ELS ADDITIUS ALIMENTARIS

1. ELS ADDITIUS ALIMENTARIS PER QUÈ LA MALA FAMA

2. PER QUÈ LA MALA FAMA Canvi de l’etiquetatge. De llistat de grups, conservants, antioxidants,etc. a denominació de la substancia química. Anys vuitanta. Aparició de nombrosos compostos. Publicació de molts articles sensacionalistes remarcant efectes perjudicials per a la salut, generalitzant l’efecte d’uns a tots. Efectes positius de la campanya antiadditius Sensibilització de fabricants i aplicadors Obligació de passar controls de seguretat que compleixin la normativa de la Unió Europea. Introducció de la lletra E que ho garanteix.

3. (Fig8)

4. SUBSTÀNCIA QUE: Modifica les característiquesorganolèptiques dels aliments Millora el procés d’elaboració i la conservació de l’aliment No és un aliment ni té valor nutritiu S’addiciona intencionadament en quantitats molt petites Ha d’ésser innòcua per la salut No ha de minvar la capacitat nutritiva dels aliments Afavoreix l’acceptació del consumidor

5. PROCEDÈNCIA DELS ADDITIUS - NATURALS: D’ORIGEN ANIMAL O VEGETAL - IDÈNTICS ALS NATURALS PERO OBTINGUTS PER SÍNTESI, COLORANTS CAROTINOIDES PRESENTS EN VEGETALS, OUS ETC. - MODIFICATS: NATURALS ,CEL·LULOSES MODIFICADES - ARTIFICIALS: NO PRESENTS EN LA NATURA, EDULCORANTS

6. Classificació: Colorants Acidulants Conservants , Contra microorganismes, bacteris Antioxidants , contra l’oxidació de l’aire Estabilitzants Espessants i gelificants, Agar-agar, Aromatitzants Antiatapeïmezants Emulsionants Edulcorants Potenciadors del sabor

7. EXEMPLES E-127 Eritrosina - Colorant: E-220 Anhídrid sulfurós o diòxid de sofre - Conservant E-300 Àcid L- ascòrbic o Vitamina C – Antioxidant E-330 Àcid cítric – Acidulant E-400 Àcid algínic - alginats – Estabilitzant, Espessant E-450 Difosfat sòdic – Estabilitzant E-471 Mono i diglicèrids d’àcids grassos – Emulgent (emulsionant) E-570 Àcid esteàric – Antiatapeïmezant E-621 Glutamat monosòdic - Potenciador del sabor E-952 Ciclamat – Edulcorant E-954 Sacarina – Edulcorant www.gencat.net/salut/acsa/DU12/html/ca/dir1303/doc3854.html

8. La relevancia del pH

9. Additius afegits antigament: Egipcis, romans, i anterior al segle XX: sal, sucre, alcohol, colorants, espècies. Les conserves artesanals sense conservants i antioxidants: Intoxicacions: Botulisme Salmonel·losi Micotoxicosi Altres Fongs Altres Microorganismes.

10. Limitació del creixement dels microorganismes

11. elevada.- pasteurització i esterilització Temperatura baixa.- congelació assecat al buit, sublimació Assecat assecat per esprai, temperatura Addició de: - preservatius (conservants) i antioxidants - baixar el pH, àcids, vinagre, llimona - addició de sal o sucre, malmeten els mecanismes de les cèl·lules bacterianes Radiació per Ultraviolat i per raigs gamma

12. Tècniques de conservació sense additius: Fred. Refrigeració Congelació Calor. Dessecació - Deshidratació Pasteurització Esterilització Pressió reduïda, aplicació de buit Liofilització (Congelació - buit) Envasat al buit Altres tècniques Irradiació (Raigs Ultraviolats, raigs X, raigs gamma) Ultrasons

13. TOXICITAT No hi ha cap substància 100 % innòcua Alguns additius poden arribar a ser perjudicials si es prenen en quantitat i a la llarga per efecte acumulatiu. Molts són estranys al metabolisme normal de l’ésser humà el qual es troba sotmès a un procés de desintoxicació. La barreja de diferents additius o amb fàrmacs, antibiòtics, analgèsics, poden presentar sinergies problemàtiques, p.ex. Colorants i sulfamides o aspirina. Els problemes més freqüents són l’aparició d’al·lèrgies tipusdermatitis No existeix cap estudi seriós que demostri que un additiu hagi produït càncer en un ésser humà

14. Assaigs sobre la toxicitat

17. NOAEL : Valor al qual No s’Observa cap Efecte Advers Valor que s’accepta pels humans per seguretat: NOAEL/ 100o NOAEL / 1000 casos dubtosos Exemple NOAEL de la Dioxina per la rata és: 0,5 micrograms/kg d’animal Màxim permès en humans: 0,0005 micrograms /kg

18. IDA : INGESTIÓ DIARIA ADMISSIBLE: mg/kg de pes i per dia (calculat a partir del NOAEL/100 en animals) També es denomina DOSI DE REFERÈNCIA Exemple: IDA nitrit sòdic (E250) : 0,2 mg/kg/dia Per a una persona de 70 kg de pes, màxim diari 14 mg Embotit màxim de nitrit sòdic permès: 150 mg/kg de producte. En 100 g hi ha 15 mg > 14 mg permès Perill si es menja cada dia >100 g durant 70 anys

