FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAM N Y T CNICAS DE CATA

1. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAM�N Y T�CNICAS DE CATA

2. PROCESADO:  TIEMPO PARCIAL DE CADA FASE COND. TERMOHIGROM�TRICAS  DURACI�N TOTAL PROCESO   FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAM�N

3. * CRUCE RAZA IB�RICA CON RAZA DUROC: VENTAJAS: MEJORA DE LOS CARACTERES DE CRECIMIENTO Y  PROLIFICIDAD, MAYOR PRECOCIDAD�  INCONVENIENTES: P�RDIDA DE RUSTICIDAD Y PEOR APROVECHAMIENTO  DEL MEDIO (SI EL CRUCE ES SUPERIOR AL 50%),MENOR  NIVEL DE GRASA INFILTRADA, MENOR VETEADO:  INFLUENCIA NEGATIVA EN LA INTENSIDAD DEL AROMA

4. SISTEMAS DE PRODUCCI�N Y SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD SENSORIAL EXTENSIVO ALIMENTACI�N SUELE SER A BASE DE BELLOTA Y HIERBA: INFLUENCIA EN EL TIPO Y % DE GRASA INTRAMUSCULAR Y DEPOSITADA: INFLUENCIA POSITIVA EN EL AROMA DURACI�N E INTENSIDAD EJERCICIO ACTIVIDAD OXIDATIVA DEL M�SCULO DEL CERDO: EL ANIMAL RECORRE M�S DISTANCIA Y SE FATIGA MENOS: MEJOR APROVECHAMIENTO DEL MEDIO: INGESTI�N DE MAYOR CANTIDAD DE BELLOTA RAZA IB�RICA PURA: MAYOR % FIBRAS TIPO I U OXIDATIVAS: MAYOR APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS (BELLOTA Y HIERBA) QUE OTRAS RAZAS O RAZA IB�RICA CRUZADA - MAYOR CONTENIDO EN MIOGLOBINA: INFLUENCIA COLOR ROJO DE LA CARNE

5. CONSIDERACIONES EN LA ALIMENTACI�N EL CERDO ES UN ANIMAL MONOG�STRICO, Y APENAS MODIFICA LA GRASA INGERIDA EN SU DIETA, POR LO QUE SE PUEDE DECIR QUE: GRASA INGERIDA � GRASA DEPOSITADA

6. TIPOS DE ALIMENTACI�N Y SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD SENSORIAL ALIMENTACI�N EN MONTANERA BELLOTA: POSEE UN ELEVADO % DE HIDRATOS DE CARBONO Y �CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (�CIDO OLEICO) + ?-9 DESATURASA OLEICO HIERBA: APORTA PROTE�NAS, �CIDO LINOL�NICO, a-TOCOFEROL

7. PRINCIPALES �CIDOS GRASOS PRECURSORES DE LOS AROMAS

8. ALIMENTACI�N EN LA BELLOTA APORTA NIVELES MONTANERA DE HIDRATOS DE CARBONO  (70-80%) Y GRASA (6-10%) DE  LA QUE EL 70-80% ES �CIDO  OLEICO Y MENOS DEL 20% DE  LINOLEICO. LA HIERBA APORTA  PROTE�NA, �CIDO LINOL�NICO  Y ANTIOXIDANTES   

9. INFLUENCIAS GENERALES DEL PROCESO TECNOL�GICO EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAM�N RECEPCI�N DE PERNILES (CONTROL DE PH) COLOR, JUGOSIDAD, DUREZA CARNE� PERFILADO (GRASA, MUSCULATURA, PIEL) T�PICO CORTE EN V, UNIFORMIDAD PIEZAS SANGRADO FOCOS CON HEMATOMAS, GRIETAS, ETC� REFRIGERACI�N / CONGELACI�N PUTREFACCI�N PROFUNDA, FORMACI�N DE CRISTALES DE TIROSINA SALAZ�N (TIEMPO-PESO ANIMAL SALADO DE LA PIEZA, REGULACI�N TIPO DE SAL EMPLEADA, GRANULOMETR�A) ACTIVIDAD ENZIM�TICA GENERADORA DE AROMAS EN LA MADURACI�N, COLORACI�N CARNE LAVADO Y CEPILLADO / 2� SANGRADO EQUILIBRAMIENTO / ASENTAMIENTO GENERACI�N DE COMPUESTOS RESPONSABLES DEL SABOR Y DEL AROMA (PROTEOLISIS-LIPOLISIS), FORMA ESBELTA DEL JAM�N (ALIMONADO) SECADO ESTABILIZACI�N COLOR, GENERACI�N AROMAS, SUDADO DEL JAM�N� BODEGA / MADURACI�N TEXTURA FIJADA, CULMEN DESARROLLO DE TODAS LAS NOTAS S�PIDAS Y AROM�TICAS DE LA PIEZA FASES DEL PROCESADO ASPECTOS SENSORIALES

