8 商品养护

1. 8商品养护 教学目的与要求 本章主要介绍了商品质量变化、影响因素及养护方法，通过本章的学习，使学生了解库存商品质量变化的形式，仓库温湿度的变化规律与测量方法，掌握温湿度的控制方法及商品保管养护措施，熟悉仓库管理的相关内容，以便对商品进行积极养护，有效抑制环境对在库商品质量的影响，减少商品损耗。 关键词汇 商品质量Commodity Quality 商品养护Commodity Conservation 商品锈蚀Commodity Corrosion 商品老化Commodity Aging 食品的防腐保鲜Food Anticorrosion and Freshness Maintain 温湿度管理Humidity and Temperature Management

2. 8商品养护 8.1商品的质量变化及其影响因素 8.2工业商品的养护 8.3食品商品的养护 8.4仓库温湿度管理 知识归纳 习题与思考题

3. 8.1商品的质量变化及其影响因素 8.1.1商品的质量变化 8.1.1.1商品的物理机械变化 商品的物理性质是物质本身的一种属性，它是指物质不需要发生化学变化就表现出来的性质，例如颜色、重量、光泽、气味、状态、密度、熔点、沸点、溶解性、延展性、导电性、透水性、透气性、耐热性等。物理变化只改变物质的外表形态，不改变其本质，没有新物质的生成，不涉及物质分子化学组成的改变。 商品的机械变化是指商品在外力的作用下，发生其形态上的变化。物理机械变化后，结果不是数量损失，就是质量降低，甚至失去使用价值。 商品常发生的物理机械变化主要有： （1）挥发 （2）熔化 （3）溶化 （4）渗漏 （5）串味 （6）沉淀 （7）玷污（8）破碎与变形

4. 8.1.1.2商品的化学变化 商品的化学性质，是商品在流通和使用过程中在光线、空气、水、热、酸、碱等各种因素作用下，其成分发生化合、分解、置换、复分解、聚合等化学反应的性质。在变化中生成其他新的物质的变化，叫做化学变化。如铁的生锈、铜在潮湿的空气中变成绿色等。 商品的化学变化与物理变化有本质的区别。化学变化，是指不仅改变了商品的外表形态，也改变了商品的本质，并且有新物质生成，且不能恢复原状的变化现象。商品化学变化过程即商品质变过程，严重时会使商品失去使用价值。 商品常发生的化学变化主要有： （1）氧化 （2）分解 （3）锈蚀 （4）风化 （5）燃烧与爆炸 （6）老化

5. 8.1.1.3商品的生物学变化 商品的生物学变化，是指有生命活动的有机体商品，在生长发育过程中，为了维持它们的生命，本身所进行的一系列生理变化。例如，蔬菜、水果、鲜鱼、鲜肉、鲜蛋等有机体商品往往由于本身的特性，在储存过程中受到外界环境的影响会发生各种变化。这些变化有的能够促进商品质量的提高和完善，如番茄、香蕉、柿子等的后熟作用，但有些会降低商品的使用价值，甚至会使商品失去使用价值，如鱼的软化变质。 商品常发生的生物学变化主要有： （1）呼吸作用 （2）后熟作用 （3）蒸腾作用 （4）僵直 （5）软化 （6）发芽 8.1.1.4其他生物引起的变化 其他生物引起的变化主要是指商品在外界有害生物作用下受到破坏的现象，如： （1）虫蛀 （2）霉腐

6. 8.1.2影响商品的质量变化的因素 在日常生活中，商品的质量变化是可以经常看到的，而引起商品质量变化的原因很多，总的来说，可以分为内因和外因两方面。内因是变化的前提，外因是变化的条件。影响商品质量变化的内因主要是商品成分、结构和性质。这些内因在商品特性中有较详细阐述，这里只是对影响商品质量的外界因素进行讨论。影响商品质量变化的外界因素主要有日光、空气中的氧气、臭氧、温度、湿度、卫生条件、有害气体等。 8.1.2.1日光 日光中包含着各种频率的色光，以及红外线和紫外线。它们对商品起着正反两方面的作用：一方面，日光中的红外线有增热作用，可以增加商品的温度，降低商品的含水量；另一方面，紫外线对微生物有杀伤作用。所以，在一定条件下，日光有利于商品的保护；但是有些商品在日光照射下发生剧烈或缓慢的破坏作用。因此，要根据各种不同商品的特性，注意合理的利用日光。

