TEMPEROS

1. TEMPEROS Emília M. T. de Castro

2. Temperos • Classificação: • Aromáticos • Especiarias • Condimentos Emília M. T. de Castro

3. Aromáticos • São vegetais, ervas ou plantas que podem ser encontrados frescos, desidratados ou liofilizados, possuindo um perfume suave e persistente, sabor agradável, adocicado e penetrante; às vezes o aroma é mais evidente que o sabor; são usados para odorizar, dar melhor sabor, colorir e ressaltar os pratos na decoração. • Podem ser usados sozinhos ou em combinação harmoniosa em que cada erva complementa a outra. • Se secos ou liofilizados usados com parcimônia. Emília M. T. de Castro

4. Ervas Aromáticas mais usadas: • Aipo (salsão): vegetal muito perfumado; o talo é mais utilizado, mas as folhas são também usadas, picadas e como elemento decorativo. Encontrado fresco ou em pó. • Alcaparra: é o botão de uma flor de arbusto selvagem, de difícil obtenção, custo elevado; encontrado em conserva. • Alecrim: arbusto resistente de folhas pequenas, filamentosas, alongadas e firmes, com sabor forte e levemente amargo; encontrado fresco, seco e em pó. Emília M. T. de Castro

5. Cebolinha verde: folhas muito finas, de cor verde-escura; muito usada na culinária de todo o mundo. • Cerefólio: semelhante à salsa, mas menor e mais recortado, tem um sabor suave e faz parte das fines herbes. • Coentro: folhas de cheiro muito forte, os grãos depois de secos, ficam com perfume suave; usado em licores e como especiaria. Pode ser tóxico. Emília M. T. de Castro

6. Endro (aneto, dill): espalhada por toda Europa. As folhas lembram uma penugem e os talos tenros são as partes utilizadas, de sabor marcante e suave, aroma acentuado. • Erva-doce (funcho): ramagem muito delicada e filamentosa, tem cheiro fresco, suave e sabor adocicado; as sementes secas têm efeitos medicamentosos e são usadas para perfumar caldas e doces, talos picados em saladas e o bulbo como hortaliça. Emília M. T. de Castro

7. Estragão: muito perfumado, utilizado fresco, seco, em pó e em vinagre. • Hortelã (menta): arbusto muito perfumado, sabor acentuado limita a utilização somente das folhas frescas; usada como elemento decorativo nos drinques e coquetéis. • Louro: arbusto de folhas firmes e largas, com um perfume marcante, faz parte da maioria dos temperos; pode ser usado fresco, seco ou em pó. • Manjericão (alfavaca, basilicão – folhas miúdas-, segurelha – alfavaca do campo): vegetal de folhas largas e perfumadas, pode ser consumido fresco ou seco, usado para fazer o pesto. Emília M. T. de Castro

8. Manjerona: planta de folhinhas redondas e pequenas; usada fresca, seca ou em pó. • Orégano: confunde com a manjerona; pode ser consumido fresco ou seco; muito utilizada na culinária italiana. • Pimenta-rosa: frutinha vermelha da aroeira, originário do Brasil. Sabor e aroma semelhante aos da pimenta-do-reino, mais suaves e adocicados. São usadas em pratos de carnes, saladas, doces e sorvetes. Emília M. T. de Castro

9. Raiz forte: usada a raiz ralada, em pratos da cozinha alemã. • Salsa: um dos mais usados temperos no mundo inteiro; é encontrado em folhas grandes, pequenas e crespas; para decorar os pratos e servida fresca ou seca. • Sálvia: arbusto grande, muito aromático, folha longa, estreita e de tonalidade acinzentada, gosto levemente amargo, que se acentua ao secar; uso deve ser individualizado sabor marcante. Emília M. T. de Castro

10. Tomilho: arbusto pequeno, folhas miúdas, sabor forte, usado em porções pequenas; usado fresco, seco ou em pó; • Bouquet garni: conjunto de vegetais frescos, inteiros, arranjados em buquê: salsa, tomilho, louro, aipo e alecrim. • Fines herbes: salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde são apresentados picados, podendo ser frescos ou secos. • Herbes de Provence: mistura de cinco ingredientes: tomilho, basilicão, erva-doce, segurelha e flores de lavanda, podendo ser frescas ou secas. Emília M. T. de Castro

11. Especiarias • Originárias, na maioria das vezes, da Ásia, são partes secas de plantas aromáticas dos mais variados segmentos (folhas, botões floridos, vagens, grãos, cascas, raízes, etc.). • São utilizadas sozinhas ou agrupadas, para favorecer certas particularidades das carnes, perfumar certos alimentos, dar cor, sabor picante, equilibrar o doce e salgado. • Como se encontram concentradas, por terem sido desidratadas, têm sabor/perfume acentuado, devendo ser usadas com cuidado. Emília M. T. de Castro

12. Açafrão: é o estame alaranjado de uma flor de cor azulada, colhida manualmente, De 200.000 estames consegue-se 1 kg de açafrão. É originário da Espanha e encontrado em estames secos e em pó. • Alcarávia: usada para temperar pães pretos, semente semelhante à erva-doce. • Anis-estrelado: sabor adocicado e picante, apresenta-se sob a forma de flor, picado, semente e pó. Emília M. T. de Castro

