MAISTO TVARKYMO REIKALAVIMAI KAIMO TURIZMO PASLAUG Ų TEIKĖJAMS

1. MAISTO TVARKYMO REIKALAVIMAI KAIMO TURIZMO PASLAUGŲ TEIKĖJAMS Loreta Legotienė Kauno valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos vyriausioji specialistė-maisto produktų inspektorė

2. NEGYVŪNINIO MAISTO TVARKYMO IR MAISTO RINKOS ĮMONĖS ĮMONIŲ SKAIČIUS – 4942 Kauno rajone 625 Prekybos įmonės – 3419 Kauno rajone 333 Negyvūninio maisto gamybos įmonės – 208 Kauno rajone 51 Viešojo maitinimo įmonės – 1222 Kauno rajone 185 Didmeninė prekyba – laikymas, sandėliavimas – 369 Mažmeninė prekyba – 3050 Vaisių, uogų, daržovių perdirbimo – 23 Grūdų malimo – 8 Duonos, pyrago kepinių – 70 Miltinės ir kreminės konditerijos 49 Makaronų gamybos – 2 Cukraus saldumynų, kakavos, šokolado produktų – 6 Gėrimų – 12 Maisto papildų - 9 Kitų maisto produktų – 22 Fasavimo – 7 Restoranai – 120 Kavinės – barai – 616 Ikimokyklinių įstaigų maisto skyriai – 117 Bendrojo lavinimo mokyklų valgyklos – 116 Aukštųjų, aukštesniųjų mokyklų valgyklos – 33 Asmens sveikatos priežiūros įstaigų maisto skyriai – 20 Kita maitinimo ir gėrimų teikimo veikla - 106 Mobilių vežimėlių veikla – 86 Kaimo turizmo sodybos - 8 Vandens tiekimas – 66 Kauno rajone 56 Krovininių kelių transportas - 27

3. Kauno VMVT, vykdydama valstybinę ūkio subjektų kontrolę, darbus planuoja vadovaujantis kokybės sistemos dokumentuose aprašyta tvarka. Kontrolė pagrįsta rizikos vertinimu, patikrinimų skaičiaus mažėjimu, patikrinimų kokybės stiprinimu. Bendradarbiauja su ūkio subjektais, teikia viešas konsultacijas pagal kompetenciją (dėl patalpų išplanavimo, ženklinimo), įgyvendina kitas prevencinio pobūdžio priemones, padedančias tinkamai laikytis teisės aktų reikalavimų (organizuoja mokymus, pasitarimus). Darbe vadovaujamės protingumo, proporcingumo, teisingumo kriterijais. Ūkio subjektų tikrinimas atliekamas iš anksto neįspėjus (išskyrus RVASVT sistemos auditus). Patikrinimą visuomet atlieka du pareigūnai. Reikalavimų vykdymas - subjektas tikrinamas 1 ir daugiau kartų, kol pažeidimai pašalinami.

4. NUSTATYTI PAŽEIDIMAI 2012 m.

5. NUSTATYTI PAŽEIDIMAI 2012 m.

6. Lietuvos Respublikos maisto įstatymas (Žin., 2000, Nr. 32-893). Lietuvos Respublikos turizmo įstatymas (Žin., 1998, Nr. 32-852). VMVT direktoriaus 2008 m. gruodžio 31 d. įsakymu Nr. B1-670 patvirtinti Maisto tvarkymo reikalavimai kaimo turizmo paslaugos tiekėjams (Žin., 2009, Nr. 8-289). VMVT direktoriaus 2009 m. kovo 10 d. įsakymu Nr. B1-117 patvirtinti Maisto tvarkymo reikalavimai pirminei negyvūninių maisto produktų gamybai (Žin., 2009, Nr. 30-1217). Lietuvos higienos norma HN 15:2005 „Maisto higiena“ (Žin., 2005, Nr. 110-4023, 2010, Nr. 142-7310).