7. 8.1.2.2空气中的氧和臭氧 在空气中约含有21%的氧气，氧是化学性质活泼的元素，商品发生化学和生化变化绝大多数都与空气中的氧有关，氧能与许多商品直接化合，使商品氧化，不仅降低商品质量，有时还会在氧化过程中产生热量，发生自燃，甚至还会发生爆炸事故。 臭氧的稳定性低，它能分解出原子态氧，因而其化学活性比氧更强，对商品的破坏性也更大。 8.1.2.3空气温度 空气温度是指空气的冷热程度，简称气温。 气温是影响商品质量变化的一个主要因素。一般商品在常温或常温以下，都比较稳定，高温能够促进商品的挥发、渗漏、溶化等物理变化及各种化学变化，而低温又容易引起某些商品的冻结、沉淀等变化，从而影响到商品质量。此外，温度也是微生物和害虫生长繁殖的前提条件，适宜的温度会加速商品的腐败和虫蛀。

8. 8.1.2.4空气湿度 空气湿度是指空气的干湿程度。 空气湿度的改变，能引起商品的含水量、化学成分、外形或体态结构发生变化。湿度下降，可使商品含水量降低，湿度增加，可使商品含水量相应增加，从而使商品发生质量的改变。湿度适宜，可保持商品具有正常的含水、外形或体态结构和重量。所以，在商品养护中，必须根据不同商品的特性，尽量创造适宜的空气湿度。 8.1.2.5卫生条件 卫生条件是保证商品特别是食品免于变质腐败的重要条件之一。卫生条件不好，不仅使垃圾、灰尘、油污等污染商品，影响商品质量，而且还为微生物、害虫等提供滋生场所，促使商品腐败变质。因此商品在储存过程中，一定要注意卫生条件，以保持商品质量的稳定。

9. 8.1.2.6有害气体 有害气体是指存在于大气中的危害性较大的气体状污染物质，主要包括酸性有害气体和氧化性有害气体，例如二氧化硫、硫化氢、氯化氢等。这些有害气体主要来自煤、石油、天然气、煤气等燃料放出的烟尘和工业生产过程中的粉尘、废气。商品储存在有害气体浓度大的空气中，其质量变化明显。例如二氧化硫，就具有强烈的腐蚀作用，能够腐蚀各种金属制品，此外，当二氧化硫溶于水生成亚硫酸，还能强烈地腐蚀商品中的有机物。

10. 8.2工业商品的养护 工业商品是指各种组织，如企业机关、学校、医院为生产或维持组织运作需要购买的商品和服务，它是人类生产、生活中不可或缺的重要物资。对于工业商品的养护主要是对商品霉腐、仓库害虫、商品锈蚀、商品老化等的养护。 8.2.1商品霉腐的防治 商品霉腐主要是由霉菌引起的。由于霉菌在商品中进行新陈代谢作用，把商品中的营养物质变成各种代谢物，从而降低商品的物理机械性能，产生霉臭气味，甚至出现长毛现象，严重者丧失其使用价值。 8.2.1.1商品霉腐的原因 商品霉腐的过程就是微生物新陈代谢的过程。 商品霉腐一般经过以下四个环节： （1）受潮（2）发热（3）霉变（4）腐烂

11. 8.2.1.2商品霉腐的防治 商品的防霉，就是针对商品霉腐原因所采取的有效措施。 目前采取的防霉腐措施，主要有以下几种： （1）加强商品库存的管理 ①加强入库验收。 ②加强仓库温湿度管理。 ③选择合理的储存场所。 ④合理堆码，下垫隔潮。 ⑤商品进行密封。 ⑥做好日常的清洁卫生工作。 （2）化学药剂防霉 化学药剂防霉是利用化学药剂的一种防霉方法，主要是用防霉防腐化学药剂将待包装物品、包装材料进行适当处理以达到防霉腐的目的。

