Igiene delle mani

1. Igiene delle mani • Le manisono uno dei principali veicoli di agenti o sostanze contaminanti; per tale motivo bisogna prestare particolare attenzione al rispetto delle principali norme igieniche

2. Lavare le mani • prima di iniziare il lavoro e dopo ogni interruzione • dopo aver usato i servizi igienici • ogni volta che si passa da una lavorazione all’altra o da un alimento all’altro, in ogni caso dopo aver toccato alimenti crudi • dopo aver manipolato rifiuti o imballaggi ed utensili sporchi • dopo aver tossito, starnutito o fumato • dopo aver toccato qualsiasi altra fonte di contaminazione

3. Come lavare le mani • utilizzare ilavabi muniti di comando non manuale,se ciò non fosse possibile non toccare direttamente con le mani i rubinetti, ma usare una salvietta monouso • non utilizzare le vasche adibite al lavaggio degli alimenti o i lavabi della cucina NO

4. utilizzare un sapone liquido • distribuire il detergente su mani e avambracci ed effettuare un’accurata pulizia • risciacquare abbondantemente con acqua corrente • asciugare con aria calda o panno carta • smaltire la carta negli appositi cestini evitando di toccarli

6. Inoltre • non pulirsi le mani sugli abiti da lavoro, ma lavarle ogni volta che sia necessario • evitare di toccarsi il naso, i capelli, i baffi e le altre parti del corpo • non toccare con le mani i cibi non confezionati, ma usare utensili appropriati o guanti monouso

7. Regole generali sull’utilizzo dei guanti monouso • lavare le mani prima di indossare i guanti • lavare le mani dopo aver tolto i guanti Curiosità:l’ambiente caldo e umidocreato dai guanti permette ai batteri di moltiplicarsi sulle mani Suggerimento:i guanti monouso devono essere cambiati frequentemente seguendo le stesse regole che indicano quando è necessario lavarsi le mani, al termine di ogni operazione specifica per cui sono stati utilizzati e dopo qualsiasi interruzione dell’attività • togliere i guanti quando si lascia il posto di lavoro • i guanti lacerati o bucati vanno gettati per evitare • qualsiasi fuoriuscita del sudore accumulato

8. GMP: Strutture • Lavamano idonei • Zone idonee per lo stoccaggio • Separazione dei processi dei cibi cotti e crudi • Aree derattizzate • Caratteristiche da stabilire durante laprogettazione

9. REQUISITI DEI LOCALI • …devono essere costruiti in modo tale da garantire unafacile ed adeguata pulizia, sufficientemente ampi, rispondenti a requisiti razionali sotto il profilo igienico-sanitario, (microclima, aerazione, illuminazione), con pareti e superfici facilmente lavabili e disinfettabili, muniti di dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori ed insetti • acqua potabile in quantità sufficiente • gabinetti in numero adeguato dotati di acqua corrente, lavabo con erogazione a comando non manuale (a pedale o con altri accorgimenti tecnici), con distributori di sapone liquido o in polvere e con asciugamani elettrici o non riutilizzabili

10. DISTRIBUZIONE DEI LOCALI • I locali dovrebbero susseguirsi in funzione del loro utilizzo distinguendo I seguenti spazi separati: • zona di stoccaggio delle derrate alimentari • zona di preparazione • zona di cottura • zona di lavaggio e attrezzature • area di eliminazione dei rifiuti

11. Zona di stoccaggio delle derrate alimentari • Alimenti non deperibili • devono essere conservati in unlocale fresco ed asciuttocon porta di accesso preferibilmente a chiusura automatica • Le materie prime vanno riposte nelle appositescaffalaturerealizzate con materiale lavabileedisinfettabile, opportunamente scostate dalle pareti e con il primo piano di appoggio ad una altezza dialmeno20 cm da terra • Le materie prime devono essere usate inordine di scadenza

12. Zona di stoccaggio delle derrate alimentari • Alimenti deperibili • Devono essere riposti nelle apposite celle frigorifere • Tali attrezzature devono esseremunite ditermometri per il controllocontinuo della temperatura

13. Stoccaggio degli alimenti deperibili nelle celle frigorifero …un frigorifero per ciascun tipo di alimento • Per carne e pollame …ben separati tra loro • Per salumi e formaggi …ben separati tra loro • Per pesce • Per prodotti confezionati • Per frutta e verdura • Freezer per surgelati

14. 5-8°C 2°C 10-15°C 10°C Nel frigorifero… N.B:Tutti gli alimenti devono essere rigorosamente coperti e separati

