Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady:Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_16 Název DUMu: Zmrzliny Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 3. Autor:Ing. Ivana Šindelářová Datum: 2. 12. 2012

2. Obr.3 Zmrzliny

3. Historie zmrzliny Ve starověkém Řecku, Babylonii nebo Číně ochucovali (nejčastěji ovocem) sníh dovezený z hor. První zmrzlina z mléka vznikla asi v Mongolsku, tam ji pro Evropu objevil ve 13. stol. cestovatel Marco Polo. První strojek na zmrzlinu byl vyroben kolem r. 1550 v Itálii. První továrna na zmrzlinu vznikla v r. 1870 v Londýně.

4. Voda Mléko Smetana Cukr Vejce nebo žloutky Krémový prášek Příchuti pitná, nezávadná, nepříliš tvrdá sušené nebo čerstvé, plnotučné, nesmí být nakyslé obsah tuku 33%, čerstvá, zahuštěná nebo sušená krystal, moučka i krupice pouze slepičí, čerstvá kyselina citrónová, ovocná složka, káva, kakaový prášek, jádra oříšků a další Výběr a úprava surovin

5. Zahušťovadla • Pšeničný nebo kukuřičný škrob • Krémový prášek • Ultraamylopektin • Tragant • Alginát sodný • Želatina • Pektin • Monoglyceridy Často se používají různé směsi zahušťovacích prostředků.

6. Obr.16 Rozdělení zmrzlin Jak rozdělujeme zmrzliny? • Ovocné zmrzliny • Mléčné zmrzliny • Smetanové zmrzliny • Z tekutých směsí • Z práškových směsí

7. Příprava ovocné zmrzliny Jak se připravuje ovocná zmrzlina? Cukr, voda a zahušťovadlo (většinou škrob, želatina a alginát) se za stálého míchání přivede do varu. Roztok se provaří asi 2 minuty a nechá se vychladnout. Vmíchá se ovocná složka – protlaky, šťávy, džemy nebo mixované ovoce a kyselina citrónová. Směs se přibarví potravinářskou barvou. Pak se přecedí, zchladí a zamražuje.

8. Jak připravujeme mléčné zmrzliny? Příprava základního roztoku • Část mléka s cukrem zahříváme asi na 80°C. • Ve zbytku mléka pečlivě rozmícháme žloutky a zahušťovadla. (Smějí se používat škrob, krémový prášek, ultraamylopektin a malé množství tragantu.) • Směs nalijeme do horkého mléka a za stálého míchání uvaříme.

9. Příprava mléčné zmrzliny Úprava základního roztoku • Odebereme část základního roztoku, přidáme chuťovou složku a důkladně promícháme, případně převaříme (kakao, vanilka, čokoláda). • Pak promícháme se zbytkem základního roztoku a přecedíme.

10. Příprava smetanové zmrzliny Příprava základního roztoku • Část mléka s cukrem a smetanou se zahřeje na 80°C. • Ve zbytku mléka se rozšlehají žloutky. (Jiný zahušťovací prostředek se používat nesmí.) • Směs se nalije do horkého mléka a vše se za stálého míchání převaří.

11. Příprava smetanové zmrzliny Úprava základního roztoku • Je stejná jako u mléčných zmrzlin. • Zmrzlinová směs musí obsahovat nejméně 27% smetany na šlehání a 43% plnotučného mléka.

12. Příprava zmrzliny z tekutých směsí Mléčná zmrzlina z Fredokrému MM • Polotovar je pasterizovaná zahuštěná směs mléka, cukru a žloutků. • Je dodávána v plechovkách. • Voda se svaří s krémovým práškem. • Do horké vody se zamíchá Fredokrém a chuťová přísada (ovocný protlak, káva, kakao, likér apod.)

13. Příprava zmrzliny z tekutých směsí Smetanová zmrzlina z Fredokrému SM • Polotovar je směs smetany, cukru a žloutků. • Fredokrém SM se zamíchá do převařené horké vody. • Směs se ochutí.