12. （3）气相防霉 气相防霉是一种先进的防霉方法，它主要是使用具有挥发性的防霉防腐剂，利用其挥发产生的气体直接与霉腐微生物接触，杀死这些微生物或抑制其生长，以达到商品防霉腐的目的。同时由于气相防霉是气相分子直接作用于商品上，对其外观和质量不会产生不良影响。但要求包装材料和包装容器具有气率小的特点，密封性要求较高。 通常商品所用的气相防霉剂有多聚甲醛防霉防腐剂、环氧乙烷防霉防腐剂等。 （4）气调防霉腐 气调防霉腐是生态防霉腐的形式之一。 气调防霉腐包装就是在密封包装的条件下，通过改变包装内空气组成成分，主要是创造低氧（5%以下）环境，来抑制霉腐微生物的生命活动与生物性商品的呼吸强度，从而达到对被包装商品防霉腐的目的。这也是气调防霉腐包装的原理。 气调防霉腐是充以对人体无毒性，对霉腐微生物有抑制作用的气体，以达到防霉腐的目的。目前主要是充二氧化碳和氮。

13. （5）低温冷藏防霉 低温冷藏防霉是通过控制商品本身的温度，使其低于霉腐微生物生长繁殖的最低界限，控制酶的活性。它一方面抑制了生物性商品的呼吸氧化过程，使其自身分解受阻，一旦温度恢复，仍可保持其原有的品质；另一方面通过抑制霉腐微生物的代谢与生长繁殖来达到防霉腐的目的。 （6）干燥防霉 微生物生活环境缺乏水分即造成干燥，在干燥的条件下，霉菌不能繁殖，商品也不易腐烂。 干燥防霉主要是通过降低密封包装内的水分与商品本身的含水，使霉腐微生物得不到生长繁殖所需水分来达到防霉腐目的。

14. （7）电离辐射防霉 电离辐射是一切能引起物质电离的辐射总称，能量通过空间传递称为辐射，射线使被射物质产生电离作用，称为电离辐射。 电离辐射的直接作用是当辐射线通过微生物时能使微生物内部成分分解而发生诱变或死亡。其间接作用是使水分子离解成为游离基，游离基与液体中溶解的氧作用产生强氧化基团，此基团使微生物酶蛋白的—SH基氧化，酶失去活性，因而使其诱变或死亡。 电离辐射防霉腐包装目前主要应用β射线与γ射线，包装的商品经过电离辐射后即完成了消毒灭菌的作用，经照射后，如果不再污染，配合冷藏的条件，通常小剂量辐射能延长保存期数周到数月，大剂量辐射可彻底灭菌，长期保存。

15. 8.2.1.3常见的易霉腐商品 商品的成分是决定商品霉腐的内因，由于商品本身的特点不同，而导致有些商品易于发生霉腐，比如含糖、蛋白质、脂肪等有机物质的商品；而另一些商品则不易发生霉腐，比如金属器具等。常见易于发生霉腐的商品主要有： （1）食品类 （2）纺织原料及其制品 （3）纸张及其制品 （4）橡胶和塑料制品 （5）日用化学品 （6）皮革及其制品 （7）工艺美术品

16. 8.2.2仓库的害虫与防治 仓库害虫又叫储藏物害虫。从广义上包括所有一切危害储藏物品的害虫，不仅包括昆虫、蛹类和其他小动物，还包括鸟类和鼠类。在通常意义上仓库害虫是指一些食性广泛、生殖力强、对环境条件有很大适应性和抵抗能力，能在仓库特定环境下生活和繁殖的害虫。 仓库害虫的生活习性主要表现为：能适应恶劣的环境，一般都能耐热、耐寒、耐干、耐饥，并具有一定的抗药性；繁殖力强、繁殖期长、雌虫卵量多，腐化率高，在适宜的环境中，多数仓库害虫在一年之内能继续不断地繁殖；食性广杂，仓库害虫多数是杂食性。由于仓库害虫的这些生活特点，所以一经发生虫害，就会造成严重的危害。

