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主讲：钟瑞敏 zhongrm9898@163

MODERN FOOD TECHNOLOGY 食 品 工 艺 学. 主讲：钟瑞敏 zhongrm9898@163.com. 课程简介. 食品工艺学 是一门理论涵盖面广、实践操作性强、理论与实践高度渗透的专业课程。它以食品化学、食品工程原理、食品微生物学、食品机械等学科的知识为基础，主要研究食品原料加工特性、食品工艺原理、生产工艺应用、产品质量控制、食品包装与流通控制等内容，是实现食品生产加工合理化、科学化的一门应用科学。

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Presentation Transcript

  1. MODERN FOOD TECHNOLOGY 食 品 工 艺 学 主讲：钟瑞敏 zhongrm9898@163.com

  2. 课程简介 • 食品工艺学是一门理论涵盖面广、实践操作性强、理论与实践高度渗透的专业课程。它以食品化学、食品工程原理、食品微生物学、食品机械等学科的知识为基础，主要研究食品原料加工特性、食品工艺原理、生产工艺应用、产品质量控制、食品包装与流通控制等内容，是实现食品生产加工合理化、科学化的一门应用科学。 • 食品工艺学课程目标：学生掌握各类食品工厂化生产所涉及的原料工艺特性、加工原理、工艺布置和产品安全质量控制等方面的专业知识，以达到工程化培养目标。让专业学生进入社会后能为食品生产与管理、产品贮运和营销、新产品开发以及食品科学教育等环节服务，成为具有较扎实工艺理论、具备娴熟食品工艺操作技术且有一定工程素养的专业人才。

  3. 内容与课时安排

  4. 续前表

  5. 课程内外主要参考资料 课程使用教材: 赵晋府.食品工艺学.中国轻工业出版社, 2005 辅助教材: 1.美国食品工艺学原版教材（Peter S. Murano. Thomson Understanding Food Science and Technology. Wadsworth, 2003）(可提供复印版) ; 2.无锡轻院/天津轻院合编.食品工艺学.中国轻工业出版社, 1984 3.Dennis R.Heldman,Richard W.Hartel著,夏文水等译.食品加工原理. 中 国轻工业出版社,2001 4.曾庆孝等.食品加工与保藏原理.化学工业出版社，2003 5.高福成.现代食品工程高新技术.中国轻工业出版社，2007

  6. 其它教学资源 中/英文学术期刊： 1）食品科学、食品发酵与工业、食品工业、食品工业科技、中国调味品等； 2）Food Science; Food Science and Research; Food Technology; Food Control; Journal of Food Engineering; Journal of Food Process Engineering; Journal of Processing and Preservation, etc. 食品工艺学专业网站和资料搜索引擎 ： http://www.google.com http://www.openfind.com http://www.search.com http://www.patents.ibm.com http://www.pubmed.com http://www.food.gov.uk http://www.foodnavigator.com http://www.worldfood science.org http://www.springerlink.com/home/main.mpx http://www.tech-food.com(中国食品科技网) http://www.cifst.org.cn(中国食品科学技术学会网) http://www.asiafood.com.tw/Chinese （亚洲食品工业资讯网） http://www.chinafood.com.cn/index.htm （中国食品流通网） http://www.foodmate.net （食品伙伴网） http://www.gdifst.org（广东食品学会网） http://www.cfqn.com.cn(中国食品质量网)

  7. 第一讲 绪 论 一.人类加工食品的起源 • 至BC10,000：人类开始了农业耕作（最早的作物是麦子），最早出现的食品是简易的面包、啤酒和汤食。 • BC10,000 -BC4,000：养羊、猪、牛，学会了挤牛奶、做奶酪，种小麦、葡萄等，酿造简易葡萄酒。 • BC4,000 -BC1,000：人类学会现在绝大部分传统作物和牲畜的种养，并掌握了蔗糖、醋、白酒、果酒、茶、油脂的加工方法。 • BC1,000-1st century：人类的食品品种已渐趋丰富,并与宗教祭祀形成密切关系,开始具有文化的特质。 • 1st-5th century:出现冰淇淋、咖啡、小甜饼等嗜好性食品，表明食物丰富、花样品种增多。 • 5th-17th century:（北京）烤鸭、馒头、蛋糕、布丁、果酱、沙拉、苹果派等需技艺性制作的特色食品。 • 18th century-Now:以罐头食品为标志，诞生了现代食品工业，食品品种、花样形式爆炸性增长，食品工业在发达国家和许多发展中国家成为第一大工业门类。

