餐饮业食品添加剂使用 Dining industry for uses of food addiitive s 邹忠明 嘉兴市卫生监督所 2014年8月

1. 餐饮业食品添加剂使用 Dining industry foruses of food addiitives 邹忠明 嘉兴市卫生监督所 2014年8月

2. 食品添加剂 • 食品添加剂 food additive ：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

3. 国内外概况 • 目前全世界食品添加剂种类约有14000种，常用的约有1000种。允许使用的：美国约3000种、欧盟约2000种、日本约2000种、我国近2000种。 • 食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。据统计，2007年我国食品添加剂总产量达524万吨，实现销售收入529亿元，创汇超过27亿美元。

4. 我市概况 • 我市现有食品添加剂生产单位共29家，其中：市本级9家，嘉善4家，海宁7家，桐乡6家，平湖2家，海盐1家。主要生产的产品有香兰素、食用香精、单硬脂酸甘油酯、苯甲酸、苯甲酸钠、焦糖、酱色、果胶、维生素类等几十种，部分产品在国内、甚至国际上具有一定的知名度。29家食品添加剂生产企业均已取得卫生许可证。 • 我市现有食品添加剂经营单位200多家。 • 我市现有食品添加剂使用单位上千家。

5. 5大问题 • 使用未经国家批准或禁用的非食用物质作添加剂 • 吊白块—漂白，硼砂—发脆，甲醛—防腐，沥青 —脱毛，苏丹红—染色，三聚氰胺，瘦肉精…。 • 工业级代替 • 如把工业级过氧化氢、氢氧化钠，电池级二氧化硅，染料用色素等应用于食品的生产。 • 超出使用量 • 面粉—过氧化苯甲酰；油条—明矾；肉制品—亚硝酸盐。 • 超出使用范围 • 柠檬黄→饮料类√ →白鸡×； • 食品添加剂产品、复合添加剂质量问题

10. 3大误区 • 食品添加剂可用于一切食品中。 • 食品级和工业级不用分。 • 望食品添加剂而生畏。

11. 正确认识 • 无论我国还是世界各国，允许使用的食品添加剂都经过了科学家风险评估，并依法管理。 • 全社会正确认识食品添加剂尤为重要。

12. 可使用食品添加剂的情形 • 保持或提高食品本身的营养价值； • 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份； • 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； • 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

13. 食品添加剂使用基本要求 • 不应对人体产生任何健康危害； • 不应掩盖食品腐败变质； • 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； • 不应降低食品本身的营养价值； • 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； • 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。 • 食品添加剂应当符合相应的质量标准。

14. 我国食品添加剂依法管理 • 《中华人民共和国食品卫生法》 • 原则性规定了食品添加剂生产、经营和使用的管理。 • 《食品添加剂管理办法》 • 中华人民共和国卫生部令第26号发布，自2002年7月1日起施行。 • 规定了食品添加剂的审批、生产经营和使用 、标识说明、卫生监督和行政处罚。 • 《食品添加剂使用卫生标准》GB2760 • 详细规定了食品添加剂的使用。

15. 相关法律法规规定 • 食品添加剂必须获得卫生部批准后方可生产经营使用 • 生产企业必须取得省级卫生行政部门发放的卫生许可证后方可生产。 • 不得将没有同一个使用范围的各单一品种添加剂用于复合食品添加剂的生产，不得使用超出《食品添加剂使用卫生标准》的非食用物质生产复合食品添加剂。 • 经营者购入食品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。禁止经营无卫生许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。 • 标识和产品说明书标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。复合食品添加剂还应当同时标示出各单一品种的名称，并按含量由大到小排列。 • 食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》GB2760或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。

19. GB2760-2007 • 目前世界多数国家对食品添加剂的风险管理都采用允许使用名单制，即名单上列出的食品添加剂是可使用的，名单之外的不得使用。 • GB2760是我国食品安全最大的标准，公布了允许使用名单，规范食品添加剂的安全使用。 • 2007年8月22日发布新GB2760-2007标准，替代GB2760-1996、GB/T12493-1990，自2008年6月1日起正式实施。

