Modul 03 - lecke 01

1. Modul 03 - lecke 01 Good Manufacturing / Hygienic Practice

2. Good Manufacturing Practices(GMP) • Az előállítási és minőségellenőrzési folyamatok olyan kombinációja, ami azt a célt szolgálja, hogy a terméket a specifikációkban foglaltaknak megfelelően következetesen állítsák elő • IFST ( UK )

3. Good Hygienic Practices(GHP) • Minden olyan a kondíciókat és az előállítást befolyásoló gyakorlat, mely szükséges ahhoz, hogy biztosítsa az élelmiszer biztonságát és alkalmasságát az élelmiszerlánc minden egyes pontján • (A Codex élelmiszer-higiéniai definíciója alapján)

4. Codex általános élelmiszer-higiéniai alapelvei (1) • Felismerni a legfontosabb élelmiszer-higiéniai alapelveket, melyek az élelmiszerlánc egészén alkalmazhatók, annak érdekében, hogy elérjük az élelmiszer biztonságosságát és az emberi fogyasztásra való alkalmasságát

5. Élelmiszer-biztonság • Biztosíték arra, hogy az élelmiszer nem fog egészségkárosodást okozni abban az esetben, ha a tervezettnek megfelelően készítik elő és/vagy fogyasztják el Codex 1997

6. Élelmiszer-alkalmasság • Biztosíték arra vonatkozóan, hogy az élelmiszer emberi fogyasztásra alkalmas Codex 1997

7. Szennyezőanyag • Bármely biológiai vagy kémiai tényező, idegen anyag vagy összetevő, melyet nem szándékosan adtak az élelmiszerhez, és ami veszélyeztetheti az élelmiszer biztonságát és alkalmasságát Codex 1997

8. Szennyeződés • Szennyező anyagok megjelenése, előfordulása az élelmiszerben vagy annak környezetében

9. Tisztítás • Föld, élelmiszermaradék, szennyeződés, zsiradék vagy egyéb nem kívánatos anyag eltávolítása Codex 1997

10. Fertőtlenítés • A mikrobaszám csökkentése kémiai szerek és /vagy fizikai beavatkozás segítségével olyan szintre, mely nem veszélyezteti az élelmiszer biztonságát és alkalmasságát

11. Codex általános élelmiszer-higiéniai alapelvei (2) • Bizonyos területeken alkalmazható, sokkal specifikusabb alapelvekhez egy alap struktúrát biztosít • A Codex Alimentarius alapelveit, a HACCP függelékét és az alkalmazásra vonatkozó irányelveket együttesen kell értelmezni

12. GHP vizsgálati területei 1.Feldolgozás 2. Létesítmény: kialakítás és berendezés 3. Műveletek ellenőrzése 4. Karbantartás és higiénia 5. Személyi higiénia 6. Szállítás 7. Termékinformáció és fogyasztói tudatosság 8. Oktatás

13. Feldolgozás • A higiéniai gyakorlatnak csökkentenie kell azon veszélyek megjelenésének valószínűségét, melyeket nehéz vagy lehetetlen ellenőrizni az élelmiszerlánc későbbi pontjain pl: növényvédőszerek, antibiotikumok, mycotoxinok, mikroorganizmusok a nyersen vagy frissen fogyasztott élelmiszerben

14. Épülettervezés (1) • Az épületeket, berendezéseket, felületeket és helyiségeket úgy kell elhelyezni, megtervezni és kivitelezni, hogy azok biztosítsák: • a szennyeződés minimalizálását • a megfelelő karbantartás, tisztítás és fertőtlenítés lehetőségét • a kártevők elleni védelmet

15. Épülettervezés (2) • Az épületek értékelésénél figyelembe kell venni: • az elhelyezkedést • a berendezéseket • a helyiségeket:víz • levegő • világítás • tárolás

16. Példa a higiénikus épülettervezésre megfelelő helytelen

17. Berendezések nem megfelelő összekapcsolása Higiéniai veszély Megfelelő tér kondenzátum pumpa motor

18. Létesítmények: gyakorlat • “Tiszta udvar, rendes ház” a létesítmény környezetére és tetőszerkezetére vonatkozik • A rovarirtás a létesítmény határain kezdődik • A víz management a bejövő vízzel és a szennyvízzel egyaránt foglalkozik • Az ablakok zártak és védettek • A belső felületek simák és könnyen tisztíthatóak • A padló és falak találkozása lekerekített • A mennyezet és a csövek a tisztítás érdekében hozzáférhető

