Program „Mój własny chleb!”

1. Program „Mój własny chleb!” Warsztat I – Razowiec z żurawiną

2. Program „Mój własny chleb!” Projekt: Razowiec z żurawiną • Zakres: uzyskanie ok. 1,5 kg naturalnego (na zakwasie chlebowym) razowca z owocami żurawiny. • niezbyt gruba skórka, • ciemna, brązowa barwa, • miękki i pulchny, • ma być pyszny. Czas: ok. 2 doby

3. Program „Mój własny chleb!” Zasoby • Wyposażenie • piekarnik • waga kuchenna • forma na chleb (odporna na kwasy) • spryskiwacz do wody • olej • otręby (lub płatki) owsiane • Składniki • zakwas chlebowy (żytni) • mąka żytnia 720 • mąka żytnia razowa 2000 • mąka pszenna 850 (750) • woda • sól • miód (opcjonalnie – cukier) • ok. 150 g żurawiny • garść łuskanych ziaren słonecznika • garść siemia lnianego • garść płatków owsianych • garść płatków jęczmiennych • garść ziaren dyni • typowe kuchenne • większa miska do zmieszania składników, • mniejsza miska (wysoka) do zaczynu, • miseczka do odmierzania na wadze, • łyżka drewniana, • silikonowa szpatułka, • folia aluminiowa, • obszerna torba foliowa • kratka do studzenia chleba • „łapki” żaroodporne • pożądane dodatki • słód ciemny • melasa

4. Program „Mój własny chleb!” Fazy projektu • Przygotowanie i wyrośnięcie zaczynu (ok. 21h) Stworzenie ciasta chlebowego i wyrośnięcie chleba (ok. 15min plus 2,5 – 3h) Pieczenie, studzenie i dojrzewanie chleba (ok. 1h plus 4-5h plus minimum 8h)

5. Program „Mój własny chleb!” FAZA 1 Przygotowanie i wyrośnięcie zaczynu (zaczyn 3-fazowy) Wyjmujemy zakwas z lodówki i stawiamy w ciepłym miejscu (ok. 30C) Do wysokiej miski wrzucamy: 2 łyżki stołowe zakwasu, 100 g mąki żytniej 720 100 g wody (letniej) DOKŁADNIE mieszamy, przykrywamy folią aluminiową i wstawiamy w ciepłe miejsce (ok. 30C) Do ładnie „urośniętego” zaczynu dodajemy: 150 g mąki żytniej 720 150 g wody (letniej) 1 łyżkę stołową słodu DOKŁADNIE mieszamy, przykrywamy folią aluminiową i znowu wstawiamy w ciepłe miejsce (ok. 30C) zakwas ogrzewa się i zaczyna pracować (bąbelkuje), ok. 1h I Etap zaczynu: zaczyn rośnie i bąbelkuje(4-5h) 17 18 22 DZIEŃ PIERWSZY (piątek)

6. Program „Mój własny chleb!” FAZA 1 Przygotowanie i wyrośnięcie zaczynu (zaczyn 3-fazowy) II Etap zaczynu: zaczyn przez noc mocno urósł, powierzchnia jest wypukła bądź już wklęsła. Ma porowatą, „galaretowatą” konsystencję . Jeżeli dodaliśmy słodu – zaczyn jest ciemny z widocznymi punkcikami słodu (10-12h) Do mocno „urośniętego” zaczynu dodajemy: 100 g mąki żytniej 720 100 g wody (letniej) DOKŁADNIE mieszamy, przykrywamy folią aluminiową i znowu wstawiamy w ciepłe miejsce (ok. 30C) Zaczyn gotowy do robienia ciasta chlebowego!  III Etap zaczynu: zaczyn wygląda jak po fazie II, tylko jest go jeszcze więcej. (ok. 4h) od 22 poprzedniego dnia 9 13 DZIEŃ DRUGI (sobota)

7. Program „Mój własny chleb!” FAZA 2 Stworzenie ciasta chlebowego i wyrośnięcie chleba Do miski dodajemy: 260g mąki żytniej 2000 160 g mąki żytniej 720 60 g mąki pszennej (700 do 850) 3 łyżeczki soli i pozostałe suche dodatki DOKŁADNIE mieszamy Następnie dodajemy: 330 g letniej wody 560 g zaczynu 1-2 łyżki płynnego miodu lub niecała łyżka melasy 150-250g żurawiny (wcześniej namoczyć przez jakieś 10-15 minut) BARDZO DOKŁADNIE mieszamy (3-5 min.)! Ciasto chlebowe jest gotowe Formę smarujemy starannie olejem i wysypujemy dokładnie otrębami (zwłaszcza dno - ma być całkowicie zakryte - polecam posypać płatkami jęczmiennymi). Do tak przygotowanej formy wykładamy ciasto z miski i dokładnie wygładzamy powierzchnię maczaną w wodzie, silikonową szpatułką. Ciasto powinno mieć wysokość ok. połowy formy. Następnie spryskujemy dodatkowo obficie powierzchnię wodą, wkładamy formę ostrożnie do torby foliowej, zawijamy szczelnie i wkładamy do temperatury ok. 35C. Ciasto powinno podwoić swoją objętość (mniej więcej) i jest gotowe do pieczenia. Ciasto rośnie sobie… (ok. 2,5h) 13 15-16 DZIEŃ DRUGI (sobota)

8. Program „Mój własny chleb!” FAZA 3Pieczenia, studzenie i dojrzewanie chleba Nagrzewamy piekarnik do 180 C w TERMOOBIEGU. Wyjmujemy formę z ciastem z folii, spryskujemy wierzch ciasta wodą i wstawiamy BARDZO DELIKATNIE (nie wolno uderzyć bo ciasto może opaść) do piekarnika na najniższym poziomie szczebelków. Szczelnie pakujemy wystudzony chleb (np. w foliową torbę) i odkładamy do dojrzewania. W niedzielę na śniadanie chleb jest gotowy do jedzenia.  Dojrzewanie: (min. 8h) Stygnięcie: na kratce (ok. 5h) 16 ok.17:30 ok. 22 8-9 DZIEŃ DRUGI (sobota) DZIEŃ TRZECI (niedziela) Pieczemy w TERMOOBIEGU w temp. 180 przez 1 h i 10-20 minut (zależy od piekarnika) • Kończymy pieczenie: • wyjmujemy chleb z piekarnika, • jeżeli to konieczne delikatnie oddzielamy nożem boki chleba od formy, • wykładamy na przygotowaną kratkę do studzenia, • czyścimy z otrąb (nieortodoksyjnie ) • odwracamy, spryskujemy wierzch i zostawiamy do wystygnięcia

9. Życzymy smacznego! 