LÍPIDOS

1. LÍPIDOS

2. ASPECTOS GENERALES DE LOS LÍPIDOS Denominamos lípidos a un conjunto muy heterogéneo de biomoléculas cuya característica es la insolubilidad en agua, siendo por el contrario, solubles en disolventes orgánicos (benceno, cloroformo, éter, hexano, etc.). Sin embargo algunos de ellos tienen segmentos que si son solubles en agua, como los fosfolipidos.

3. ASPECTOS GENERALES DE LOS LÍPIDOS Los lípidos pueden encontrarse unidos covalentemente con otras biomoléculas como en el caso de los glicolípidos (presentes en las membranas biológicas) También son numerosas las asociaciones no covalentes de los lípidos con otras biomoléculas, como en el caso de las lipoproteínas y de las estructuras de membrana.

4. Bioquimicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua. Los lípidos son excelentes aislantes y separadores. Las grasas están formadas por ácidos grasos. 4

5. Como en el caso de las proteinas, existen grasas esenciales y no esenciales. Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el ácido linoléico y el linolénico, aunque normalmente no se encuentran ausentes del organismo ya que están contenidos en carnes, fiambres, pescados, huevos, etc. 5

6. Las grasas cumplen varias funciones: • Energéticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya que brindan 9 Kcal. (Kilocalorías) por gramo. 6

7. Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, Aislante, actúan como excelente separador dada su apolaridad. • Transportan sustancias liposolubles. • Dan sabor y textura a los alimentos.

8. Componentes básicos de las grasas son los ácidos grasos. Su importancia lo da el valor calórico y cualidades organolépticas (sabor) y la posibilidad de ser constantemente transformadas con fines energéticos

9. La grasa tiene 2 tipos de metabolismos: • Metabolismo exógeno, la grasa se deposita a expensas de la grasa alimenticia • Metabolismo endógeno, las grasas se movilizan de los lugares de depósito con fines energéticos

10. Debe existir un equilibrio fisiológico entre los ingresos y egresos de grasa del organismo Consumo excesivo, obesidad, relacionado con colesterol alto, arteriosclerosis etc

11. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS • La heterogeneidad estructural de los lípidos dificulta cualquier clasificación sistemática. • El componente lipídico de una muestra biológica puede ser extraído con disolventes orgánicos y ser sometido a un criterio empírico : la reacción de saponificación.

12. lípidos saponificableslos que forman jabón (contienen ácidos grasos) • lípidos insaponificables Los que no forman jabón (no contienen ácidos grasos)

13. Lípidos Saponificables

14. LÍPIDOS SAPONIFICABLES • Los lípidos saponificables agrupan a los : • ácidos grasos • eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos) • lípidos neutros (acilgliceroles y ceras) • lípidos anfipáticos (glicerolípidos y esfingolípidos).

15. ÁCIDOS GRASOS • Son las grasas más simples • Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos de cadena larga. Por lo general, contienen un número par de átomos de carbono, normalmente entre 12 y 24. • Son moléculas débilmente anfipáticas. • Según la naturaleza de la cadena hidrocarbonada, distinguimos:

16. Tipos de ácidos grasos • ÁCIDOS GRASOS SATURADOS • ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

18. ÁCIDOS GRASOS SATURADOS • Presentan solo enlaces simples C-C • son muy poco reactivos. • ejemplos : • palmítico C16:0) • esteárico C18:0 • ácido mirístico C14:0 • ácido lignocérico C24:0

19. Estructura de los ácidos grasos saturados Ácido palmítico, C16

20. ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS • Son aquellos que presentan al menos un enlace doble C =C • Este enlace produce un quiebre en la molecula que aumenta su flexibilidad • A veces también enlace triple C C • Ejemplos : • ácido oleico • ácido araquidónico

21. R H H H C=C C=C H R R R ISÓMEROS CIS (predominantemente naturales) ESTRUCTURA QUÍMICA TRANS (predominantemente artificiales) ESTRUCTURA QUÍMICA:

22. Ác.linoleico Ác.oleico Ác.linolénico Ác.araquidónico

24. LÍPIDOS NEUTROS • Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes.. • En la Naturaleza encontramos dos tipos: Acilglicéridos Ceras

25. ACILGLICERIDOS • Constituyen el contingente mayoritario de los lípidos de reserva energética, y son muy abundantes en el tejido adiposo animal y en las semillas y frutos de las plantas oleaginosas. • Se forman por la unión de glicerol ( alcohol ) mas acidos grasos por enlaces covalentes tipo ester • Glicerol + un acido graso = monoglicérido • Glicerol + dos acido grasos = diglicéridos • Glicerol + tres ácidos grasos = triglicéridos

27. GLICEROL ACIDOS GRASOS

28. CERAS • Se forman por la unión de un acido graso con un alcohol de cadena larga. • Su función principal es estructural, cubriendo y protegiendo diversas estructuras, contribuyendo al carácter hidrofóbico de los tegumentos de animales y plantas (cáscaras de frutas).

29. LÍPIDOS ANFIPÁTICOS • Cuando la molécula de un lípido posee un grupo fuertemente polar además de la cadena hidrocarbonada hidrofóbica se dice que se trata de un lípido anfipático . • Se representan de forma esquemática como una o dos líneas rectas o quebradas (que representan a las cadenas hidrocarbonadas hidrofóbicas), que acaban en un círculo (que representa la cabeza polar, hidrofílica). polar apolar

30. BICAPAS LIPÍDICAS • En los seres vivos, los lípidos anfipáticos forman bicapas,Se puede considerar una bicapa como dos monocapas superpuestas, unidas por sus zonas hidrofóbicas. • La parte hidrofílica de la bicapa flanquea por ambos lados a la zona hidrofóbica, y evita su contacto con el medio acuoso. En el laboratorio se pueden formar bicapas artificiales, que sirven como modelo para el estudio de las propiedades biológicas de las membranas. • Estas bicapas reciben el nombre de liposomas.

