Tisztítás, fertőtlenítés

1. Tisztítás, fertőtlenítés Modul 02 - lecke 05 összefoglalás

2. Általános alapelvek • A tisztítás célja az élelmiszer maradékok és a szennyeződés eltávolítása • A fertőtlenítés célja az élő mikrobaszám csökkentése • A fertőtlenítés nem mindig pusztítja el a baktériumspórákat • Ahhoz, hogy a fertőtlenítés hatásos legyen, átfogó tisztításnak kell megelőznie

3. A tisztítás/fertőtlenítés lépései • Élelmiszerek eltávolítása, hogy megakadályozzuk a vegyszerekkel való szennyeződést • Durva szennyeződés eltávolítása • Tisztítás, ált. valamilyen detergens szerrel • Öblítés tiszta vízzel • Fertőtlenítés • Szárítás

4. Biofilmek • Néhány mikroorganizmus poliszaccharidokat szekretál • A poliszaccharidok a kemény víz sóival összekapcsolódva a felületeken biofilmet hoznak létre • A biofilmek ellenállóak és nehezen távolíthatók el • Ez a probléma elsősorban a feldolgozóiparban fontos

5. Biofilm

6. Detergensek (1) • Felületaktív anyagok, melyek rendelkeznek: • poláros fejjel (hydrophil) • apoláros farokkal (hydrophob)

7. Detergensek (2) poláros fej (hydrophil) apoláros farok (hydrophob) VÍZ

8. Detergensek (3) • AlkaliKUS (anionos) detergenseket szerves anyagok esetén használunk: • Savas (kationos) tisztítószereket szervetlen anyagokkal szemben használunk: • zsírok / olajok • fehérjék • szénhidrátok • kemény víz miatt kialakult vízkő (kálcium, magnézium, sók) • egyéb ásványi filmek (vas, szulfátok)

9. Választék a legjobb detergens klórozott lúg lúgos lúgos savas szennyeződés fehérje zsírok/olajok szénhidrátok ásványi sók oldhatóság vízoldhatatlan vízoldhatatlan vízoldható különböző oldhatóság eltávolítás nehéz nehéz könnyű változó hőhatásra beköv. változás denaturáció, sokkal ellenállóbb polymerizáció sokkal nehezebb tisztítani karamellizáció, sokkal nehezebb tisztítani ált. könnyű

10. Tisztítást befolyásoló tényezők • Idő • Hőmérséklet • Tisztítószer koncentrációja • Mechanikai tevékenység

11. A fertőtlenítést megelőző tisztítás jelentősége • Védi a mikroorganizmusokat • Tápanyagot biztosít a mikrobáknak • Csökkenti a fertőtlenítőszer hatékonyságát • Csökkenti a berendezések hatásfokát • (pl. hőcserélő) Élelmiszer-maradék

12. A fertőtlenítés módszerei • Magas hőmérséklet • forró víz • gőz • Vegyszerek • halogének vagy oxidálószerek • (pl. klór, jód) • felületaktív anyagok vagy nem-oxidálószerek

13. Forró víz • minden vegetatív mikroorganizmust elpusztít (néhány spórát is) • nincs vegyszermaradék • nem okoz korróziót • eljut a nehezen elérhető helyekre is

14. A vegyszeres fertőtlenítés alapelvei • Az emberre nézve ne legyen toxikus • Széles antimikrobás hatással rendelkezzen (patogén és romlást okozó mikrobák) • Pusztítsa el és ne csak gátolja a mikrobákat • Ne okozza az élelmiszer, ital romlását • A felületeknek tisztának kell lenniük • A fertőtlenítőszer:

15. Oxidálószerek • Klórtartalmú • Jódtartalmú • Ózon • Perecetsav • szervetlen (fehérítő, Na-hypoklorit) • szerves hordozók sói (a korrózió kivédésére fejlesztették ki) • klór-dioxid • jodophorok

16. Redukálószerek • Kvaterner • ammonium tartalmú

17. Hatékonyságot befolyásoló tényezők • Érintkezési idő • Hőmérséklet • Koncentráció • pH • A szennyeződés „természete” • A tisztítószerekkel való kompatibilitás

18. Tisztítás/fertőtlenítés utáni öblítés és szárítás • A berendezéseket, felületeket ivóvíz minőségű vízzel kell leöblíteni • A mikrobák képesek szaporodni a folyadékfilmekben, ezért a szárítás nélkülözhetetlen

19. Választás Baktériumspóra Kis vírusok Bakteriofágok Nagy vírusok Penészek Élesztők Gr. + bakt. Gr. - bakt. + + + + ++ - + + ++ ++ + ++ ++ + + ++ + + ++ - + + ++ + + ++ - + + ++ ++ + ++ ++ + + ++ ++ ++ ++ ++ + + ++ ++ ++ ++ + + Forró víz Aktív klór Jodofórok Hidrogén-peroxid Perecetsav Kvaterner ammóniumsók Aldehidek + + ++ + + + +

20. Kártevők ellenőrzése • Patogén mikrobákat terjeszthetnek: Biztosítani kell, hogy az élelmiszer-feldolgozó területre ne juthassanak be! • Repülő és egyéb rovarok • Csótányok • Patkányok • Egerek