Postepowanie z zywnoscia przy sporzadzaniu posilk w

1. Postepowanie z zywnoscia przy sporzadzaniu posilk�w W spizarni Piasta Irena Kurek Gniezno, czerwiec 2007 r.

2. W spizarni Piasta Procesy technologiczne oraz zasady racjonalnego przygotowania posilk�w dla rodziny Zdrowotne i ekonomiczne aspekty prawidlowego postepowania z zywnoscia w celu unikniecia strat skladnik�w ozywczych

3. W spizarni Piasta Nieodzownym warunkiem zachowania zdrowia jest zapewnienie prawidlowego, smacznego i racjonalnego zywienia. Jedzac z przyjemnoscia, to co lubimy dostarczamy przeciez organizmowi niezbednej energii do zycia oraz wykonywania pracy fizycznej i umyslowej. Dobrze odzywiony organizm jest r�wniez odporny na infekcje i sam potrafi regulowac wszystkie procesy fizjologiczne.

4. W spizarni Piasta Przygotowujac posilki pamietac musimy o takim doborze potraw, aby dostarczaly jak najwiecej skladnik�w i uzupelnialy sie nawzajem w dostarczaniu bialek, witamin, soli mineralnych, tluszczy i weglowodan�w.

5. W spizarni Piasta Pozywienie odegra wlasciwa role tylko w�wczas, gdy bedzie przygotowywane higienicznie a podczas przyrzadzania potraw zostana zachowane mozliwe najwyzsze wartosci odzywcze produkt�w, a posilki beda smaczne, estetycznie podane i spozywane w milej atmosferze codziennie o tej samej porze.

6. W spizarni Piasta Sztuka przyrzadzania potraw to umiejetnosc wydobywania naturalnych wlasciwosci produkt�w, odpowiedniego ich zestawienia z przyprawami.

7. W spizarni Piasta Nasze pozywienie powinno byc atrakcyjne pod wzgledem smaku i wygladu, ale przede wszystkim powinno byc prawidlowo sporzadzone, aby polepszyc jego strawnosc i przyswajalnosc zawartych w nim skladnik�w odzywczych.

8. W spizarni Piasta Produkty poddane gotowaniu, pieczeniu, duszeniu � latwiej ulegaja rozdrobnieniu w czasie zycia; blonnik i ziarenka skrobi pecznieja, otoczka peka, dzieki temu dostep sok�w trawiennych jest latwiejszy. R�wniez bialko pod wplywem odpowiednio wysokiej temperatury scina sie, przez co staje sie latwiej strawne, a potrawa lepiej smakuje

9. W spizarni Piasta Przykladem moga byc takie potrawy jak gotowane jaja, pieczone mieso itd�

10. W spizarni Piasta Smaczne przygotowywanie potraw wymaga prawie zawsze laczenia ze soba r�znych produkt�w oraz stosowania odpowiednich surowc�w jako dodatk�w np. podprawianie zup i sos�w z�ltkiem, smietana; doprawianie salatek olejem, majonezem, sokiem z cytryny; dodatek mleka do ciast.

11. W spizarni Piasta Wplywa to korzystnie nie tylko na smak, estetyczny wyglad potraw, ale r�wniez podnosi wartosc odzywcza potraw; wplywa na ich lepsze wykorzystanie przez organizm.

12. W spizarni Piasta Waznym r�wniez celem obr�bki kulinarnej zywnosci � jest zniszczenie drobnoustroj�w, a takze niszczenie pewnych czynnik�w szkodliwych w roslinach takich jak fasola, groch i zbozowe.

13. W spizarni Piasta Procesy technologiczne obejmujace przygotowanie potraw obejmuja caly szereg proces�w, kt�re z grubsza mozna by podzielic na obr�bke wstepna oraz obr�bke cieplna.

14. W spizarni Piasta Obr�bka wstepna � to oczyszczanie produkt�w i usuwanie czesci niejadalnych, a wiec mycie i czyszczenie warzyw, czyszczenie rybi drobiu, usuwanie z miesa blon i kosci, plukanie kasz, przesiewanie maki.

