İçerik:

1. İçerik: Hazır gıdalar nedir, ne değildir? Hazır gıdalarda kullanılan katkı maddeleri nelerdir? Hazır gıdaların hazırlanma süreçleri? Hazır gıdaların tehlikeleri? Hazır gıdalarla ilgili güncel bilgiler

2. Tarihçe: • Teknolojinin gelişmesi, kentleşme, kadının iş hayatına atılması, yoğun iş temposu, çocukların okulda daha uzun zaman geçirmeleri, seyahat etme, yalnız yaşama gibi etkenler nedeniyle insanlar hazır ve hızlı yemeklere rağbet göstermeye başlamışlardır.

3. Bir yemek terimi olarak Fast food, kısa sürede hazırlanmış ve hızlı bir şekilde servis edilen yiyeceklere verilen isimdir. TDK tarafından hazır yemek olarak da adlandırılmaktadır[1]. Fast food türü tüketime Türkiye'de ayak üstü beslenme de denilmektedir. Yol üstlerindeki büfelerde ve seyyar arabalarda hazırlanıp satılabildiği gibi, bu tür yiyeceklerin satıldığı fast food restoranları da günümüzde önemli yemek yeme mekanları haline gelmiştir ve bu restoranların büyük çoğunluğunun evlere paket servis imkanı da vardır. Peki hazır yemek nedir?

4. Fast food zaman içinde "kötü gıda" ile aynı anlamda kullanılmaya başlanıştır. Hamburger tarzı fast food gıdalar, besin değerinin düşük kalori oranının yüksek oluşu, hayvansal kaynaklı doymamış yağ asitleri içermesi, aşırı tüketiminin yüksek tansiyon, osteoporoz ve obezite gibi hastalıklara yakalanma riskini artırması ve koruyucu, renklendirici gibi katkı maddeleri içermesi nedeniyle zararlı bir beslenme biçimi olarak kabul edilmektedir

5. Hazır yiyecekler: • Simit • Tost • Döner • Lahmacun • Pide • Pizza • Kızarmış patates • Çay, kahve, meşrubatlar, asitli içecekler • Hamburger • Ketçap, mayonez • Pizza….

6. Meyve suyu hem de katkısız… %100 doğal (katkısız)

7. Katkı maddesi: Genel olarak yiyeceklerin uzun süre dayanmaları için sağlık kuruluşları tarafından belirlenen miktarlarda kullanılan kimyasal maddelerdir. Katkı maddeleri kozmetik besinsel Besinlerin görünüşünü, rengini ve tadını değiştirmek için kullanılmaktadır. Yiyeceklerin besin ve vitamin değerlerini arttırmak için kullanılmaktadır

8. %100 doğal mı demiştik.Biraz abartmışız… • içindekiler: • Su, • şeker (fruktoz şurubu/sakkaroz), • asitliği düzenleyici (limon suyu konsantresi), • Meyve oranı en az % 40'tır. • E330:sitrik asit midenin ph dengesini bozar

9. . Ancak glukoz gibi doyma ve tokluk hissi oluşturmaz. Bu nedenle yüksek fruktoz içeren hazır yiyecek ve içecekler doyma hissi oluşturmadıkları için daha çok tüketilirler.

10. Avrupa bilimsel komitesi tarafından incelenmiş ve gıda katkı maddesi olarak kullanımında sakınca görülmeyen maddeler için verilmiş onayı belirleyen ve katkı maddesinin kimyasal adı yerine kullanılan tanıtıcı bir işarettir. (Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Profesör Tomris Aytuğ) Örneğin; Şekerlemelere eklenen E104 kodlu kinolin sarısı Alkolsüz içeceklerden ketçaplara kadar her yiyecekte kullanılan ve ürünlerin raf ömrünü iki yıla kadar uzatan E211 kodlu sodyum benzoat E kodlu ürünler ne demektir?

11. E kodlarının tanımı kimler tarafından yapılmıştır?E kodlarının tanımı bir dizi uluslar arası kuruluş tarafından yapılmıştır. • Dünya Sağlık Örgütü (WHO) • Gıda Tarım Örgütü (FAO) • Avrupa Birliği Bilimsel Gıda Komitesi (SCF) ile ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) • WHO ve FAO'nun ortaklaşa oluşturduğu, katkı maddeleri üzerinde çalışan ortak uzmanlar komitesi JECFA.