10. ENZIMAS PROTEOL�TICOS ENZIMAS LIPOL�TICOS OTROS ENZIMAS (Ej: catalasa) MICROCLIMA (p�ptidos, aas, aminas�) �cid. grasos libres consumo 02 capa protectora frente a la luz, correcta migraci�n del agua interna a la superficie durante la deshidrataci�n (correcta p�rdida paulatina de agua) COMPOSICI�N TEXTURA AROMA Y  SABOR

11. REACCI�N DE MAILLARD  COMPUESTOS PROTE�NAS FURANOS RESPONSABLES COMP. NITROGENADOS DEL AROMA  Y AZUFRADOS EN EL JAM�N   ALDEH�DOS MICROORGANISMOS P�PTIDOS METILCETONASAMINO�CIDOS ALCOHOLES �STERES AZ�CARES �CIDOSDEGRADACI�N LACTONASDE STRECKER HIDROCARBUROS ALIMENTACI�N TERPENOS   �CIDOS GRASOS LIBRES COMPUESTOS VOL�TILES COMPUESTOS EN EL JAM�N  RESPONSABLES  DEL AROMA EN EL JAM�N L�PIDOS 

12. ORIGEN DE LA CALIDAD GUSTATIVA LA CALIDAD GUSTATIVA DEPENDE DE LA CONFIGURACI�N ESPACIAL DE LOS COMPUESTOS FORMADOS DURANTE LOS PROCESOS DE LIPOLISIS-PROTEOLISIS

13. ALIMENTACI�N PROCESO TECNOL�GICOGEN�TICA (RAZA)  INFILTRACI�N GRASA,MANEJO COLOR, DUREZA,  FIBROSIDAD, EDAD JUGOSIDAD,  AROMA Y SABOR�PESO CALIDAD PRODUCTO EJERCICIO SISTEMA DE PRODUCCI�N FINAL 

14. AROMAS DEL JAM�N (I)

15. AROMAS DEL JAM�N (II)

16. AROMAS DEL JAM�N (III)

17. AROMAS DEL JAM�N (IV)

18. AROMAS DEL JAM�N (V)

19. CLASIFICACI�N DE AROMAS ENCONTRADOS EN EL JAM�N POR GRUPOS DE FAMILIAS

20. T�CNICA DE CATA DEL JAM�N

21. LA CATA DEL JAM�N CATAR ANALIZAR CON ATENCI�N AQUELLAS CARACTER�STICAS DE UN PRODUCTO QUE SE PERCIBEN POR LOS SENTIDOS ANALIZAR PERCIBIR SENTIDOS ANALIZAR: SEPARAR LAS PARTES DE UN TODO HASTA LLEGAR A CONOCER SUS PRINCIPIOS O ELEMENTOS PERCIBIR : COMPRENDER O CONOCER UNA COSA SENTIDOS: INSTRUMENTO DE MEDIDA ENTRENAMIENTO MEMORIA SENSORIAL

22. LA CATA DEL JAM�N FASES DE LA CATA OBSERVACI�N (RECIBE LOS EST�MULOS) - COLOR - SABOR - OLOR COMPARACI�N (RECUERDOS, CONOCIMIENTOS�) JUICIO (DESCRIBE CON T�RMINOS ADECUADOS) - AMARILLO - FLUIDO - AMARGO - FRUTOS SECOS

23. LA CATA DEL JAM�N PARA ANALIZAR ESTAS CARACTER�STICAS: 1) CONOCER EL PRODUCTO OBJETO DE ESTUDIO 2) CAPACIDAD PARA DESCRIBIR Y/O ASOCIAR 3) ADQUIRIR UNA MEMORIA SENSORIAL ENTRENAMIENTO GRUPO DE PERSONAS OBJETIVAS

