitrogén, kén, nátrium Milimolárismoláris koncentrációtartomány • Mikroelemek: vas, réz, cink, mangán, fluor, kobalt, molibdén, bór, jód, szelén, króm Mikromoláris koncentrációtartomány Humán ásványianyag szükséglet: Emberi test 4%-a ásványag, főként a csontokban raktározva

4. Zöldségnövények, mint ásványianyag raktárak • A felvett szervetlen formákat a növények képesek átalakítani szerves formákba • Könnyen hozzáférhető, emészthető makro-, mikroelem módosulatok • Kísérő vegyületek befolyásoló szerepe a hasznosíthatóságban (alacsony oxalát tartalmú brokkoli segíti a kálcium felvételt) ↔ ↔

5. Fortifikálás: megerősítés Két szemszögből közelíthető meg: növényi vonatkozás: „immunrendszer” megerősítése humán vonatkozás: funkcionális növények

6. A funkcionális vagy pharma zöldségnövények olyan zöldségnövények, melyek az alapvető tápanyagellátó funkción túl egészségmegőrző, vagy gyógyító tulajdonsággal is rendelkeznek. A funkcionális zöldségek vagy alapvetően tartalmazzák a nagyobb mennyiségű egészségvédő komponenst, vagy speciális tápanyag-utánpótlás során dúsul fel a növényekben.

7. „Növényi immunrendszer” A növény képes megkülönböztetni egymástól a saját és a nem saját (vírus, baktérium, gomba stb.) idegen anyagokat, illetve sejteket, és a felismerés után beindítani a védekezési rendszert Kiegyensúlyozott táplálkozási alapok Növény egészséges fejlődése Stresszhatás kivédése (hő, szárazság) Rezisztencia nemesítés Kiegyensúlyozott makro- és mikroelem ellátás Nem esszenciális ásványanyagok kiegészítése

8. Növényvédelem és szelén, mintnem létfontosságú elem Zöldhagyma és hónapos retek szelenizálása Alternaria és Peronoszpóra spontán megjelenés

9. Zöldségnövények elemfelvételét befolyásoló tényezők • Anatómiai felépítés, evolúciós fejlődés • Környezet elemtartalma • Egyéb tényezők: pH, EC (elektromos vezetőképesség = sótartalom), nedvesség halofiták

10. Fortifikálás lehetőségei • Nyitott rendszer: talajtrágyázás, lombtrágya (szelén+huminsav+folsav), injektálásos módszer • Zárt rendszer: hidropóniás zöldségtermesztés csíráztatás

11. Csíranövény – funkcionális növény A csíra a magból kifejlődött fiatal (néhány napos) növény. 5000 évvel ezelőtt Kínában már fogyasztották A zöldségcsíra az egyik legösszetettebb, és tápanyagtartalmát tekintve a legelőnyösebb étel. Kitűnő vitamin és ásványanyag forrás, magas rost tart. Alacsony zsírtartalom. • Csírák előállításának szempontjai: • Organikus eredet • Csírázóképesség • Méretazonosság • Nedvességtartalom • Tisztítás,fertőtlenítés

13. Csíráztatás - fertőtlenítés • Mag fertőtlenítés ↔ csíra fertőtlenítés • Gyökéren át fertőző baktériumok • Legtöbb esetben friss fogyasztás • Escherichia coli O157:H7-t, különböző Salmonella szerotípusok és Bacillus cereus leggyakoribb kórokozók. Az első kettőnél tünetek sincsenek • Fertőtlenítési eljárások: • kalcium-hipoklorit (20000 ppm koncentrációjú) • etanol, hidrogén-peroxid, ózon, ózonált víz, kalcium-hidroxid, száraz hő, forró víz, sugárzás, UV fény, ultrahang, magas hidrosztatikai nyomás, pulzáló elektromos vagy mágneses tér, kalcium vagy nátrium-hipoklorit vákuum infiltráció.

14. Csírák előállítása • Otthoni csíráztató tál • Csíráztató készülék • Nagyüzemi csízáztató berendezések

15. Csíranövények fortifikálásának módszerei • Csíráztatás előtt előáztatás a target oldatban (4-6 óra) → csíráztató berendezésbe tenni (csapvíz, vagy tisztított víz) → csíráztatás során naponta kétszer target spray (betakarítás előtt 1-2 napig) → öblítés többször, esetleg szárítás, porítás. Az eljárást szabadalom védi (vas, szelén, cink, germánium, króm szervetlen oldatok és ezek keveréke) • Csíráztatás végig a target oldatban, vagy betakarítás előtt 1-3 nappal abbahagyni a kezelést

16. Target oldatok Jód: alapanyagcsere szabályozás (normális agyműködés) pajzsmirigy működés Króm: zsír és szénhidrát anyagcsere szabályzó Szelén: Mikroelemek: • Cink: sejtregenerálódás, enzimalkotó sebgyógyulás normális bőr (hajhullás,bőrgyulladás) • Vas: leggyakoribb hiány vérképzés (hemoglobin) izomműködés • Réz: enzimműködés, csont és kötőszövet felépítés, vérképzés • Fluor: fog és csont szilárdítása