CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH NHÓM 13

1. CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH NHÓM 13 GVHD: Nhóm 13: Vũ Thanh Phong. Hoàng Thanh Bình. Nguyễn Hà My. Nguyễn thị Kiều Diễm. Nguyễn Bảo Triểm.

2. DỨA CẮT KHOANH NGÂM ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP Chủđề:

3. GIỚI THIỆU • Lời giới thiệu. • Nguyên liệu. • Nguồn gốc. • Thành phần hóa học. • Quy trình sản xuất. • Sơ đồ quy trình. • Thuyết minh quy trình. • Các thiết bị,máy móc. IV. Cân bằng vật liệu.

4. I.Lời giới thiệu. • Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dường cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn.

5. I.Lời giới thiệu. • nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như : sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép… • Vì vậymuốn giới thiệu một sản phẩm trái cây Đó là sản phẩm “Dứa cắt khoanh ngâm đương đóng hộp”, bởi lẽ không chỉ dứa là loại trái cây ngon mà dứa đóng hộp còn tăng giá trị dinh dưỡng và vẫn giữ nguyên hương vị đặc trưng của quả tươi.

6. II.Nguyên liệu. Nguồn gốc: • Dứa hay thơm hay khóm, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brazil. • Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn quả thật là các mắt dứa. • Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa hoặc nước quả hỗn hợp.

7. II.Nguyên liệu. Thành phần hóa học:

8. III.Quy trình sản xuất Sơ đồ quy trình. • Người ta xử lý dứa qua các quá trình sau:

9. DỨA PHÂN LOẠI THÁI KHOANH RỬA DỨA CẮT KHOANH GỌT VỎ SỬA MẮT BẺ HOA,CUỐNG RỬA CẮT ĐẦU ĐỘT LÕI

10. III.Quy trình sản xuất Dứa cắt khoanh Dán nhãn Bảo ôn Sản phẩm Chần Thanh trùng Xếp hộp, Cân. Rót dịch đường Ghép nắp

11. 2.Thuyết minh quy trình: I .phân loại: • Trước hết cần loại bỏ nhữngquả dứa xanh, dứa quá chín, dập nát, sâu bệnh v.v... • Sau đó phân loại theo giống,theo độ chín và theo kích thước để chế biến riêng.

12. 2.Thuyết minh quy trình: II. Bẻ hoa, cuống: • Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống. • Công nhân ở công đoạn này cũng như ở công đoạn lựa chọn phân loại phải có bao tay vải bạt... • Tỉ lệ phế liệu của quá trình này khoảng 11 – 26% trọng lượng quả

13. 2.Thuyết minh quy trình: III. Rửa: • Loại bỏ các tạp chất cơ học (bụi, đất…), các hóa chất (thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật…) và làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trên bề mặt quả nguyên liệu. • Ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa sạch bằng bàn chải hay trên máy rửa kiểu bàn chải.

14. 2.Thuyết minh quy trình: IV. Cắt đầu: • Dùng dao sắc và to bản lần lượt cắt 2 đầu quả. • Mỗi đầu quả cắt đi dầy khoảng 1-1,5cm có thể đem ép nước • Tỉ lệ phế liệu của quá trình này khoảng 10-15%.

15. 2.Thuyết minh quy trình: • VI . Gọt vỏ,sửa mắt. • Dùng máy Gọt vỏ có năng suất gọt cao và miếng dứa đẹp.Trong khi gọt, máy có bộ phận cắt mắt sẽ cắt luôn trong khi gọt vỏ. • Sửa mắt : Dùng nhíp gắp những mắt còn sót sau quá trình cắt mắt. Rãnh sửa phải sạch mắt, gọn, đẹp và nhẵn. • Tỉ lệ phế liệu từ 10 – 17% so với khối lượng quả đã bẻ hoa cuống.

16. 2.Thuyết minh quy trình: V .Đột lõi: • Vì lõi có giá trị dinh dưỡng thấp. • Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. • Đặc biệt thuận lợi cho quá trình gọt vỏ. • Đường kính lõi dứa cần bỏ khoảng 18mm. • Thao tác phải chính xác, nhanh gọn, không còn sót lõi và không làm mất thịt quả. • Đột lõi phải ngay thẳng. • Độ sai lệch cho phép khi đột lõi là 10%.