24. LA CATA DEL JAM�N EL CATADOR CUALQUIER PERSONA TIENE CAPACIDAD SENSORIAL PARA REALIZAR UNA CATA EN LA CATA INTERVIENEN LOS CINCO SENTIDOS ENTRENAMIENTO ADECUADO: MEJORA GRADO DE SENSIBILIDAD (CATADORES DE NACIMIENTO) ANOMAL�AS EN LA PERCEPCI�N NATURAL (ANOSMIA, DALTONISMO Y AGEUSIA) IMPORTANTE: INTER�S Y MOTIVACI�N, DISPONIBILIDAD BUENA MEMORIA BUEN CATADOR: CAPACIDAD SENSORIAL VOCABULARIO AMPLIO T�CNICA DE CATA

25. LA CATA DEL JAM�N T�CNICA DE CATA LA CATA SE DESARROLLA EN UNA SERIE DE MOMENTOS ENCADENADOS: VISTA OLFATO TACTO GUSTO LAS PRUEBAS DE EVALUACI�N SENSORIAL SE REALIZAN EN SALA DE CATA: ANCHO: 0.75-0.85m (PILA) FONDO: 0.50m (MESA), 0.20m (EXCESO DE MAMPARA) ALTURA MAMPARA: 0.6m a partir de la mesa ALTURA DE LA MESA: 0.75m

26. SALA DE CATA ISO 8589:1988 �GU�A PARA LA INSTALACI�N DE UNA SALA DE CATA� AGRADABLE Y BIEN ILUMINADA LIBRE DE OLORES Y RUIDOS DE F�CIL LIMPIEZA AIRE ACONDICIONADO (20-22�C Y HR DEL 70%) 10 CABINAS POR SALA DE CATA LABORATORIO / COCINA (PREPARACI�N DE MUESTRAS) SALA DE REUNIONES (PANELES ABIERTOS) MATERIAL BLANCO PILA (CUBETA, ESCUPIDERA) TERMOSTATO JUEGO DE L�MPARAS

27. LA CATA DEL JAM�N REGLAS DE LA CATA EL ORDEN DE DEGUSTACI�N IDEAL SER�A EMPEZAR POR LAS MUESTRAS MENOS AROM�TICAS DEJANDO PARA EL FINAL LAS M�S AROM�TICAS. LA HORA M�S INDICADA PARA UNA CATA ES ALREDEDOR DE LAS 10 � 11h DE LA MA�ANA. LA SALA HA DE TENER BUENA ILUMINACI�N Y CON ABSOLUTA AUSENCIA DE OLORES EXTRA�OS. LA CABINA DEBE PERMITIR EL SERVICIO AL INTERIOR DE LA MISMA, DEBE MANTENER AISLADO A CADA UNO DE LOS INTEGRANTES DEL PANEL, DEBE TENER UN MATERIAL LAVABLE Y HA DE SER BLANCA CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LA MUESTRA SE PUEDE UTILIZAR UN AGENTE NEUTRALIZANTE: TROZO DE PAN, MANZANA, AGUA�

28. LA CATA DEL JAM�N T�CNICA DE CATA DEL JAM�N (I) LA APARIENCIA TODAS LAS CARACTER�STICAS DEL PRODUCTO QUE SE APRECIAN POR EL SENTIDO DE LA VISTA. COLOR MAGRO (TONO-LUMINOSIDAD) COLOR DE LA GRASA (AMARILLO, ROSA, BLANCA�) BRILLO MAGRO VETEADO PRESENCIA DE CRISTALES DE TIROSINA FLUIDEZ DE LA GRASA OBSERVANDO LA MUESTRA BAJO UNA FUENTE DE LUZ BLANCA NORMALIZADA (SEMEJANTE A LA LUZ SOLAR).

29. COLOR MAGRO VETEADO COLOR GRASA ESPESOR PAN�CULO ADIPOSO

30. LA CATA DEL JAM�N T�CNICA DE CATA DEL JAM�N (II) OLOR ES LA PERCEPCI�N DE LAS SUSTANCIAS VOL�TILES, AGRADABLES O DESAGRADABLES POR MEDIO DE LA NARIZ (NORMA ISO 5492:1992). SE REALIZA POR V�A DIRECTA (NARIZ). INTENSIDAD = FUERZA DEL EST�MULO DESCRIPCI�N DEL OLOR PERSISTENCIA = TIEMPO 1) SE ABRE EL RECIPIENTE QUE LA CONTIENE Y SE ASPIRA PROFUNDAMENTE SOBRE LA MUESTRA: A) INTENSIDAD DEL EST�MULO; B) FAMILIA OLOR (M�XIMO DOS) 2) SE VUELVE A OLER LA MUESTRA VARIAS VECES INTENTANDO BUSCAR TODAS LAS NOTAS (MEMORIA SENSORIAL): A) FAMILIA OLOR; B) SUBFAMILIA; C) OLOR 3) CADA OLOR SE VALORA EN ESCALA DE INTENSIDAD: BAJO-MEDIO-ALTO

