UNIT À 1.2 CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI

1. MODULO 1 UNITÀ 1.2CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI

2. Pag. 22Le malattie trasmesse con gli alimenti • La maggior parte delle malattie trasmesse con gli alimenti è dovuta a microrganismi e imputabile a carenza di igiene

3. Agenti biologici: prioni, virus, batteri, miceti, protozoi, elminti Vie di trasmissione: veicoli (es. aria, acqua, alimenti) o vettori (es. scarafaggi, mosche) Tipi di contaminazione primaria alimenti contaminati in origine secondaria si verificano durante la lavorazione o preparazione dell’alimento Pag. 23Agenti biologici e modalità di contaminazione • La contaminazione crociata è una delle cause più comuni di contaminazionemicrobica

4. Pag. 24I prioni • Prioni = agenti infettivi responsabili delle encefalopatie spongiformi • I prioni sono proteine “difettose” capaci di indurre tale “difetto” alle proteine contigue producendo una reazione a catena  le proteine alterate si accumulano e si agglomerano nel cervello, che assume un aspetto “spugnoso”  sintomi della malattia a carico del SN

5. Pag. 25Encefalopatia spongiforme bovina • La BSE, nota come sindrome della “mucca pazza”, si manifesta nei bovini con irritabilità, tremori, perdita di coordinazione muscolare • La BSE si trasmette per via alimentare  le mucche si infettano mangiando farine di carcasse di animali contaminati (i prioni sono molto resistenti alle temperature di pastorizzazione e di sterilizzazione) • Il prione non si accumula nelle masse muscolari, bensì nel materiale specifico a rischio: • cranio di bovini di età > 12 mesi • milza di ovini e caprini • intestino di bovini di qualsiasi età • corpo degli animali morti • Il materiale specifico a rischio deve essere distrutto in appositi inceneritori

6. Agenti patogeni di dimensioni dell‘ordine di nm (visibili solo al microscopio elettronico) Possiedono: la capside (o parte esterna), formata da proteine materiale genetico (DNA o RNA) alcuni possiedono strutture per l‘ancoraggio Sono parassiti obbligati perché non possiedono strutture per il metabolismo All‘interno della cellula ospite sfruttano le strutture cellulari per replicarsi Pag. 26I virus

7. Epatite A È a trasmissione orofecale Si manifesta dopo 15-50 gg di incubazione con febbre, nausea, malessere, ittero Alimenti che possono veicolare il virus: acqua, verdure, mitili e altri molluschi, latte crudo, ecc. Il vaccino offre una copertura dell’86% Epatite E È a trasmissione orofecale Si manifesta dopo circa 40 gg di incubazione con febbre, nausea, malessere, ittero Può presentarsi in forma fulminante Alimenti che possono veicolare il virus: acqua, verdure, mitili e altri molluschi, latte crudo, ecc. In Italia è rara Non esiste vaccino Pag. 27Malattie di origine virale trasmesse con gli alimenti

8. Sono microrganismi di dimensioni dell‘ordine di μm (sono visibili al microscopio ottico) La cellula batterica: è di tipo procariota priva di membrana nucleare Pag. 28I batteri • possiede ribosomi, altri organuli e inclusioni citoplasmatiche • il materiale genetico è costituito da DNA 1 cromosoma circolare • possiede membrana cellulare e parete cellulare • può avere ciglia o flagelli

9. I batteri si riproducono per scissione binaria In condizioni ambientali sfavorevoli alcuni batteri (sporigeni) danno origine a speciali forme di resistenza spore In condizioni ambientali favorevoli, le spore germinano e i batteri riattivano il loro metabolismo Alcuni batteri formano sostanze tossiche  tossine, che possono agire a livello: dell’intestino  enterotossine (es. tossina del Cl. perfringens) del SN neurotossine (es. tossina del Cl. botulinum) Pag. 29Riproduzione, spore e tossine batteriche

10. I microrganismi hanno bisogno di sostanze nutritive (H2O, sali minerali, fonti di C e N) In condizioni favorevoli i batteri si moltiplicano ogni 20-30’ A seconda dell’intervallo di temperatura entro il quale riescono a moltiplicarsi si distinguono in: psicrofili  0-25 °C mesofili  20-45 °C (patogeni) termofili  45-70 °C Pag. 30I fattori ambientali e la crescita microbica/1

