VI] LES VOLAILLES

1. VI] LES VOLAILLES Technologie Cuisine 1 BAC HO LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT - Jérôme MUZARD

2. Généralités & rappels de connaissances PS : le lapin est également classé dans les volailles à chair blanche car il fait partie de la basse-cour LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT - Jérôme MUZARD

3. Suite… LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT - Jérôme MUZARD

4. La Classification des volailles Le poids Les calibres varient de 1 à 4 selon le poids de la volaille. La qualité dépend de plusieurs facteurs : Comment reconnaître la qualité d’une bonne volaille LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT - Jérôme MUZARD

5. Suite La conformation musculaire Les différentes présentations commerciales Volailles entières LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT - Jérôme MUZARD

6. Quelques présentations commerciales suite Volailles découpées LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT - Jérôme MUZARD

7. Les Estampilles ESTAMPILLE COMMUNAUTAIRE ESTAMPILLE NATIONALE LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT - Jérôme MUZARD

8. Quelques signes de qualité : • Les volailles Françaises (labellisées) IGP recensées auprès de la CEE sont nombreuses (32 IGP en tout) : • Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy) • Volaille d’Ancenis • Volaille de Gascogne • Volaille de Janzé • Volaille du Berry • Volaille du Languedoc • Volaille du Lauragais (midi) • Volailles d’Alsace • Volailles d’Auvergne • Volailles de Bretagne • Volailles de Bourgogne • Volailles de Challans • Volailles de Cholet • Volailles de Loué • Volailles du Forez • Volailles du Gers La seule volaille à bénéficier d’une A.O.C est la volaille de Bresse (Ain – Saône & Loire et Jura ) LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT - Jérôme MUZARD

9. Exercice sur Etiquetage Abattoir agréé 26-121-85 85 46 A Poids net : 1.428 kg abattu le 11/10/2003 Prix net : 09.13 € prix / kg = 06,40 € LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT - Jérôme MUZARD

10. Mentions sur l’étiquette LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT - Jérôme MUZARD

11. Bresse LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT - Jérôme MUZARD

12. Pattes bleues, plumes blanches et crête rouge, les volailles les plus célèbres du monde portent les couleurs du drapeau. • Les signes distinctifs d'une volaille de Bresse : • 1 La bague d'identification personnalisée et posée par l'éleveur à la patte gauche. • 2 L'étiquette commune du Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse pour le poulet, la poularde et le chapon de Bresse. L'étiquette du syndicat des producteurs pour la dinde de Bresse. • 3 Le scellé tricolore apposé à la base du cou, porte au dos le nom de l'expéditeur (Scellé rouge pour la pintade) • 4 Le sceau spécifique constitue, pour la Poularde et le Chapon de Bresse, un signe supplémentaire de distinction. LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT - Jérôme MUZARD

13. Les volailles de Challans POULET NOIR POULET BLANC POULET JAUNE POULARDE OIE BLANCHE PINTADE CHAPON PINTADE DINDE NOIRE DINDE EFFILEE LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT - Jérôme MUZARD

14. Horizontalement : A4 : Seules les volailles de ce terroir peuvent prétendre à l’A.O.C. C3 : Préparation culinaire apprécié pour le canard F1 : Je suis une présentation commerciale mais également un moyen de conservation. I6 : Je suis l’organisme qui délivre les A.O.C J1 : Très développé chez le canard mulard engraissé, je deviens un plat de fête L2 : Blanc de volaille que l’on préparé en chaud-froid Verticalement : 2D : Je suis une IGP, un label rouge bien connu, et un village de la Sarthe (72) 4A : Je suis un type d’agriculture, et à ce titre je suis soumis à un cahier des charges très strict. 6F : Je fais partie des volailles sans avoir de plumes pour autant… 8H : Morceau de viande apprécié, filet de canard mulard LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT - Jérôme MUZARD

15. LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT - Jérôme MUZARD

16. LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT - Jérôme MUZARD