7. Lietuvos higienos norma HN 16:2011 „Medžiagų ir gaminių, skirtų liestis su maistu, specialieji sveikatos saugos reikalavimai“ (Žin., 2011, Nr. 54-2620). Lietuvos higienos norma HN 24:2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai“ (Žin., 2003, Nr. 79-3606; 2011, Nr. 144-6778). Lietuvos higienos norma HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“ (Žin., 2003, Nr. 13-530, su pakeitimais, 2011, Nr. 54-2617).

8. Valstybinė kontrolė atliekama laikantis principo, kad maisto sauga žmonių sveikatai yra besąlyginis prioritetas. Valstybinė kontrolė atliekama be išankstinio įspėjimo, išskyrus atvejus, kai patikrinimas atliekamas pagal prašymą dėl pažymėjimo išdavimo. Kontrolės dažnumą nustato teritorinė VMVT pagal subjektų rizikos vertinimą. Patikrinimo metu surašomas patikrinimo aktas.

9. MAISTO TVARKYMO REIKALAVIMAI KAIMO TURIZMO PASLAUGOS TEIKĖJAMS Reikalavimai netaikomi kaimo turizmo paslaugos teikėjams, kurie netvarko maisto, ir kaimo turizmo paslaugos teikėjams, kurių svečiai gaminasi maistą patys (asmeniniams poreikiams, nesusijusiems su verslo interesų tenkinimu). Maisto tvarkymas – bet koks poveikis maistui arba veiksmai su juo ar jo sudėtinėmis dalimis (įskaitant maisto gaminimą, ruošimą, perdirbimą, pakavimą, laikymą, saugojimą, vežimą, paskirstymą, tiekimą, pateikimą parduoti, pardavimą), galintys turėti įtakos maisto saugai, kokybei ir mitybinei vertei. Maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimas (toliau pažymėjimas) teritorinės VMVT išduodamas dokumentas, suteikiantis teisę kaimo turizmo paslaugos teikėjui tvarkyti maistą.

10. MAISTO TVARKYMO SUBJEKTO PATVIRTINIMO PAŽYMĖJIMAS Kaimo turizmo paslaugos teikėjas privalo turėti pažymėjimą, suteikiantį teisę tvarkyti maistą pastatuose, kuriuose teikiama kaimo turizmo paslauga. Pažymėjimas išduodamas, jei VMVT tikrinimo metu nustatoma, kad veiklos sąlygos atitinka teisės aktų reikalavimus. Dėl pažymėjimo gavimo kaimo turizmo paslaugos teikėjai, ketinantys tvarkyti ar jau tvarkantys maistą, turi kreiptis į atitinkamą teritorinę VMVT ir pateikti: • nustatytos formos prašymą, Maisto tvarkymo (virtuvės) patalpų ir įrangos projekto (plano) kopiją. Teritorinė VMVT per 7 darbo dienas, patikrinusi ir įvertinusi maisto tvarkymo sąlygas, išduoda pažymėjimą. Pažymėjimas neišduodamas, jei nustatoma reikalavimų neatitikimų, apie tai atsakingas asmuo informuojamas raštu.

11. Virtuvė ir kitos maisto tvarkymo patalpos turi būti švarios, suremontuotos, jose neturi būti angų, pro kurias į vidų galėtų patekti gyvūnai, graužikai.

12. Jei reikalinga įrengiamos papildomos pertvaros, kad veiksmingai atskirti gamybos procesus.

13. Grindų, sienų danga, atspari plovimo ir dezinfekcinėms medžiagoms, lubų paviršiai švarūs, neturi kauptis kondensatas, pelėsiai.

14. Tinkamai įrengtos ir išdėstytos buities patalpos ir tualetas, tualeto durys negali atsidaryti tiesiai į patalpas, kuriose tvarkomas maistas, turi būti tamburas. Maisto tvarkymo patalpose draudžiama laikyti graužikų naikinimo priemones, dezinfekciją ir deratizaciją gali vykdyti tik specializuota įmonė.

