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“Química del sabor”

“Química del sabor”. Máster Universitario en Formación del Profesorado en Educación Secundaria. Felipe de la Cruz Martínez. Índice. Introducción Mecanismo del sabor Tipos de sabores Sabor dulce Sabor salado Sabor amargo Sabor agrio Otros sabores Bibliografía. Introducción.

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Presentation Transcript

  1. “Química del sabor” Máster Universitario en Formación del Profesorado en Educación Secundaria Felipe de la Cruz Martínez

  2. Índice • Introducción • Mecanismo del sabor • Tipos de sabores • Sabor dulce • Sabor salado • Sabor amargo • Sabor agrio • Otros sabores • Bibliografía

  3. Introducción • ¿Qué es el sabor? “El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas en toda la cavidad bucal” SABOR GUSTO OLFATO + = “El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor”

  4. Mecanismo del sabor “Se desprenden aromas que ascienden a la nariz y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua” Sustancias del sabor pueden ser Hidrosolubles y no volátiles Hidrófobas y volátiles son detectadas por son detectadas por Papilas gustativas (Gusto) Receptores olfativos (Olfato)

  5. Modelo obsoleto Nuevo modelo “Todas las papilas gustativas tienen receptores que perciben los distintos sabores”

  6. Tipos de sabores

  7. “Sabor dulce” • Aportado por azúcares y edulcorantes. • Determinación del dulzor problemática. “Los edulcorantes son sustitutos del azúcar con un contenido calórico generalmente bajo” La medida se basa en la lengua humana y confiar que promediando las observaciones de un gran numero de lenguas, obtendremos un dato útil

  8. Teoría del sabor dulce. • Otros factores: concentración, presencia de sales, Tª… Shallenberger y col. (1967) proponen una unidad de sabor D-fructosa

  9. “Sabor salado” • Aportado por diversas sales inorgánicas • Influencia de la sal subestimada La sal común (NaCl) es la principal sustancia responsable del sabor salado “La sal tiende a estimular los sabores a carne y disminuir el sabor dulce de los azucares”

  10. “Sabor amargo” • Aportado por sales inorgánicas y compuestos fenólicos. Las sustancias fenólicas en forma de flavonoides contribuyen al sabor amargo de muchas frutas. Naringina

  11. Distinción sabor salado y amargo. Br- SALADO AMARGO K+ 0,658 nm Sales con suma de diámetros < 0,658 nm Sales con suma de diámetro > 0,658 nm “El KBr sabe salado y amargo”

  12. “Sabor agrio” • Aportado por frutas y derivados con pH bajo (ácido). Los ácidos orgánicos son los responsables del sabor agrio

  13. “Otros sabores” • Sabor astringente • Sabor picante Muy importante en vino tinto y té “Sensación de aspereza en toda la cavidad bucal” TANINOS Sustancias estructuralmente similares Pimienta blanca y negra

  14. Sabor umami (carne) Efecto sinérgico “Una mezcla 1:1 tiene un sabor 20 veces más fuerte” El MSG se usa como potenciador del sabor mezclado con sustancias similares

  15. Bibliografía • T. P. Coultate, “Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos”, 2ª Edición. Editorial Acribia, S.A., 1998. • M. Wenner, “Potenciadores del sabor”, Investigación y Ciencia, Octubre, 2008. • Salvador Badui Dergal, “Química de los Alimentos”. Editorial Pearson, Addison-Wesley. • http://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/vitae/article/viewFile/402/331

  16. Muchas gracias por su atención

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