14. Obr.31 Obr.30 Příprava zmrzliny z práškových směsí • Prášková směs se rozšlehá se studenou vodou. • Chuťové přísady je nutné tepelně upravit a přidat až po vychladnutí. • Směs se před mražením přecedí.

15. Hygiena při výrobě Proč se musí dodržovat hygiena při výrobě zmrzliny? • Přísné hygienické normy pro vaření roztoku. • Je třeba přesně dodržovat technologický postup. • Během 90 minut se musí základní roztok zchladit na 10°C. • Přeprava roztoku jen ve speciálních konvích při teplotě 10 °C a ve speciálních chladicích autech. • Teplota směsi smí stoupnout jen o 1 °C. Jaké jsou hygienické zásady při výrobě zmrzliny?

16. Písčitost – velké krystalky vody Cizí příměsi Vzduchové bubliny, trhliny Pomalé zamražování Změna teploty během skladování Nedostatečné zamražení Dlouhé skladování Špatně omyté ovoce Nevhodné zpracování směsi Vady zmrzlin

17. Obr.23 Obr.6 Obr.1 Obr.32 Výrobky Zmrzlina kopečková

18. Obr.4 Obr.5 Obr.12 Obr.15 Obr.13 Obr.14 Zmrzlina točená Oplatkové kornouty se používají i pro kopečkovou zmrzlinu

19. Obr.36 Obr.33 Obr.2 Obr.34 Poháry Jak připravujeme poháry? Poháry zdobíme ovocem, šlehačkou, polevami, likéry, drcenými oříšky, studenými krémy, oplatkami, čokoládou, různými cukrovinkami a podobně

20. Obr.20 Obr.17 Obr.19 Obr.21 Zmrzlinové speciality Tvarovaná zmrzlina

21. Zmrzlinové bomby Obr.19 Obr.11 Zmrzlinové speciality

22. Smažená zmrzlina Obr.10 Obr.9 Obr.8 Zmrzlinové speciality Jak se připravuje smažená zmrzlina?

23. Obr.22 Obr.25 Zmrzlinové dezerty

24. Obr.24 Obr.26 Obr.29 Zmrzlinové dezerty

25. Obr.28 Obr.27 Zmrzlinové dezerty

26. Obr.38 Obr.37 Zmrzlinové dezerty

27. Sorbety Polotuhá zmrzlina s vyšším podílem ovoce. Může se podávat i jako nápoj. Obr.39 Zmrzlinové speciality

28. Obr.7 Obr.40 Obr.35 Zmrzlinové speciality

29. Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-21-1 Obr.1 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a5/Italian_ice_cream.jpg/651px-Italian_ice_cream.jpg Obr.2 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8b/Zmrzlinov%C3%BD_poh%C3%A1r_s_jahodami.jpg/450px-Zmrzlinov%C3%BD_poh%C3%A1r_s_jahodami.jpg Obr.3 http://www.energy-poradna.info/1energy/gallery/Image/zmrzlina-vanicky.jpg Obr.4 http://www.benzinaplus.cz/userfiles/image/tematicke_obrazky/zmrzlina_ilustrace.jpg Obr.5 http://xxx-world.blog.cz/1107/letni-osvezeni http://nd05.jxs.cz/277/848/cdba421009_77995415_o2.jpg Obr.6 http://xxx-world.blog.cz/1107/letni-osvezeni http://nd05.jxs.cz/853/873/1aa4113dff_77995197_o2.jpg Obr.7 http://madlinakuchyne.blog.cz/rubrika/sladke-vabnicky/2 http://nd03.jxs.cz/753/668/6e2e9baacb_88615294_o2.jpg Obr.8http://www.lotosrestaurant.cz/images/stories/jidla/026-46._Smazena_zmrzlina.JPG Obr.9http://koupak.net/images/pokrmy/dezerty_smazena_zmrzlina_small.jpg Obr.10http://radnicni-sklipek.cz/userfiles/image/v%C3%ADkendov%C3%A9%20menu/sma%C5%BEen%C3%A1-zmrzlina-s-jahov%C3%BDm-.jpg Obr.11http://web.quick.cz/recepty/pokus/16-23.gif Obr.12http://www.panda-frost.cz/art_100.jpg Obr.13http://www.panda-frost.cz/art_507_528.jpg Obr.14http://www.panda-frost.cz/art_270.jpg .

