GESTÃO DE NEGÓCIOS EM GASTRONOMIA

1. GESTÃO DE NEGÓCIOS EM GASTRONOMIA Haroldo Andrade Junior Fevereiro - 2012

2. Regras do Jogo • 75% de freqüência; • Controle de freqüência feito pelo próprio aluno; • Chamada = ? • AV1, AV2 e AV3; • Nota igual ou superior a 6 para a aprovação; • AV1 = 7 prova + 3 trabalhos, exercícios e participação em sala; • AV2 = 7 prova + 3 trabalhos, exercícios e participação em sala; • AV3 = 10 pontos.

3. Disciplina - Ementa • Ementa • História da evolução do pensamento administrativo; gestão estratégica e marketing; gestão de recursos humanos e administração de materiais.

4. Disciplina - Objetivos • Objetivos gerais • Compreender a utilização de recursos humanos, materiais, físicos e financeiros em negócios gastronômicos; • Aplicar conceitos difundidos pelas escolas de administração, com ênfase na administração científica (racionalização das tarefas), nas estruturas organizacionais, nas relações humanas, no desenvolvimento organizacional (teoria dos sistemas) e teoria da contingência (análise ambiental e abordagem do sistema aberto (teoria dos sistemas)), na administração de negócios gastronômicos; • Objetivos específicos • Promover a gestão de recursos humanos de forma a ajustar as necessidades operacionais em consonância com a legislação trabalhista vigente; • Construir soluções na área de administração de materiais através da utilização de ferramentas gerenciais tais como: curva ABC de materiais, lote e freqüência econômica de compra, análise de consumo; • Implantar sistemática de utilização de fichas técnicas e de indicadores de desempenho em estoques e áreas de preparo prévio e preparo final.

5. Disciplina - Conteúdo • Unidade 1 – História da evolução do pensamento administrativo • Conceito de administração; • Origem e evolução do pensamento administrativo. • Unidade 2 – Gestão estratégica e marketing • Planejamento estratégico; • Análise Swot; • Benchmarking; • Marketing e logística; • Fundamentos da qualidade.

6. Disciplina - Conteúdo • Unidade 3 – Gestão de recursos humanos • Administração de pessoal; • Consolidação das leis trabalhistas e normas regulamentadoras de medicina e segurança do trabalho; • Cultura interna das empresas; • Descrição de cargos; • Recrutamento e seleção de pessoal; • Treinamento de pessoal; • Avaliação de pessoal. • Unidade 4 – Gestão de materiais • Planejamento de cardápio; • Logística de suprimentos; • Cálculo de rendimentos de preparações e de alimentos; • Movimentação de materiais – controles de estoques; • Curva ABC de materiais; • Ponto de pedido de materiais; • Auditorias.

7. Cronograma

8. Referências bibliográficas - Básica • CASTELLI , G. Gestão Hoteleira; Editora: Saraiva, 2007; 1ª edição. • BARROWS, C.W. e POWERS, T. Administração no setor de hospitalidade: Turismo, hotelaria e restaurante, Editora: Atlas; 1ª edição. • LAUGENI, F.P. e MARTINS, P.G. Administração da produção; Editora: Saraiva, 2005; 2ª edição.

9. Referências bibliográficas - Complementar • WALKER, J.R. e LUNDBERG, D.E.O Restaurante – Conceito e Operações; editora Bookman, 2003, 3ª edição. • KNIGHT, J.F. e KOTSCHEVAR, L.H. Gestão, Planejamento e Operações de Restaurantes; editora Roca, 2005, 3ª edição. • ZANELLA, L.C. Instalação e Administração de Restaurantes; editora Metha, 2008, 1ª edição. • HAYES, D.K e NINEMEIER, J.D. Gestão de operações hoteleiras; editora Prentice-Hall, 2005, 1ª edição. • WALKER, J.R. Introdução a hospitalidade; editora manole, 2002, 2ª edição. • CHON, K.S. (KAYE) e SPARROWE, R.T. Hospitalidade: Conceitos e aplicações; editora Cengagelearning, 2003, 1ª edição.