  8. 二. 食物与食品的概念 食物-是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质来源，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 -----通常指除药用外的可食用的物质,包括加工与非加工类。 食品-经过加工制作的食物统称为食品。 -----包括可达一定保质期的食品产品、烹饪食品及商品化处理的果蔬等。 -----具有安全性(卫生、货贺寿命)、营养性(基本营养价值、保健功能)、嗜好性(外观、口感和风味)和方便性(便于携带、方便食用)等特点。

  9. （1）有些食物如水果、饮用水不一定要经过加工而直接食用。但现代农作物栽培方式演变和环境恶化等已使这些食物在食用前的处理不可避免。如水果的商品化保鲜处理、饮用水纯化处理等。（1）有些食物如水果、饮用水不一定要经过加工而直接食用。但现代农作物栽培方式演变和环境恶化等已使这些食物在食用前的处理不可避免。如水果的商品化保鲜处理、饮用水纯化处理等。 • （2）现代烹饪食品在一定程度上有向保藏食品产品演变的趋势。因为越来越多的烹饪食品在向机械化、规模化和长期保藏的方向发展。 • （3）食用调味品和食品添加剂严格来讲也属于食品的范畴，虽然这些产品不一定能直接入口，但它们已经成为食品不可分割的一部分。 • （4）保持食品具有食用和功能性的双重特点，但其最终目的一样都是为了使人体的生理机能维持正常。

  10. 三. 食品的分类 肉禽制品 果蔬制品 谷物制品 按原料种类分类 水产制品 乳制品

  11. 罐头类 冷冻类 干藏类 烟熏制品 腌渍类 按保藏方法分类 辐射食品 发酵制品

  12. 焙烤制品 膨化食品 饮料 按加工方法分类 糖果 罐头制品 速冻制品 干制品 发酵制品

  13. 休闲食品 功能食品 （保健食品） 方便食品 按功用特性分类 药膳 快餐食品 工程食品 （模拟食品） 特殊人群 食品 婴儿食品

  14. 四. 食品工业的发展历史与现状 1795年:法国厨师阿培尔（Appert）从烹饪技艺中发明了食品罐藏技术，标志着现代食品工业的发端；1810年，英国发明马口铁锡焊制罐，罐头食品应用于滑铁卢战役。1860’s俄国和美国也相继生产出铁盒肉类罐头、广口玻璃瓶罐头。罐头食品的普及 ---标志着规模工业化生产的现代食品工业的诞生。 1900s-今：化学工业（食品添加剂、工程原理、塑料包装）、微生物学（杀菌学说、发酵工业）、机械工业与信息科学（食品原料处理设施的专业化、自动化、智能化）、材料工业（新型包装材料、新型食品机械材料）、生物技术（新型食品原料、高效食品添加剂）均多次引发了食品工业的跨越式发展。

  15. 全球食品工业发展情况 单位：亿美元 图片引自：金征宇：我国方便食品的现状与发展趋势. 学术报告,2009,10

  16. 食品工业在我国国民经济中的地位 注：欧美、日本等发达国家食品工业总值约占工业总值的10~18%，均位居各行业之首。

  17. 广东食品工业发展概况 • 1)自改革开放以来，食品工业成为我省国民经济中的支柱产业，自1991年，广东食品工业总产值位居全国之首。为我省经济发展作出过重大贡献。 • 2) 1997年后发展速度有所放缓，食品工业总产值位居全国第二，仅次于山东省；近年来浙江、江苏发展速度非常快。2005年占本省工业总产值的5.9%，但占全国食品工业总产值的9.1% 。 • 3)2003年广东省规模食品企业1332 家，其中食品加工业589 家、食品制造业473 家、饮料制造业223 家、烟草加工业18 家。 • 4)2003年糕点、酱油、碳酸饮料、果汁及果汁饮料等产量均居全国第一位；啤酒、瓶(罐)装饮用水产量居全国第二位；饼干、机制糖、食品添加剂产量居第三位；冷冻饮品、方便主食品产量居第四位。

  18. 思考题 围绕下面论题，自选一题，写一篇课程小论文（字数2000字以上，综述角度自定），学期结束时提交（计平时成绩）。 1、食物和食品。 2、现代食品加工技术 3、国内外食品工业现状与趋势

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