Le abitudini alimentari nell’antica G recia

1. Le abitudini alimentari nell’antica Grecia Di Roberta Foti e Giulia Trovato

2. Mare e terra,terra e mare • Cucina autoctona • Ulivo,vite e grano:sacra triade • Legata ai miti

4. Menta • Apprezzata per le sue qualità terapeutiche ed aromatizzanti • Le spose, per essere gradite agli sposi, ne intrecciavano i fusti fioriti ed odorosi nelle corone nuziali • I Latini vietavano il consumo di menta ai soldati, perché se resi schiavi del suo potere afrodisiaco avrebbero preferito impegnarsi nelle battaglie amorose anziché in quelle con il nemico • Apicio la usava per insaporire piatti rustici e campagnoli

6. CIPOLLA • Secondo Artemidoro, se un ammalato sognava di farne una scorpacciata significava che sarebbe guarito • Da Plinio a Dioscoride ne sono lodate le virtù curative: mangiarle con sale e pane a colazione aiutava a proteggersi dalle malattie del freddo, bere l’infuso preparato con cipolle crude mandava via i vermi, cotte sotto cenere e mangiate con mele e zucchero giovavano agli asmatici e a chi aveva la tosse

8. Ippocrate e l’alimentazione • Molti cibi sono dannosi per le vie biliari (formaggi invecchiati, vini densi, carne troppo salata);altri hanno un effetto benefico sull’organismo (la carota e il sedano sono diuretici, alcune verdure sono rinfrescanti, il vino rosso è astringente, l’idromele fa bene alla gola)

9. Galeno e l’alimentazione • Consigliava un’alimentazione ricca di vegetali, pesce ed olio come condimento, perché salutari per l’organismo

10. Alimentazione nell’Iliade • Gli eroi mangiavano carne arrostita (capretti, agnelli e manzo) e venivano consumate anche pagnotte servite in larghe ceste • Bevevano vino rosso, molto denso, che veniva diluito • Di formaggio parla poco: era consumato soprattutto quello di capra. • Elemento molto importante era l’olio • Quasi assenti il pesce, consumato solo in situazioni di emergenza, frutta e verdure.

12. Alimentazione nell’Odissea • Alimentazione molto più variata • Alla coltivazione del grano e dell’orzo si affianca l’orticoltura • Consumazione di verdure e insalate • Oltre alla brace, compaiono altri modi per cucinare le pietanze

14. Alimenti maggiormente consumati • Pane(72 nomi di pani: allo zafferano, al finocchio, al rosmarino, all’oliva, all’anice, ai capperi, alla cipolla) • Pesce(pesce al cartoccio: cuocere dei filetti di sarda avvolti in foglie fico) • L’olio d’oliva:alimento principe di Creta • Frutta(mele, pere, uva, melegrane, fichi, datteri e noci) • Bevande (vino, the a base di erbe, idromele:miscela di acqua e miele) • Kykeón,tipicamente consumato dai contadini (mistura di farina d’orzo ed acqua, aromatizzata con la menta o il timo) • Carne consumata soprattutto dai ricchi • Le classi meno abbienti facevano ampio uso di legumi, soprattutto lenticchie, sottoforma di zuppe, per il loro alto contenuto proteico • Apprezzati i sapori forti e l’agrodolce • Grande uso di spezie:cartamo, cardi, coriandolo e cumino; tra i condimenti si utilizzava la maggiorana, la menta, la mirra, il pepe, il silfio e il timo.