15. W spizarni Piasta Obr�bka cieplna, czyli wlasciwa obr�bka � to gotowanie, duszenie, pieczenie, smazenie.

16. W spizarni Piasta Kazda z tych czynnosci nieprawidlowo wykonana, moze wplynac na obnizenie wartosci odzywczej gotowanych potraw.

17. W spizarni Piasta Jakie straty skladnik�w odzywczych moga zachodzic w czasie przygotowywanie posilk�w i dlaczego?

18. W spizarni Piasta Przy sporzadzaniu posilk�w szczeg�lnie wyraznie moze nastapic obnizenie wartosci witaminowych produkt�w. Straty te, przy nieprawidlowym postepowaniu moga byc bardzo duze. Witaminy ulegaja zniszczeniu gl�wnie pod wplywem swiatla, tlenu, ciepla. Najbardziej narazona na straty � w naszym pozywieniu � jest witamina C czyli kwas askorbinowy. Moze on szybko ulec zniszczeniu przy niewlasciwym sporzadzaniu potraw z warzyw, owoc�w, kt�re to produkty sa gl�wnym zr�dlem tej witaminy. Moze ona byc niszczona przy oczyszczaniu, rozdrabnianiu i gotowaniu tej grupy produkt�w � zar�wno przez dzialanie tlenu, jak i przez wyplukiwanie z produktu i przechodzenie jej do wody czy wywaru.

19. W spizarni Piasta Witaminy z grupy B, kt�re wystepuja zar�wno w mleku, miesie, produktach zbozowych, jak i warzywach � moga byc tracone przez przechodzenie z produktu do wody np. przy gotowaniu miesa, warzyw w duzej ilosci wody oraz przez dzialanie swiatla i wysokiej temperatury. Np. witamina B2 moze ulec szybkiemu niszczeniu w mleku pozostawionym na swietle. Zar�wno witamina B1 jak i witamina C � sa wrazliwe na srodowisko alkaliczne � np. dodanie sody straczkowych (fasola, groch), czy niekt�rych zielonych warzyw � moze niszczyc te witaminy.

20. W spizarni Piasta Witamina A wystepujaca w niekt�rych tluszczach jak maslo � margaryna witaminizowana, smietana � moze ulec niszczeniu pod wplywem dzialania swiatla czy wysokiej temperatury, np.. Kiedy maslo wystawione jest na dzialanie swiatla, jelczeje, kiedy uzyte jest do smazenia miesa, czy przygotowania ciemnej zasmazki.

21. W spizarni Piasta Straty bialek moga miec miejsce wtedy, kiedy produkt ogrzewany jest przez dluzszy czas w temperaturze powyzej 100 0C. Wszystkie bowiem bialka w zywnosci � wrazliwe sa na dzialania wysokich temperatur: i tak np. zbyt dlugie przetrzymywanie pieczeni w goracym piekarniku, czy mleka w stanie wrzenia � moze powodowac obnizenie wartosci bialek w tych produktach. Bialko moze r�wniez ulec czesciowemu zniszczeniu przez przechodzenie pewnej jego czesci z produktu do wywaru, w kt�rym sie gotuje i przedtem do wody, w kt�rej produkt jest moczony. Np. przy plukaniu pokrojonego juz miesa lub ryb � pewna czesc bialek rozpuszczalnych przechodzi z produktu do wody.

22. W spizarni Piasta Jezeli wiec wywar po ugotowaniu tych produkt�w jest odlewany, wtedy czesc bialka, a takze witamin i soli mineralnych zostaje utraconych. Znaczny ubytek moze powstac na skutek wycieku soku miesnego, kt�ry jest bogaty w bialka i inne skladniki wystepujace w miesie. Ma to miejsce przy niewlasciwym postepowaniu przy rozmrazaniu produkt�w miesnych, ryb, przy porcjowaniu zbyt jeszcze goracej pieczeni, a takze kiedy mieso podzielone zbyt dlugo lezy zanim zostanie poddane obr�bce cieplej.