20. 新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，参照国际食品添加剂法典委员会《食品添加剂通用标准》（GSFA）修订。新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，参照国际食品添加剂法典委员会《食品添加剂通用标准》（GSFA）修订。 • 我国食品添加剂分为22类，共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。 • 在食品添加剂的使用中，除保证其发挥应有的功能和作用外，最重要的是应保证食品的安全卫生。标准中有关“添加剂的使用范围和使用量”是重要的规范内容。

21. GB2760-2007目录 • 前言 • 正文 • 附录A 食品添加剂的使用规定290种 • 表A.1 食品添加剂的使用范围和使用量 • 表A.2 食品中允许使用的添加剂及使用量 • 表A.3 可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单 • 表A.4 按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单 • 附录B 食品用香料名单1528种 • 表B.1 允许使用的食品用天然香料名单328种 • 表B.2 允许使用的食品用天然等同香料名单906种 • 表B.3 允许使用的食品用人造香料名单190种 • 附录C 食品工业用加工助剂使用名单149种 • 表C.1 食品工业用加工助剂使用名单 • 表C.2 食品用酶制剂及其来源名单 • 附录D 胶基糖果中基础剂物质及其配料名单55种 • 附录E 食品添加剂功能类别 • 附录F 食品分类系统

22. 附录A-食品添加剂的使用规定 • 表A.1 以食品添加剂名称汉语拼音排序规定了食品添加剂的允许使用品种、允许使用的食品名称（种类）以及最大使用量（或残留量）。 • 表A.2 以食品分类号排序规定食品中允许使用的添加剂品种和最大使用量（或残留量），与表A.1 的指标相同。 • 表A.1、A.2 列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。 • 表A.3 规定了可在各类食品中按生产需要适量使用原则使用的添加剂。 • 表A.4 规定了不得按生产需要适量使用原则使用表A.3 中添加剂的食品类别和品种，如这些食物类别和品种使用添加剂应符合表A.1 和表A.2 的规定。

23. 使用规定示例 食品添加剂的中文名称 食品添加剂的英文名称 食品添加剂的CNS号 食品添加剂的INS号 食品添加剂的功能 食品添加剂的使用范围 食品添加剂的最大使用量（或残留量）

24. CNS-中国编码 • 中国编码系统： CNS Chinese number system：食品添加剂的中国编码，由食品添加剂的主要功能类别代码和在本功能类别中的顺序号组成。 （例：纳他霉素17.030） • 附录E详细规定。

25. 功能类别 • 功能：继承原GB2760-1996规定的食品添加剂功能，参照CAC对添加剂功能类别的规定进行补充。 • 功能为该添加剂的主要功能，供使用时参考。具体生产实践中根据其发挥的实际作用确定其实际功能。 • 例:D-甘露糖醇 (P18) 甜味剂 抗结剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂 • 附录E详细规定。

26. CNS和功能（附录E）

28. INS-国际编码 国际编码系统， INS international number system：用于代替复杂的化学结构名称表述。 参考CAC的《食品添加剂分类名称和编码系统》（CAC/GL 36 Class Names and the International Numbering System for Food Additives） 我国所特有的一些食品添加剂则没有INS编号：黑豆红、高梁红、竹叶抗氧化物。

29. 食品分类系统和使用范围 • 分类、分级的食品分类系统，附录F。 • 除外：该类别中特定的食品亚类或食品品种不适用本条规定 • 仅限：仅该类别中的特定食品亚类或食品品种适用本规定 • 柠檬黄(P53) • 03.0 冷冻饮品（ 03.04 食用冰除外） • 07.04焙烤食品馅料（仅限饼干夹心和蛋糕夹心） • 其他：对未列入食品分类系统中的使用范围的补充 • 乳化硅油(P57) • 其他（发酵工艺用）。