15. Kaimo turizmo sodyboje naudojamas karštas ir šaltas vanduo turi būti pakankamo slėgio, atitikti HN 24:2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai“. Geriamojo vandens mikrobiologiniai ir cheminiai rodikliai turi būti tiriami kartą per 2 metus akredituotoje ar atestuotoje laboratorijoje.

16. REIKALAVIMAI MAISTO TVARKYMO PATALPOMS Virtuvėje turi būti įrengta: rankų praustuvas, plautuvė maisto produktams, plautuvė indams arba indų plovimo mašina, indauja, šaldytuvas, stalai, pjaustymo lentelės, peiliai, skirti žaliavai ir pagamintai produkcijai, kita reikalinga įranga. Naudojama įranga švari, pagaminta iš medžiagų tinkamų higieniniam valymui.

17. REIKALAVIMAI MAISTO TVARKYMO PATALPOMS Inventorius kaip galimas kryžminės taršos šaltinis, turi būti aiškiai paženklintas (užrašais, spalvomis), laikomas tvarkingai, apsaugotas nuo užteršimo, naudojamas pagal paskirtį, tinkamai džiovinamas.

18. REIKALAVIMAI MAISTO TVARKYMO PATALPOMS Medinės pjaustymo lentos nesuskilusios, nešerpetotos. Šaldymo įrengimai veikiantys, aprūpinti kontroliniais termometrais, užtikrinama reikiama temperatūra, šaldikliai laiku atitirpinami.

19. REIKALAVIMAI MAISTO PRODUKTAMS Maisto produktus vežančios transporto priemonės priemonės ar šaltkrepšiai turi būti švarūs, užtikrintos transportavimo sąlygos nepertraukiant šalčio grandinės. Maisto produktai laikomi gamintojo nurodytomis sąlygomis. Laikomasi gamintojo nurodytų terminų. Veiksmingai atskirti tarpusavyje laikoma žaliavos ir maisto produktai, kurie jau nebus termiškai apdorojami. Skirtingų rūšių ir skirtingo terminio apdorojimo (žalias, pusgaminiai, gaminiai) maistas laikomas atskirtas (atskirose lentynose, talpose).

20. REIKALAVIMAI MAISTO PRODUKTAMS Maisto produktai suženklinti, kad įmanoma būtų atsekti produktų gamybai naudotas žaliavas. Kiaušiniai gali būti neženklinti perkami iš fizinių asmenų, prieš naudojant gamybai, turi būti plaunami. Pienas ir pieno produktai gali būti perkami iš ūkininkų, turinčių leidimus, kaimo turizmo sodyboje gali būti gaminami pieno produktai (grietinė, varškė, sūris, sviestas). Medus gali būti naudojamas be laboratorinių tyrimų, jeigu bites augina pats Kaimo turizmo sodybos savininkas. Paukščių ir kiškinių gyvūnų mėsa gali būti naudojama pagal veterinarinius reikalavimus pagaminta vietoje arba gauta iš patvirtintų įmonių.

21. REIKALAVIMAI MAISTO PRODUKTAMS Žuvis, sugautas dirbtiniuose vandens telkiniuose rekomenduojama ištirti 1 kartą per metus atliekant parazitologinius tyrimus. Žuvis, sugautas natūraliuose tvenkiniuose, galima be apribojimų naudoti patiekalų gamyboje.

22. REIKALAVIMAI MAISTO PRODUKTAMS Vaisiai, daržovės, uogos, bulvės gali būti perkamos iš fizinio asmens, kuris turi pateikti atitikties deklaraciją. Kaimo turizmo sodyboje naudojama kiauliena, jautiena, aviena, ožkiena turi būti gaunama tik iš VMVT patvirtintų skerdyklų, mėsos išpjaustymo, perdirbimo, didmeninės prekybos subjektų. Laukinių gyvūnų mėsa gaunama tik iš VMVT patvirtintų skerdyklų, mėsos išpjaustymo, perdirbimo, didmeninės prekybos subjektų arba iš asmenų, turinčių leidimus medžioti ir išdoroti VMVT registruotose vietose.