12. R E N K L E N D İ R İ C İ L E R E100-E101-E102-E104-E107-E110-E120-E122-E123-E124-E127-E128-E129-E131-E132-E133-E140-E141-E142-E150-E151-E153-E154-E155-E160-E161-E162-E163-E170-E171-E172-E173-E174-E175-E180-E181 • AROMA ARTTIRICILAR E 621 • ASİTLİK DÜZENLEYİCİ Sitrik asit E330, laktik asit • KORUYUCULAR Potasyum sorbat, sodyum benzoat

13. Peki katkı maddelerinin hepsi de zararlı mıdır? • Dünya ülkeleri, bu toksikolojik grupları dikkatealarak, ilgili mevzuatlarım düzenler ve kullanımına onay verilecek maddelerin bir ömür boyunca vücuda günlük olarak alınabilecek miktarları (ADI-Acceptable Daily intake) ve değişik gıdalarda kullanım sınırları (maksimum düzey) ile ilgili olarak listeler hazırlanır. Bu kuruluşlara üye olan ülkeler, ancak söz konuşu listelerde yer alan maddelerin belirtilen maksimum düzeylerde gıdalara katılımına izin verirler.

15. Önemli: • Hazır gıdaların kullanımıyla ilgili dikkat edilecek 2 husus vardır • 1-günlük kullanımına dikkat etmek.Hazır gıdaların sık sık tüketilmesini engellemek.özellikle çocuklarımızın boyar maddeli yiyecekleri kullanmasını önlemek • 2-sanayide üretilmesi sırasında denetime tabi tutmak yani hazırlanma süreçleriyle ilgili dikkat edilmesi gereken noktalar

16. HAZIR GIDALARIN HAZIRLANMA SÜREÇLERİ A)HAM MADDE SEÇİMİ Ürün çiftçiden doğrudan temin ediliyorsa çiftçinin kullandığı böcek ilacı, yabancı maddeler,gübre vb maddeler çiftçinin sorumluluğunda olmakla birlikte gıda firmaları bunları da kontrol etmelidir. Gıda firması satın alacak olduğu ürünün temiz topraklarda,temiz suyla vetemiz havada yetişmiş olmasına dikkat etmelidir. Ayrıca ürünün hasat sırasındaki işlemlerine dikkat edilmelidir .Çünkü hasat sırasındaki bir dikkatsizlik sağlık açısından çok büyük tehlikelere neden olabilir. En son olarak da gıda firmaları ürünleri seçerken ürünün taze ve tabi olmasına çok dikkat etmelidir.

17. B)GIDA ÜRETİM TEKNİKLERİ • Gıda firmaları öncellikle bütün işlemleri için üretim talimatları hazırlamalı ve uygulamalıdır.Bu talimatlar sıcaklık ,zaman ve basınç gibi ayarları içermelidir. Teknikler ise şu şekilde sıralanabilir; • Ürün asitliği düzenlenmesi • Su aktivitesinin kontrolü • Dondurma Bu teknikler daha çok koruma amaçlı kullanılmaktadır.

18. 1)ÜRÜN ASİTLİĞİ DÜZENLENMESİ • Gıdaların özellikle pH ı bakterilerin büyümesini etkilemektedir.Örn;yüksek asitli gıdalarda (domates,vişne, kiraz,erik vb) bakteriler büyüyemez.Ancak düşük asitli gıdalarda (birçok sebze,et,balık ve ürünleri) bakteriler büyüyebildiğinden ,bunların sporlarını yok etmek için yüksek sıcak uygulaması gereklidir. • Bazı gıdalar pH ı düşürülerek(asitlendirme işlemi )ile korunabilmektedir. Bu durumda gıdanın pH ının 4.6 veya daha düşük ve su aktivitesinin de 0.85den büyük olması gerekmektedir.Bu tür gıdalara enginar,asitli fasulye salataları,biberler,tuzlu sebze ve turşular örnek olarak verilebilir. • E 330 (sitrik asit) ve laktik asit

19. 2)SU AKTİVİTESİNİN KONTROLÜ • Su aktivitesinin giderilmesine yönelik konsantrasyon ve kurutma işlemleri uygulanmaktadır.Bu teknikle gıdalar daha iyi korunmuş olur. • Bu tür ürünlere örnek olarak reçel, kurutulmuş gıdalar,konsantreler verilebilir.

