PRODUCCION

2. PRODUCCION

3. MOLIENDA DEL GRANO DE ARROZ

4. CALIDAD DEL ARROZ • Todas las variedades se agrupan por tipo de arroz, en trescategorías: • Grano largo • Grano medio • Grano corto • Y de acuerdo al proceso industrial al que son sometidas, surgen al mercado según su grado de elaboración: • Cargo o integral • Blanco • Parbolizado

5. CALIDAD DEL ARROZ • Calidad de molienda: caracteres que determinan el comportamiento del arroz durante este proceso. • Apariencia del grano crudo elaborado: • Dimensiones y forma del grano • Perlado • Blancura. • Calidad de cocción: La calidad de cocción de una variedad viene dada por los atributos del grano que definen su comportamiento en este proceso.

6. CALIDAD DEL ARROZ • Calidad culinaria: • Textura • Atributos de composición • Propiedades fisicoquímicas • Otros grupos de calidades

7. Común Semifino Superfino Fino Sancochado TIPOS DE ARROZ

8. TIPOS DE ARROZ Blanco de grano largo: Es un grano largo y delgado, es al menos 3 veces más largo que ancho.Cuando se cocina, los granos tienden a permanecer separados. Blanco de grano medio: Es un grano más corto y grueso, tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a pegarse cuando se le cocina.     

9. TIPOS DE ARROZ • Arroz integral o cargo: • Grano de arroz desprovisto de su cubierta exterior o cáscara. Es color marrón, al ser degustado tiene una textura masticable y un sabor parecido a la nuez.    • Arroz parboiled: • Este tipo de arroz es livianos y de fácil separación. También contiene muchos nutrientes que el arroz blanco pierde. En cambio se requieren unos minutos más para su cocción.

10. TIPOS DE ARROZ • Blanco de grano corto: • Es prácticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina. • Arroz aromático: • En nuestro país se cultiva la variedad Urumati de grano largo. Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos típicos del sudeste asiático.

11. ARROZ SANCOCHADO Puede ser arroz descascarado o elaborado que se obtiene remojando en agua el arroz cáscara o descascarado y sometiéndolo a un tratamiento térmico, de forma que se gelatinice completamente el almidón, seguido de un proceso de secado

12. ARROZ SANCOCHADO

13. El sancochado es un proceso al que se somete el arroz para enriquecerlo en vitamina B1. El arroz sancochado (parboiled) tiende a mantener altos los valores de las vitaminas porque durante el proceso de precocción se difunden en el endospermo amiláceo.

14. TABLA NUTRICIONAL DE ARROZ SANCOCHADO DE GRANO LARGO

15. INDUSTRIALIZACION DEL ARROZ ENLATADO PARBOILED INFLADO ALIMENTOS INFANTILES HARINA

16. PRODUCCION Seguido del limpiado del arroz con cáscara el arroz es clasificado a una capacidad de 20 tons por hora. El equipo utilizado incluye entrada y producción a escala, prelimpiadores, un aspirador, dos limpiadores combinados, tambores clasificadores y cilindros dentados Buhler.

17. Limpieza, clasificación Tanque de remojo Tanques de vapor y secado al vacío Generadores de vapor Silos de reposo Quemadores Arroz palay parabolizado Descascarado Cascarilla o gluma Pulido ARROZ PALAY

18. (…continuación) Arroz palay Pulido Clasificación Arroz quebrado Arroz entero Salvado-Salvadillo

19. ARROZ ENLATADO Son productos preparados o de cocimiento rápido, el proceso de enlatado consiste en: Remojar el arroz hasta un contenido de humedad de equilibrio del 30 – 35% aproximadamente Cocción durante 4 – 5 minutos en exceso de agua Drenado de arroz Empaque del arroz en enlatas Sellado al vacío y calentamiento.

20. ALIMENTOS INFANTILES A BASE DE ARROZ Se prepara cociendo los granos rotos de arroz molido y pulido, adicionando nutrientes y secando en tambores la pasta de arroz. Este arroz seco se transforma en hojuelas y se empaca la mezcla.