15. Zona di preparazione Devono essere previstearee di lavorodiverse, per la preparazione dei cibi crudi, cotti e pronti

16. Conduzione dei locali di manipolazione Il lavoro deve essere organizzato nel tempo e nello spazio secondo il principio della “marcia in avanti” a partire dalla zona di ricezione merci fino alla zona somministrazione pasti, evitando percorsi e lavorazioni che possano determinare una contaminazione crociata sporco - pulito

17. ATTREZZATURE ED UTENSILI • La pulizia deve essere facile da attuare • Facilmente mantenuta • Di materiale idoneo al contatto con gli alimenti • impianti, attrezzature ed utensili idonei costruiti in modo da consentire la facile, rapida e completa pulizia

18. GMP: Produzione e controllo dei processi • Schede ed attrezzature per il controllo Tempo/temperatura • Tabelle dietetiche per gli ingredienti • Possibilità di identificazione di lotto e scadenze sulle confezioni • Controllo sul peso delle derrate

19. Preparazione • Rispettare le Buone Pratiche di Lavorazione, ossia le • norme di Igiene Personale ed Igiene Ambientale • Organizzare il lavoroin modo da abbreviare la permanenza degli alimenti a T ambiente (max 2-3h) • Utilizzare utensili e attrezzature differentiper gli alimenti crudi e per gli alimenti cotti, in quanto essi rappresentano una eventuale fonte di contaminazione crociata degli alimenti • Sanificare le attrezzature e gli utensiliqualora gli stessi siano utilizzatiin diverse fasi della preparazione

20. Scongelamento Scongelamento lento a T ambiente • Scongelare in frigorifero a +4°C e consumare entro 24 h • Una volta scongelato il prodotto non deve essere ricongelato Crescita batterica PRODOTTO NON SICURO

21. Cottura L’alimento si definisce cotto quando al cuore del prodotto è stata raggiunta la temperatura di pastorizzazione CUOCERE SERVIRE altrimenti a freddo Conservare… a caldo

22. Conservazione Raffreddare rapidamente (abbattitore di Temperatura) Conservazione a freddo (Frigorifero)

23. Conservazione Conservazione a caldo a +60°C

24. Riscaldamento I prodotti devono essere riscaldati immediatamente prima di essere distribuiti Riscaldare l’alimento raggiungendo rapidamente e mantenendo per alcuni minuti una temperatura al cuore del prodotto di almeno +72°C

25. Temperature di conservazione Cibi refrigerati: Tra 0°C e+4°C:latte, formaggi,affettati Tra -1°C e+7°C:carne Tra -1°C e+4°C:pollame Tra +8°C:insaccati < +6°C:verdura e frutta Cibi surgelati: a -18°C al cuore del prodotto

26. Distribuzione • Adeguate modalità di distribuzione evitano eventuali ricontaminazioni dei prodotti che sono stati cotti ed impediscono la moltiplicazione batterica Linee guida • Rispettare le regole di Igiene Personale • Servire il cibo ad unaT >+60°C in caso di piatto caldo e a T ≤+10°C in caso di piatto freddo • Servirsi di utensili dotati di manici lunghi che devono restare fuori dal cibo e non utilizzare mai lo stesso utensile per servire prodotti diversi • Svolgere esclusivamente il compito assegnato

27. Sicurezza Alimentare e Qualità dell’Alimento HACCP GMP GHP Sanificazione

28. La presenza di microbi nell’ambiente in cui viviamo è l’aspetto più importante da tener presente per ogni indicazione a carattere igienico-sanitario L’adozione di un comportamento igienicamente corretto e sicuro si deve fondare su alcune conoscenze basilari rispetto ai microrganismi e alle loro condizioni di sviluppo

30. SANIFICAZIONE Si intende quel complesso di procedimenti e operazioni atti a rendere igienicamente sani l’ambiente e le attrezzature in modo da arrestare la diffusione dei microbi e di conseguenza,ridurre il rischio di contaminazione per gli alimenti

31. Sanificazione Un sistema efficace di sanificazionedeve: • Rimuovere i residuidi alimenti che costituiscono un terreno per la crescita dei batteri e degli infestanti • Distruggere i batteri presenti sulle superfici • Non favorire la crescita di eventuali batteri sopravvissuti • Eliminare i residui delle soluzioni detergenti e disinfettanti

32. FASI PER UNA CORRETTA SANIFICAZIONE Detersione Rimozione dei residui grossolani Risciacquo Disinfezione Asciugatura

33. Rimozione Residui Grossolani • è esercitata principalmente dall’azione meccanica • permette una detersione più rapida ed efficace Spolveratura ad umido di attrezzature e piani di lavoro Raschiatura di piatti e pentole Scopatura ad umido o con aspirapolvere

