GASTRONOMÍA

1. GASTRONOMÍA

2. Cemita Hermana de la torta, prima cercana del pambazo (francés), parienta lejana del paste y del emparedado (ambos ingleses), y precursora histórica de las tortas gigantes. De ascendencia ibérica, deriva de dos variedades de pan que durante la Colonia eran tributadas a la Corona Española por la ciudad de Puebla: un bizcocho de sal (largo y duro) y unos panecillos o galletas huecas (elaborados especialmente para conservarse y ser consumidos en viajes de navegación) El nombre del típico pan poblano, se relaciona con el pan sin levadura de origen judío (semita) producido por la población sefardita (judío-española). En su origen las cemitas se preparaban en casa y se rellenaban con papa, frijol y nopal. El primer establecimiento de venta pública apareció en el Mercado Victoria con una nueva receta: “Pata de toro a la vinagreta con camas de pápalo, cebolla y chiles en vinagre serrano o chipotle”, que tuvo gran éxito; así pronto se agregó aguacate como aderezo y lubricante para atenuar la dureza del pan (“para que no se atore el bocado”) además de un chorrito de aceite y sal... Luego vendrían los rellenos con carne de res, pollo, queso, quesillo y carnitas. El adorno con ajonjolí data de 1913, en el cual los artesanos alcanzaron gran destreza de trazo. Es célebre en Puebla una comida que el general Maximino Ávila Camacho brindó en Teziutlán, en la cual las cemitas tenían dibujado con ajonjolí el escudo de armas de ese municipio. La cemita forma parte de la "identidad gastronómica” de Puebla Actualmente, existe gran variedad de lugares especializados en la elaboración y venta de Cemitas, destacando el "Mercado del Carmen”.

3. Chalupas Son pequeñas tortillas de maíz, bañadas en manteca a las cuales después de la salsa, que es vertida con grandes cucharones, se les pone carne deshebrada y cebolla cruda picada. Nombradas como los barcos ó canoas que los aztecas usaban para navegar en los canales de la capital del antiguo Tenochtitlan, ahora Ciudad de México. La cocinera, por lo general; utiliza un comal ligeramente ahuecado, de barro o de latón. Además, gusta de provocar humo y demostrar su destreza al apilar la mayor de cantidad de chalupitas para el comensal. EL ENCANTO: Comerlas con la mano, calientes y con la rapidez suficiente para que la salsita caiga en la boca antes que en la ropa. Aunque modifica el sabor, en su elaboración se puede sustituirse la manteca de cerdo por aceite de maíz. El lugar más reconocido para saborear las chalupas (por su antugüedad) es el Paseo de San Francisco, sin embargo es fácil encontrar ricas chalupas en casi todos los restaurantes de Puebla.

4. Mole Su origen se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli” Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente. Una versión ubica al mole poblano en el convento de Santa Clara), donde una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate. Estas monjas mantenían voto de silencio y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja molía en la cocina eran tan agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a oler ese aroma, la madre superiora rompiendo el silencio que debía guardar, dijo: "Hermana, ¡qué bien mole!", con lo cual provocó las risas de las demás hermanas que le corrigieron: "Se dice: ¡qué bien muele!, hermana" y es por ello que se llamó Mole a este platillo. Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de 100 ingredientes), fue creado en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración. Cuenta otra leyenda: Un convento poblano le ofreció un banquete al arzobispo; en vista del desorden que imperaba en la cocina, el cocinero principal fray Pascual, comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que tropezó exactamente frente a la cazuela donde unos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias “echando a perder” la comida que debía ofrecerse al arzobispo, justamente cuando avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa, por lo cual fray pascual oró fervorosamente y sirvió el platillo. Lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

5. Mole Todos dicen poseer la receta original. El mole poblano es uno de los platillos más notables de la alta cocina mexicana A pesar de ser un platillo con un número impresionante de ingredientes fuertes, un mole bien preparado no es pesado para el estómago. Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial. Ingredientes : • Pavo tierno • Chiles ancho • Chile mulato • Chile pasilla • Chipotle, • Jitomate maduro • Almendras • Pasas • Ajonjolí tostado • Bolillo de pan frito • Clavos molidos • Canela molida • Nueces • Perejil • Pimienta molida • Cebolla frita • Ajo asado • Azúcar • Tablilla de chocolate • Tortilla frita • Manteca • Sal

6. Chiles en Nogada Platillo patriótico que representa a la bandera mexicana: verde por el chile, blanco por la salsa de nuez y rojo por la granada. Receta típica poblana consistente en chiles rellenos de carne y fruta, bañados con salsa blanca de nueces de castilla (nogada) y adornados con semillas de granada. Se trata de un platillo de temporada que puede disfrutarse durante el mes de agosto. 1821 (consumación de la Independencia). El personaje central, pero no el más importante, de estos sucesos fue Agustín de Iturbide principal firmante de nuestra carta de Independencia, quien a su regreso de la Villa de Córdoba (donde firmó el tratado de Córdoba) decidió visitar Puebla y festejar su santo en esta bella ciudad, donde es recibido por sus partidarios con un espléndido banquete, el 28 de agosto de 1821, día de San Agustín. El lugar lucía con gran esplendor los tres colores de la naciente bandera nacional; el verde, la Independencia; el blanco, la Religión y el rojo la Unión; las Madres Contemplativas Agustinas, del convento de Santa Mónica, contagiadas del espíritu y fervor patriótico que reinaba en esos días, deciden preparar un platillo que tuviera los tres colores de la bandera, utilizando los ingredientes de temporada y seleccionando lo mejor de cada zona de Puebla, para deleitar al libertador de México; aprovecharon la nuez de castilla tierna y granada de corona y bermellón para que la salsa y los granos de la granada cubrieran los colores blanco y rojo de la bandera y el verde unas hojitas de perejil, adornando el chile.

7. Chiles en Nogada Platillo patriótico que representa a la bandera mexicana: verde por el chile, blanco por la salsa de nuez y rojo por la granada. Receta típica poblana consistente en chiles rellenos de carne y fruta, bañados con salsa blanca de nueces de castilla (nogada) y adornados con semillas de granada. Se trata de un platillo de temporada que puede disfrutarse durante el mes de agosto. 1821 (consumación de la Independencia). El personaje central, pero no el más importante, de estos sucesos fue Agustín de Iturbide principal firmante de nuestra carta de Independencia, quien a su regreso de la Villa de Córdoba (donde firmó el tratado de Córdoba) decidió visitar Puebla y festejar su santo en esta bella ciudad, donde es recibido por sus partidarios con un espléndido banquete, el 28 de agosto de 1821, día de San Agustín. El lugar lucía con gran esplendor los tres colores de la naciente bandera nacional; el verde, la Independencia; el blanco, la Religión y el rojo la Unión; las Madres Contemplativas Agustinas, del convento de Santa Mónica, contagiadas del espíritu y fervor patriótico que reinaba en esos días, deciden preparar un platillo que tuviera los tres colores de la bandera, utilizando los ingredientes de temporada y seleccionando lo mejor de cada zona de Puebla, para deleitar al libertador de México; aprovecharon la nuez de castilla tierna y granada de corona y bermellón para que la salsa y los granos de la granada cubrieran los colores blanco y rojo de la bandera y el verde unas hojitas de perejil, adornando el chile.