13. Baunilha (fava): perfumada que ao ser desidratada pode ser colocada no açúcar para perfumar, em licores, doces, molhos, podendo ser retirada, lavada e seca, sendo usada várias vezes (guardar em vidros bem fechados, para não perder o perfume). • Canela: muito conhecida; retirada da casca de uma árvore, encontrada em casca e em pó. • Cardamomo: encontrada em vagens, sementes soltas ou em pó, com sabor semelhante ao da canela. Emília M. T. de Castro

14. Cominho: sabor terroso, encontrada em grão ou em pó. • Cravo-da-índia: é a flor do cravo que não chegou a desabrochar, encontrada em pó. Usada na cozinha, confeitaria e bebidas quentes e espirituosas. • Curcuma: extraído do rizoma de uma planta conhecida como açafrão da terra. • Gengibre: rizoma usado fresco (ralado ou picado) em pó. Emília M. T. de Castro

15. Gergelim: sementes muito pequenas que dão realce especial em pães e saladas verdes. • Macis: é o invólucro da noz-moscada, apresentada em lâminas ou em pó. • Mostarda: em grão é usada no preparo de picles; em pó, em molhos ou condimentos. • Noz-moscadas: fruto muito perfumado e de consistência muito dura; deve ser ralada na hora de usar. Não sendo aconselhável seu uso em pó. Fragrância volátil. Emília M. T. de Castro

16. Páprica: variedade depimentões maduros, secos e moídos, sendo apresentados sob a forma de páprica doce, semi-doce e forte; além do sabor picante, sua cor avermelhada caracteriza sua presença no alimento. • Papoula: sementes de flor muito pequeninas, sabor adocicado semelhante à castanha. • Pimenta Cayena: pó muito fino de pimenta originária da Guiana francesa (picante). Sabor lembra cravo/canela. Emília M. T. de Castro

17. Pimenta vermelha: fruto pequeno de cor vermelha e brilhante, com sabor muito picante e ardido, deve ser usado com moderação. • Pimenta-do-reino (em grão): preta: os grãos que estão por amadurecer são postos a secar, até endurecer; brancas: os grãos vermelhos amadurecidos são colocados de remolho por 2 a 3 dias, são escorridos e pelados, ficando a polpa branca; verde: os grãos verdes são colocados em salmoura ou liofilizados. Emília M. T. de Castro

18. Zimbro: grãos de sabor suave e picante que lembram pinho, usado na fabricação do Gin e em produtos defumados. • Curry: mistura de especiarias, com cheiro e cor fortes, variando sua composição, até 30 componentes como: gengibre, cravo,curcuma, coentro, pimentas, macis, cominho, noz-moscada, páprica, grãos de mostarda, etc., sendo encontradas as espécies: doce, quente (forte) e muito quente. Emília M. T. de Castro

19. Garam masala: especiarias tostadas em forno leve e moídas após: macis, canela, louro seco, cardamomo, cominho,pimenta-do-reino em grão e coentro. • Quatro espécies: pó composto por pimenta, nóz-moscada, cravo, gengibre ou canela. Emília M. T. de Castro

20. Condimentos • São ingredientes usados para acentuar o sabor e aroma dos alimentos; • Condimentos com sabor ardido: • Aipo • Alho: bulbo formado de vários dentes com cheiro forte, sendo usado cru, refogado, na vinha d’alhos, misturados ao sal ou desidratado. Emília M. T. de Castro

21. Cebola: bulbo formado de várias camadas de sabor forte e liberando partículas com propriedades irritativas da mucosa nasal e ocular; encontra-se sob várias espécies: doce, forte, branca, roxa de formas periformes e redondas. Emília M. T. de Castro

22. Condimentos com sabor salgado: sal: os tipos de sal que existem no mercado são: sal de cozinha fino e grosso iodado, sal com carbonato de magnésio (1%) (mantém o produto seco), sal temperado com: alho, aipo, glutamato monossódico e salitre. Emília M. T. de Castro

23. Condimentos doces: açúcar (todos os tipos de açúcar: refinado, cristal, confeiteiro, mascavo), glicose de milho, mel. • Condimentos ácidos: alcaparras. Frutas cítricas. Sucos de frutas para ressaltar sabores de carnes: limão, laranja. • Molhos prontos: molho de alho, inglês, pimenta, soya, tabasco, etc. • Picles: feitos com vegetais branqueados, acondicionados na salmoura e vinagre e especiarias. Emília M. T. de Castro

24. Vinagres: álcool, cidra, maçã, vinho branco e tinto, aceto balsâmico e os aromatizados. • Condimentos acre/doces e ardidos: catchup – suave, normal e apimentado; Mostarda – suave, Dijon, alemã (picante), francesa (com sementes), americana (adocicada) e as aromátizada com limão, estragão, pimenta verde. Emília M. T. de Castro

25. Condimentos gordurosos: manteiga, “foie gras”. • Óleos: oliva, oliva extra-virgem e os aromatizados com alho, estragão, manjericão. • Condimentos álcoolicos: conhaque, calvados, run, kirsch, Madeira, Porto, tinto/branco, Cointreau, gran Marnier, etc. Emília M. T. de Castro