21. ARROZ INFLADO Se infla por medio de pistolas en hornos a 180°C o más, con azúcar, sal y otros ingredientes, donde los granos se someten a acción de aire caliente y se hace girar el producto. La velocidad de transferencia de calor se mantiene constante para producir expansión.

22. SUBPRODUCTOS PAJA: Se utilizaba como cama de ganado o más comúnmente se quemaba en el campo. Hoy día esta práctica está muy restringida y habitualmente la paja se abandona troceada por las propias cosechadoras. Se estudia la posibilidad aprovechamiento energético de la paja de arroz por procedimientos térmicos e incluso por biometanización.

23. SUBPRODUCTOS • CASCARILLA: Generación de energía clasificada como renovable. • SALVADO: Seutilizacomoalimentoparaganado.

24. CEBADA

25. CEBADA Cebada, originaria de Asia y Etiopía; es una de las plantas agrícolas más antiguas. Su cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china. En la actualidad es el quinto cereal más cultivado del mundo (53 millones de hectáreas o 132 millones de acres), después del maíz, trigo y arroz. Vigoroso y resistente a la sequía.

26. CEBADA La cebada (Hordeum vulgare) es un cereal de gran importancia tanto para animales y humanos. Hordeum distichon (dos carreras) Hordeum vulgare (seis carreras) Hordeum irregulare

27. CULTIVO Es una planta anual, su ciclo es de 3-5 meses para las de primavera y 8-10 meses para las de invierno. CLIMA Sus exigencias son muy pocas, crece mejor en climas frescos y moderadamente secos. Para germinar necesita una temperatura mínima de 6ºC, florece a los 16ºC y madura alos 20ºC. Puede llegar a soportar hasta -10ºC

28. Rusia 7,2 millones de hectáreas Ucrania 3,7 millones de hectáreas Turquía 3,6 millones de hectáreas Canadá 4,5 millones de hectáreas Australia 3,0 millones de hectáreas España 3,3 millones de hectáreas Marruecos 2,3 millones de hectáreas Irán 1,0 millones de hectáreas Iraq 1,2 millones de hectáreas USA 2,1 millones de hectáreas PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE CEBADA

29. FORMAS DE UTILIZACIÓN • Consumo humano • Consumo industrial • Consumo animal

30. MALTEADO DE CEBADA Se da este nombre los granos germinados de cebada cuya germinación ha sido detenida en su comienzo. ¿Por qué utilizar cebada? Presenta menos problemas Por su alta actividad enzimática El grano este revestido por una cáscara que protege el germen durante el malteado y evita que el grano pierda su contenido de almidón

31. Limpieza, clasificación Maceración/ Tanque de remojo Cebada 42-44%H Germinación Secado en etapas Malta de cebada Molienda Reposo almacenamiento MALTEADO

32. Existen tres tipos de almacenamiento • Al aire libre • Elevadores planos mecanizados • Silos ALMACENAMIENTO • Si la cebada esta húmeda es fácilmente atacada por insectos y hongos • Es más estable seca y manteniéndola a baja temperatura

33. CEBADA EN HOJUELA CEBADA SIN CÁSCARA CEBADA PERLADA LIMPIEZA Y CLASIFICACION Inspección visual Conductividad eléctrica (det. De humedad) Reflactancia en la infrarrojo (Det. de proteínas) Disolución en sal de tetrazolio (sumergiendo los granos, para ver la viabilidad de los embriones)

34. MACERACION/REMOJO Se realiza a una temperatura de 15ºC Se interrumpe por drenaje a las 12 y 24 horas Proporciona al grano la humedad necesaria para iniciar la germinación(40-43%) Se le realiza un lavado alcalino (pH 9-11) para eliminar resinas, taninos y evitar la proliferación de microorganismos

35. GERMINACION Su principal objetivo es la formación de enzimas. Se mantiene a una temperatura de 18-23ºC con una humedad relativa mayor a 95% por un tiempo de 96-120 horas. Libera las partículas de almidón Transforma las enzimas complejas

