Procesy technologiczne

1. Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej- wd 2 dr inż . Ewa Czarniecka - Skubina

2. Cel obróbki cieplnej 1. Zwiększenie strawności pożywienia przez pęcznienie i rozklejenie skrobi, kolagenu oraz rozluźnienie tkanek półproduktu, 2.  V pożywienia przez odparowanie nadmiaru wody przy sporządzaniu potraw z warzyw, grzybów, mięsa, 3. Zmiękczenie tkanek półproduktów przez rozklejenie związków i pektynowych, zmiękczenie błonnika i rozluźnienie ich struktury

3. Cel obróbki cieplnej 4. Przez denaturację białek lub pęcznienie uzyskuje się wzmocnienie struktury (w pieczywie, spulchnione potrawy z jaj, w galarecie), 5.Zniszczenie drobnoustrojów i składników niepożądanych bądź szkodliwych dla zdrowia przez działanie wysokiej temperatury i rozpuszczenie w wodzie (unieczynnienie enzymów katalizujących rozkład witamin, powodujących zmiany barwy i smaku, usunięcie substancji powodujących wzdęcia, wolotwórczych)

4. Cel obróbki cieplnej 6. Wyzwolenie substancji aromatyczno-smakowych znajdujących się w żywności i zwiększenie smakowitości pożywienia (smażenie, pieczenie, rosół) 7.Urozmaicenie pożywienia przez możliwość wprowadzenia szerszego asortymentu potraw do codziennych jadłospisów

5. Pozytywny wpływ obróbki cieplnej • Dekontaminacja mikroflory termolabilnych toksyn • Zwiększenie strawnościInaktywacja czynników antyodżywczych Fizyczne (zmiękczenie i likwidacja półprzepuszczalnych błon, rozklejenie komórek) Chemiczne ( kleikowanie skrobi, termohydroliza kolagenu

6. Negatywny wpływ obróbki cieplnej Zmniejszenie wartości biologicznej Straty witamin C,B Reakcja Maillarda Straty aminokwasów zwłaszcza siarkowych Karmelizacja cukrów, Polimeryzacja NNKT

7. Formy przekazywania ciepła podczas obróbki cieplnej 1. Kontakt 2. Przewodzenie 3. Konwekcja 4. Promieniowanie ciepła

8. Przewodzenie polega na przemieszczaniu się energii cieplnej wewnątrz ośrodka lub z jednego ośrodka do drugiego poprzez bezpośredni kontakt ze źródłem ciepła. Przykładem jest nagrzewanie się dna naczynia ustawionego na płycie grzewczej

9. Konwekcja polega na przenoszeniu ciepła na skutek mieszania gazów i cieczy o różnych temperaturach. Przykładem jest ogrzewanie wody, która nagrzewa się od dna naczynia, wypływa jako lżejsza do góry powodując powstawanie wirów przenoszących ciepło

10. Promieniowanie polega na emitowaniu określonej długości fal, które docierając do produktu zamieniane są na ciepło. Jako przykład można podać promienniki podczerwieni oraz grzejnictwo mikrofalowe.

11. Blanszowanie • Krótkotrwałe zanurzenie we wrzącym płynie lub gorącej parze wodnej na 30 sekund do 3 minut w celu unieczynnienia enzymów

12. Blanszowanie

13. Blanszowanie

14. 1. Gotowanie w wodzie (w dużej i małej ilości) w parze pod ciśnieniem w mikrofalach 2. Duszenie 3. Pieczenie 4. Zapiekanie 5. Opiekanie 6. Smażenie w małej ilości tłuszczu (kontaktowe) w średniej ilości tłuszczu w dużej ilości tłuszczu (zanurzeniowe) pod ciśnieniem beztłuszczowe Obróbka cieplna

15. Gotowanie • Polega na ogrzewaniu produktu w środowisku wody lub pary wodnej w temp. 100C

16. Gotowanie tradycyjne • Czynnik przenoszący ciepło: woda, płyny • Zastosowanie:warzywa, makaron, ryż, pierogi, kraby, kości, mięso

17. Zalety: składniki pokarmowe i smakowe przechodzą do wody, ścianki komórek rozluźniają się, skrobia rozkleja, białko ścina stosowane naczynia różnej pojemności Wady: wymaga dużej ilości energii (-) na składniki rozpuszczalne w wodzie i termolabilne Gotowanie tradycyjne