23. REIKALAVIMAI MAISTO PRODUKTAMS Ypač griežtų reikalavimų turi būti laikomasi ruošiant pobūvius.

24. REIKALAVIMAI MAISTO PRODUKTAMS Turi būti pasirenkami patiekalai, kurių gamyba nesudėtinga, nereikalauja daug rankų darbo. Patiekalai tokių dydžių, kuriuos iki pateikimo vartotojui būtų galimybė laikyti šaldymo įrengimuose.

25. REIKALAVIMAI MAISTO PRODUKTAMS Šiltuoju metų laiku nerekomenduojama gaminti įdarytų patiekalų, mišrainių.

26. PERSONALO HIGIENA Maistą tvarkantys darbuotojai turi kruopščiai plautis rankas šiltu tekančiu geriamuoju vandeniu su muilu ir dezinfekuoti. Rankų plovimo, dezinfekavimo, sausinimo įranga turi būti visur, kur to reikalauja technologija. Asmenys, tvarkantys maistą: • turi pasitikrinti sveikatą prieš pradėdami dirbti ir ją tikrintis periodiškai, • turėti higienos įgūdžių mokymo kurso išklausymo pažymėjimą, • laikytis asmens higienos, dėvėti tinkamą, švarią aprangą, • netvarkyti maisto sergančiam.

27. Kaimo turizmo paslaugos teikėjas maistą turi tvarkyti vadovaudamasis patvirtinta savikontrolės sistema arba Geros higienos praktikos taisyklėmis kaimo turizmo sodyboms. Šaldymo įrengimų temperatūra ne rečiau kaip vieną kartą per dieną matuojama ir registruojama Maisto žaliavų ir produktų laikymo žurnale. Ne rečiau kaip kartą per dieną mažiausiai vienam pasirinktinai šiluma apdorotam patiekalui matuojama temperatūra patiekalo viduje (turi būti ne mažiau kaip +75°C), pildomas Šiluminio apdorojimo temperatūros ir laiko registravimo žurnalas.

28. Nesilaikant higienos reikalavimų, pagamintas maistas bus užterštas patogeniniais mikroorganizmais, susirgs tokius produktus suvartoję asmenys. Kilusių protrūkių nuo nesaugaus maisto pasekmės: • maisto tvarkovų finansiniai nuostoliai atlyginant padarytą žalą, t. y. kompensuojant gydymo išlaidas vartotojui, • baudos pagal Produktų saugos įstatymo pažeidimo protokolą, • maisto tvarkymo sustabdymas. Atlikus patikrinimą ir nustačius pirmą kartą padarytus pažeidimus, skiriamas įspėjimas, jeigu pažeidimai, turintys įtakos maisto saugai, kartojasi ir jų tvarkovas nešalina, tuomet skiriamos baudos.