18. 2.Thuyết minh quy trình: VII. Rửa lại: • Các khoanh dứa khi xếp hộp cần rửa lại bằng cách xối nước hoặc nhúng cả khay đựng miếng dứa vào bể nước sạch để loại bỏ miếng vụn, hạt và các tạp chất khác. • Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước, và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ những quả hay miếng quả không đủ qui cách trong quá trình xử lý còn sót lại.

19. 2.Thuyết minh quy trình: VIII .Thái khoanh: • đem thái thành khoanh có chiều dày 11-15mm tùy theo chiều cao hộp. • Chọn lại, cắt miếng. Những khoanh dứa cắt ra đem chọn lại cẩn thận. Khoanh nguyên vẹn, tròn đều đem đóng hộp “dứa khoanh nước đường”.

20. 2.Thuyết minh quy trình: IX . Chần: • Loại bỏ phần không khí có trong các gian bào của thịt quả để tránh gây ảnh hưởng tới thành phần hóa học cũng như tránh hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. • Làm mất hoạt tính của các enzym, giúp nhanh chóng ổn định màu sắc của sản phẩm.

21. 2.Thuyết minh quy trình: X. Xếp hộp: • Mục đích của giai đoạn này là tạo ra sản phẩm có hình dáng, bao bì thích hợp cho người sử dụng. • Phương pháp thực hiện: xếp hộp bằng thủ công. • Dứa xếp hộp phải đồng • đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn

22. 2.Thuyết minh quy trình: XI. Cân: • Cân khối lượng bán thành phẩm. vd:đường kính hộp 73mm, tương ứng 250 – 280g khối lượng bán thành phẩm

23. 2.Thuyết minh quy trình: XII.Rót dịch đường. • Dung dịch nấu bao gồm: tinh thể đường saccharose, nước, acid citric (0,3% – 0,5%) làm xúc tác cho phản ứng nghịch đảo đường, than hoạt tính. • hàm lượng acid citric sử dụng thường xấp xỉ 750g/100kg đường. • Thiết bị nấu: hình trụ, đáy nón, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ nấu, có cánh khuấy, nắp phẳng.

24. 2.Thuyết minh quy trình: XII. Rót dịch đường: • Để thu được dịch đường không màu và trong suốt, ta sẽ thực hiện đồng thời quá trình nghịch đảo đường và quá trình tẩy màu trong thiết bị nấu. • Lọc nóng trong các thiết bị lọc khung bản để làm trong dịch đường và loại bỏ các tạp chất.

25. 2.Thuyết minh quy trình: XII. Rót dịch đường: • Nhiệt độ dung dịch đường trong quá trình chiết rót: 80 – 85oC. • và nên rót cách miệng hộp 7-10mm. Nếu rót đầy quá, khi thanh trùng, nắp có thể bị hở (với hộp sắt) hoặc bị bật (với lọ thuỷ tinh).

26. 2.Thuyết minh quy trình: • XIII. Ghép nắp: • Hộp rót nước đường xong, đem ghép nắp ngay trên máy ghép với độ chân không 300-350 mmHg

27. 2.Thuyết minh quy trình: XIII. Ghép nắp: • Tạo môi trường kín cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài. • Chống lại sự xâm nhập của các yếu tố từ bên ngoài vào có thể làm hư hỏng sản phẩm. • Đảm bảo chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản.

28. 2.Thuyết minh quy trình: XIV. Thanh trùng: • Quá trình thanh trùng được thực hiện qua 3 giai đoạn: • Giai đoạn gia nhiệt đến 100oC: thời gian 15 phút. • Giai đoạn giữ nhiệt ở 100oC: thời gian 20 phút. • Giai đoạn làm nguội: thời gian 25 phút.

29. 2.Thuyết minh quy trình: XV. Dãn nhãn, Bảo ôn: • Dãn nhãn: Hoàn thiện sản phẩm, tăng giá trị cảm quan. • Bảo ôn: Ổn định các hợp phần của sản phẩm: đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc. Phát hiện sớm hư hỏng: đánh giá hiệu quả thanh trùng.

30. 2.Thuyết minh quy trình: • XVI. Sản phẩm: Dứa Cắt Khoanh Ngâm Đường Đóng Hộp.

31. IV.Tính cân bằng vật liệu. • Tổn thất trong sản xuất đồ hộp dứa ngâm đường (% tổng nguyên liệu qua từng quá trình.)

32. IV.Tính cân bằng vật liệu.

33. IV.Tính cân bằng vật liệu. • Tính cho năng suất 1.2 tấn sản phẩm. • Các kí hiệu: • Gv: khối lượng của nguyên liệu đầu vào của từng quá trình (tấn). • Gr: khối lượng của sản phẩm đầu ra của từng quá trình (tấn). • T: tỉ lệ tổn thất của mỗi quá trình (%).

