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costeos de receta

como costear las recetas paso a paso

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Presentation Transcript

  1. Como Costear una Receta

  2. “Costo Unitario del Platillo”

  3. Hagamos un ejemplo: Sándwich de Jamón con Queso. Ingredientes: • 2 Rebanadas de Pan • 20 Gramos de Queso Amarillo • 17 Gramos de Jitomate • 26 Gramos de Jamón de Pavo •  9 Gramos de Mayonesa •  6 Gramos de Cebolla •  4 Gramos de Lechuga

  4. Listado de Precios • Pan Blanco Grande  $ 31.50 • Queso Amarillo Americano en rebanadas 288 Gramos  $ 39.00 • Jitomate Saladet por kilo   $ 13.90 • Jamón de Pavo Virginia 1 Kg   $ 116.00 • Bote de Mayonesa 725 gramos  $ 52.00 • Cebolla Blanca por kilo  $ 15.90 • Lechuga 400 gramos  $ 39.90

  5. Los datos que se muestran en este formato, son los siguientes. • Receta Estándar: Es el nombre del platillo que queremos costear. • Elaboró: Nombre del responsable que costeó el platillo. • Fecha: Es la fecha en el que se elaboró el formato. De esta manera sabremos la antigüedad de los precios que se tomaron para el costeo de la receta. • Rendimiento: Es la cantidad de unidades a la que se refiere la receta. En este caso es 1 porque es 1 sándwich.

  6. Ingredientes: Es el nombre de la materia prima que utilizamos para elaborar el platillo. • Precio: Es el último precio de compra de cada uno de los ingredientes. • Costo Unitario: Es el costo por cada Unidad de acuerdo a la última compra.  En el caso del Pan el costo es de 31.50, pero como el paquete incluye 24 piezas y nosotros usaremos dos, dividimos los 31.50 / 24 dando como resultado 1.3125 por cada pieza. • Unidad: Es la unidad de medida del ingrediente. Puede ser Pieza, Cucharada, Kilos, Gramos, Onzas, etc. • Cantidad: Es la cantidad de cada ingrediente que se requiere para preparar el platillo. • Importe: Es la multiplicación del Costo Unitario por la cantidad. • Costo de Preparación: Es el costo del platillo.

  7. En el ejemplo, elaborar un sándwich nos cuesta $ 9.80. • Este es el costo Unitario, sin embargo para calcular el precio debemos de tomar en cuenta otros costos indirectos, como son Salarios, Luz, Impuestos, Etc.

  8. Por ejemplo si tenemos a un cocinero que trabaja de 8 horas diarias, y por esas  8 horas diarias recibe un pago de 300 pesos. Quiere decir que a nosotros nos cuesta: 8 hrs x 60 min = 480 min.   300 pesos / 480 min = 0.625 pesos x min. • Si el Sándwich nos toma 5 minutos la elaboración, quiere decir que cada Sándwich nos cuesta:  3.125 pesos, que deberíamos sumar al costo de preparación, y así con cada costo indirecto.

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