23. W spizarni Piasta Zmiany w tluszczach. Przy sporzadzaniu potraw moze nastapic obnizenie wartosci tluszcz�w, glownie wtedy, gdy do smazenia zastosowany jest niewlasciwy tluszcz np. stosowanie masla lub margaryny do smazenia miesa zamiast smalcu, o wysokiej temperaturze rozkladu � powoduje czesciowy ich rozklad, a co za tym idzie niszczenie witamin obecnych w tych tluszczach, a takze niszczenie nienasyconych kwas�w tluszczowych. Obnizenie wartosci odzywczej tluszcz�w jest uzaleznione od prawidlowego doboru i zastosowania tluszczu do przyrzadzania potraw.

24. W spizarni Piasta Tluszcze ulegaja psuciu, a zatem obnizeniu wartosci pod wplywem swiatla, tlenu, powietrza. Nalezy je wiec wlasciwie przechowywac. Starty weglowodan�w nie maja duzego znaczenia w naszym zywieniu, gdyz wlasciwie sa one niewielkie lub wcale nie zachodza. Moga zachodzic natomiast takie przemiany w weglowodanach jak np. przy sporzadzaniu zasmazki zrumienionej, gdzie czesc skrobi czyli maczki zmienia sie w dekstryny. Podobne zjawisko zachodzi przy wypieku chleba, kiedy tworzy sie rumiana sk�rka.

25. W spizarni Piasta Straty skladnik�w mineralnych (zelazo, wapn, potas i inne) nie zachodza w pojeciu znikania lub niszczenia. Najwazniejszym czynnikami wplywajacymi na zmniejszenie zawartosci skladnik�w mineralnych w zywnosci potrawach � jest ich usuwanie wraz z odpadkami przy myciu, plukaniu, obieraniu oraz przechodzeniu tych skladnik�w z rozdrobnionego produktu do wody czy wywaru, gdyz sa one rozpuszczalne w wodzie. To przechodzenie soli mineralnych z produktu do wody ma miejsce np. przy moczeniu i gotowaniu warzyw, miesa, ryb, plukaniu kasz.

26. W spizarni Piasta Przechowywanie produkt�w spozywczych

27. W spizarni Piasta Nasze posilki beda pelnowartosciowe i smaczne, jezeli produkty juz od momentu zakupu czy ich przeniesienia z ogrodu az do chwili podania ich na st�l w formie gotowej potrawy � zabezpieczymy przed stratami skladnik�w odzywczych. Zakupione mieso, tluszcze, warzywa i inne produkty � jezeli sa bezposrednio zuzyte do sporzadzaniu posilku � powinny byc odpowiednio przechowywane, zabezpieczone przed dzialaniem takich czynnik�w jak swiatlo, wysoka temperatura, powietrze, kt�re sprzyjaja psuciu sie produkt�w i obnizaniu ich wartosci odzywczych.

28. W spizarni Piasta Mieso, dr�b ryby przechowuje sie w mozliwie chlodnym pomieszczeniu lub lod�wce przedtem wlozone do emaliowanego lub kamiennego naczynia lub woreczka polietylowego. Mleko, jezeli nie moze byc natychmiast po zakupieniu zagotowane, jak r�wniez mleko zagotowane i przestudzone � przechowujemy w chlodnym i ciemnych pomieszczeniu. Podobnie przechowuje sie sery. W ten spos�b unikamy strat witaminy B2 i A wystepujacych w mleku, a wrazliwych na dzialanie swiatla.

29. W spizarni Piasta Jaja przetrzymujemy w zimnym miejscu. Jak wiadomo, ich powierzchnia jak mocno zanieczyszczona, nie nalezy wiec przechowywac ich mocno zanieczyszczona, nie nalezy wiec przechowywac ich w sasiedztwie innych produkt�w, a szczeg�lnie takich jak wedliny, mieso, maslo, sery, kt�re mogly ulec zakazeniu.

30. W spizarni Piasta Tluszcze przetrzymujemy w chlodnym i ciemnym pomieszczeniu. Szczeg�lna uwage nalezy zwr�cic na przechowywanie masla, margaryny, smietany, oleju. Pierwsze trzy zawieraja witamine A i D, olej zas cenne nienasycone kwasy tluszczowe. Skladniki te moga ulec niszczeniu, jezeli tluszcze sa niewlasciwie przechowywane.

