Effect of temperature on the moisture sorption isotherm in marinated dried giant snake head fish

1. Effect of temperature on the moisture sorption isotherm in marinated dried giant snake head fish ผลของอุณหภูมิที่มีต่อซอพชันไอโซเทอมของความชื้นในผลิตภัณฑ์ปลาชะโดสวรรค์ นาย ภิญโญ โอวาสิทธิ์ และ อ.ดร. ยงยุทธ เฉลิมชาติ

2. ที่มาและความสำคัญ ปัญหาอย่างหนึ่งที่สำคัญในผลิตภัณฑ์อาหารแห้งได้แก่ การที่ไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน เพราะอาหารดังกล่าวจะดูดซับน้ำในบรรยากาศที่มีความชื้นสูงไว้ ส่งผลให้ความชื่นในผลิตภัณฑ์จะเพิ่มสูงขึ้นตามระยะเวลาในการเก็บ ดังนั้นปริมาณน้ำอิสระ(water activity, aw) จึงเป็นปัจจัยสำคัญในการควบคุมคุณภาพของปลาชะโดสวรรค์ให้ได้มาตราฐาน และไม่มีกลิ่นเหม็น ถ้าทราบ moisture adsorption isotherm ที่สภาวะต่างๆ จะสามารถควบคุมปริมาณน้ำอิสระได้

3. วัตถุประสงค์ของโครงงานวัตถุประสงค์ของโครงงาน เพื่อศึกษาและหาความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณความชื้นของปลาชะโดสวรรค์กับความชื้นสัมพัทธ์ และอุณหภูมิในการเก็บรักษา ซึ่งเป็นข้อมูลสำคัญในการหาค่าคงที่และสร้างแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ moisture sorption isotherms ของปลาชะโดสวรรค์ที่เหมาะสม

4. Modified Henderson equation : Modified Chung Pfost equation : Modified Oswin equation : Modified Halsey equation : GAB equation : BET equation :

5. การเตรียมปลาชะโดสวรรค์การเตรียมปลาชะโดสวรรค์ นำปลาชะโดมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ หมักกับน้ำปรุง นำไปอบในตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ประมาณ 1 วัน ทอดในน้ำมันพืช

7. ปลาชะโดที่ทอดเสร็จแล้วปลาชะโดที่ทอดเสร็จแล้ว

8. การเตรียมสารละลายเกลืออิ่มตัวการเตรียมสารละลายเกลืออิ่มตัว

9. วิธีทดลอง นำปลาชะโดสวรรค์ที่เตรียมไว้มาปั่นแล้วอบที่อุณหภูมิ 50๐C ประมาณ 1 วันแล้วเก็บไว้ในโถดูดความชื้นประมาณ 3 วัน หาปริมาณความชื้นมาตรฐานแห้งของปลาชะโดสวรรค์นี้ แบ่งปลาชะโดสวรรค์ที่เตรียมได้มาใส่ไว้ในภาชนะหาความชื้น จำนวน 30 ภาชนะ ภาชนะละประมาณ 4 กรัม โดยนำไปวางไว้เหนือสารละลายเกลืออิ่มตัว 5 ชนิด ได้แก่ LiCl, MgCl2, Mg(NO3)2, NaCl และ BaCl2โดยนำไปวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 50 ๐C, อุณหภูมิห้อง(26 ๐C) และ 9 ๐C

10. วิธีทดลอง ชั่งน้ำหนักของตัวอย่างที่เตรียมไว้เป็นระยะๆ วิเคราะห์หาปริมาณความชื้น จนกระทั่งความชื้นคงที่ นำข้อมูลที่ได้มาวิเคราะห์ทางสถิติเพื่อหาค่าพารามิเตอร์ต่างๆ ในแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ของ Handerson, Chaung-Pfost, Halsey, Oswin, Guggenheim-Anderson-de Boer(GAB) และ Brunauer-Emmett-Teller(BET)

11. วิธีทดลอง เปรียบเทียบแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ เพื่อเลือกแบบจำลองที่เหมาะสมที่สุดในการทำนายและติดตามการเปลี่ยนแปลงปริมาณความชื้นของปลาชะโดสวรรค์

12. ภาชนะหาความชื้น

13. ผลการทดลอง

14. ผลการทดลอง

15. ผลการทดลอง

16. กราฟแสดงความสัมพันธ์ระหว่าง% ความชื้นมาตรฐานแห้ง ที่สมดุล กับ Water Activity

21. สรุปผลการทดลอง จากการศึกษาพฤติกรรมการดูดซับความชื้นของปลาชะโดสวรรค์พบว่าเมื่อค่า water activity เพิ่มขึ้น การดูดซับความชื้นของปลาชะโดสวรรค์ก็มีค่าเพิ่มขึ้นด้วย และจะสังเกตได้ว่าในช่วงที่ water activity มีค่าต่ำๆ ( 0.1 - 0.5) ความชื้นเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ ขณะที่ในช่วง water activity สูงๆ การเพิ่มขึ้นของความชื้นจะมีอัตราที่เร็วกว่า อย่างไรก็ตามเมื่อทำการทดลองที่อุณหภูมิ 9 ๐C 26 ๐ C และ 50 ๐ C พบว่า อุณหภูมิไม่มีผลต่อการดูดซับความชื้นของปลาชะโดสวรรค์ จากการวิเคราะห์หาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ที่เหมาะสมพบว่า แบบจำลองของ GAB และ Modified Halsey ให้ผลที่สอดคล้องกับการทดลองมากที่สุด

22. จบการนำเสนอ