Bromatologia

1. Bromatologia Métodos gerais de análise

2. Composição Centesimal dos alimentos • Utilizado para estabelecer as frações do alimento • Fração umidade • Fração protéica • Fração Lipídica • Fração Fibra • Fração Cinza ou Mineral fixo • Fração Glicídica • Obs: as vitaminas só podem ser dosadas por figurarem em quantidades muito pequenas e terem características individuais Profa. Ms Mirella Rêgo

3. Fração umidade • Água = composto inorgânico • Função • Origem da água para o organismo: • Água da alimentação: sólidos e líquidos • Água metabólica: resultante da oxidação dos lipídeos (pouca quantidade) Profa. Ms Mirella Rêgo

4. Fração umidade • Importância da determinação da umidade: • Estocagem:  umidade =  tempo de estocagem • Embalagem: alguns tipos de embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio =  umidade • Processamento: técnicas de produção, exemplo; umidade do trigo na fabricação de pão. Profa. Ms Mirella Rêgo

5. Conteúdo de umidade nos alimentos Profa. Ms Mirella Rêgo

6. Importância da água na composição dos alimentos • Alimentos in natura: é o constituinte mais importante quantitativamente com exceção dos grãos. • Em vegetais e animais: Manutenção da estrutura, transporte de nutrientes e resíduos, funciona como reagentes, estabilizador de polímeros. Profa. Ms Mirella Rêgo

7. Fatores relacionados Estado físico Estado de dispersão + Aceitabilidade e deterioração Modificação do aspecto, odor, sabor e estrutura dos alimentos Profa. Ms Mirella Rêgo

8. Disponibilidade de água nos alimentos • Relacionado com as ligações químicas, físicas e eletrostáticas, e a dispersão no sistema biológico. • Livre • Ligada: Fracamente Fortemente Profa. Ms Mirella Rêgo

9. Atividade da água nos alimentos • É sempre inferior 1,de pois os demais constituintes mobilizam parcialmente a água diminuindo sua capacidade de se vaporizar e sua reatividade química. • Água livre ou disponível: maior proporção Profa. Ms Mirella Rêgo

10. Água Livre: características • Não são liberadas espontaneamente • Responsável pela textura dos alimentos, escurecimento enzimático, crescimento de microorganismos • Fatores que influenciam sua retenção • Estado de polimerização • pH do alimento • Forças iônicas Profa. Ms Mirella Rêgo

11. Água Ligada: características • Água fixa aos grupos polares de proteínas (NH3 e COO-) e glicídeos (OH-). • Dificilmente é extraída por métodos convencionais. • Representa de 3 a 8% de peso seco desengordurado do alimento  pequena fração de umidade é responsável pelas de oxidação de alimentos lipídicos Profa. Ms Mirella Rêgo

12. Fração Umidade Água livre + água fracamente ligada + substâncias voláteis. Determinado pelo método de Hannenberg; considera-se umidade, a perda de peso sofrida pelo alimento, quando aquecido em condições nas quais a água + substâncias voláteis são removidas. O resíduo obtido é o resíduo ou extrato seco ou produto dessecado Profa. Ms Mirella Rêgo

13. Determinação da umidade remoção da água por aquecimento Absorção do ar quente por uma camada muito fina do alimento Condução do calor p/dentro do alimento • - Evaporação por tempo • determinadoremoção • incompleta da água. • Evaporação até peso • constante superestimação • da umidade. Processo lento: até o calor atingir as camadas mais internas do alimento Profa. Ms Mirella Rêgo

14. Determinação da umidade • Métodos gravimétricos • Métodos químicos: reagente de Karl-Fischer (iodo, dióxido de enxofre, piridina e metanol) • Agente dessecante • Métodos físicos: • Radiação IV • Ressonância nuclear magnética • Índice de refração Profa. Ms Mirella Rêgo