31. W spizarni Piasta Warzywa lisciaste jak salata zielona, szpinak, botwina, koper, zielona pietruszka i inne, a takze kalafiory, kalarepa itp. najlepiej pozostawic w woreczkach z plastiku (polietylenu) w zimnym i ciemnym pomieszczeniu lub na dolnej p�lce lod�wki. Zapobiega sie w ten spos�b odparowaniu wody, a tym samym wiednieciu warzyw co z kolei zabezpiecza te warzywa przed strata witaminy C. Warzywa korzeniowe jak marchew, pietruszka, selery, jezeli nie w zimnej piwnicy � moga byc przetrzymywane po ich oczyszczeniu z ziemi r�wniez w woreczkach polietylenowych w chlodnym miejscu. Zachowuja wtedy jedrnosc i swiezosc.

32. W spizarni Piasta Wszystkie produkty suche, jak kasze, maka, makarony, cukier � moga byc bez szkody przechowywane przez dluzszy okres czasu w miejscu suchym, chlodnym, ciemnym i przewiewnym.

33. W spizarni Piasta Postepowanie z produktami w czasie sporzadzania posilku

34. W spizarni Piasta Dokladniejsze mycie i plukanie produkt�w powinno odbywac sie przed ich oczyszczeniem, aby uniknac wyplukiwania skladnik�w odzywczych rozpuszczalnych w wodzie, a wiec witamin C i b, skladnik�w mineralnych, a takze niekt�rych bialek.

35. W spizarni Piasta Oczyszczone produkty � szybko pluczemy w calosci, unikamy mycia, a szczeg�lnie moczenia produkt�w rozdrobnionych, gdyz to powoduje duze straty skladnik�w. Oczyszczone mieso, dr�b, ryby � przed ich pieczeniem czy smazeniem � szybko myjemy w calosci, a nastepnie porcjujemy lub rozdrabniamy.

36. W spizarni Piasta Wyporcjowane mieso poddajemy smazeniu czy pieczeniu mozliwie szybko, aby uniknac wyciekania soku miesnego, kt�ry jest bogaty w witaminy, sole mineralne i bialko. Przeznaczone do pieczenia, duszenia czy smazenia porcje lub wiekszy kawalek miesa � wkladamy do mocno rozgrzanego (ale nie dymiacego) tluszczu. Pod wplywem bowiem wysokiej temperatury � nastepuje szybkie sciecie zewnetrznej warstewki bialka, czyli utworzenie sie zrumienionej sk�rki, kt�ra zapobiega dalszemu wyciekaniu soku z produktu wraz ze skladnikami odzywczymi, a r�wnoczesnie przeciwdziala niepozadanemu nasiakaniu produktu tluszczem.

37. W spizarni Piasta Do smazenia i pieczenia miesa, powinno stosowac sie tluszcze o wysokiej temperaturze rozkladu, a wiec smalec ewentualnie olej, w zadnym przypadku maslo czy margaryne, kt�re szybko przypalaja sie. Na masle mozemy natomiast przygotowac jajecznice, gdyz smazenie jaj wymaga stosunkowo niskiej temperatury. Przy sporzadzaniu gotowych dan miesnych i rybnych � przygotowane mieso czy rybe wkladamy do wrzacej lub bardzo goracej osolonej wody lub wywaru z warzyw i gotujemy mozliwie kr�tko.

38. W spizarni Piasta W ten spos�b zapobiegamy czesciowo przechodzeniu skladnik�w do wywaru. Tak ugotowane mieso jest smaczne, soczyste nie trawiaste. Upieczone czy ugotowane mieso porcjujemy po lekkim ostygnieciu, unikamy w ten spos�b wycieku soku bogatego w skladniki odzywcze.

39. W spizarni Piasta Mleko � jest produktem nietrwalym, nieprawidlowe obchodzenie sie z nim moze w znacznym stopniu obnizyc jego wartosc odzywcza. Mleko � nalezy chronic przed swiatlem, aby uniknac strat witaminy B2, a takze witaminy A, gotowac nie dluzej niz 1 do 2 minut.

