1 / 18

Penggorengan

Penggorengan. Widelia Ika Putri , S.T.P., M.Sc. Definisi. Penggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan media minyak sebagai penghantar panas. 1. 2. 3. Pengeringan. Pemanasan. Pemasakan. Tujuan. Sifat Proses Penggorengan.

khuong
Download Presentation

Penggorengan

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Penggorengan WideliaIkaPutri, S.T.P., M.Sc

  2. Definisi • Penggorenganadalahsuatuprosespemanasanbahanpanganmenggunakan media minyaksebagaipenghantarpanas Company Logo

  3. 1 2 3 Pengeringan Pemanasan Pemasakan Tujuan Company Logo

  4. SifatProsesPenggorengan • Cepat→ karenaperubahanbahanpangansangatcepatterjadipadasuhutinggi → reaksipenguapan air danreaksipencoklatanenzimatisberlangsungpadawakturelatifsingkat. • Efisien→ energipanastidakbanyakterbuang; media pindahpanasdapatdipakaikembali. • Sifatprodukkhas→ flavor dantekstur yang khas. Company Logo

  5. WaktuPenggorengan Jenisbahanpangan Suhuminyakgoreng Metodepenggorengan Ketebalanbahanpangan Tingkat perubahan yang diinginkan Company Logo

  6. SuhuPenggorengan • Pertimbanganekonomisdankebutuhanproduk yang diinginkan→ suhutinggimempersingkatwaktupenggorengandanmeningkatkanlajuproduksi; tetapijugamempercepatkerusakanminyak. • Kebutuhanbahanpangan yang digoreng→ adanyapembentukan crust yang diinginkan. Company Logo

  7. MetodePenggorengan Metode Shallow / pan frying Penggorengandangkal Deep-fat frying Penggorengandalam Company Logo

  8. ProsesPindahPanas Company Logo

  9. Shallow / Pan Frying • Menggunakansedikitminyakgoreng / minyak yang dangkal (shallow). • Ex: telurdadar, martabak, irisan, dll. • Bahanpangantidakseluruhnyaterendamminyak / adakontak pan / wajan. • Adavariasisuhupadapermukaanbahanselamapenggorengan. • Adapermukaanbahanpangan yang kontaklangsungdenganwajan. Company Logo

  10. Deep Fat Frying • Menggunakanminyak yang banyaksehinggabahanpanganterendamseluruhnya. • Panas yang diterimabahanrelatiflebihmerata. • Cenderungmemerangkapminyak yang lebihbanyak. • Sistem→ batch dan continue (penggunaan conveyor). • Kondisiproses → tekananatmosferik, > tekananatmosferik, vacuum. Company Logo

  11. Berapasuhupenggorenganpadatekananatmosfer? Berapasuhupenggorenganpadatekanan vacuum? Produkapa yang digorengdenganproses vacuum? Company Logo

  12. PerubahanselamaPenggorengan Company Logo

  13. PerubahanpadaMinyak • Aerasi→ oksidasi → hidroperoksida → alkohol, aldehid →asam, hidrokarbon • Hidroperoksida → dehidrasi → keton ↘ radikalbebas → dimer, trimer, epoksida, alkohol, hidrokarbon • Pemanasan→ dimer, komponensiklik • Hidrolisis → asamlemakbebas, digliserida, monogliserida, gliserol. Company Logo

  14. PerubahanpadaBahanPangan • Pembentukancrust • Perubahansifatsensoris • Pengurangan air • Penyerapanminyak • Kerusakan vitamin • Gelatinisasipati • Denaturasi protein Company Logo

  15. PembentukanCrust • Crust / kerakterbentukpadabagianpermukaan→ expose lebihintensifdenganminyakgorengpanas → pemanasan paling banyak → penguapan paling banyak → kadar air rendah. • Warna crust? Mengapa? Company Logo

  16. PerubahanSifatSensoris • Tujuanprosespenggorengan→ membentuksifatsensoris yang disukai → meningkatkaneating quality. • Perubahan rasa? • Perubahan aroma? • Perubahantekstur? • Perubahanwarna? Company Logo

  17. PemilihanJenisMinyak • Stabilitasminyak • Kualitasminyak • Biaya • Kemudahanpenanganan • Efisiensiminyak • Prosespenyerapanminyak Company Logo

  18. Thank You ! www.themegallery.com

More Related