17. 8.2.2.1仓虫防治 仓虫大部分属于昆虫，也包括螨类微小动物。一般应当遵循“以防为主，防重于治”的方针，防治的具体方法： （1）仓储管理防治 仓储管理防治就是要人为地创造有利于贮存商品而不利于害虫的生态条件，从而控制害虫的发生、发展，达到安全贮存商品的目的。这种防治技术简单易行，节约费用。具体内容包括：清洁卫生，空仓与器材杀虫，隔离与保护及改善仓库条件。 （2）物理、机械防治 应用物理因素作用于害虫有机体，控制及消灭虫害的方法称为物理防治。利用人力操作或动力操作各种机械，以清除仓库害虫的方法称为机械防治。物理防治主要有温控防治和气控防治，机械防治主要有风扬与风车除虫和筛子除虫。

18. （3）化学药剂防治 化学药剂防治是利用杀虫剂杀灭仓虫的方法，具有彻底、快速、效率高的优点，兼有防与治的作用。但也有对人有害、污染环境、易损商品的缺点，因此，在食品中应限制使用。在使用化学药剂防治中必须贯彻下列原则：对仓虫有足够的杀灭能力，对人体安全可靠，药品性质不致影响商品质量；对库房、仓具、包装材料较安全，使用方便，经济合理。 常用的化学药剂防治方法有：驱避法、喷液法、熏蒸法。 （4）检疫防治 检疫防治是根据国家颁布的国内、国外植物检疫法令和条例，对国家输出、输入及省际调拨的商品及附属物等进行严格的检查和检验，防止危险性害虫传播蔓延和就地消灭的一种防治方法。 另外，还有高低温杀虫、电离辐射、灯光杀虫、微波、远红外线杀虫等仓虫防治方法。

19. 8.2.2.2鼠害防治 鼠类属于啮齿动物，繁殖能力很强，具有食性杂、记忆力强、视觉、嗅觉和听觉都很灵敏的特点，一般在夜间活动。 在库房中常见的鼠类有：褐家鼠，又名水老鼠、大家鼠。黄胸鼠，又名黑鼠、屋顶鼠。黑线姬鼠，又名田鼠、田姬鼠。小家鼠，又名小鼠、鼷鼠。 鼠类具体防治方法有： （1）防鼠驱鼠 （2）器械捕鼠 （3）药剂熏杀 （4）毒饵诱杀

20. 8.2.2.3常见的易虫蛀、鼠咬的商品 容易虫蛀、鼠咬的商品主要是一些营养成分含量较高的动植物原料加工制成的商品，常见的主要有： （1）纺织品，特别是毛、丝织品。 （2）毛皮、皮制品，包括皮革及其制品、毛皮及其制品等。 （3）竹藤制品。 （4）食品。 （5）纸张及纸制品，包括纸张及其制品和很多商品的纸制包装物。 （6）木材及其制品。

21. 8.2.3商品锈蚀的防治 商品锈蚀是指金属商品与周围介质发生化学作用或电化学作用而引起的破坏现象。 8.2.3.1影响商品锈蚀的因素 商品锈蚀主要可以分为两种：化学锈蚀和电化学锈蚀。所谓化学锈蚀，是指金属与非电解质接触发生化学反应而引起的锈蚀，这种锈蚀只发生在金属表面且锈蚀过程也较简单。而电化学锈蚀，是指金属和电解质溶液接触而引起的锈蚀，这是使金属锈蚀的主要形式，比如海水中船体锈蚀，金属制品在潮湿空气中的锈蚀等。 商品锈蚀的影响因素是复杂多样的，但总的来说可分成内因和外因两大类。