11. I microrganismi possono svilupparsi: con ossigeno aerobi senza ossigeno  anaerobi con o senza ossigeno  facoltativi I microrganismi, in genere, non possono svilupparsi se nell’acqua sono sciolte elevate concentrazioni di sostanze zuccherine o di sale I valori critici di pH per la crescita della maggior parte dei microrganismi è < 4,5 e > 9 I microrganismi si sviluppano meglio al buio Pag. 31I fattori ambientali e la crescita microbica/2

12. Infezioni vere e proprie malattie causate dall’ingestione di microrganismi patogeni Pag. 32Tossinfezioni alimentari Tossinfezioni malattie causate dall’ingestione di microrganismi patogeni e/o delle loro tossine La presenza di microrganismi patogeni e/o delle loro tossine nei cibi non ne altera necessariamente le caratteristiche organolettiche

13. Pag. 33Rischio e prevenzione delle tossinfezioni • Le tossinfezioni si manifestano in seguito al consumo di alimenti contaminati solo se i batteri patogeni e/o le loro tossine riescono a sopraffare le barriere dell’organismo umano • Dose infettante: quantità minima di microrganismi necessaria per determinare la malattia. Dipende: • dalla virulenza (potere patogeno) dell’agente infettante • dalla modalità di trasmissione • dalle condizioni fisiologiche e di salute dell’individuo colpito • Il consumo di una quantità inferiore alla dose infettante può determinare lo stato di portatore sano • Periodo di incubazione: intervallo di tempo che intercorre tra il consumo del cibo contaminato e il manifestarsi della malattia • La prevenzione delle tossinfezioni si basa: • sul controllo degli alimenti, delle attrezzature e della manipolazione dei cibi • sull’adozione di procedure mirate alla prevenzione • sul monitoraggio delle stesse procedure

14. Agenti più comuni: S. enteritidis S. typhimurium Alimenti maggiormente a rischio: pollame, uova, creme, latte, frutti di mare Incubazione: 6-72 h Sintomi: gastroenterici, febbre Pag. 34Salmonellosi

15. Sintomi: gastroenterici, abbassamento di pressione Pag. 35Tossinfezione da stafilococco Agente: S. aureus La tossina è termostabile • Alimenti maggiormente a rischio: • creme all’uovo, maionese, latticini, gelati, carni, prodotti ittici • Incubazione: 2-3 h

16. Alimenti maggiormente a rischio: piatti a base di carne e pollame lasciati raffreddare lentamente a temperatura ambiente Incubazione: 8-22 h Sintomi: gastroenterici Pag. 36Tossinfezione da Cl. perfringens • Agente: Clostridium perfringens

17. Alimenti maggiormente a rischio: conserve casalinghe insaccati artigianali Incubazione: 12-96 h Sintomi: neurologici (vertigini, emicrania, disturbi visivi e della deglutizione), spesso è mortale Pag. 37Botulismo Agente: Clostridium botulinum

18. Agente:Bacillus cereus Alimenti maggiormente a rischio: piatti a base di riso o patate lasciati raffred- dare lentamente a temperatura ambiente Si può presentare in due forme: diarroica (8-22 h) emetica (1-5 ore) Pag. 38/1Tossinfezione da Bacillus cereus

19. Alimenti maggiormente a rischio: insalate, pollame, pesci, molluschi, ecc. Incubazione: 1-3 gg Sintomi: gastroenterici, feci con muco e sangue, febbre Pag. 38/2Shigellosi • Agente: Shigelladysenteriae

20. Alimenti maggiormente a rischio: latte crudo, formaggi freschi, gelati, carni e pollame poco cotti, ortaggi, ecc. Incubazione: 1-2 sett. Sintomi: gastroenterici febbre, spossatezza Pag. 39Listeriosi • Agente: Listeria monocytogenes Sono particolarmente a rischio bambini, anziani e donne gravide  aborto

