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Integrantes: Alejandra Lagos Cristian Donoso Eduardo Moreno Pamela Lara Tatiana Zegers

“PCC EN LA FAENA DE GANADO BOVINO” ”. Integrantes: Alejandra Lagos Cristian Donoso Eduardo Moreno Pamela Lara Tatiana Zegers. HACCP. Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Método de prevención

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Integrantes: Alejandra Lagos Cristian Donoso Eduardo Moreno Pamela Lara Tatiana Zegers

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Presentation Transcript

  1. “PCC EN LA FAENA DE GANADO BOVINO”” Integrantes: Alejandra Lagos Cristian Donoso Eduardo Moreno Pamela Lara Tatiana Zegers

  2. HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Método de prevención Mayor grado de evolución, adopción y aceptación por las diversas organizaciones, y entidades abocadas a la industria alimentaria Garantía de venta y aprovisionamiento de productos seguros y de calidad Constituye el método de vigilancia más adecuado para las autoridades de Salud Pública

  3. PCC: Puntos críticos de control Puntos claves y básicos del HACCP Fase en la que puede aplicarse un control Esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

  4. Faena de Ganado Bovino Animal vivo  productos fundamentalmente cárnicos APTOS PARA SU CONSUMO Procesos  Riesgos intrínsecos y evidentes de sufrir alguna alteración  Necesario un adecuado manejo para la mantención de la inocuidad  Sistema que lo asegure

  5. Área de Recepción de animales Faena de Urgencia Medio de Transporte Corrales y Pasillos Animales Inspección Ante Mortem Área de Ingreso y Sangría Insensibilización y Desangrado Estimulación Eléctrica Desollado Mantención y Aseo

  6. AREA DE RECEPCION DE ANIMALES • Comprende los procesos : • Los puntos de control mínimos : • medio de transporte • Nº de animales por embarque • condición y aseo de los animales • predio o lugar de origen del ganado • examen ante mortem • lavado de los camiones • mantención • aseo de los corrales.. Registros en formularios o fichas de llenado manual o computacional

  7. Área de Recepción de animales Faena de Urgencia Medio de Transporte Corrales y Pasillos Animales Inspección Ante Mortem Área de Ingreso y Sangría Insensibilización y Desangrado Estimulación Eléctrica Desollado Mantención y Aseo

  8. Medios de transporte. Verificar el cumplimiento de las normativas oficiales existentes : • Estructural • Higiene • Cumplimiento de la capacidad de carga del medio • Dejar constancia en la ficha correspondiente • Verificar el lavado de camiones y sus registros Rampa de desembarque bien diseñada

  9. Área de Recepción de animales Faena de Urgencia Medio de Transporte Corrales y Pasillos Animales Inspección Ante Mortem Área de Ingreso y Sangría Insensibilización y Desangrado Estimulación Eléctrica Desollado Mantención y Aseo

  10. Corrales y pasillos. • Verificar condiciones estructurales de corrales, pisos, muros bebederos y puertas, condiciones de aseo y revisar registros de lavado e higienización de los corrales (SAG, 2001).

  11. Los corrales deben ser pavimentados, con un mínimo 1,80 metros de ancho. • Su estructura debe tener una distribución tal que impida el cruce entre los animales y bebederos adecuados para el ganado presente.

  12. Área de Recepción de animales Faena de Urgencia Medio de Transporte Corrales y Pasillos Animales Inspección Ante Mortem Área de Ingreso y Sangría Insensibilización y Desangrado Estimulación Eléctrica Desollado Mantención y Aseo

  13. Animales Se debe revisar: • Guías de transito • Verificar predio de origen • Verificar existencia de observaciones sobre el aseo de los animales • Certificados sanitarios de origen cuando corresponda • Verificar el estado general de los animales, signos de agotamiento, lesiones, sed u otros relacionados con las condiciones de bienestar animal (SAG, 2001).

  14. Al pasar los animales por la manga de acceso a la faena debe realizarse un baño por aspersión para disminuir el nivel de contaminación previo a entrar a la zona de faena. Típica bomba de aspersión manual.

  15. Área de Recepción de animales Faena de Urgencia Medio de Transporte Corrales y Pasillos Animales Inspección Ante Mortem Área de Ingreso y Sangría Insensibilización y Desangrado Estimulación Eléctrica Desollado Mantención y Aseo

  16. Inspección ante mortem. • Revisar las fichas de ingreso de los lotes de ganado. • Verificar numero de embarques inspeccionados. • Revisar numero de animales enviados a corral de observaciones y las causales de reexaminación.

  17. Área de Recepción de animales Faena de Urgencia Medio de Transporte Corrales y Pasillos Animales Inspección Ante Mortem Área de Ingreso y Sangría Insensibilización y Desangrado Estimulación Eléctrica Desollado Mantención y Aseo

  18. Faena de urgencia. • Verificar si se ha efectuado faena de urgencia. • Revisar registros de faena de urgencia. • Cuantificar el volumen de la faena, las causas. • Destino otorgado a los productos considerados no aptos para el consumo.

  19. Área de Recepción de animales Faena de Urgencia Medio de Transporte Corrales y Pasillos Animales Inspección Ante Mortem Área de Ingreso y Sangría Insensibilización y Desangrado Estimulación Eléctrica Desollado Mantención y Aseo

  20. AREA DE INGRESO Y SANGRIA • Comprende los procesos de faena que tienen lugar en lo que se conoce como “área sucia” de la playa de faena. • Se inicia con la insensibilización del animal hasta el lavado de la canal previo a la evisceración.

  21. Sistema de transportación en “V” para insensibilizar

  22. Sacrificios religiosos Sistema de sujeción para becerros y ovinos en sacrificio religioso.

  23. Sistema de tracción central para sacrificio religioso

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