Bromatologia

1. Bromatologia Métodos gerais de análise

2. Fração Cinza (Resíduo mineral fixo) • William James (1870): importância de alguns minerais na alimentação. • Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2.

3. Constituição da fração cinza • Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg. • Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn. • Traços: Ar, I, F e outros elementos

4. Igual ou diferente Fração Cinza Composição da matéria mineral presente Cinza obtida Pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre outros constituintes da amostra Cozimento, remoção de casca Alimentos in natura são mais ricos em minerais do que os industrializados

5. Composição da cinza nos alimentos • Ca: Produtos lácteos, cereais, Nozes, alguns peixes e certos vegetais • P: produtos lácteos, grãos, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e legumes. • Fe: grãos, cereais assados, nozes, carnes, aves e legumes • Na: sal marinho • Zn: frutos do mar

6. Variação do conteúdo das cinzas totais

7. Cinza Total • É o resíduo mineral obtido por calcinação de produtos biológicos depois que toda a substância orgânica foi oxidada. • Metais a Ametais ligados entre si como integrantes da célula ou sob forma de compostos minerais.

8. Cinza total Acetato de Na+ CH3COO- + Na+ Cloreto de Na+ Na+ + Cl- Íon orgânico ânion cátion ânion cátion Íon inorgânico

9. Importância dos minerais • Nos alimentos: funções celulares • No organismo • Nunca estão livres, pois podem ser tóxicos, estão sempre combinados na forma de sais minerais.

10. Importância dos minerais no organismo Ingestão Ionização Absorção • Ao serem oxidados não fornecem energia, mas podem • ser reguladores ou plásticos • São nutrientes essenciais • Os minerais plásticos constituem 4% do peso total do • organismo e deste 80% está no esqueleto e o restante • nos fluidos orgânicos • Eliminação de 30g por dia = reposição

11. Classificação dos minerais no organismo vivo • Qualitativa • Macroelementos: sódio, potássio, Cloro, cálcio, magnésio, fósforo, enxofre. • Microelementos: Ferro, zinco, Manganês, Cobre, iodo, flúor. • Fisiológica • Carenciais: sódio, potássio, Cloro, cálcio, magnésio, fósforo, enxofre • Não carenciais: microelementos

12. Alimentos X teor mineral O teor de minerais nos alimentos em geral varia de 0,1 a 15 Água potável: iodo, flúor, cobre Depende da característica da espécie Do órgão animal Do tipo de solo etc Além dos minerais essenciais Minerais tóxicos podem ser ingeridos acidentalmente Ex; fertilizantes do solo

13. Classificação dos minerais • Solúveis: quando ingeridos podem ser absorvidos • Insolúveis: podem ser solubilizados pelo pH ácido do estômago. Ex: oxalato de cálcio. • Compostos orgânicos: Fe + cadeias protéicas (hemoglobina)

14. Classificação dos alimentos quanto ao teor de minerais • Quanto à quantidade • Rico em minerais • Pobre em minerais • Não fornecedores de minerais • Quanto a variedade de minerais • Álcali-formadores: após oxidação fornecem cátions alcalinos, Ca++, Mg++ • Exemplo: vegetais • Ácido-formadores: após oxidação fornecem ânions ácidos, P, S, Cl- • Exemplo: Carne, pescado

15. Importância da determinação das cinzas • Cinza total • Índice de refinação para açucare e farinhas • Indicativo de propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios, por exemplo a gelatina. Em geléias e frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas. • É umparâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações. Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia

16. Importância da determinação das cinzas • Componentes individuais da cinza • Análise dos elementos individuais • A cinza obtida por via úmida pode ser utilizada para análise individual de cada elemento mineral nela contido. O método instrumental empregado nesta análise é a titulometria

17. Importância da determinação das cinzas • Alcalinidade da cinza: frutas e vegetais tem cinzas alcalinas enquanto que cinzas de carnes e cereais são ácidas • Cinza insolúvel em ácido: verificar a adição de matéria mineral a alimentos, como sujeiras e areias em temperos.