22. （1）内在因素 ①商品性质 各种金属具有不同的电极电位，一般来说，电极电位越低的金属在大气中越易锈蚀。 ②纯度 金属材料制品的纯度越高越不易被锈蚀。 ③商品结构 表面光洁度好的金属耐腐蚀性好，因为粗糙表面有较大的吸附性能，能吸附水分与灰尘，并且易形成原电池反应。 ④腐蚀产物的性质 有些金属如铝、锡、铜、铅、锑等，在大气中能在表面上生成一层组织致密性能稳定的保护膜，而使金属不易锈蚀；钢铁在大气中，表面上生成的锈蚀产物，组织疏松，具有多空性结构，不但没有保护作用，同时还易吸潮吸尘，加速钢铁的腐蚀。 （2）外在因素 ①空气的温度和湿度 腐蚀的速度与空气温湿度有直接关系。温度的变化，对生锈起着很大的作用，温度的变化易造成结露现象，从而加速库存商品的腐蚀。此外，温度在一定条件下能加快金属的腐蚀速度。 ②空气中有害气体与杂质的影响 空气中的各种有害气体及腐蚀性尘埃对金属的腐蚀影响很大。

23. 8.2.3.2商品的防锈 商品的防锈，主要是针对影响金属制品锈蚀的外界因素进行的。 （1）选择适宜的保管场所 （2）保持库房干燥 （3）塑料封存 ①塑料薄膜封存 ②收缩薄膜封存 ③可剥性塑料封存　 （4）涂油防锈 （5）气相防锈 （6）商品的除锈 ①手工除锈 ②机械除锈 ③化学除锈

24. 8.2.4商品老化的预防 老化使塑料、橡胶、纤维等高分子材料的商品，在储存和使用过程中性能逐渐变化，以至最后丧失使用价值。老化是一种不可逆的变化，它的特征是使商品外观、物理性能、机械性能、电性能、分子结构等方面发生了变化。 8.2.4.1商品老化的因素 影响商品老化的因素虽然非常繁多，但总的来说可分为内在因素和外在因素两大类。 （1）内在因素 ①材料性质 ②其他组分 ③杂质 ④成型加工条件 （2）外在因素 ①日光 ②热 ③氧和臭氧 此外，环境的湿度、昆虫的排泄物等也对商品的老化有加速作用。

25. 8.2.4.2商品防老化的一般措施 根据影响商品老化的内外因素，商品的防老化可从两方面入手： （1）提高商品的耐老化性能 提高商品的耐老化性能主要是在生产过程中完成的，如采用共聚、交联、共混、改进成型加工和后处理工艺，减少不稳定结构和杂质，来提高原材料的耐老化性；在商品的组成中添加能防护和抑制光、氧、热、臭氧、重金属离子等外因对商品产生破坏作用的防老化剂；在商品外涂漆、涂胶、涂蜡、涂油、涂复合材料、镀金属或衬底材料或涂布防老化剂溶液等保护层来阻缓商品老化；另外商品包装也是防止高分子材料老化的有效措施。

26. （2）按商品性能，搞好仓储管理 对易老化商品，应从以下方面采取防护措施，减少热、光的影响。 ①应安排存放在夏季库温较低的库房里，不宜存放在库温较高的仓库顶层或货棚，更不应存放在露天货场，并不得与酸、碱性商品同库储存。 ②保持库房清洁，墙壁、门窗应刷上白色，或挂置窗帘以防阳光直射商品。 ③底层仓库要隔离地潮，露天货垛要做好防晒、防雨、防风等工作。 ④加强仓库温湿度管理，如塑料制品一般要求适宜温度在30℃以下，相对湿度为60%～80%。 ⑤加强在库检查，一般每月或每季度抽查一次，注意分别抽查有代表性的上、中、下层商品，炎热季节特别注意货架里层塑料制品，梅雨季节和底层仓间应注意检查货垛下层商品，如发现发黏、变色、变硬、龟裂、脆损等老化现象，应及时隔离处理。