40. W spizarni Piasta Nalezy r�wniez pamietac o tym, ze przy sporzadzaniu twarog�w z mleka zsiadlego duzy procent witaminy grupy B, takze czesc bialek, a w wysokim procencie wapn przechodza do serwatki. Wylewajac serwatke niszczymy te cenne skladniki mleka. Serwatke mozna zuzywac do zup, napoj�w oraz jako dodatek do sos�w itp..

41. W spizarni Piasta Kr�tkie gotowanie jaj jest korzystne: bialko jaj pod wplywem umiarkowanego gotowania staje sie latwiej strawne, takze jedna z witamin grupy B biotyna jest lepiej wykorzystywana przez organizm w gotowanych jajach. Jednakze zbyt dlugie gotowanie i smazenie jaj moze powodowac pewne straty witamin grupy B i obnizyc wartosc bialka jaj.

42. W spizarni Piasta Zbyt grube obieranie warzyw i owoc�w zwieksza ilosc odpadk�w i powoduje straty cennych skladnik�w mineralnych, witamin, a nawet w pewnym stopniu bialka � kt�re to skladniki w wiekszej ilosci wystepuja pod sk�rka. Uzywanie narzedzi i sprzetu z niewlasciwego materialu np. latwo ulegajacych rdzewieniu nozy, naczyn niepobielonych czy miedzianych � zwieksza straty witaminy C na skutek jej szybkiego utleniania.

43. W spizarni Piasta Warzywa po szybkim oczyszczeniu umyciu i ewentualnym rozdrobnieniu powinny byc wkladane do gotujacej sie wody i szybko doprowadzone do wrzenia. Chodzi tu o zahamowanie dzialania enzym�w zawartych w tkankach produkt�w, a takze przez zatrzymanie rozkladu witaminy C. Warzywa nalezy gotowac jak najkr�cej mozliwie w malej ilosci wody i pod przykryciem. Dosc czesto spotykamy sie z niewlasciwym postepowaniem przy sporzadzaniu potraw z warzyw np. kwaszona kapuste przed gotowaniem lub sporzadzaniem sur�wki wyciska sie dokladnie z soku, a nawet plucze.

44. W spizarni Piasta Rozdrobnione juz ziemniaki czy inne warzywa przechowywane sa w wodzie, kt�ra nastepnie odlewa sie. Postepujac tak pozbawiamy produkty najbardziej cennych skladnik�w zawartych w nich witamin C i B oraz skladnik�w mineralnych. Poniewaz woda, w kt�rej gotowane sa warzywa posiada znaczna ilosc soli mineralnych i witamin rozpuszczalnych w wodzie, a takze rozpuszczalnych bialek mozna ja zuzyc jako podstawe do sos�w, dodatek do zup, napoj�w warzywnych, najlepiej do tego samego posilku.

45. W spizarni Piasta Pamietajmy, ze wywar od gotowania moze zawierac wiecej skladnik�w odzywczych niz sam produkt gotowany w nim. Odnosi sie to zar�wno do wywar�w zar�wno warzywnych jak i miesnych. Wywar z ziemniak�w bardzo mlodych odlewamy ze wzgledu na zawartosc szko0dliwego zwiazku � solaniny.

46. W spizarni Piasta Sporzadzone potrawy podajemy do spozycia bezposrednio po ugotowaniu, aby uniknac dalszych strat skladnik�w odzywczych, skladniki odzywcze w ugotowanych potrawach w dalszym ciagu moga ulegac niszczeniu pod wplywem ciepla, swiatla i tlenu, ma to miejsce wtedy, kiedy gotowane juz potrawy przetrzymywane sa przez dluzszy czas w cieple np. na goracej plycie kuchennej lub w piekarniku. Jesli zachodzi koniecznosc wczesniejszego przygotowania potrwa � sporzadzone potrawy ochladzamy i przechowujemy w zimnym miejscu, najlepiej w lod�wce, a bezposrednio przed spozyciem zagotowujemy lub podgrzewamy.

47. W spizarni Piasta Przygotowujac nasze pozywienie pamietajmy o tych zasadach, by nasza zywnosc byla nie tylko smaczniejsza, ale r�wniez zdrowsza. Stowarzyszenie Swiatowid, Lubowo 1 62-260 Lubowo, e-mail swiatowid@lubowo.pl Tel. 0 61 427 59 50