31. LA CATA DEL JAM�N DESCRIPCI�N OLOR RUEDA BERODIER QUESO 7 FAMILIAS: L�CTEA, FRUTAL, TORREFACTO, FLORAL, ESPECIAS, ANIMAL, OTROS� DESCRIPCI�N OLOR JAM�N Vegetal Frutal Torrefacto Animal Grasa Humedad Qu�micos Verde/hoja Manzana Corteza pan Caldo carne Rancio Bodega Fermentado Hierba C�trico Frutos secos tostados Cuero Sebo Setas/Hongos Putrefacto C�sped Piel naranja Caramelo Establo Oleoso Champi��n F�rmaco Pepino Avellana Az�car quemado Sudor Jab�n Moho Amoniaco Patata cocida Bellota Caf� Sangre Fritura Tierra mojada L�ctico Coles Almendra Pan tostado Pelo Manteca Cerrado But�rico Manzanilla Nuez Goma quemada Sexual Grasa/Caballo Propi�nico Madera Quemado/Humo Pipi Mantequilla Ac�tico Pescado Alpech�n Colonia Suavizante Ambientador

32. LA CATA DEL JAM�N DESCRIPCI�N DEL OLOR: POSITIVOS: - BELLOTA - FRUTOS SECOS (COMPUESTOS SULFURADOS Y NITROGENADOS) - AZ�CAR QUEMADO (CETONAS) - TOSTADO (ALCOHOLES, ALDEH�DOS VOL�TILES RAMIFICADOS Y �CIDOS CARBOX�LICOS DE CADENA CORTA) - BODEGA - RANCIO

33. LA CATA DEL JAM�N DESCRIPCI�N DEL OLOR: NEGATIVOS: - GRASA / OLEOSO - HUMEDAD - MOHO (METILACETATO Y PENTANONA) - PESCADO (TRIMETILAMINA) - CARNE FRESCA - SANGRE - RANCIO - ORINA - AMON�ACO - PUTREFACTO - F�RMACO - SEXUAL

34. LA CATA DEL JAM�N T�CNICA DE CATA DEL JAM�N (III) LA TEXTURA ES LA PROPIEDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS QUE ES DETECTADA POR LOS SENTIDOS DEL TACTO, LA VISTA Y EL O�DO, Y QUE SE MANIFIESTA CUANDO EL ALIMENTO SUFRE UNA DEFORMACI�N. - DUREZA MAGRO - FACILIDAD DE MASTICACI�N (TIERNO) - FIBROSIDAD - GOMOSIDAD (PASTOSIDAD) - JUGOSIDAD RESIDUAL - CUBRIMIENTO PALADAR SE ANALIZA DURANTE LA MASTICACI�N MIDIENDO LA FACILIDAD O DIFICULTAD PARA LLEVAR LA MUESTRA AL TAMA�O DE DEGLUCI�N.

35. LA CATA DEL JAM�N T�CNICA DE CATA (IV) SENSACIONES OLFATO-GUSTATIVAS (I): GUSTO CONJUNTO DE PROPIEDADES OLFATIVAS Y GUSTATIVAS QUE SE PERCIBEN DURANTE LA DEGUSTACI�N Y QUE PUEDE ESTAR INFLUIDO POR LAS PROPIEDADES T�CTILES, T�RMICAS Y DOLOROSAS. SALADO �CIDO AMARGO DULCE UMAMI MET�LICO

36. LOCALIZACI�N DE LAS PAPILAS GUSTATIVAS SABOR AMARGO SABOR �CIDO SABOR SALADO SABOR DULCE

37. LA CATA DEL JAM�N ATRIBUTOS RELACIONADOS CON EL GUSTO POSITIVOS: DULCE (AMINO�CIDOS, �STERES Y CETONAS) SALADO EQUILIBRIO ENTRE DULCE Y SALADO NEGATIVOS: AMARGO (P�PTIDOS DE BAJO PESO MOLECULAR Y AMINO�CIDOS, EN PROCESOS DE MADURACI�N CORTOS O CUANDO SE DESARROLLAN A BAJAS TEMPERATURAS)