30. Zdroj materiálů: Obr.15http://www.panda-frost.cz/art_590.jpg Obr.16http://www.kuponplus.cz/uploads/photos/details/kp-1306877932-1-1-1.jpg Obr.17 http://www.zmrzlina.info/foto/zmrzlina_super_babovka_small.jpg Obr.18 http://www.zmrzlina.info/foto/zmrzlinova_babovka2_small.jpg Obr.19 http://sladkevabeni.blogspot.cz/2012_03_23_archive.html http://2.bp.blogspot.com/-RFVNdiTChu4/T2znGq-gJAI/AAAAAAAAAAw/DnwT23YNnzw/s400/zmrzlinov%C3%A1+bomba.jpg Obr.20 http://sladkevabeni.blogspot.cz/2012_03_23_archive.html http://1.bp.blogspot.com/-XNZzJOCfRYs/T2zpc_D57NI/AAAAAAAAABA/B7Qoy1e6WZA/s400/zmrzlinov%C3%BD+dort.jpg Obr.21http://www.vyprodej-slevy.cz/vs_data/imgs/0045274m.jpg Obr.22 http://verka-veverka.blog.cz/ http://nd01.jxs.cz/108/336/5c33d7bbc0_46520106_o2.jpg Obr.23 http://www.kuponplus.cz/uploads/photos/details/kp-1306877931-1-1-1.jpg Obr.24http://www.kuponplus.cz/uploads/photos/largest/kp-1307905475-1-1.jpg Obr.25http://www.olakala.cz/data/USR_001_OBRAZKY/brandy_snaps.jpg Obr.26http://www.olakala.cz/data/USR_001_OBRAZKY/Coko_crop2(1).jpg Obr.27http://www.olakala.cz/data/USR_001_OBRAZKY/Hnizdo_6972.jpg Obr.28http://www.olakala.cz/data/USR_001_OBRAZKY/Gaspacho_2.jpg Obr.29http://www.olakala.cz/data/USR_001_OBRAZKY/Pavlova_2.jpg Obr.30http://www.zmrzlinovesmesi.cz/mixar.jpg Obr.31http://www.zmrzlinovesmesi.cz/fredomix.jpg Obr.32 http://mowinka.blog.cz/1106/kornouty-kopeckova-nebo-tocena http://nd04.jxs.cz/381/568/031971904c_76807774_o2.jpg .

31. Zdroj materiálů: Obr.33 http://www.ustadleru.wz.cz/obr/belvedere.jpg Obr.34 http://winklyke.blog.cz/0902/ovocie http://nd01.jxs.cz/767/095/ede3ee792c_41875375_o2.jpg Obr.35 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9d/RaspberrySherbet.jpg/459px-RaspberrySherbet.jpg Obr.36 http://www.zapakatel.cz/static/deal/16533-2269b.jpg Obr.37http://www.olakala.cz/data/USR_001_OBRAZKY/Broskev.jpg Obr.38 http://www.zapakatel.cz/static/deal/1222-176b.jpg Obr.39 http://winklyke.blog.cz/0902/ovocie http://nd01.jxs.cz/098/318/6f36a2093a_41875360_o2.jpg Obr.40 http://dmg42.blogspot.cz/2011/08/4e-modern-sorbet-introduction.html http://4.bp.blogspot.com/-1JVXd1JCCvg/TlVigK4eGQI/AAAAAAAAAWc/sP70r8_sLcE/s200/sorbet-de-framboise_h-copy.JPG Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.