La brigata di sala

1. La brigata di sala • Lez. n. 3

4. maître Chi è? • È il responsabile del servizio ristorazione. • Dirige l'intera brigata di sala .

5. maître Cosa fa? • dirige il servizio della sala, controllando ne accuratamente lo svolgimento • propone alla Direzione la sostituzione delle attrezzature obsolete • suggerisce l'introduzione di nuove metodologie e tecnologie • contribuisce alla stesura della carta dei vini, della carta delle vivande • provvede alla scelta della ,mise en place, in relazione al tipo di menu • cura l'equilibrato utilizzo degli elementi decorativi (suppellettili, piante, fiori ecc.) • riceve i reclami dei clienti, ne analizza il contenuto e ne informa la Direzione, proponendo gli interventi da prendere • responsabilizza tutto il personale di sala sul corretto utilizzo delle attrezzature • predispone periodicamente inventari di ricognizione delle dotazioni in uso • stabilisce i tempi del servizio

6. maître Quali requisiti possiede? • buona presenza e naturale eleganza; • ottima preparazione nel settore ristorativo • conoscenza di almeno due lingue straniere • documentata e vasta esperienza maturata presso buone strutture.

7. Chef de rang Chi è? • È responsabile del rango che gli viene affidato

8. Chef de rang Che cosa fa? • Allestisce la mise en piace dei tavoli nel rango a lui assegnato • Assicura il servizio delle vivande ai tavoli • Dirige i commis del suo rango • Partecipa alle pulizie previste nel reparto • In assenza del maitre, prende le ordinazioni dei clienti del suo rango • In mancanza di personale specializzato, procede al trancio delle carni • AlIa filettatura del pesce, al flambage • Riscuote il conto.

9. Chef de rang Quali requisiti possiede? • Formazione professionale di base • Conoscenza di almeno due lingue straniere • Esperienza di almeno un anno in qualifiche inferiori • Modi garbati • Tatto e discrezione nel rapporto con il cliente

10. Commis de rang Che cosa fa? • Esegue le istruzioni impartite dallo chef de rang • aiuta lo chef de rang nella mise en pIace dei tavoli • comunica alla cucina quali sono le vivande che il cliente ha ordinato; • ritira le portate dalla cucina e le depone sul tavolo o sul carrello di servizio • se lo chef de rang glielo permette, procede direttamente al servizio dei tavoli • al termine del servizio, sbarazza i tavoli dei clienti e le panadore; • cura la manutenzione e la pulizia dell' attrezzatUra di servizio; • partecipa alle pulizie previste nel reparto; • svolge ogni compito con ordine e in silenzio.

11. sommelier Che cosa fa? • redige la carta dei vini • gestisce la cantina di sala • cura gli abbinamenti eno-gastronomici • propone ai clienti il giusto abbinamento cibo/vino • serve il vino

12. sommelier Quali requisiti possiede? • Il sommelier deve avere una buona cultura di base • buone conoscenze relative alla produzione vinicola mondiale • una conoscenza approfondita di tutti i prodotti che la cantina del ristorante mette a disposizione del cliente • tatto e cortesia • Un sommelier propone il vino ai clienti