IGIENE GENERALE ED APPLICATA

1. IGIENE GENERALE ED APPLICATA IGIENE DEGLI ALIMENTILe tossinfezioni alimentari Sezione di Igiene, Epidemiologia e Sanità Pubblica Facoltà di Medicina e Chirurgia Università degli Studi di Brescia Corso di laurea in Medicina e Chirurgia Anno accademico 2009-2010 25/1/2010

2. DEFINIZIONE L’igiene degli alimenti si occupa della produzione trasformazione conservazione distribuzione degli alimenti in riferimento alle misure necessarie a garantirne la SICUREZZA IGIENE degli ALIMENTI

3. COME? • VALUTAZIONE DEI RISCHI PER LA SALUTE • ANALISI DELLE SOSTANZE ESTRANEE IGIENE degli ALIMENTI

4. MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI • Sono un grave problema di Sanità Pubblica che interessa tutti gli strati sociali della popolazione di tutti i paesi del mondo • Sono la maggior causa di morbilità (numero di malati) sia nei paesi industrializzati che in quelli in via di sviluppo, ed in questi ultimi anche di mortalità IGIENE degli ALIMENTI

5. MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI • La loro importanza in Sanità Pubblica è legata inoltre al fatto che sono patologie prevedibili mediante il rispetto di corrette norme igieniche nella manipolazione degli alimenti • Il numero di tossinfezioni alimentari che si verifica in un Paese è stato proposto dall’Organizzazione Mondiale della Sanità quale indicatore dello stato di benessere sociale IGIENE degli ALIMENTI

6. SICUREZZA ALIMENTARE PERICOLI E FATTORI DI RISCHIO • Frodi alimentari • Naturale deperibilità degli alimenti • Contaminazioni di origine biologica • Contaminazioni di natura chimica • Contaminazione di natura fisica IGIENE degli ALIMENTI

7. FRODI ALIMENTARI • ADULTERAZIONI: variazione volontaria della naturale composizione dell’alimento senza peraltro effettuare aggiunta di altre sostanze (vendita di latte scremato o parzialmente scremato per latte intero o il vino annacquato) • SOFISTICAZIONI: modifica volontaria della composizione naturale o legale di un alimento mediante l’aggiunta di una sostanza estranea allo scopo di migliorarne l'aspetto o di coprirne i difetti (uso di coloranti/conservanti non autorizzati; aggiunta di melamina nel latte per aumentarne apparentemente il contenuto proteico) • CONTRAFFAZIONI: totale sostituzione di un alimento con un altro di minor valore, ma con caratteristiche macroscopiche simili (olio di semi venduto con la denominazione olio d’oliva) IGIENE degli ALIMENTI

8. CONTAMINAZIONI DI NATURA BIOLOGICA

9. Gli alimenti costituiscono veicoli efficienti Possono trasmettersi anche con altre modalità Non è necessaria la moltiplicazione dei germi nell’alimento Incubazione lunga Patogeni: virus, batteri, protozoi, parassiti L’alimento è il veicolo e in esso si replicano i patogeni (carica infettante sufficiente) Sono trasmesse solo da alimenti (alcuni) Insorgenza rapida (24-48h) Azione patogena dovuta: soli microrganismi, sole tossine, microrg+tossine Patogeni: batteri DEFINIZIONI INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI IGIENE degli ALIMENTI

11. PRINCIPALI BATTERI CAUSA DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI Aeromonas spp. Bacillus cereus Brucella spp. Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Mycobacterium bovis Salmonella spp. Shigella spp. Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica IGIENE degli ALIMENTI

12. PRINCIPALI VIRUS CAUSA DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI • Virus dell’Epatite A e E • Agente di Norwalk • Rotavirus • Polio Virus IGIENE degli ALIMENTI