20. Gıdalardaki su aktivitesinin hesaplanmasında genel olarak; • Su aktivitesi (As =aw =Sa ) = (P/P0) = (bağıl nem/100) Bu formülde ; • P: Gıdadaki suyun buhar basıncı • P0 : Aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncı • Bağıl nem: Gıdaların atmosferden aldığı veya verdiği suyun nispi nem dengesi • Gıda maddesindeki suyun buhar basıncının (P) değişmesine neden olan her faktör su aktivitesinin de değişmesine neden olmaktadır. Örneğin kuru maddenin artışı su aktivitesinin azalmasına neden olmaktadır.

21. 3)DONDURMA • Dondurulmuş gıdalar daha çok hazır gıdalardır. • Bu gıdalar, dondurma işlemi sonrasında mikroorganizmaların üreyemeyeceği uygun sıcaklıkta tutulmalıdır. • Ayrıca az işlenmiş gıdaların soğukta depolama ve koruyucularla korunma gibi uygulamalarda yaygınlaşmaktadır. • Bu tekniklere ek olarak ; modifiye atmosferde ambalajlama ve kontrollü atmosferde depolama gibi teknikler de eklenebilir.Bu teknikler özellikle koruma için de çok önemlidir.

22. C)ÇALIŞAN HİJYEN UYGULAMALARI • Gıda işletmelerinde çalışanlar ,en önemli yapı taşlarındandır.Bu önemi çalışanlara hissettirmek gerekir. • Gıdalara doğru işlemlerin uygulanması;gıdalara yeni bulaşmaların önlenmesini,var olan bakterilerin çoğalarak tehlikeli olabilecek sayılara ulaşmasını ve gıda zehirlenmesi oluşması engellenebilir. • Aksi takdirde gıda zehirlenmesi nedeniyle insan sağlığı ve ülke ekonomisi olumsuz yönde etkilenmektedir. • Tüm bunların yaşanmaması için ise çalışanların işletmelerde belirlenen hijyen talimatlarına uyması gerekmektedir.

23. 4)HAZIR GIDALARIN PAKETLENMESİ VE SUNUMU • Gıda paketleme malzemesi temiz ve dayanıklı olmalı ancak toksik olmamalıdır. • Paketleme malzemesi ,paketlenecek gıdaya uygun olmalı,kullanım öncesi depolama koşullarına dayanabilmelidir. • Çapraz bulaşmayı önlemek için fazla paketleme malzemeleri gıda hazırlama bölümünden ayrı tutulmalıdır. • Eğer gıda paketlemede kap kullanılıyorsa bu kaplar toz ve kirden uzak ortamlarda depolanmalıdır.Kullanılmadan önce kontrol edilmelidir.

24. Etikette hangi bilgileri bulunması zorunludur? • Etikette; • -  Gıda maddesinin adı, • -   İçindekiler, • -   Net miktarı, • -   Üretici ve paketleyici firmanın adı, tescilli markası ve adresi, • -   Ürünün son tüketim tarihi, • -   Parti veya seri numarası, • -   Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nca verilmiş olan izin tarihi ve sayısı, • -   Orijin ülke, • -   Gerektiğinde kullanım bilgisi ve/veya muhafaza şartları • -   Hacmen %1,2 den fazla alkol içeren içeceklerde alkol miktarının • bulunması zorunludur.

25. HAZIR GIDALARIN BOZULMA NEDENLERİ VE SAKLANMA KOŞULLARI • Gıdalardaki farklılık (sebzeler,fırında pişmiş gıdalar,paketlenmiş etler,deniz ürünleri vb) gıdaların sağlıklı ve faydalı olması hususunda rekabete katkıda bulunmaktadır. • Şayet tat, koku,renk veya kıvamda sakıncalı değişiklikler meydana gelirse zevk aldığımız yiyecekler bozulmuş olabilir. • Bu bozulmaların çoğuna ENZİMler neden olmaktadır.Bu enzimler yiyecek içinde olabilir veya yiyecek içinde gelişen bakteri,maya ve küf gibi mikroorganizmalar tarafından üretilebilir.

