1 / 24

TEKNOLOGI PROSES THERMAL

TEKNOLOGI PROSES THERMAL. Oleh : Anis Syauqi. I. PROLOG. Thermo  Panas “ suhu tinggi ”  diatas suhu maksimal yang dapat ditoleransi oleh mikroorganisme / spora Bakteri  vegetatif dan spora ( spora  lebih tahan panas dibanding sel vegetatif ).

kata
Download Presentation

TEKNOLOGI PROSES THERMAL

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. TEKNOLOGI PROSES THERMAL • Oleh : • Anis Syauqi

  2. I. PROLOG • Thermo  Panas “suhutinggi”  diatassuhumaksimal yang dapatditoleransiolehmikroorganisme / spora • Bakteri  vegetatifdanspora ( spora lebihtahanpanasdibandingselvegetatif )

  3. BAHAN PANGAN / OLAHAN HASIL PERKEBUNAN ( PENGALENGAN ) • Nabati • Hewani • Mikrobia • KONSUMEN • JARAK DAN WAKTU MUDAH RUSAK • Fisik : memar, lecet, luka • Kimia : komposisibahan • Biologi : serangga, mikroba

  4. DIJAGA SUPAYA NILAI GIZI TINGGI , DGN CARA : • Penangananpascapanen • Pengolahansuhurendah • Pengolahanpenambahanbhnpengawet • Pengolahanpenurunan Aw ( pengeringan ) • PENGOLAHAN SUHU TINGGI • PengolahanIrradiasi • Suhutinggi : suhu yang > darisuhu max pertumbuhannya

  5. KISARAN SUHU MIKROBIA oC

  6. Bahanmakananumumnyamempunyai : Nutrien ( KH, Lemak, protein, vitamin, dll) Mikrobia ( patogen) Enzim Adanya HEAT / THERMAL PROCESSING : 1. Bahanmakanantetapmemilikimutuygtinggi ( Gizi & organoleptik ) 2. Mengeliminirmikrobia

  7. Log • T˚C • Time

  8. KERUSAKAN MAKANAN KALENG A. KESALAHAN PROSES ( THERMAL ) “Under process” ( pelaksanaanproses, % kerusakan 2 s/d 26 % ) SEBAB : Jumlahpanas / energiygdiberikanpadabahanpanganbelummencukupiataubelummemenuhipersyaratanproses thermal ( Fo) : Berapa T˚ dan T’ JANGAN ADA ; Clostridiumbotulinum ( Racun )

  9. B. SUHU PENDINGIN setelahproses thermal ( sterilisasi ) Bahanpanganharussegeradidinginkan agar tidakterjadi “OVER HEATING” Harusturunkansuhusampai 37 s/d 45 ˚C C. SELISIH WAKTU ANTARA PENUTUPAN KALENG DENGAN WAKTU STERILISASI TERLALU LAMA produkakhirnampaksteril, tetapibagiandalam / isimenunjukkangejalakerusakan  Insipient spoilage

  10. D. KEBOCORAN KALENG Jikapenutupankalengtidakrapat ( hermetis) selamaprosespendinginan, mikrobia yang terdapatpada air pendinginakanmasukkalengdanmenyebabkankerusakan

  11. KERUSAKAN MAKANAN KALENG KENAMPAKAN LUAR KALENG a. Flat  permukaankalengnampakkukuhdandatar

  12. b. Flipper permukaankalengnampakdatar, tetapijikaditekan ( dgnjari )makapermukaan yang lain akancembung. Dan bilapermukaancembunginiditekanlagi, mkpermukaanmenjadidatar.

  13. c. Springer Permukaankalengbersifatcembungpermanen, jikadilakukanpenekananakancembungpadapermukaanyg lain

  14. d. soft- swell keduapermukaankalengcembung, jikadilakukanpenekanandapatsedikitkedalam e. Hard – swell tetapcembung

  15. II. DESTRUKSI MIKROBIA OLEH PANAS • Jika mo mendapatperlakuan thermal diatassuhu maximum ygdptditoleransi mo rusak (destruksi ) • Kerusakan mo akibatpanasdisebabkan : • Membransel mo rusak, membranselpentinguntukpengaturtransportasi nutrient • DNA rusak pusatpengendali act. Mo • Enzim , protein terdenaturasi, mk act enzimberhentishgmetabolismeterganggu.

  16. Faktorygberpengaruhdalamresistensi mo olehpanas : • UmurdanJenis mo a. fase Lag  relatiftahanpanas b. fase Log sangatpekathdpanas c. fase stat  tahanpanas Secaraumum B > J > Y ( selvegetatif ), spora tahanpanas • Keadaanfisiologis spora > vegetatif • Komposisi media pertumbuhan media yglengkapakanmemberikanketahanan mo akibatpanas ( sumber C, N, Vit, mineral ) • Komposisi media pemanas larutangaram ≠ susu ≠ juice • Waktu & suhupemanasan bervariasi

  17. Proses Thermal bertujuan : 1. Eliminir mo dalamBahanMakanan (BM) menimbulkankerusakan ( spoilage ) menimbulkankeracunan ( poisoning ) 2. Mempertahankanmutu BM ( gizi & organoleptik ) 3. Optimalisasitingkatkemasakan

  18. Faktor – faktordlmproses thermal • SUHU PEMANASAN • WAKTU PEMANASAN SUHU & WAKTU PEMANASAN  Apakahsudahcukupprosesthermalnya. Dept Perindustian/ POM Depkes  Ceking “ Biological Confirmation of Thermal Process = “TesKecukupanProses Thermal”

  19. SkedulProses Thermal • Retort  uap air bertekanan ( otoklaf) • Produk • Waktu • Suhu • Syarat lain Biasanyapabrikmelaksanakanproses thermal = operating process  T’ ( waktu ) pemanasanlebih lama Padasuhudiatassuhu max ygdptditoleliroleh mo

  20. Derajatkerusakan / kematiansporabakteriolehpanas 250 F

  21. Padamenitpertamatjdkematianselsebesar 900.000 atausebanyak 90 % drseluruhselawal. Padamenitberikutnya 90 % drsporaygmasihhidupsebesar 100.000 mengalamikematiansebanyak 90.000. JADI JML % SPORA YG MATI PER MENIT ADALAH TETAP YAITU 90 %

  22. Jumlahspora yang terbunuhsecaradrastisyaitu 10 x nyaatau 1 Log / menit Atau : Lajukematiansporaberlangsungscrtetapdanjumlahnya yang masihhidupdipengaruhijumlahsporaawal Lajukematianspora “D value “ (Decimal Reduction Time ) D value : waktuygdiperlukanuntmengurangijmlspora/bakterisebanyak 90% atau 1 Log cycle.

  23. KESIMPULAN : PROBABILITAS SEL YANG HIDUP SELALU ADA STERILISASI ABSOLUT TIDAK PERNAH ADA  Makadikenal 12 D Faktor –faktorpadanilai D value: • Jenism.o • pH media • Umurm.o (fasepertumbuhan ) • Suhu • Media produksi / pertumbuhan • Media pemanas

  24. Z value : besarnya/jmlsuhuygdibutuhkanuntmenurunkansebesar 1 Log cycle D

More Related