330 likes | 787 Views
TEKNOLOGI PROSES THERMAL. Oleh : Anis Syauqi. I. PROLOG. Thermo Panas “ suhu tinggi ” diatas suhu maksimal yang dapat ditoleransi oleh mikroorganisme / spora Bakteri vegetatif dan spora ( spora lebih tahan panas dibanding sel vegetatif ).
E N D
TEKNOLOGI PROSES THERMAL • Oleh : • Anis Syauqi
I. PROLOG • Thermo Panas “suhutinggi” diatassuhumaksimal yang dapatditoleransiolehmikroorganisme / spora • Bakteri vegetatifdanspora ( spora lebihtahanpanasdibandingselvegetatif )
BAHAN PANGAN / OLAHAN HASIL PERKEBUNAN ( PENGALENGAN ) • Nabati • Hewani • Mikrobia • KONSUMEN • JARAK DAN WAKTU MUDAH RUSAK • Fisik : memar, lecet, luka • Kimia : komposisibahan • Biologi : serangga, mikroba
DIJAGA SUPAYA NILAI GIZI TINGGI , DGN CARA : • Penangananpascapanen • Pengolahansuhurendah • Pengolahanpenambahanbhnpengawet • Pengolahanpenurunan Aw ( pengeringan ) • PENGOLAHAN SUHU TINGGI • PengolahanIrradiasi • Suhutinggi : suhu yang > darisuhu max pertumbuhannya
Bahanmakananumumnyamempunyai : Nutrien ( KH, Lemak, protein, vitamin, dll) Mikrobia ( patogen) Enzim Adanya HEAT / THERMAL PROCESSING : 1. Bahanmakanantetapmemilikimutuygtinggi ( Gizi & organoleptik ) 2. Mengeliminirmikrobia
Log • T˚C • Time
KERUSAKAN MAKANAN KALENG A. KESALAHAN PROSES ( THERMAL ) “Under process” ( pelaksanaanproses, % kerusakan 2 s/d 26 % ) SEBAB : Jumlahpanas / energiygdiberikanpadabahanpanganbelummencukupiataubelummemenuhipersyaratanproses thermal ( Fo) : Berapa T˚ dan T’ JANGAN ADA ; Clostridiumbotulinum ( Racun )
B. SUHU PENDINGIN setelahproses thermal ( sterilisasi ) Bahanpanganharussegeradidinginkan agar tidakterjadi “OVER HEATING” Harusturunkansuhusampai 37 s/d 45 ˚C C. SELISIH WAKTU ANTARA PENUTUPAN KALENG DENGAN WAKTU STERILISASI TERLALU LAMA produkakhirnampaksteril, tetapibagiandalam / isimenunjukkangejalakerusakan Insipient spoilage
D. KEBOCORAN KALENG Jikapenutupankalengtidakrapat ( hermetis) selamaprosespendinginan, mikrobia yang terdapatpada air pendinginakanmasukkalengdanmenyebabkankerusakan
KERUSAKAN MAKANAN KALENG KENAMPAKAN LUAR KALENG a. Flat permukaankalengnampakkukuhdandatar
b. Flipper permukaankalengnampakdatar, tetapijikaditekan ( dgnjari )makapermukaan yang lain akancembung. Dan bilapermukaancembunginiditekanlagi, mkpermukaanmenjadidatar.
c. Springer Permukaankalengbersifatcembungpermanen, jikadilakukanpenekananakancembungpadapermukaanyg lain
d. soft- swell keduapermukaankalengcembung, jikadilakukanpenekanandapatsedikitkedalam e. Hard – swell tetapcembung
II. DESTRUKSI MIKROBIA OLEH PANAS • Jika mo mendapatperlakuan thermal diatassuhu maximum ygdptditoleransi mo rusak (destruksi ) • Kerusakan mo akibatpanasdisebabkan : • Membransel mo rusak, membranselpentinguntukpengaturtransportasi nutrient • DNA rusak pusatpengendali act. Mo • Enzim , protein terdenaturasi, mk act enzimberhentishgmetabolismeterganggu.
Faktorygberpengaruhdalamresistensi mo olehpanas : • UmurdanJenis mo a. fase Lag relatiftahanpanas b. fase Log sangatpekathdpanas c. fase stat tahanpanas Secaraumum B > J > Y ( selvegetatif ), spora tahanpanas • Keadaanfisiologis spora > vegetatif • Komposisi media pertumbuhan media yglengkapakanmemberikanketahanan mo akibatpanas ( sumber C, N, Vit, mineral ) • Komposisi media pemanas larutangaram ≠ susu ≠ juice • Waktu & suhupemanasan bervariasi
Proses Thermal bertujuan : 1. Eliminir mo dalamBahanMakanan (BM) menimbulkankerusakan ( spoilage ) menimbulkankeracunan ( poisoning ) 2. Mempertahankanmutu BM ( gizi & organoleptik ) 3. Optimalisasitingkatkemasakan
Faktor – faktordlmproses thermal • SUHU PEMANASAN • WAKTU PEMANASAN SUHU & WAKTU PEMANASAN Apakahsudahcukupprosesthermalnya. Dept Perindustian/ POM Depkes Ceking “ Biological Confirmation of Thermal Process = “TesKecukupanProses Thermal”
SkedulProses Thermal • Retort uap air bertekanan ( otoklaf) • Produk • Waktu • Suhu • Syarat lain Biasanyapabrikmelaksanakanproses thermal = operating process T’ ( waktu ) pemanasanlebih lama Padasuhudiatassuhu max ygdptditoleliroleh mo
Padamenitpertamatjdkematianselsebesar 900.000 atausebanyak 90 % drseluruhselawal. Padamenitberikutnya 90 % drsporaygmasihhidupsebesar 100.000 mengalamikematiansebanyak 90.000. JADI JML % SPORA YG MATI PER MENIT ADALAH TETAP YAITU 90 %
Jumlahspora yang terbunuhsecaradrastisyaitu 10 x nyaatau 1 Log / menit Atau : Lajukematiansporaberlangsungscrtetapdanjumlahnya yang masihhidupdipengaruhijumlahsporaawal Lajukematianspora “D value “ (Decimal Reduction Time ) D value : waktuygdiperlukanuntmengurangijmlspora/bakterisebanyak 90% atau 1 Log cycle.
KESIMPULAN : PROBABILITAS SEL YANG HIDUP SELALU ADA STERILISASI ABSOLUT TIDAK PERNAH ADA Makadikenal 12 D Faktor –faktorpadanilai D value: • Jenism.o • pH media • Umurm.o (fasepertumbuhan ) • Suhu • Media produksi / pertumbuhan • Media pemanas
Z value : besarnya/jmlsuhuygdibutuhkanuntmenurunkansebesar 1 Log cycle D