19. Létesítmények: gyakorlat (folytatás) • A száraz területeket úgy alakították ki, hogy ez biztosítható legyen • A csatorna tisztítható • A kábeltartók biztosítják, hogy a vezetékek ne szennyeződjenek, porosodjanak • Hatékony a rágcsálóirtás • Csak ivóvíz minőségű víz kerül kapcsolatba az élelmiszerekkel • A szellőztető rendszer megfelelő minőségű levegőt szállít (és nem szennyeződést) • Az ajtók csak a szükséges ideig vannak nyitva

20. Folyamatok ellenőrzése • Veszélyellenőrzés a HACCP rendszer segítségével • Higiéniai kontroll:idő & hőmérséklet • nedvesség • (kereszt-) szennyeződés • mikrobiológiai specifikáció • Bejövő anyagok (beleértve a csomagolóanyagokat is) • Víz, gőz, levegő • Management, dokumentáció, visszahívási folyamatok

21. Ellenőrzés: gyakorlat • A valószínűsíthetően szennyeződött anyagokat el kell különíteni a nem szennyeződöttektől • Biztosítani kell az eljárások hatékonyságát • Biztosítani kell a tisztítási folyamatok hatékonyságát • Biztosítani kell a mérések, tesztek és az adatrögzítés megbízhatóságát • Változások esetén ismételten el kell végezni a veszélyelemzést • Biztosítani kell a HACCP terv frissítését

22. Karbantartás és higiénia • Cél • az élelmiszer szennyeződések lehetséges forrásainak ellenőrzése: • Karbantartás és tisztítás • Kártevő-ellenőrzési rendszer • Hulladék management • Monitoring

23. Karbantartás • Elősegítse a higiéniai folyamatokat • A tervezettnek megfelelően működjön, különösen a kritikus ellenőrzési pontokon (CCP-k) • Előzze meg az élelmiszerek szennyeződését, pl. fémszilánk, lepattogott vakolat, hulladék, vegyszerek, kártevők, por, stb. által Az épületeket, berendezéseket olyan állapotban kell tartani, hogy:

24. Tisztítás • Durva szennyeződés eltávolítása a felületekről • Detergens oldatok felhasználása • Vizes öblítés • Fertőtlenítés, ha szükséges • Száraz tisztítás A tisztítási folyamat magában foglalja a következőket:

25. Kártevő-ellenőrzés • Megakadályozza, hogy a kártevők bejussanak a létesítménybe • Védi az élelmiszereket a kártevőktől • Azonnal felszámolja a fertőzési forrást • Rendszeres ellenőrzés A helyes gyakorlat az alábbiaknak felel meg:

26. Személyi higiénia Ahhoz, hogy az élelmiszerek szennyeződése ne következzen be a velük kapcsolatba kerülő dolgozók miatt, az embereknek megfelelő információval kell rendelkezniük a következőkkel kapcsolatban: • Egészségi állapot • Betegségek és sérülések • Személyes tisztaság • Magatartás

27. Szállítás • Megfelelő lépéseket kell tenni: • Hogy megóvjuk az élelmiszereket: i) a szennyező-forrásoktól ii) az élelmiszereket fogyasztásra alkalmatlanná tevő lehetséges károsodásoktól • Olyan körülményeket kell biztosítanunk, amivel ellenőrzés alatt tarthatjuk a patogén és élelmiszerrontó mikrobák szaporodását, valamit toxintermelését

28. Termékinformáció és fogyasztói tudatosság • Tételazonosítás • Termékinformáció • Jelölés • Fogyasztók oktatása

29. Fogyasztói információ • A fogyasztóknak is ismerniük kell az alapvető élelmiszer-higiéniai tudnivalókat, hogy: • megértsék a terméken lévő információk jelentőségét • képesek legyenek a számukra megfelelő termék kiválasztására • meg tudják előzni az élelmiszerek szennyeződését, a patogén mikrobák szaporodását vagy túlélését a tárolás, előkészítés és a felhasználás során