1 / 17

TEMA PROIECTULUI:

Universitatea Tehnic ă a Moldovei. TEMA PROIECTULUI:. STUDIUL PROCESELOR DE STABILIZARE ŞI ELABORAREA TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A BERII. Coordonator : conf.dr.ing. Carabulea Boris Masterand : Culaxiz Alexei. Chi şinău 2011. Scopul lucrării.

kaveri
Download Presentation

TEMA PROIECTULUI:

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. UniversitateaTehnică a Moldovei TEMA PROIECTULUI: STUDIUL PROCESELOR DE STABILIZARE ŞI ELABORAREA TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A BERII Coordonator : conf.dr.ing. Carabulea Boris Masterand: Culaxiz Alexei Chişinău 2011

  2. Scopul lucrării Scopul lucrării este de a oferi un studiuaprofundat şi extensiv cu referire la toate aspectele berii din perspectiva stabilităţii şisolubrităţii. Elaborareatehnologiei de fabricare a beriifolosindmetodemodernece permit simplificarea procesului de obţinere a berii.

  3. Procesultehnologicclasic Berea reprezintă o băutură alcoolică naturală, plăcută şi reconfortanta, ce este obţinută prin fermentaţia alcoolică a unei infuzii de orz germinat şi aromatizată cu hamei. Prin compoziţia sa, berea este o bătură igienică şi nutritivă, iar consumarea ei în cantităţi raţionale are un efect pozitiv asupra organizmului

  4. Materii prime folosite la fabricareaberii • Orzul • Apa • Hameiul • Drojdia • Malţul • Înlocuitoriimalţului : Porumbul , Orezul, Orz nemalţificat etc. • Preparateleenzimatice

  5. Dezinfectanţi Apă Orz Brut Aer Recepţie caltiativă şi cantitativă Corpuri stăine Depozitare Condiţionare: • Precurăţirea • Curăţire • Sortarea pe calităţi Orz III, IV Orz calitatea I+calitatea II Înmuiere Germinare Malţ Verde Uscare Răcire şi degerminare Malţ Tehnologia de obţinere a malţului

  6. Linia tehnologică de fabricare a berii

  7. Stabilitatea Berii Trubul la rece şi alte substanţe Tulbureala proteino-polifenolică Bacterii Drojdii sălbatice

  8. Materia primă Factorii prefermentativi Cantităţi ridicate de malţ în plămadă (-) Resturi de proteine(?) Procedee de fabricare a „berii tari”(+) (+) Fierbere bună (+) Cazanul de filtrare sau filtru de plămadă (?) Înlocuitorii orzului (+) Cantităţi reduse de α-amilază (-) „Kettle finings” (+) Pentozanii (-) Cantităţi scăzure de Ca (-) Evitarea utilizării apei de spălare(borhot de malţ)(?) Eliminarea oxigenului (+) Malţ fără proantocianidine (+) Temperatura înaltă la spălarea borhotului (+) Stabilitatea Coloidală Clei de peşte (+) Mai mari decât 10 kD şi bogate în prolină (-) Slicagel pentru a elimina proteinele cauzătoare de tulbureală (+) Degradarea PGA (-) Malţ cu conţinut scăzut în proteine (+) Adăugarea grâului pentru a îmbunătăţi stabilitatea spumei (+) Papaina pentru degradarea proteinelor (?) PVPP pentru eliminarea tanoizilor (+) Conţinut înalt de hordeină (-) Condiţionarea la rece (+) Drojdia sănătoasă (+) Proteinele Factori postfermentativi Factorii de influenţa

  9. Formarea trubului între polipeptide şi polifenoli Polipeptidele trubului – provin din hordeina orzului, materiale auxiliare, hamei. Polifenolii – provin din orz şi hamei P+T  P.T → P.T solubilisolubilinsolubil Trub la rece Tulbureala permanentă 2 mg/l de proteineestesuficiet de a provoca o tulbureală de 1 unitate EBC

  10. Tratamentele utilizate în prezent pentru asigurarea stabilităţii coloidale Prevenirea tulburelii coloidale a berii se poate face prin următoarele metode: • adsorbţia precursorilor tulburelii coloidale pe materiale insolubile, precur­sorii adsorbiţi fiind eliminaţi prin sedimentare sau filtrare; • degradarea enzimatică a proteinelor; • reducerea sau eliminarea oxigenului din bere pe parcursul procesului teh­nologic inclusiv la îmbuteliere.

  11. Substanţele adsorbante de tulbureală • Gelul de silice • Polivenilpolipirolidona (PVPP) • Lucilite TR • Clei de peşte • Carrageenan • Papaina • Clarex • Acidul Tanic • Sistemul combinat de stabilizare (SCS)

  12. Avantajelefolosireiunuitratament cu Clarex Nu maiavemnevoie de tanc de stabilizare la rece Tanc de Stabilizare la rece Tanc de Fermentare Clarex Tanc de Stabilizare la rece Sistemcombinat de filtrareClarex+PD Tanc de Fermentare Tanc bere clarificată Tanc bere clarificată Nu mai e nevoie de dozare PVPP Nu mai e nevoiefiltru PVPP Tanc Tampon Nu mai e nevoietanctampon Tanc Tampon Tanc Tampon Tanc Tampon Tanc Tampon Tanc Tampon Filtru PVPP Filtru Bere Filtru Bere Dozare PVPP Filtru PVPP Dozare PD+SG Dozare PVPP PD Îmbuteliere

  13. Sistemulcombinat de stabilizare (SCS) • Eliminăprecursoriitulburelii, în special polifenolii:prodelfinidina B3 şiprocianidina B3, proteine sensibile • Regenerareaagaroză - sareaşi soda caustică

  14. Stabilitatea Microbiologică a berii

  15. Consumul de bere în RM

  16. CONCLUZII • Pentru a obţine o bere de calitate este necesar să se utilizeze materii prime de calitate, cu caracteristici microbiologice şi fizico-chimice corespunzătoare • Respectarea parametrilor tehnologici şi normelor de igienă pe parcursul întregului flux tehnologic • Este important utilizarea unor vase şi conducte ermetic închise • procesul de stabilizare la rece în forma obişnuită a devenit inutil • procesul de obţinere a berii scurtat implică reduceri substanţiale ale costurilor de energie şi capital. • Utilizând procedee moderne de stabilizare tratamentul obligatoriu cu PVPP/SHG poate fi omis, iar perioada de producere a berii în mai puţin de o săptamână a devenit un target realizabil.

  17. Mulţumesc pentru atenţie !

More Related