Olejniny

1. Olejniny • K olejninám řadíme rostliny obsahující ve svých plodech, semenech, příp. jiných částech hodně tuku (oleje), který se vyplatí průmyslově získávat. • Chemické složení: • glycerol • mastné kyseliny – nasycené (palmitová C16, stearová C18) - nenasycené (olejová, linolová, linolenová) • lipoidy (látky rozpustné v tucích), fosfolipidy – lecitin, tokoferoly – alfa-tokoferol (vit. E), antioxidanty, karotenoidy

2. Charakteristika tuků • tuky jsou sloučeniny mastných kyselin a glycerolu - nasycené MK - jednoduché vazby mezi uhlíkovými atomy, způsobují tužší konzistenci tuků (kyselina palmitová, stearová) - nenasycené MK způsobují kapalnější konzistenci tuků (kyselina olejová, linolová a linolenová)

3. rostlinné tuky • kapalné – oleje • tuhé tuky • živočišné tuky • většinou pevného skupenství – loje, sádlo a máslo • kapalné – z ryb, z mořských savců, tzv. trány

4. Vlastnosti tuků • jsou lehčí než voda a jsou v ní nerozpustné • nevypařují se • nejsou těkavé • silným zahříváním se rozkládají-denaturují na látky škodlivé zdraví • žluknou a mýdelnatí působením různých látek • snadno pohlcují různé pachy a vůně

5. Charakteristika tuků • Rozdělení podle: • původu • rostlinné oleje – olivový, řepkový, slunečnicový, podzemnicový,sójový, ricinový, lněný • rostlinné tuhé tuky – kokosové, palmové, palmojádrové a kakaové máslo • živočišné tuky – máslo, sádlo, lůj, rybí tuk • konzistence • tekuté, mazlavé, tuhé • způsobu úpravy • ztužené pokrmové tuky, margariny

6. Složení tuků • Poměr mezi mastnými kyselinami určuje fyzikální vlastnosti tuku • čím je větší počet nasycených kyselin, tím má tuk vyšší bod tání • čím větší podíl nenasycených kyselin, bod tání klesá a tuk je za normální teploty tekutý (oleje), pro výživu jsou hodnotnější

7. Vady tuků • Kažení tuků ovlivňuje: • stupeň nasycenosti MK v tuku • přítomnost bílkovin v tuku • vlhkost • přístup vzduchu a mikroorganismů • teplo • světlo

8. Žluknutí • je způsobeno mikrobiálním enzymovým rozkladem • projevuje se u tuků, které obsahují vodu, bílkoviny a cukr • tuky se štěpí na nižší mastné kyseliny a glycerol • okysličením vznikají zapáchající látky - aldehydy a ketony

9. Skladování tuků • za nižší teploty, ve vhodných skladech nebo v chladírnách • sklady musí být čisté, suché, bez cizích pachů, dobře větratelné, bez přístupu slunečních paprsků, okna zamalována modrou barvou

10. Rostlinné oleje • Rozdělení olejů podle chování podlereakce při přístupu vzdušného kyslíku • nevysychavé (netuhnoucí) – olej olivový, ricinový aj. • polovysychavé (polotuhnoucí) – podzemnicový, řepkový, bavlníkový, sójový, slunečnicový aj. • vysychavé (tuhnoucí) – makový, konopný, ořechový, lněný aj.

11. Rostlinné oleje • Rozdělení olejů podle surovin • olivový olej • je považován za nejkvalitnější • řepkový • slunečnicový • velmi kvalitní a biologicky hodnotný

12. sójový • ze sójových bobů, velmi kvalitní • podzemnicový • ze semen podzemnice olejné, kvalitní olej • klíčkový • z obilních klíčků, velmi hodnotný • bavlníkový • lněný • makový