19. Additius que poden produir molèsties, normalment al·lèrgies • Colorants perillosos pels nens (al·lèrgia, hiperactivitat) • E-104 Groc de quinoleïna (groc) • E-110 Groc taronja ( taronja) • E-122 Azorrubina (vermell) • E-124 Vermell de cotxinilla o Ponceau 4 R (vermell) • E-129 Allura Red AC • E-102 Tartracina (groc)

20. Conservants E-210 - E-213 Àcid benzoic i les seves sals Urticària. Asma E-214 – E-216 p-Hidroxibenzoat d’etil i derivats E-220 – E-226 Sulfits. Mal de cap, asma E-230 - E-233 Derivats fenòlics. Poden atacar fetge i ronyo E-240 - E-241 Àcid bòric i les seves sals (en quantitats elevades, grams per Kg). Fetge E-249 - E-252 Nitrit i nitrat sòdic i potàssic. Destrueixen glòbuls vermells E-310 - E-321 Gal·lats i altres derivats fenòlics com BHT i BHA Els conservants E-249 - E-252 (nitrits i nitrats) prohibits en aliments infantils. Els nitrits + amines provinents dels aminoàcids donen nitrosamines, productes potencialment cancerígens. Els nitrits s’afegeixen barrejats amb sal. Si hi ha massa es nota el salat

21. El 99,9 % de les substàncies possibles cancerígenes en els aliments són d’origen natural. Actuen com pesticides naturals. Pomes: l’àcid cafeínic, Bròquil: els glucosinats, Col: la sinigrina, Api: les furanocumarines, etc. Com promig prenem 0,9 mg de pesticides sintètics en front de 1500 mg de naturals,

23. Pinya Granini E-440 Estabilitzant. Pectina Cacaolat E-339 Emulsionant. Sal sòdica de l’àcid ortofosfòric (a evitar en nens) E-407 Estabilitzant. Carragenat E-460 Estabilitzant. Cel·lulosa microcristal·lina E-466 Estabilitzant. Carboximetilcel·lulosa Salteado campestre La Sirena E-250 Conservant. Nitrit sòdic ( a evitar) E-316 Antioxidant. Isoascorbat de sodi o eritorbato sòdic E-407 Estabilitzant. Carragenat E-451 Estabilitzant. Trifosfatos Llenties cuites E-300 Antioxidant. Àcid ascòrbic (vitamina C) E-330 Antioxidant. Àcid cítric E-385 Antioxidant. Sal sòdica i càlcica de l’àcid etilendiamino- tetraacètic Galetes tostades Gullón E-150d Colorant. Caramel E-223 Antioxidant. Metabisulfit sòdic E-306 Antioxidant. Tocoferol, Vitamina E E-322 Emulgent. Lecitina de soja Gelatina Royal E-102 Colorant. Tartracina (groc) E-122 Colorant. Azorrubina (vermell) E-297 Acidulant. Àcid fumàric E-331 Antioxidant. Citrat sòdic Maizena Potax E-102 Colorant. Tartracina E-110 Colorant. Groc taronja S E-407 Espessant. Carrogenat E-410 Espessant. Farina garrofa Arroz salvaje + verduras E-102 Colorant. Tartracina E-110 Colorant. Groc taronja S E-124 Colorant. Vermell Cochinilla A E-150 Colorant. Caramel E-621 Potenciador de sabor. Glutamat sòdic (síndrome del restaurant xinés) E-635 Potenciador de sabor. Ribonucleòtid de sodi Sal E-536 Antiaglomerant. Ferrocianur potàssic Calabacin rebosado La Sirena E-102 Colorant. Tartracina E-412 Espessant. Farina de Guar E-450i Estabilitzant. Fosfat disòdic E-500ii Gasificant. Bicarbonat sòdic E-621 Potenciador de sabor. Glutamat sòdic (síndrome del restaurant xinés) Pan 5 semillas y fibra (Panificadora de Alcalá) E-170 Antiaglomerant. Carbonat càlcic E-200 Conservant. Àcid sòrbic E-282 Conservant. Propionat de calci E-300 Antioxidant. Àcid ascòrbic (Vitamina C) E- 322 Emulgent. Lecitina de soja E-472e Emulgent. Esters acètics de mono i diglicèrids d’àcids grassos Brasa de verduras E-407 Estabilitzant. Carragenat E-451i Estabilitzant. Trifosfat pentasòdic E-621 Potenciador de sabor. Glutamat sòdic (síndrome del restaurant xinés Nata para montar ATO E-407 Estabilitzant. Carragenat Coca-Cola E-150d Colorant. Caramel E-330 Acidulant. Àcid cítric E-338 Acidulant. Àcid fosfòric E-950 Edulcorant. Acesulfamo potàssic E-951 Edulcorant Aspartamo E-952 Edulcorant. Àcid ciclàmic i les seves sals Pechuga de Pavo Hacendad E-250 Conservant. Nitrit sòdic ( a evitar) E-301 Antioxidant. Ascorbat sòdic E-407 Estabilitzant. Carragenat E-450 Estabilitzant. Fosfat sòdic Llenties preparades E-200 Conservant. Àcid sòrbic E-201 Conservant. Sorbat sòdic E-202 Conservant. Sorbat potàssic E-301 Antioxidant. Ascorbat sòdic Vins E-220 a E-227 Conservants. Dióxid de sofre i sulfits ( a evitar)