29. ŪMIŲ ŽARNYNO INFEKCIJŲ PROTRŪKIAI

30. ŪMIŲ INFEKCINIŲ ŽARNYNO SUSIRGIMŲ PROTRŪKIŲ, KILUSIŲ DĖL MAISTO TVARKYMO SUBJEKTŲ VEIKLOS, ETIOLOGIJA

31. PROTRŪKIŲ SEZONIŠKUMAS

32. PROTRŪKIUS SUKĖLUSIOS PRIEŽASTYS

33. PROTRŪKIŲ SĄRYŠIS SU POKYLIAIS, DIRBANČIU SERGANČIU PERSONALU

34. VMVT direktoriaus įsakymas 2013-03-08 Nr. B1-141„Dėl maisto saugos ir higienos“ (Žin., 2013, Nr. 28-1377) • Viešojo maitinimo įmonėms (restoranams, kavinėms, užkandinėms ir kt.: • 1. Organizuojant pobūvius, šventes ar kt. renginius, nepriimti iš paslaugos užsakovų pirkto ar namuose gaminto maisto. • 2. Užtikrinti, kad maisto netvarkytų asmenys, sergantys ar esantys ligų, kurios gali būti platinamos per maistą, nešiotojais. • Oficialiais Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centro duomenimis 2012 m. Lietuvoje buvo užregistruoti 362 protrūkiai, iš kurių 325 (89 %) kilo šeimose dėl namuose pagaminto nesaugaus maisto ar netinkamos asmeninės higienos.

35. VMVT direktoriaus įsakymas 2013-03-08 Nr. B1-141„Dėl maisto saugos ir higienos“ (Žin., 2013, Nr. 28-1377) • Tikslas - užtikrinti, kad proginiai gaminiai ar kiti greitai gendantys maisto produktai iš gamintojo į pobūvius būtų transportuojami tinkamomis transportavimo sąlygomis (0-6°C temperatūroje), įmonių transportu. • Nesiekiama sumažinti pobūviams tiekiamų maisto produktų asortimento, užkirsti kelio mėgstamų proginių gaminių tiekimui, tačiau tokių gaminių užsakymą ir pirkimą reikalinga vykdyti per viešojo maitinimo įmonę, kurioje planuojamas pobūvis.

36. VMVT direktoriaus įsakymas 2013-03-08 Nr. B1-141„Dėl maisto saugos ir higienos“ (Žin., 2013, Nr. 28-1377) • Kaip įmonė turėtų elgtis, jei užsakovas tik nuomoja patalpas maitinimo įstaigoje savo renginiui? Ar tokiu atveju užsakovui leidžiama atsinešti savo paties gaminto ar pirkto maisto? Ar minimu atveju užsakovui leidžiama užsisakyti maisto ir iš maitinimo įstaigos meniu? • Tais atvejais, kai pobūvio užsakovas nuomojasi tik patalpas pobūviui ir neužsako maitinimo paslaugos, pats tiekia ir gamina maistą, pats ir atsako už pobūvio dalyvių sveikatą. VMVT turi duomenų, kad patalpose prie ežerų, pirtelėse, vykdomi privatūs pobūviai. Pažymime, kad šiuo atveju valstybinė maisto kontrolė nevykdoma. Privatus asmuo – pobūvio organizatorius taip pat gali užsisakyti maistą iš viešojo maitinimo įmonės iš jų siūlomo meniu (valgiaraščio), įmonė užtikrins tinkamą paruoštų patiekalų tiekimą bei transportavimą.

37. Proginių gaminių užsakymą ir pirkimą reikalinga vykdyti per tą viešojo maitinimo įmonę, kurioje planuojamas pobūvis, o tortai ir kitokie gaminiai turi būti pagaminti įmonėse ar fizinių asmenų, turinčių maisto tvarkymo pažymėjimus.

38. VMVT direktoriaus įsakymas 2013-03-08 Nr. B1-141„Dėl maisto saugos ir higienos“ (Žin., 2013, Nr. 28-1377) • Privatus paslaugos užsakovas, kaip taisyklė, į pobūvį greitai gendantį maistą gabena netinkamomis transportavimo sąlygomis: greitai gendantis maistas pervežamas nuosavo autotransporto bagažinėje ar ant užpakalinės sėdynės, neužtikrinama 0+6 laipsnių C temperatūra, todėl neužtikrinama gabenamo maisto sauga bei neužtikrinama gabenamų maisto produktų prekinė kaimynystė – ta pačia transporto priemone gabenamas kvapus skleidžiantis bei absorbuojantis maistas (pvz. rūkyta žuvis ir kreminė konditerija).