31. Fluidez de membrana en función de la temperatura Bicapa Fluidez de membrana (Unidades arbitrarias) Bicapa + colesterol Temperatura (unidades arbitrarias)

33. Lipidos anfipaticos : fosfolípidos • son similares a los triglicéridos , en ellos un acido graso es reemplazado por un grupo polar

36. LÍPIDOS INSAPONIFICABLES

37. Los lípidos insaponificables • terpenos: retinoides, carotenoides, tocoferoles, naftoquinonas, dolicoles • esteroides: esteroles, sales y ácidos biliares, hormonas esteroideas

38. TERPENOS • Muchas de estas moléculas son vitaminas liposolubles. Son frecuentes en los aceites esenciales de plantas. En este grupo se incluyen: • Retinoides (vitamina A) • Carotenoides (provitamina A) • Tocoferoles (vitamina E) • Naftoquinonas (vitamina K)

40. ESTEROIDES • Son compuestos derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno (o esterano), • Se distinguen tres grupos de esteroides: esteroles ácidos y sales biliares Hormonas esteroideas

46. Al importante papel nutricional que desempeñan las grasas en los alimentos, se suma la funcionalidad que pueden conferir, debido a sus características químicas y estructurales. • Una propiedad clave de los lípidos es su relativa insolubilidad en agua, gracias a su larga región no polar. Sin embargo, los lípidos también contienen grupos con una cierta polaridad, como ya se ha dicho. • La combinación de estas características de compuestos simultáneamente polares y no polares, así como los diferentes grados de las mismas que pueden encontrarse, son las que les confieren el amplio rango de propiedades funcionales que poseen y su extraordinario valor. • Algunas de las propiedades funcionales más importantes que confieren las grasas a los alimentos en cuya composición entran son las siguientes:

47. Flavor: sensación compleja resultado de la percepción conjunta de olor-sabor. Las grasas, especialmente sus componentes minoritarios, son muy importantes para otorgar un sabor matizado y profundo, así como para disolver componentes y transmitir el flavor. • Flavor carrier: Las grasas desempeñan un papel muy importante en la solubilidación, mezcla y transmisión del flavor. • Fusibilidad, punto de fusión: Mientras que otros componentes se disuelven, la grasa es el único que se funde, proporcionando sensaciones particulares en la boca y en el masticado y liberando sabores. • Textura: Las grasas son importantes modificadores de la textura, otorgando cremosidad y permanencia. El punto de fusión, el intervalo de fusión y la textura de la grasa tanto en estado sólido como fundido son propiedades que influyen decisivamente en las características de alimentos como los helados.

48. Formación de estructuras: La capacidad de formar recubrimientos resulta esencial en el funcionamiento de las grasas como “shortening” o limitador de la elasticidad en las masas de harina. Desempeña un papel fundamental en confecciones como el hojaldre o galletas. • Emulsificacion: Algunas grasas como los fosfolípidos o la lecitina que son anfipáticos. • Atrapamiento de burbujas de aire: Forman, al solidificarse, espumas sólidas de • características organolépticas muy apreciadas. • Anti-bloom Impiden la aparición de manchas blancas en la superficie del chocolate que aparecen por defectos en la cristalización. • Viscosidad: actúan como agentes espesantes. Su acción se puede modular con la temperatura y variando el grado de insaturación de los ácidos grasos que las componen. • Plasticidad: Otorgan al alimento la capacidad de deformarse sin romperse. Las grasas, en sí, son muy plásticas y pueden ser sometidas a muchas acciones mecánicas sin que se produzca fractura. Su presencia como componente de alimento suaviza las fricciones internas por lubricación de gránulos y superficies que recubre. • Extensibilidad: Adecuadas para la formulación de salsas y “spreads” (untables) debido a que su baja tensión superficial las hace vehículos muy adecuados para estos alimentos.

49. Grasas y aceites • La longitud de la cadena carbonada y la cantidad de enlaces dobles (o grado de saturación) de los ácidos grasos influyen en el punto de fusión de las grasas o aceites. Esto determina que el lípido sea sólido (sebo, grasa) o líquido (aceite). Los ácidos grasos saturados se acomodan muy juntos, y forman una estructura sólida a temperatura ambiente. Sin embargo, los dobles enlaces permiten la flexibilidad de la cadena de ácidos grasos, por lo que se mantienen separados a temperatura ambiente, formando una estructura líquida. • Los aceites vegetales tienden a contener más ácidos grasos insaturados, mientras que las grasas animales son ricas en ácidos grasos saturados. La siguiente tabla ejemplifica el porcentaje de los diferentes ácidos grasos que presentan en su composición algunas grasas animales y aceites vegetales:

50. Explicación de la tabla: En rojo se destaca el principal componente de ácidos grasos en cada tipo de lípido. El aceite de oliva contiene un alto porcentaje de monoinsaturados (ácido oleico), el de girasol, soja y maíz contiene fundamentalmente ácidos grasos poliinsaturados, mientras que el cacao, palma y grasas animales representan una fuente importante de ácidos grasos saturados. La combinación de ácidos grasos deriva en diferentes propiedades y funciones de los lípidos.