18. Gotowanie w parze • Czynnik przenoszący ciepło: para wodna • Zastosowanie: warzywa, ziemniaki

19. Zalety: chroni strukturę i składniki pokarmowe (mniejsze straty niż przy gotowaniu w wodzie), zachowanie swoistego smaku i barwy, Wady: obniżenie zawartości składników wrażliwych na wysokie temperatury Gotowanie w parze

20. Gotowanie pod ciśnieniem • Czynnik przenoszący ciepło: para • Warunki:ciśnienie 0,05-0,2 MPA, temp. ok.121C (szybkowar, steamer) • Zastosowanie:kapusta, papryka, mięso, owoce, warzywa

21. Zalety: skrócony czas obróbki Wady: zmiany barwy warzyw zielonych czas krótki - inaczej rozgotowywanie, możliwość poparzenia Gotowanie pod ciśnieniem

23. Brukselka - gotowanie

24. Marchew - gotowanie

25. Ziemniaki - gotowanie

26. Obróbka cieplna zależy od: • Rodzaju surowca • Stopnia zanieczyszczenia • Warzywa będące źródłem składników termolabilnych i nie zanieczyszczone chemicznie - proces krótki, niewiele wody • Warzywa o składzie odpornym na wysokie temperatury, a zanieczyszczone chemicznie - proces z dużą ilością wody, wydłużony w celu eluacji zanieczyszczeń

27. Duszenie • Połączenie smażenia na gorącym tłuszczu i gotowania w małej ilości gorącego płynu (pod przykryciem) • Zalety: dobre zachowanie składników pokarmowych i zapachowych, lekkostrawne, można ograniczyć dodatek NaCl, można stosować gorsze gatunkowo mięso • Wady: brak zrumienienia, mało sosu,

28. Smażenie • Ogrzewanie produktu za pośrednictwem tłuszczu przekazującego ciepło naczynia lub ogrzewanie przez bezpośredni kontakt z płytami grzewczymi.

29. Smażenie • W cienkiej warstwie tłuszczu (170-220C) - mięso porcjowe, lane potrawy mączne, • w średniej warstwie tłuszczu (160-190C) mięsa mielone, ryby, warzywa, • zanurzeniowe (130-180°C) drób porcjowany, ryby, frytki, pączki, faworki • beztłuszczowe - w krótkim czasie (w temp. do 260C), mięsa po angielsku, rurki, gofry

30. Smażenie we frytownicach ciśnieniowych • Ograniczenie strat masy (10% - tradycyjnie 40%) • oszczędność czasu (o 30%) • oszczędność energii i tłuszczu (frytury), gdyż krótszy proces i niższa temp. w zbiorniku z fryturą, • niska absorpcja tłuszczu w produktach, • równomierne smażenie • wbudowany system filtracji frytury

31. PIECZENIE Jest to ogrzewanie produktu gorącym powietrzem suchym lub nawilżonym o temperaturze 170 - 250ºC. • Pieczenie suchym powietrzem (ciasta, warzywa, owoce) • Pieczenie z nawilżaniem (mięso, drób, ryby)

32. Zalety: do dużych porcji smak - zrumienienie powierzchni powstaje sos Wady: potrawy ciężkostrawne - udział tłuszczu, „szpikowanie” chudego mięsa dużo energii do nagrzania piekarnika Pieczenie

33. Zapiekanie Forma pieczenia. Zapieka się potrawy, poddane wcześniej obróbce cieplnej a proces zapiekania ma jedynie doprowadzić do podgrzania potrawy oraz uzyskania pożądanych cech sensorycznych. Proces ten prowadzi się w wysokiej temperaturze (250ºC) bez przykrycia, co umożliwia wytworzenie chrupiącej skórki na powierzchni potrawy (może być zapiekanie w sosach w naczyniach jednoporcjowych).

34. Opiekanie/ grillowanie Wykorzystanie promieniowania podczerwonego. Do małych porcji (do 1,5 kg) - z uwagi na niską przenikliwość promieni podczerwonych, które wnikając do zewnętrz. warstw produktu zamieniane są na ciepło. Zalety: delikatny, szybki sposób przyrządzania z efektem zrumienienia. Wady: Duże porcje - przegrzewanie powierzchni produktu przy niedopieczonym środku.

35. Przechowywanie potraw • Bemarowanie: Zmiany zawartości witaminy C po 4 h: 72 -84% • Przechowywanie w termoporcie straty witaminy C po 4 h: 35 -51%

36. Wykańczanie potraw • Cel - uatrakcyjnienie, podniesienie wartości smakowej i estetycznej Rodzaje: • lukrowanie, • zapiekanie, • flambirowanie, • przyprawianie, • garnirowanie