26. Her gıda ve bakteri çeşidi farklı bir kimyasal madde üretebilir.Bunlar arasında uçucu bazlar,uçucu asitler,aldehitler ve sülfür bileşikleri sayılabilir. • Hastalığa neden olan patolojik bakterilere göre bozulmaya neden olan bakteriler üreme zamanları daha kısa olduğundan dolayı yiyeceklerin çok daha kısa sürede bozulmasına sebep olurlar. • Bunların sayıları hücre replikasyonu denilen süreçle(bir hücrenin bölünerek iki hücre olması)çok kısa bir sürede artmaktadır.

27. Bakteriler çoğaldıktan bir süre sonra yiyeceğin lezzet,kıvam ve besin değerini bozacak hale gelirler ve böylece yiyeceğin raf ömrü azalmış olur. • Bir bakteri yiyeceğe ulaştığı zaman tüketicinin yiyeceği soğutması, ısıtması veya yemesi için dört saatten az bir zaman kalmıştır.Çünkü bakteriler çoğaldıkça bunların ürettiği enzim miktarı da çoğalmaktadır.

28. Enzimler yiyecekleri içerisinde normal olarak bulunan,kimyasal reaksiyonların hızını artıran veya azaltan bileşiklerdir.Örn;şeftali ve elmanın olgunlaşmasını sağlarlar. • Isı bu enzimlerin aktivasyonunu engeller.Bu özellikten dolayı sebzeler kaynatılarak tüketilirse daha sağlıklı olurlar. • Benzer şekilde de soğuk sıcaklık dereceleri enzimlerin aktivasyonunu bozar.Bu özellikten dolayı da bazı gıdalar buzdolabında saklanabilir.

29. Yiyeceklerin içindeki kimyasal değişiklikler sonucu veya daha yaygın olarak ısının yanlış kullanımından dolayı da gıdalar bozulabilir bu yiyecekleri kokusu bize onların bayatlığı hakkında bilgi verir. • Ayrıca besinleri saklarken ve taşırken kullandığımız alüminyum folyoları da kullanmamalıyız.Çünkü sulu ve sıcak besinlere ağır metaller bırakırlar;bu da vücutta beyinle ilgili hastalıklara ve kansere neden olabilmektedir.

30. BİLİNÇLİ TÜKETİCİLER OLARAK NELER YAPMALIYIZ? • Gıda katkı maddesi içermeyen ve bunu etiketinde belirten gıdalar tercih edilebilir.Tüm çeşitlerde bu sağlanmasa bile bazı çeşitlerde sağlanabilir. • En az gıda katkı maddesi içeren gıdalar tercih edilebilir.Bu aynı cins ürün etiketine bakılarak aradaki fark anlaşılıp, en az katkı maddesi içeren ürünü seçerek yapılabilir. • Zararsız olan katkı maddeleri belirlenerek bunları içeren gıdalar tercih edilebilir.

31. 4) Zararsız olduğu kesin olmayan katkı maddeleri belirlenerek bunlardan kaçınılmaya çalışılır veya bunları en az içerenler tercih edilebilir. 5)Katkı maddelerinin elde edildiği kaynaklar bizim açımızdan önemliyse kaynağı açısından mahsurlu olan(veya şüpheli olan) belirlenerek bunları içermeyen gıdalar tercih edilebilir. • Bilindiği gibi vejeteryanlar hiçbir hayvansal gıda, yahudiler ve müslümanlar domuz ve domuzdan elde edilen ürünleri yememektedirler.

33. Homo obezus!!!

34. Hiç düşündünüz mü • Son yıllarda kanser vakaları neden devamlı artış göstermiştir? • Eğer bir ebeveyn olsaydınız çocuğunuzun kanserojen madde almasını ister miydiniz? • Peki memleketimiz taze gıdalarla dolu iken neden kolaycılığı seçiyoruz?