13. ALCUNE INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI

14. PRINCIPALI TOSSINFEZIONI E INTOSSICAZIONI ALIMENTARI

15. Modalità d’azione Enteroinvasiva (invasione parete intestinale) Enterotossica (tossina preformata o prodotta in vivo) Tossina neurotropa Cl.Botulinum Salmonelle Shigelle Y.Enterocolitica Campylobacter E.Coli enteroinv. S.Aureus V. Colerae E.Coli enterotox Cl.Perfringens

16. Distribuzione percentuale dei microorganismi responsabili dell’eziologia degli episodi epidemici per regione (Ministero della Salute – 2005)

17. Distribuzione degli episodi epidemici in base all’eziologia (Ministero della Salute – 2005)

18. CONTAMINANTI BIOLOGICI NOTIFICHERELAZIONE SUL SISTEMA DI ALLERTA COMUNITARIOANNO 2006 Contaminante Notifiche • Enterobatteri 1 • Bacillo Cereus/Licheniformis 6 • Biotossine Algali 25 • Campylobacter 3 • Virus Epatite A 1 • E. Coli- Coliformi Fecali 26 • ISTAMINA (casi di Istaminosi) 31 (6) • Listeria 23 • Larve di Anisakis 12 • Norovirus 6 • Pseudomonas Aeruginosa 9 • Salmonelle 209 • Stafilococchi 2 • Tossina Botulinica 1 • Vibrio Cholerae-Vibrio Parahaemolyticus 4 Ministero della Salute - Direzione Generale per la sicurezza degli alimenti e della nutrizione Ex-UFFICIO VI

19. CONTAMINANTI CHIMICI NOTIFICHERELAZIONE SUL SISTEMA DI ALLERTA COMUNITARIOANNO 2006 Contaminante Notifiche • Metalli pesanti 229 • Residui di fitofarmaci 94 • Micotossine 873 • Migrazioni in materiali a venire a contatto con gli alimenti 133 • Residui di farmaci 116 • Additivi e altri coloranti 237 • Colorante Sudan I, III, IV 50 • ITX 55 Ministero della Salute - Direzione Generale per la sicurezza degli alimenti e della nutrizione Ex-UFFICIO VI

20. Numero assoluto di notifiche di focolai epidemici di tossinfezioni alimentari in Italia nel 2005 in relazione al numero di casi (Ministero della Salute) • il numero delle segnalazioni ammonta a 229 • Per ogni focolaio la media di casi segnalati è di 5,6 (range 2-120) per un totale di casi segnalati pari a circa 1300

21. FOCOLAI EPIDEMICI DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI • Famiglia • Servizi di ristorazione collettiva • Mense • Esercizi commerciali • Altro TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

22. MODALITA’ CON CUI I BATTERI PATOGENI POSSONO PROVOCARE LA TOSSINFEZIONE ALIMENTARE • Microrganismi già presenti nell’alimento (materia prima) • Scorretta conservazione dell’alimento: temperature che favoriscono la replicazione dei microrganismi • Contaminazione dell’alimento avviene durante la fase di lavorazione, mani operatore, attrezzature, contaminazione di origine crociata (crudo-cotto) TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

23. Fattori che condizionano l’insorgenza delle tossinfezioni nelle persone • Carica microbica nell’alimento (necessaria, in genere, carica batterica elevata: >100.000/gr) • Virulenza del ceppo • Età del soggetto • Presenza di patologie intestinali, deficit proteico, alterato ecosistema intestinale • Malattie concomitanti, deficit immunologici, terapie antibiotiche TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

24. CARATTERISTICHE DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI • Sintomi prevalentemente a carico dell’apparato g.e. (escluso il botulismo) • Periodo di incubazione breve (da poche ore a 1-2 gg) • Si manifestano in forma epidemica tra le persone che hanno consumato l’alimento contaminato TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

25. temperatura tempo nutrimento ossigeno Acqua libera (aW) I MICRORGANISMI vivono e si moltiplicano in modo variabile I fattori che influiscono sono: Acidità (pH) TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