27. 8.3食品商品的养护 食品商品由于富含营养物质，所以极易腐败变质，因此对于食品商品的养护，主要就是指食品商品的防腐与保鲜问题。 食品防腐保鲜是指食品在贮藏过程中保持其固有的色、香、味、形及其营养成分。防腐与保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。防腐是指防止食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，失去固有的色、香、味、形而腐烂变质。有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素，通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。保鲜强调的是保持食品的新鲜程度，目的是延缓食品由于各种因素作用，失去固有的色、香、味、形的进程。实际上，防腐与保鲜是密不可分的。

28. 8.3.1食品防腐保鲜的原理 8.3.1.1维持食品最低的生命活动 新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进行着生命活动，生命活动越旺盛，其分解越迅速，体内贮藏物质减少越快，组织结构也就随之瓦解或接替。因此，必须创造一种适宜的贮藏条件，保持它们正常而最低的生命活动，充分利用食品本身的抗病性和耐储性，达到保持鲜活质量和减少损耗的目的。 8.3.1.2抑制食品的生命活动 某些物理化学因素可以使食品中微生物的生长发育和酶的活性受到抑制，从而延缓其腐败变质过程。但这些因素一旦消失，微生物和酶的活性还能恢复，因此这只是一种暂时性的保藏措施。

29. 8.3.1.3运用发酵产物抑制腐败微生物的活动 这种方法主要是通过创造有利于食品保藏微生物的发育条件来抑制食品中有害微生物的生长和繁殖。例如乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵的主要产物——酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。 8.3.1.4利用无菌原理 利用热处理、微波、辐照过滤等方法对食品进行处理，将食品中腐败菌数消灭或减少到能长期贮藏所允许的最低限度，并维持这种状况，以免贮藏期间内腐败变质。

30. 8.3.2食品防腐保鲜的方法 采用合理的防腐保鲜方法，可以有效地防止食品腐败变质，延长食品的食用期限。常用的防腐保鲜方法主要有以下几种。 8.3.2.1低温保存 食品低温保存，即降低食品的温度，并维持低温或冻结状态，以便阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到较长时期地保藏食品的目的。低温保存又可分为低温储存和冷冻储存。 （1）低温储存 低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，这是因为酶的作用、微生物的繁殖以及食品内所进行的化学反应速度都受到温度的影响。 （2）冷冻储存 冷冻储存是将食品在低温下冻结，然后将其保持在冻结状态的温度下储存的方法，它是易腐食品长期储藏的主要方法。在冷冻储存过程中食品的冻结方法主要有缓冻和速冻。 无论是缓冻还是速冻都应尽可能阻止其在储藏中食品内部发生各种变化，以达到长期保存食品的目的。

31. 8.3.2.2高温保存 烧煮能杀死食品中绝大部分微生物，破坏食品中的酶类，可以防止食品腐败，但是食品若保存不当极易再次受微生物污染。 8.3.2.3脱水保存 食品中水分含量降至一定限度，微生物就难以繁殖，酶的活性受到抑制，从而可防止食品腐败变质。 常用脱水保存方法有滚筒干燥、喷雾干燥、架式真空干燥、柜式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥等，此外还有自然干制，如晒干、风干、阴干等。 8.3.2.4食品的化学保藏 食品的化学保藏是指使用化学制品（化学添加剂或食品添加剂）来防止食品腐败变质的措施。一般来说按照化学保藏剂的保藏机理的不同，大致可以分为三类，即防腐剂、抗氧（化）剂和保鲜剂，其中抗氧（化）剂又分为抗氧化剂和脱氧剂。

32. 8.3.2.5食品的气调贮藏 所谓气调贮藏，是改良贮藏环境气体成分的冷藏方法。 气调贮藏的主要方法有： （1）自然降氧法 （2）快速降氧法 （3）混合降氧法 （4）包装贮藏法 8.3.2.6食品的减压贮藏 食品的减压贮藏是将食品放在一个密闭和冷却的容器内，用真空泵抽气使之获得较低的绝对压力，其压力大小根据食品特性及贮藏温度而定，创造一个低氧分压的条件，类似气调贮存的作用。 减压贮藏不仅使食品中的水分得到保存，而且使维生素、有机酸和叶绿素等营养物质也减少了消耗。减压贮藏保鲜的特点主要有： （1）迅速冷却 （2）快速降氧，随时净化 （3）高效杀菌，消除残留