21. Pag. 40/1I funghi microscopici • Lieviti e muffe sono organismi eucarioti, eterotrofi (non compiono la fotosintesi clorofilliana) appartenenti al regno dei funghi • Sono di dimensioni microscopiche • Lieviti  unicellulari • Muffe  pluricellulari • Possono essere: • saprofiti  possono essere causa di alterazione di alimenti ma anche di intossicazioni alimentari (micotossine) • parassiti  micosi in animali e piante

22. Pag. 40/2Lieviti • Ampiamente diffusi in natura (terreno, superficie delle piante) • Si riproducono per gemmazione • Condizioni per il loro sviluppo: • ambiente acido (pH = 3,5-4) • temperatura 0-45 °C (optimun 30 °C) • prediligono i glucidi semplici • aerobiosi. In assenza di O2, il loro metabolismo diventa fermentativo  fermentazione alcolica • La fermentazione, se non controllata, può alterare gli alimenti • I saccaromiceti sono coltivati per le applicazioni nell’industria alimentare (pane, birra, vino)

23. Si riproducono per spore prodotte negli sporangi Condizioni per il loro sviluppo: pH = 2,0-9,5 temperature ottimali = 15-30 °C aerobiosi In certe condizioni ambientali alcune muffe producono sostanze molto tossiche (micotossine) Pag. 41Muffe

24. Pag. 42Le parassitosi intestinali • Insieme eterogeneo di malattie a trasmissione orofecale: • protozoosi. Causate da protozoi (es. Giardia, Toxoplasma, Entamoeba) • elmintiasi. Causate da elminti (vermi), i quali possono essere platelminti (vermi piatti) o nematodi (vermi cilindrici) • Gli elminti hanno un ciclo vitale complesso, che si può svolgere in più ospiti: • ospite intermedio (alberga gli stadi larvali) • ospite definitivo (alberga il parassita adulto)

25. Infestazioni dell’intestino umano da parte di tenie (cestodi di vari m di lunghezza) Nel corpo delle tenie si distinguono: scolice (testa) proglottidi (corpo segmentato) T. solium suino (ospite intermedio) T. saginata bovino (ospite intermedio) L’uomo è l’ospite definitivo Sintomi dell’infestazione: gastroenterici, perdita di peso, malessere, disturbi nervosi Prevenzione: non consumare carni crude o poco cotte Pag. 43Teniasi

26. Pag. 44/1Echinococcosi (o idatidosi) • L’echinococco è un cestode di piccole dimensioni (lunghezza < 0,5 cm) • ospite definito: cane, lupo • ospite intermedio: mammifero (es. pecora) • L’uomo è un ospite intermedio che si infesta accidentalmente ingerendo alimenti o acqua contaminati o direttamente per contatto con i cani • La larva dell’echinococco si localizza negli organi (fegato, reni, polmoni, ecc.) e forma una cisti idatidea (può recare gravi danni all’organismo)

27. Pag. 44/2Ossiuriasi • Causata dal nematode Enterobius vermicularis (lunghezza ~ 1 cm) • L’uomo si infesta accidentalmente ingerendo alimenti o acqua contaminati con le uova del parassita che si schiudono nell’intestino dell’ospite, dove si sviluppano e infine depongono le uova • L’intero ciclo vitale si sviluppa in un solo ospite • La parassitosi è più frequente nei bambini • Sintomi: prurito anale, disturbi intestinali e nervosi

28. Pag. 45/1Trichinosi • Infestazione causata dal nematode Trichinellaspiralis (lunghezza pochi mm) • L’intero ciclo vitale si sviluppa in un solo ospite (cani, gatti, maiali, cinghiali, ecc.) • Le larve si incistano nei muscoli avvolgendosi a spirale • L’uomo si infesta consumando carne poco cotta o cruda • Sintomi: • prima fase dell’infestazione  disturbi gastroenterici seguiti da disturbi respiratori • seconda fase dell’infestazione  dolori articolari e muscolari

29. Pag. 45/2Anisakidosi (o anisakiasi) • Infestazione causata dal nematode Anisakis simplex (lunghezza 3-4 cm) • Il ciclo comprende: • ospite adulto: delfini, balene, foche • ospite intermedio: aringhe, sardine, merluzzi, ecc. • L’uomo si infesta consumando pesce crudo o poco cotto contenente larve vive • Sintomi: gastroenterici, possibile perforazione dell’intestino