38. LA CATA DEL JAM�N T�CNICA DE CATA (IV) SENSACIONES OLFATO-GUSTATIVAS (II): AROMA SE REALIZA V�A INDIRECTA (NARIZ) - INTENSIDAD - DESCRIPCI�N DEL OLOR - PERSISTENCIA * SE MASTICA LA MUESTRA DURANTE UNOS SEGUNDOS (3-5 MASTICACIONES) Y SE ABRE LIGERAMENTE LA BOCA, ASPIRANDO UNA CANTIDAD DE AIRE SUFICIENTE QUE SE LLEVA POR V�A RETRONASAL HASTA LA NARIZ A) FUERZA DE EST�MULO B) FAMILIA OLOR (M�XIMO DOS) * SE VUELVE A MASTICAR OTRO TROZO DE JAM�N VARIAS VECES INTENTANDO BUSCAR TODAS LAS NOTAS QUE CONSTITUYE EL AROMA DEL JAM�N. FAMILIA OLOR - SUBFAMILIA - OLOR (MEMORIA SENSORIAL)

39. LA CATA DEL JAM�N T�CNICA DE CATA (IV) PERSISTENCIA = TIEMPO PERMANENCIA DE LA SENSACI�N EN BOCA PARECIDA O PR�XIMA A PERCIBIDA CUANDO EL JAM�N ESTABA EN BOCA. SE EVAL�A UNA VEZ QUE LA MUESTRA SE HA TRAGADO. TIEMPO: HASTA 3� = D�BIL; 10-15�: MEDIA; M�S DE 30�: ALTA RETROGUSTO SENSACI�N OLFATOGUSTATIVA QUE APARECE DESPU�S DE HABER TRAGADO EL JAM�N Y QUE DIFIERE DE LAS SENSACIONES PERCIBIDAS CUANDO EL JAM�N ESTABA EN LA BOCA. ADHERENCIA OLEOSA

40. LA CATA DEL JAM�N T�CNICA DE CATA (V) SENSACIONES TRIGEMINALES * PICANTE: PICAZ�N QUE SE SIENTE EN TODA LA BOCA INCLUIDO EL PALADAR Y LENGUA (FINAS AGUJAS). NO CONFUNDIR CON ARDOR. * ASTRINGENCIA: CONTRACCI�N EN LA PARTE POSTERIOR DE LA CAVIDAD BUCAL

41. LA CATA DEL JAM�N T�CNICA DE CATA DE LA PIEZA ENTERA APARIENCIA DE LA PIEZA ENTERA SILUETA ESBELTA CA�A FINA TOCINO DORSAL POCO PROMINENTE VIOL�N NO MUY RESALTADO NO PRESENCIA DE HUELLAS DE MALLAS O CUERDAS, MANTECA, ETC� EN SUPERFICIE AGUJEROS DE LA CALA NO VISTOSOS COLORACI�N PEZU�A SIN DEFORMIDADES BISELADO O PERFILADO CORRECTO

42.  SISTEMAS DE AN�LISIS SENSORIALSISTEMA TRADICIONAL: USO DE LA CALA PANEL DE CATA MEDIANTE JUECES ENTRENADOS

43. SISTEMAS DE AN�LISIS SENSORIAL �SNIFFING�: CROMATOGRAF�A DE GASES CON DOS V�AS DE SALIDA, DE MANERA QUE UNA PARTE DE LA MUESTRA SE DIRIGE AL ESPECTR�METRO DE MASAS, Y EN LA OTRA V�A SE COLOCA UNA PERSONA ENTRENADA QUE IDENTIFICA LOS OLORES QUE PRODUCEN LOS COMPUESTOS QUE ELUYEN DE LA COLUMNA. �NARIZ ELECTR�NICA�: RED DE SENSORES CON ESPECIFICIDAD PARCIAL, CON FUNCI�N SIMILAR A LOS RECEPTORES OLFATIVOS QUE REACCIONAN CON LOS OLORES Y PRODUCEN UNA SE�AL QUE PUEDE SER AMPLIFICADA Y MEDIDA, PROCESADA POR UN SOFTWARE DE RECONOCIMIENTO DE PATRONES (COMO UN CEREBRO HUMANO). NECESITA DE UN HARDWARE QUE PERMITA EXPONER LOS SENSORES A LOS AROMAS DE FORMA CONTROLADA Y REPRODUCIBLE, AS� COMO REGISTRAR LAS SE�ALES PRODUCIDAS POR LOS SENSORES.

44. FICHA DE CATA DEL JAM�N