36. Se interrumpe la germinación Se utilizan temperaturas de 55 a 82ºC para lograr una humedad final de la malta de 4 y 6% En esta etapa se logran las características de sabor y olor SECADO Y TOSTADO

37. LIMPIEZA DE MALTA Y EMBARQUE La malta seca se descarga hacia las tolvas de desgerminado donde se eliminara la raíz producida y cáscara desprendida La malta es ensilada la cual se mantendra 30 días en reposo antes de ser embarcada. Se uniformiza la calidad, aumentando su valor económico

38. ELABORACION DE CERVEZA

39. MAIZ (Zea mays)

40. INTRODUCCIÓN Es una materia prima básica de la industria de transformación, con la que se producen almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios. Maíz, significa literalmente «lo que sustenta la vida». Es un cultivo muy remoto de unos 7000 años de antigüedad, de origen indio que se cultivaba por las zonas de México y América central.

41. P R O D U C C I O N D E M A Í Z MUNDIAL • 470 millones de toneladas al año • 3° lugar (volumen de producción) • E. U. 1° productor (40%) • China, Brasil, México, países maiceros NACIONAL • Principal cultivo agrícola • Representa el 50% del volumen de producción • México 5° productor mundial • 1.6 toneladas por hectárea

42. GENERALIDADES Botánicamente: • Nombre común: Maíz • Nombre científico: Zea mays • Familia: Gramíneas • Genero. Zea • Se reproduce por polinización cruzada, la flor femenina (elote, mazorca, choclo o espiga) y la masculina (espiguilla) • No existen formas silvestres.

43. TIPOS DE MAÍZ • Maíz de campo • Zea mays everta: Maíz palomero • Zea mays saccharata: Maíz dulce • Maíz de vaina • Maíz harinoso • Zea mays cerea: Maíz ceroso

44. CLASIFICACIÓN EN BASE A LA VARIACIÓN DE SEMILLA: Maíz amarillo Maíz blanco Maíz azul y morado Maíz dentado Maíz cristalino Maíz ceroso Maíz alto en amilosa Maíz alto en lisina Maíz alto en aceite Maíz pozolero o cuzco

45. CULTIVO Este cultivo toma aspectos tales como el clima, el suelo y sistemas de cultivo: Clima: 25 a 30°C Suelo: El maíz se adapta a todos los tipos de suelo (pH 6-7) Sistemas de cultivo: Pluviometrìa y riegos

46. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL MAÍZ (%)

47. TECNOLOGÍA POSTCOSECHA La posibilidad de modificación de los componentes químicos del maíz y de su valor nutritivo no acaba cuando se cosecha el grano. Los eslabones posteriores de la cadena alimentaria, también pueden dar lugar a una disminución notable de la calidad nutritiva del maíz y, lo que es peor, volverlo inservible para el consumo humano, animal o para aplicaciones industriales • El secado • Almacenamiento • Molienda

48. SECADO • METODOS DE SECADO: • Secado en capas. • Secadores portátiles por tandas • Secadores de flujo continuo La recolección del maíz es una actividad muy mecanizada en los países desarrollados, mientras que en los países en desarrollo ésta se hace aún manualmente. En ambos casos, el maíz se recoge habitualmente cuando tiene un contenido de humedad del 18 al 24 por ciento.

49. ALMACENAMIENTO El almacén debe proteger al grano de: • Humedad excesiva (humedad < 13%) • Temperaturas desfavorables • Microorganismos (hongos) • Insectos, pájaros y roedores

50. MOLIENDA Seca: La molienda seca tiene por objeto separar las distintas partes que componen el grano de maíz, y a partir de éstas, obtener los diferentes productos. Húmeda: En el grano de maíz conviven hidratos de carbono, proteínas, grasas, fibra, agua, minerales, vitaminas y pigmentos. La separación de estas fracciones, a través del proceso de molienda húmeda, aumenta el valor nutritivo y económico de las mismas.