26. 1. TEMPERATURA Termofili(batteri che prediligono il caldo) • Intervallo di crescita: 45 - 70 °C • Temperatura ottimale: 50 - 55 °C Mesofili (batteri che prediligono una temperatura intermedia) • Intervallo di crescita: 20 - 45 °C • Temperatura ottimale: 30 - 37 °C Psicrofili(batteri che prediligono il freddo) • Intervallo di crescita: 0 - 25 °C • Temperatura ottimale: 20 - 25 °C TEMPERATURA

27. EFFETTO DELLA TEMPERATURA SUI BATTERI 100 °C I batteri vengono uccisi se esposti al calore per un tempo prolungato 62,8 °C 55°C Moltiplicazione molto lenta Tra i 36,1 °C e i 40 °C i batteri si moltiplicano rapidamente Moltiplicazione 15 °C 7,2 °C Arresto della moltiplicazione ma non la morte 0 °C - 18 °C TEMPERATURA

28. TERMORESISTENZA DEI MICRORGANISMI 120° Distruzione delle spore in 10’-20’ 100° Distruzione delle spore in 60’-90’ Distruzione rapida di tutte le forme vegetative 80° Zona termica di pastorizzazione 60° Zona di massimo sviluppo per i batteri termofili 40° Zona di massimo sviluppo per i batteri mesofili 20° Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili 0° Sviluppo attenuato degli psicrofili - 20° Cessazione progressiva di ogni forma di vita batterica - 40° TEMPERATURA

29. TEMPERATURE MINIME E MASSIME 50° Yersinia enterocolitica 40° Salmonella Bacillus cereus 30° Campylobacter jejuni 20° 10° Stafilococcus aureus Listeria monocytogenes 0° TEMPERATURA

30. 2. TEMPO In condizioni favorevoli i microbi raddoppiano ogni 20 minuti Da un microrganismo si ottiene ogni 8 h 30’ la popolazione della Lombardia Dopo soltanto 9h 20’ da un microrganismo si ottiene la popolazione dell’Italia TEMPO

31. 3. NUTRIMENTO I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di PROTEINE e ZUCCHERI carne arrosti, polpettone pollame insalate di pollo uova maionese, tiramisù, creme latte creme, panna NUTRIMENTO

32. 4. OSSIGENO In base alla richiesta di ossigeno i microrganismi si suddividono in: • Aerobi: richiedono la presenza di O2 (muffe) • Anaerobi: sviluppano in assenza di O2 • Aerobi-anaerobi facoltativi OSSIGENO

33. 5. ACQUA LIBERA o aW (UMIDITA’) • Ogni alimento contiene uno specifico quantitativo di acqua • L’acqua libera è un elemento indispensabile per la crescita dei microrganismi UMIDITA’

34. I microrganismi si riproducono meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore dell’80% come, ad esempio… I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua minore del 20% UMIDITA’

35. 6. GRADO DI ACIDITA’ L’acidità/basicità di una sostanza si misura in valore di pH (indice della concentrazione di ioni idrogeno nella sostanza) pH = 7 NEUTRO pH < 7 ACIDO pH > 7 BASICO ACIDITA’

36. La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini (pH 6,5 – 7,5) In generale un pH acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione ACIDITA’

37. SINTESI DEI FATTORI CHE FAVORISCONO LA MOLTIPLICAZIONE BATTERICA NEGLI ALIMENTI • Elevato contenuto di sostanze organiche (proteine, zuccheri, ecc.) • pH leggermente basico • Elevata concentrazione d’acqua • Temperatura e tempi scorretti di conservazione

38. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Calore Freddo • 0 - 4°C refrigerazione • -18°C congelamento Radiazioni ionizzanti Conservanti chimici: sale, aceto, zucchero, alcol, nitrati e nitriti Disidratazione (essiccamento carne e pesce) e liofilizzazione