35. Öyleyse şimdi hazır gıdaların çocuklar ve yetişkinler açısından sağlığımıza olumsuz etkilerinden ve neden olduğu hastalıklardan kısaca bahsedelim...

36. Prof.Dr.Sebahattin Ateşal;cipslerin içerdikleri yağların damar sertleştirici özelliklere sahip olduklarını,bunun damar tıkanıklarına yol açtığını ve kalbi besleyen damarların olumsuz etkilenerek kalp krizlerinin ortaya çıktığını belirtmiştir.

37. Ayrıca,en zararlı yağlar olan trans yağların yine;cips,margarin,kurabiye,bisküvi,pasta gibi rafine besinlerde bulunduağu ve kilo alımına sebebiyet verdiği uzmanlarca kanıtlanmıştır.

38. ABD’deki California Üniversitesi’nin araştırmasına göre de doymuş yağ tüketimi günlük 20 gramı aştığında “obezite” riski %80 artıyor...

39. Peki sizce yiyecekler içindeki renklendiriciler “hiperaktivite”ye neden olur mu? “Hiperaktif Çocukları Destekleme Grubu”bazı gıda katkı maddelerinin (rafine şekerler,beyaz un,sakız,çikolata..vb.)hiperaktif davranışları arttırdığını savunmaktadır.

40. Ayrıca uzmanlar;gıdalara kırmızı rengini veren “Karmen kırmızısı”nın alerjiye neden olduğunu,hatta devamlı tüketilmesi halinde ölüme götüren şok yaratabildiğine dikkat çekiyor.

41. Yine aynı şekilde puding,gazoz ve şekerlemeye sarı renk veren”Tartrazin” katkı maddesinin astım krizine neden olduğu bilinmektedir.

42. Ve beslenme uzmanı Sam Montel;bu renk verici boyaların insanlardaki kanser riskini %30 arttırdığı konusunda uyarıyor.

43. Ayrıca bu yapay renklendirici katkı maddeleri;çocuklardabeyin fonksiyonlarınıazaltarak ,zeka seviyelerini düşürmektedir.

44. Uzmanlar;meyve suları gibi bazı hazır gıdalardaki E sayılı maddelerin çocukların vücutlarında kaşıntı,yüzde döküntü,dikkat eksikliği gibi zararlı etkiler gösterdiğini belirtiyorlar.

45. Ayrıca dayanıklılık için kuru meyvelerde kullanılan sülfitlerin kusma,ishal ve karın ağrısına yol açtığı bilinmektedir.

46. Hazır gıda üreticilerinin gittikçe artan miktarda kullandıkları mısır kaynaklı fruktoz,insan sağlığı için önemli bir tehdit haline gelmiştir.Fruktoz,meyve şekeri olarak bilinmekle birlikte,diyetteki en önemli kaynağı fruktozdan zengin mısır şurubu kullanılarak üretilen hazır gıdalardır.Fruktoz,temel olarak karaciğerde metabolize edilir ve glukoz ile aynı enerji yüküne sahiptir. H

48. Ancak glukoz gibi doyma ve tokluk hissi oluşturmaz.Bu nedenle yüksek fruktoz içeren hazır yiyecek ve içecekler doyma hissi oluşturmadıkları için daha çabuk tüketilirler.Son dönemde yapılan çalışmalar,gıdalarla alınan fruktozun kalp-damar hastalıkları,diyabet,hipertansiyon ve şişmanlığa sebep olduğunu göstermiştir.

49. Sizce hazır çorbaların herhangi bir zararı var mıdır? “Dünya Kanser Araştırmaları Merkezi” tarafından yapılan bir araştırma,paket halinde satılan hazır çorbaların gırtlak kanseri olma riskini arttırdığını ortaya koydu.

50. Araştırma başkanı Doktor Racher Thompson,paket çorbaların içerisinde günlük almamız gereken tuz miktarının yarısının bulunduğunu ve bunun da çok yüksek bir miktar olduğunu söyledi. Fazla tuz tüketiminin kalp krizi riskini arttırdığı zaten biliniyordu.Fakat son yapılan araştırmalar yüksek tuz tüketiminin gırtlak kanseri riskini de arttırdığını ortaya koydu.