34. IV.Tính cân bằng vật liệu. • Quá trình bảo ôn (1) • GR,1 = 1,2 (tấn) • Tổn thất: T1 = 1% • GV,1 = GR,1+ GR,1* 0.01 = 1,212 (tấn)

35. IV.Tính cân bằng vật liệu. • Quá trình thanh trùng,(2) • GR,2 = 1,212(tấn) • Tổn thất: T2 = 3% • GV,2 = GR,2+ GR,2* 0.03 = 1,24836(tấn)

36. IV.Tính cân bằng vật liệu. • Quá trình ghép nắp,(3) • GR,3 = 1,24836 (tấn) • Tổn thất: T3 = 3% • GV,3 = GR,3+ GR,3* 0.03 =1,2858 (tấn)

37. IV.Tính cân bằng vật liệu. • Quá trình xếp hộp,(4) • GR,4 = 1,2858 (tấn) • Tổn thất: T4 = 2% • GV,4 = GR,4+ GR,4* 0,02 =1,3115 (tấn)

38. IV.Tính cân bằng vật liệu. • Quá trình chần,(5) • GR,5 = 1,3115(tấn) • Tổn thất: T5 = 0,1% • GV,5 = GR,5+ GR,5* 0,001 = 1,3128(tấn)

39. IV.Tính cân bằng vật liệu. • Với tỷ lệ nước : cái là 40 : 60 thì khối lượng tổng nguyên liệu là: • GR,5 =(1.3128*100)/60=2.188 • Khối lượng syrup đường dùng: 2.188 – 1.3128 =0.8752 (tấn)

40. IV.Tính cân bằng vật liệu. Tính hàm lượng đường và nước để nấu 1.2m3 syrup đường nghịch đảo có nồng độ 15% khối lượng • Khối lượng riêng của syrup đường nghịch đảo 15% là 1,06kg/l. • Khối lượng của 1m3 syrup: 1200 * 1,06 =1272 (kg)

41. IV.Tính cân bằng vật liệu. Trong quá trình nấu đường nghịch đảo, khối lượng đường tăng 5% so với nguyên liệu saccharose ban đầu, hàm lượng saccharose cần nấu syrup: 0,15 * 1272 * (1 – 0,05) = 181,26 (kg) • Lượng nước cần để nấu suryp: 1272 – 181.26 = 1090.74 (kg)

42. IV.Tính cân bằng vật liệu. • Trong quá trình nấu syrup, tổn thất khoảng 5% lượng nước. • Lượng nước cần sử dụng:1090.74 * 1,05 = 1145.277(kg)

43. IV.Tính cân bằng vật liệu. • Như vậy, với 875.8 kg suryp thì cần: • Khối lượng đường cần là 124.8 kg. • Khối lượng acid citric cần là 954.1 g. • Khối lượng nước cần là 788.58kg.

44. IV.Tính cân bằng vật liệu. • Quá trình gọt.sửa mắt(6) • GR.6 = 1.3128(tấn) • Tổn thất: T6 = 8% • GV,6 = GR,6 + GR,6* 0.08 = 1,4178 (tấn)

45. IV.Tính cân bằng vật liệu. • Quá trình đột lõi(7) • GR,7 = 1,4178(tấn) • Tổn thất: T7 = 10% • GV,7 = GR,7+ GR,7* 0.1 = 1,5596 (tấn)

46. IV.Tính cân bằng vật liệu. • Quá trình cắt đầu(8) • GR,8 = 1,5596 (tấn) • Tổn thất: T8 = 10% • GV,8 = GR,8+ GR,8* 0.01 = 1,5752 (tấn)

47. IV.Tính cân bằng vật liệu. • Quá trình rửa(9) • GR,9 = 1,5752(tấn) • Tổn thất: T9 = 0.5% • GV,9= GR,9 + GR,9* 0.005 = 1,5831(tấn)

48. IV.Tính cân bằng vật liệu. • Quá trình rửa(10) • GR,10= 1,5831(tấn) • Tổn thất: T10 = 11% • Gv,10 = GR,10+ GR,10* 0.11 = 1,7572 (tấn)

49. IV.Tính cân bằng vật liệu. • Tổng kết cân bằng vật chất cho1.2 tấn nguyên liệu dứa/ngày.

50. IV.Tính cân bằng vật liệu.