39. M a n i Bocca Lesioni Feci Animali Pelle Starnuto Indumenti utensili Aria Tosse Gola VIE DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI Naso ALIMENTO

40. Tossinfezioni alimentari: caratteristiche

41. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCUS AUREUS: Caratteristiche • Cocco gram +, anaerobio facoltativo • Saprofita delle mucose e della cute di uomo ed animali • Principale sorgente è costituita dall’individuo (addetti alla preparazione e vendita degli alimenti) • Talvolta implicati anche gli animali (es. mastiti dei bovini) • T° ottimale per lo sviluppo: 35-37°C • Batterio distrutto a 66°C per 12’ • Cinque distinte enterotossine (A,B,C,D,E) • Nessuna alterazione organolettica dell’alimento contaminato STAFILOCOCCUS AUREUS

42. PORTATORE rinofaringeo (20-90% della popolazione) cavo orale cute cuoio capelluto e capelli barba Mani: toccando lesioni cutanee, naso, bocca Starnuti, tosse Parlando Sorgente d’infezione e modalita’ di trasmissione • MALATO • affezioni cutanee • affezioni alle vie respiratorie STAFILOCOCCUS AUREUS

43. La tossina stafilococcica E’ la causa dell’intossicazione e dei sintomi E’ ingerita con l’alimento in cui si è replicato il batterio, che può essere assente La tossina è termoresistente: • tossina A distrutta dopo 130’ a 100°C, in 22’ a 121°C; • tossina B distrutta dopo 134’ a 100°C e in 18’ a 121°C Sviluppo ottimale a pH 6 -7 Alla T di 4°C rimane attiva per almeno 4 mesi Sono sufficienti 0,5-5 g/Kg di tox A e 20-25 g/Kg di tox B STAFILOCOCCUS AUREUS

44. Intossicazione: quadro clinico • Incubazione: 1 - 6 ore • Sintomi: nausea, vomito, cefalea dolori addominali, diarrea • Assenza di febbre • Durata dei sintomi: 24-48 ore • Esito benigno STAFILOCOCCUS AUREUS

45. Prevenzione • Educazione del personale a contatto con gli alimenti al rispetto delle norme igieniche • Attenzione nei soggetti con infezioni cutanee o altre lesioni alle mani (uso corretto dei guanti) • Corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo) • Refrigerazione rapida ed efficace degli alimenti STAFILOCOCCUS AUREUS

46. TOSSINFEZIONI DA SALMONELLE: caratteristiche • Genere Salmonella: più di 2000 sierotipi, divisi in 6 sottospecie (I-VI) • Crescita ottimale a 37°C e pH >5,5 • Serbatoio umano e animale • Facilmente inattivate dal calore (a 60°C in 15’) • Con la refrigerazione si ha azione batteriostatica (replicazione a t°  10°C) • Quadri clinici con gastroenteriti, enterocoliti; raramente sepsi e localizzazioni extraintestinali (otiti, meningiti, cistiti, artriti) SALMONELLA

47. Riserve naturali Animali allevati Animali domestici Uomo Alimenti per animali farine di carne e di ossa, pollame essiccato, scarti rifiuti a basso rischio Il ciclo della Salmonella (non typhi) Effluenti, liquami, acque di scarico Macelli Alimenti per l’uomo Importazione di animali Animali e proteine vegetali importati Alimenti importati SALMONELLA

48. EpidemiologiaSorgente e veicolo d’infezione • 1-2% della popolazione: portatore intestinale • Epidemie più frequenti in estate • Sorgenti: specie umana e altri animali • Veicoli: alimenti (carne, uova), mani, contenitori e utensili contaminati SALMONELLA

49. ITALIA SALMONELLA

50. LOMBARDIA Dal 2000 al giugno 2008, in Lombardia, i casi di salmonellosi non tifoidea sono diminuiti, mentre si è verificato un contestuale incremento delle diarree infettive (Rotavirus e Clostridium difficile)