690 likes | 2.35k Views
SURIMI TECHNOLOGY. JOKO HERMANIANTO. PABRIK SURIMI DI INDONESIA 1. PT. Pulau Mas Moro Mulia Kepulauan Riau 1,000 MTON 2. PT. Sumber Laut Utama Jambi 1,000 MTON 3. PT. Muara Manggalindo Jakarta 2,700 MTON (25000/KG) 4. PT. Nam Kyung Korea Indonesia Tegal, Jawa Tengah 1,500 MTON
E N D
SURIMI TECHNOLOGY JOKO HERMANIANTO
PABRIK SURIMI DI INDONESIA 1. PT. Pulau Mas Moro Mulia Kepulauan Riau 1,000 MTON 2. PT. Sumber Laut Utama Jambi 1,000 MTON 3. PT. Muara Manggalindo Jakarta 2,700 MTON (25000/KG) 4. PT. Nam Kyung Korea Indonesia Tegal, Jawa Tengah 1,500 MTON 5. PT. Blue Sea Industry Pekalongan, Jawa Tengah 4,000 MTON 6. PT. Sinar Bahari Agung Kendal, Jawa Tengah 600 MTON 7. PT. Maya Food Industries Pekalongan, Jawa Tengah 50 MTON(13500/KG) 8. PT. Southern Marine Product Probolinggo, Jawa Timur 2,400 MTON
BAHAN BAKU • Threadfin bream Itoyori Nemipterus spp. Kurisi • Lizard fish Eso Saurida spp. Bluso, Ikan Pisang-pisang • Big eye Kinmedai Kintoki-dai Priacanthus spp. Ikan Merah, Mata Goyang • White croaker Guchi Ikan Gulamah, Tigawaja • Goatfish Himeji Kuniran, Ikan Biji Nangka • Shad Ikan Beliak Mata • Singapore silver biddy Gerres kapas Kapasan • Glass fish Kurosagi
Pencucian • Berperan untuk pembentukan kualitas yang baik • Proses pencucian dilakukan 3 kali: • Rasio air : daging = 3 : 1, @ 10 menit • Pencucian 1: dengan larutan NaHCO3 0.5% • Menetralkan pH • Menghindari penyerapan air yg berlebihan • Pencucian 2: dengan air biasa • Pencucian 3: dengan larutan NaCl 0.1 – 0.5% • Memudahkan proses pengeluaran air • Pencucian dilakukan dengan pengadukan • Di antara pencucian dilakukan proses sentrifuse • mengoptimalkan pengeluaran air & komponen larut air • Sentrifuse akhir kadar air ≤ 85%
Penggilingan • Digiling bersama-sama NaCl. 2.5 – 3% Konsentrasi NaCl berlebihan: • Rasa terlalu asin • Protein terdenaturasi kekuatan gel menurun • Konsentrasi NaCl kurang: • Ekstraksi aktomiosin kurang sempurna tekstur kurang baik • Waktu penggilingan optimum: 35 – 55 menit gel yg terbentuk sangat kuat • Waktu penggilingan terlalu lama kekuatan gel menurun (panas N terdenaturasi) • + anti denaturasi protein (kryoprotektan) 4% sorbitol, 4% sukrosa & 0.2 – 0.3% Na-polifosfat
SURIMI • Dua tipe surimi: • Tanpa garam • (mu-en surimi) • Dengan garam • (ka-en surimi) • PACK:2x10 KG/BLOK • SUHU -20 oC
SURIMI • MUTU • MOISTURE 75-80 % • WHITENESS 65- 75 • PH 6.5-7 • GELLSTRENG • KLAS A 200-400 • KLAS B 100-200 • KLAS < 100
STORAGE & HANDLING: • Raw surimi must be held at -20°F. Processed surimi seafoods will last up to 2 year if frozen; 60-90 days if refrigerated • DEFECTS°Black specks, grayish color in raw surimi.° Excess water and starch in surimi seafoods.
NUTRITION(per 100 grams)* • CALORIES: 84PROTEIN: 12.2 grams FAT: .6 grams CHOLESTEROL: 12 milligrams OMEGA-3: N/A SODIUM: 600 milligrams • FLAVOR: ModerateTEXTURE: Firm
PENGGUNAAN SURIMIMerupakan produk antara:FOR RM kamaboko, sea food imitasi, ham & produk olahan ikan lainnya
Kamaboko • Produk olahan gel protein ikan (kamaboko) • Jenis-jenis kamaboko • Berdasarkan teknik memasak • Dikukus (steamed kamaboko) • Dikukus & dipanggang (steamed & broiled kamaboko) • Dipanggang (broiled kamaboko) • Direbus (boiled kamaboko) • Digoreng (fried kamaboko)
Contoh formula kamaboko • Surimi : 76 – 84% • Gula : 11.9 – 19.5% • Sweet sake : 4.8 – 6.5% • Garam : 4.2 – 5.3% • MSG : 1.2 – 2.0% • Pati kentang : 0 – 6.5% • Putih telur sedikit
Mutu gel berdasarkan uji pelipatan • Uji pelipatan (folding test) dilakukan dengan menggunakan irisan gel setebal 3 mm yg diletakkan diantara ibu jari & telunjuk • Sampel dilipat untuk mengamati adanya keretakan • Gel makin elastis jika bisa dilipat berkali-kali tanpa menimbulkan keretakan pada sisi lipatannya