16. Garon • Insaporitore assai pregiato di moltissimi piatti: dalla carne al pesce, dalla verdura alla frutta • Menzionato dai poeti comici Cratino e Ferecrate(V sec a.C.) • Dai tragici:Eschilo ci informa che questo si otteneva dai pesci, mentre Sofocle lo definisce ταριχηρός(salato) • Platone lo qualifica con l’aggettivo σαπρός(putrido) • Liquamen: liquido fatto con le parti di scarto del pesce, quali intestini, branchie e sangue macerati nel sale • Si tratta di un’auto-digestione del pesce operata dagli enzimi proteolitici presenti nelle interiora stesse. • Greci: primi a produrlo • Nome derivato probabilmente da un piccolo pesce detto garos

17. “Un altro tipo di liquido pregiato, che chiamarono garon, è fatto con intestini di pesci e altre parti che di norma si dovrebbero buttare via, macerati nel sale, sicché quello diventi la feccia di cose in putrefazione. Questo garum era una volta ottenuto da un pesce, che i Greci chiamavano γάρος, notando che bruciandone la testa con un suffumigio, si estraeva la placenta…” Plinio il Vecchio,libro XXXI della Naturalis Historia

18. Specialità regionali ecc • Brodo nero spartano:si faceva cuocendo un cinghiale nel sangue con l’aggiunta di olio e aceto • Mandorle di Nasso • In Magna Grecia ed in particolare a Taranto ogni mese si offrivano pubblici sacrifici e si mangiavano arrostite le carni delle vittime, ma anche gli altri giorni si imbandivano cene succulente • Massimo del lusso e dello sfarzo in epoca ellenistica: si racconta che Alessandro Magno avesse una grande passione per le mele e che bevesse grandi quantità di vino puro fino all’ubriachezza; allestiva spesso banchetti molto costosi

20. Gli strumenti da cucina • Vari e simili a quelli di oggi: per zuppe e torte ci si serviva di tortiere di bronzo, di pentole tipo padelle e del rhyton. • Si mangiava con le mani:non si trovavano posate, ma coppe e kylikes, con le quali si beveva il vino. • Per mescolare il vino contenuto nei crateri si utilizzava il ciato, un mestolo che i coppieri utilizzavano appeso al mignolo per misurare la diluizione del vino.

22. Formaggio • Svolta nelle tecniche di produzione del formaggio e aumento della produzione • Legato a un contesto sociale di basso rango (usato per completare la dieta delle classi più povere, come i contadini, che non potevano contare su altro sostentamento se non quello derivato dall’agricoltura e dall’allevamento) • Aristotele nel suo trattato “Storia degli animali” dice che il latte veniva fatto coagulare con latice di fico e con fiori di cardo, o con il caglio ottenuto dallo stomaco di capretti o agnelli • Citato da Omero che descrive in modo particolareggiato la mungitura delle pecore e la trasformazione del latte in formaggio

23. “Il latte lasciato in secchi o boccali coagulava, prendeva forma in cesti intrecciati, canestri, dove si separava dalla parte liquida ed era pronto per essere consumato il giorno successivo” Odissea,Omero

25. DOLCI • Primi dolci nella storia greca:quelli offerti sugli altari degli dei • Popana polyomphala alla Madre primigenia • Ciambelle a forma di mezza luna erano offerte ad Artemide;quelle a forma di lira ad Apollo • Aidola(impastati con miele e sesamo)consumati durante le festività di Dioniso • Biscotti a forma di bue sugli altari di Zeus Poliade • Itria,arcaiche crepes,cotte su piastre di bronzo(Miele, sesamo e farina) • Plakountes:sottile sfoglie di pasta, condite in vario modo • Nei banchetti dell’epoca classica si sgranocchiavano dei dolcetti di solo miele e sesamo: i sisamithis

27. Ingredienti essenziali • Miele: Famoso era quello prodotto sul monte Imetto, ritenuto il migliore del mondo. Spesso accompagnato dal sesamo ma anche dalle noci e dalle mandorle • Semi di sesamo:decoravano una gran quantità di pani e di dolci • Ricotta:fa la sua comparsa nei dolci dell’epoca classica(Artemidoro riporta una ricetta a base di ricotta, i tetiromeni plakountes,calzoncini dolci) • Vino(varie ricette:moustalevrìa,budino a base di mosto e farina consumato in autunno, durante la vendemmia. Sempre con il mosto non fermentato si faceva il “vin cotto”, usato per condire i dolci di pasta fritta come le tighanìtes