33. 8.3.2.7食品的辐照贮藏 食品辐照是指利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的目的。 辐照贮藏在食品贮藏中的主要应用有： （1）食品辐照保藏——冷加工技术 （2）辐照杀虫 （3）辐照杀菌 （4）辐照抑制发芽和延长货架期 8.3.2.8食品的电子保鲜贮藏 近年国外已应用电子技术对果品、蔬菜进行保鲜贮藏。 从分子生物学角度看，果品、蔬菜可看做是一种生物蓄电池，当受到带电离子的空气作用时，果品、蔬菜中的电荷就会起到中和作用。使生理活动处于“假死”状态，呼吸强度因此而减慢，有机物消耗也相对减少，从而达到贮藏保鲜目的。 此外，其他比较常见的食品保鲜方法有： （1）盐腌 （2）糖渍

34. 8.4仓库温湿度管理 8.4.1仓库温湿度的基本知识 8.4.1.1仓库温度 仓库温度也叫仓温，是指仓库空间的温度。大气中的热量，以传导、对流和辐射形式通过库顶、墙壁和门、窗的启闭，影响着库内温度。 由于标定的方法不同，温度的表示方法有以下三种： （1）摄氏温标（℃） （2）华氏温标（℉） （3）开氏温标（°K） 摄氏温度、华氏温度、开氏温度三者之间有如下换算关系： ℉=1.8×℃+32 ℃=5/9（℉-32） °K=273+℃

35. 8.4.1.2仓库湿度 湿度是表示空气干、湿程度的物理量。地面或库内商品中的水分，在空气热量的作用下，会有一部分蒸发成水蒸气，上升到空气中，使空气显示出一定的潮湿度。 空气湿度主要用以下几个指标来衡量： （1）绝对湿度 绝对湿度是指一定温度下，单位体积空气中所能容纳的水汽的实际含量，通常以1m3空气内所含有的水蒸气的克数来表示。 （2）饱和湿度 饱和湿度是指在某一温度下，单位体积空气中所能容纳的水汽量的最大限度。 （3）相对湿度 相对湿度是指在一定温度下，空气的绝对湿度与饱和湿度的百分比。其公式为： 相对湿度=|绝对湿度/饱和温度|×100% （4）露点 露点是指含有一定水汽量的空气，在压力和水汽量不变的情况下，冷却到饱和湿度时的温度。

36. 8.4.2仓库温湿度的变化规律 8.4.2.1仓库温度的变化规律 仓库温度的高低依赖于大气温度的高低，库温的变化服从于大气温度的变化，但表现出特殊性。 气温的变化规律：大气热量主要来源于太阳辐射，由于地球的自转和公转，对于同一地区太阳照射的高度角随昼夜和季节的不同而变化，使气温有日变化和年变化的规律性。 气温的日变化在一个昼夜中，有一个最高值和一个最低值交替出现。库温一般随大气温度的变化而变化，在总体上表现出“滞后性”和“复杂性”，库温夜间温度高于气温，白天库温低于气温，库温变化比气温滞后1～2h。 库温的变化还与仓库结构材料、结构厚度、库房外表色泽、库房外表面积、库房方向、层数、库房的密封程度、垛形等因素有关，表现出复杂性；此外，库房的建筑材料、所在位置、库房内部结构、商品堆放、存贮方式等都在不同程度上影响库房温度，使库房内的温度随外界气温变化而变化，产生各种差异。