30. 食品分类（附录F）

31. 最大使用量（或残留量） 最大使用量 maximum level：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。 残留量 residue level：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。 标准中主要规定最大使用量，部分规定残留量。如二氧化硫(P14) 在达到其使用目的的条件下尽可能减少在食品中的使用量。 绝对不能超过最大使用量 残留量要根据实际使用情况和带入等进行综合判定。

32. 带入问题 • 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中： • 根据标准，食品配料中允许使用该食品添加剂； • 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； • 食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平； • 带入的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。 • 再次添加时和查处时注意。

33. 附录B食品用香料 • 食品用香料指能够调配食品用香精的香料。 • 食品用香料包括天然香料、天然等同香料和人造香料三种，共1424种。 • 允许使用的食品用天然香料名单：见表B.1，328种。 • 允许使用的食品用天然等同香料名单：见表B.2，906种。 • 允许使用的食品用人造香料名单：见表B.3，190种。

34. 附录C食品工业用加工助剂 • 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。 • 表C.1 以加工助剂名称汉语拼音排序规定了食品加工中允许使用的助剂（不含酶制剂）。 • 表C.2 以酶制剂名称汉语拼音排序规定了食品加工中允许使用的酶。

35. 如何查找一个食品添加剂的使用规定 查表A.3 查表A.4 Y 查有无排除的食品类别 N 查表A.1 +公告 可在各类食品（除表A.4所列食品类别）中按生产需要适量使用，共71种。 N Y 在表A.1+公告的按其执行。例：黄原胶(P26) 查表A.1 +公告 Y 在表A.1+公告的按其执行。例：纳他霉素(P52) N 不是我国允许使用的。例：苏丹红、三聚氰胺。

36. 查找一个食品类别中使用添加剂的使用规定 查表F 找到食品分类号。 查表A.2 +公告 查表A.4 Y N 该类食品中不允许使用食品添加剂。 N Y 可用表A.2中该类别处的，不包括其上级的。 查表A.3 可在各类食品（除表A.4所列食品类别）中按生产需要适量使用，最多71种。 查表A.2 +公告 Y A.3（除A.4）+其所在类别及其上类别所包含的，允许其上级的。 N A.3 （除A.4） +其上级别 。其上级别没有可用的，只有A.3

37. 餐饮业如何管理食品添加剂 • 专人负责食品添加剂的采购、贮存和使用。建议食品卫生管理员负责。实行备案登记制度。 • 采购时索取：供应商资质证明；食品添加剂卫生许可证（省级）和产品检验合格证明。 • 查看标识或产品说明书： 要有“食品添加剂”字样。还包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等。 • 专柜或专架定位存放，设置明显标志；不得与非食用产品或有毒有害物品混放；护色剂亚硝酸盐必须加锁存放在专柜内。

38. 使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》GB2760或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》GB2760或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。 • 复合食品添加剂不可是没有同一个使用范围的各单一品种复合。 • 禁止采购使用无卫生许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。 • 禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

39. 全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治 • 九部门联合：卫生部、工业和信息化部、公安部、监察部、农业部、商务部、工商总局、质检总局、食品药品监管局。 • 主要任务：严厉打击在食品中违法添加非食用物质的行为，清理、规范食品添加剂市场，整顿食品中滥用食品添加剂的行为。 • 整治目标：全面整治食品添加剂生产、流通和使用，严厉依法惩处在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂的违法犯罪行为，切实保护人民群众身体健康，促进食品和食品添加剂行业健康发展。

40. 第一阶段：12.10-1.10，组织食品行业开展自查自纠。第一阶段：12.10-1.10，组织食品行业开展自查自纠。 • 第二阶段：1.11-3.10，全面清理整顿。 • 第三阶段：3.11-4.10，巩固成果，健全长效机制

41. 食品中可能违法添加的非食用物质名单（一）

42. 易滥用的食品添加剂品种名单（一）

43. 致谢 • 感谢百忙之中交流。 • 食品添加剂使用过程中若有问题随时恭候。 • 联系 • Tel/fax：83938315，13867311303 • E-mail：jxspkl@126.com • 祝大家身体健康