34. DETERSIONE • La PULIZIA o DETERSIONE è un processo chimico e/o fisico atto a rimuovere lo sporco e i residui alimentari, polveri ed altro materiale rilevabile La pulizia rimuove circa 90-99% dei batteri ma migliaia di batteri potrebbero essere ancora presenti Azione meccanica Azione chimica Azione termica Capacità della soluzione di detergere, sciogliere, ammorbidire e favorire il distacco dello sporco dalla superficie Realizzata con vapore o acqua calda (40-60°C) Serve ad ammorbidire lo sporco Permette di staccare lo sporco dalla superficie

35. DETERGENTI • Sono agenti chimici capaci di sciogliere lo sporco e di tenerlo in sospensione nell’acqua • Contengono delle sostanze, i tensioattivi, che inserendosi tra lo sporco e la superficie da detergere, isolano le particelle di sporco facilitandone la rimozione • La scelta del detergente più adeguato dipende dalla natura dello sporco

36. DISINFEZIONE è un processo che determina una riduzione/distruzione dei microbi ridurre drasticamente la carica microbicaeliminando completamente i germi patogeni Agenti Fisici Agenti Chimici

37. Caratteristiche di un disinfettante chimico da utilizzare per scopi alimentari • ampia azione battericida ma bassa tossicità per gli operatori • capacità di agire sui microrganismi senza intaccare i materiali con cui viene a contatto • effetto efficace e durevole • non conferire odori, colori, sapori estranei agli alimenti • solubile in acqua, risciacquabile e biodegradabile • costo accettabile

38. DISINFESTAZIONE È l’azione rivolta alla difesa delle derrate alimentari dagli organismi estranei indesiderati quali insetti e roditori

39. GARANZIA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE Buone Pratiche e Sanificazione necessari, ma non sufficienti

40. HazardAnalysis and CriticalControl Point ANALISI DEI PERICOLI E DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO

41. CHIAREZZA TERMINOLOGICA hazard pericolo potenziale Un agente biologico, fisico, chimico o una condizione di un alimento che può determinare danno al consumatore Batteri, virus, muffe, parassiti, tossine, composti chimici, corpi estranei, inadeguata refrigerazione, inadeguata cottura ecc.

42. Analisi dei pericoli • Procedura che ha lo scopo di individuare i potenziali pericoli significativi, dove la significatività è data dalla combinazione di due fattori: la probabilità che il pericolo si verifichi (rischio) e la gravità del danno

43. CP • Punto o luogo o posizione o fase o operazione o procedura o impianto o struttura o materia prima dove il controlloè necessario, manon critico perché il livello di rischio è basso ed esistono scarse probabilità che il pericolo raggiunga livelli inaccettabili. • Il controllo è affidato alla puntuale applicazione delle GMP

44. CCP Ogni punto, fase o procedura che può influire sui pericoli e su cui si può intervenire con l’uso di ben definite manovre di controllo (monitoraggio, verifica, eventuali azioni correttive),al fine di prevenire, eliminare o comunque ridurre il pericolo per la sicurezza alimentare ad un livello accettabile

45. monitorare Condurre una sequenza pianificata di osservazioni o misure di un parametro di controllo per valutare se un CCP è sotto controllo verificare Utilizzo di procedure e prove per determinare se il piano HACCP necessita di modifiche e riadeguamenti nel rispetto del metodo HACCP

46. I sette principi dell’HACCP National Advisory Committee on MIcrobial Criteria, 1992 I Condurre un’analisi dei pericoli: II Identificare i CCP III Stabilire i limiti critici associati con ogni CCP identificato IV Stabilire le modalità di monitoraggio dei CCP V Stabilire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che c’è una deviazione dal limite critico stabilito VI Stabilire procedure efficaci di archiviazione dei dati e della documentazione relativi al sistema HACCP VII Stabilire procedure per la verifica che il sistema HACCP stia funzionando correttamente

47. I. Identificare i pericoli I pericoli possono essere di tipo: 1. Chimico (veleni, sostanze chimiche in genere) 2. Fisico (vetro, legno, frammenti, effetti personali) 3. Microbiologico (batteri, muffe, parassiti, virus)

48. II. Identificare i CCP • Punto del processo in cui è possibile intervenire con procedure di 1) monitoraggio 2) verifica 3)eventuali azioni correttive

49. III. Definizione dei limiti critici per ciascun punto critico Limiti criticisono valori di parametri di processo (T, t, pH, umidità...)che segnano il confine tra efficacia ed inefficacia delle operazioni di controllo del pericolo Garantiscono che il punto critico sia effettivamente sotto controllo

50. Limiti critici per i CCP • Confini entro i quali il punto deve restare per essere considerato sotto controllo  limiti di accettabilità • Concetto fondamentale dell’HACCP: eliminare o ridurre a livelli accettabili i pericoli che possono essere insiti nella produzione di un certo alimento È un valore prestabilito specifico per ciascun CCP superato il quale si deve intervenire con azioni correttive