37. 8.4.2.2仓库湿度的变化规律 空气湿度与空气温度有关，空气湿度变化是随着空气温度的变化而变化。空气相对湿度的日变化与空气温度的日变化相反，通常情况下一天当中，气温最低时，相对湿度最高；气温最高时，相对湿度最低。 库内相对湿度变化是随着大气温度的变化而变化的，相对湿度的日变化时间大于库外，幅度也较小；库内相对湿度还因库房密封条件、方向、结构、管理方式的不同而不同。库房或货垛的高低不同，相对湿度也不同，上部温度高，相对湿度低，底部温度低而相对湿度大；向阳面温度稍高，相对湿度稍低，背阴面则相反；空气不流通的墙角、垛下相对湿度较大。

38. 8.4.3仓库温湿度的控制与调节 各种商品按其内在特性各有要求其适当的温湿度范围，在这个温湿度范围内贮存商品，就可以使商品质量不发生或少发生变化，达到安全保管的目的。如果仓库的温湿度经常地或长期超过这个范围，就会引起或加速商品的质量变化，从而降低商品的使用价值，甚至完全失去使用价值。 为了创造适宜于商品贮存的环境，应采取各种措施控制仓库内温湿度的变化，对不适宜的温湿度进行及时的调节。 （1）密封 密封就是将商品严密封闭，减少外界因素对商品的不良影响，切断感染途径，达到安全储存的目的。 （2）通风 通风就是利用库内外空气对流，达到调节库内温湿度的目的。通风既能起到降温、降潮和升温的作用，又可排除库内的污浊空气，使库内空气适宜于储存商品的要求。 通风有自然通风和机械通风。 （3）吸潮 吸潮就是利用吸湿剂减少库房的水分，以降低库内湿度的一种方法。

39. 知识归纳 （1）商品的质量是指商品在一定条件下，满足人们需要的各种属性。商品由于受各种内因和外因的影响，会发生的变化主要有物理机械变化、化学变化、生理生化变化等。 （2）影响商品质量变化的因素包括内因和外因两部分。内因主要是商品成分、结构和性质等。外因主要有日光、空气中的氧气、臭氧、温度、湿度、卫生条件、有害气体等。 （3）商品霉腐的过程就是微生物新陈代谢的过程。商品霉腐一般经过受潮、发热、霉变、腐烂四个环节。目前采取的防霉腐措施，主要有加强商品库存的管理、化学药剂防霉、气相防霉、气调防霉、低温冷藏防霉等。 （4）商品锈蚀是指金属商品与周围介质发生化学作用或电化学作用而引起的破坏现象，主要可以分为化学锈蚀和电化学锈蚀两种。商品的防锈，主要是针对影响金属制品锈蚀的外界因素进行，具体的措施有选择适宜的保管场所、保持库房干燥、塑料封存、涂油防锈、气相防锈、商品除锈等。

40. （5）商品老化主要受内在因素和外在因素所影响。内在因素主要有材料性质、其他组分、杂质、成型加工条件等；外在因素主要有日光、热、氧和臭氧等。商品防老化的一般措施主要有：提高商品的耐老化性能；按商品性能，搞好仓储管理。 （6）食品防腐保鲜是指食品在贮藏过程中保持其固有的色、香、味、形及其营养成分。常用的食品防腐保鲜方法主要有低温保存、高温保存、脱水保存、食品的化学保藏、气调贮藏、减压贮藏、辐照贮藏、电子保鲜贮藏等。 （7）仓库温湿度的控制与调节方法主要有密封、通风、吸潮。

41. 习题与思考题 8.1商品的质量是指商品在一定条件下，满足人们需要的____。 8.2影响商品质量变化的因素包括____和____两部分。 8.3商品霉腐的过程就是____的过程。 8.4商品锈蚀主要有____和____两种。 8.5仓库温湿度的控制与调节方法主要有____、____、____ 。 8.6商品贮存过程中常见的质量变化有哪些？ 8.7影响商品的质量变化的因素有哪些？ 8.8商品霉腐的原因是什么？哪些商品容易发生霉腐？ 8.9简述仓库温湿度的变化规律。 实验及实训 （1）组织学生参观超市的库房及在架陈列商品，根据情况挑选8~10种商品，熟悉它们的储存条件和养护方法。 （2）利用显微镜观察霉腐微生物，让学生了解商品霉腐的原因和过程。