39. MAISTO TVARKYMO REIKALAVIMAI PIRMINEI NEGYVŪNINIŲ MAISTO PRODUKTŲ GAMYBAI2009-03-10 VMVT įsakymas Nr. B1-117(Žin., 2009, Nr. 30-1216-1217)

40. MAISTO TVARKYMO REIKALAVIMAI PIRMINEI NEGYVŪNINIŲ MAISTO PRODUKTŲ GAMYBA • TAIKOMI: ► ūkininkams, įregistravusiems savo ūkius Ūkininkų ūkių registre, ► fiziniams asmenims, vykdantiems maisto tvarkymą pagal verslo liudijimus, pagal nuolatinio Lietuvos gyventojo individualios veiklos vykdymo pažymas, ► fiziniams asmenims, užsiregistravusiems VMI, gaminantiems pirminius negyvūninius maisto produktus iš savo užaugintų vaisių, uogų, daržovių, grybų, kitų augalų, taip pat surinktų laukinių augalų, įskaitant grybus, ir uogas, skirtus maistui.

41. LEIDŽIAMA GAMINTI: ► sultis, ► džiovintus, ► raugintus, sūdytus, ► nuluptus, ► termiškai apdorotus, ► smulkintus, ► užšaldytus ir/ar kitus produktus.

42. DRAUDŽIAMA: • ►gaminti ir teikti rinkai sūdytus, raugintus, konservuotus grybus, • ►sergančiam ar įtariamam asmeniui tvarkyti maistą.

43. ASMENYS PRIVALO TURĖTI: • Maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimą, išduotą atitinkamos apskrities, miesto ar rajono VMVT, vadovaujantis Maisto tvarkymo subjektų patvirtinimo ir registravimo reikalavimais, patvirtintais VMVT 2008-10-15 įsakymu Nr. B1-527 „Dėl maisto tvarkymo subjektų patvirtinimo ir registravimo reikalavimų patvirtinimo“.

44. Asmenys, vykdantys gamybą iš pirminių maisto produktų privalo: • ►laikytis higienos reikalavimų, • ►atlikti geriamojo vandens mikrobiologinių ir cheminių rodiklių tyrimus, • ►užtikrinti maisto produktų laikymo, transportavimo sąlygas, • ►turi pasirengti ir pasitvirtinti kiekvieno pirminio produkto receptūrą ir technologinį aprašymą, kai nėra reglamentuojančio teisės akto, • ►turi registruoti atitinkamame žurnale sunaudotų žaliavų, pagamintų pirminių produktų kiekius, jų pagaminimo laiką, nurodyti asmenis (jeigu buvo), dalyvavusius pirminių produktų gamybos procese.

45. Ženklinimas: • Pirminiai produktai rinkai tiekiami pakuoti ir / ar fasuoti ir ženklinami vadovaujantis Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2002 m. gruodžio 24 d. įsakymu Nr. 677 patvirtintos Lietuvos higienos normos HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“ (Žin., 2003, Nr. 13-530) reikalavimais, nurodant: • ► gamintojo pavadinimą ir adresą, • ► produkto pavadinimą, • ► sudėtį, • ► grynąjį kiekį (jeigu fasuotas), • ► tinkamumo vartoti terminą, • ► specialiąsias laikymo sąlygas (jeigu reikia).

46. Produktai nėra paženklinti, jais prekiauti neleidžiama

47. Lietuvos Respublikos Sveikatos apsaugos ministerijos raštas „Dėl Lietuvos Respublikos seimo kaimo reikalų komiteto sprendimo“ (2009-02-13). • Ūkininkų tiekiamų į prekybos vietas produktų ženklinimui taikomi supaprastinti reikalavimai. Lietuvos higienos normos HN 119:2002 (Žin.,2003, Nr. 13-530) 13 ir 29 punktuose pateikiama informacija gali būti pateikiama atitiktį patvirtinančiuose dokumentuose.

48. DĖKOJU UŽ DĖMESĮ