Svetlana Stanišić

1. Svetlana Stanišić VRSTE I ULOGE HRANLJIVIH MATERIJA

2. ISHRANA - OSNOVNI POJMOVI hranljiva materija = nutricijens

3. Energetska vrednost hranljivih materija : • Masti kJ/g • Proteini kJ/g • Ugljeni hidrati kJ/g *1 kcal = 4.18 kJ 38 17.5 18

4. UGLJENI HIDRATI Prema hemijskoj formuli predstavljaju polihidroksilne aldehide, ketone* i supstance koje iste daju hidrolizom. Ugljeni hidrati su najzastupljeniji u ishrani ( više od 50 %, u SAD 85 % ) i predstavljaju primarni izvor energije za eritrocite i nervne ćelije. Mišići ih koriste više nego druge izvore energije. Razlozi za zastupljenost u ishrani: cena, jednostavnost spremanja, dug rok skladištenja. * Aldehidi i ketoni su jedinjenja sa karbonilnom funkcionalnom grupom (C=O), koja se razlikuju po položaju date grupe u molekulu. Npr. glukoza je aldehid a fruktoza je keton.

5. UGLJENI HIDRATI U TELU Zalihe glukoze se nalaze uskladištene u obliku glikogena u jetri i mišićima, koji se potroše nakon 18 sati od poslednjeg unosa. Posle toga organizam može da stvara glukozu, transformisanjem proteina.* Razlaganjem glukoze ili glikogena dobili bi sledeće energetske vrednosti: • Glukoza u krvi – oko 120 kcal • Glukoza u glikogenu u jetri – oko 400 kcal • Glukoza u glikogenu u mišićima – oko 1400 kcal, koje se mogu koristiti samo za potrebe mišićnih aktivnosti. *Glukoza je osnovna vrsta šećera koje organizam koristi.

6. Osnovna formula ugljenih hidrata je ( CH2O ) nNaziv ugljeni hidrati je proizašao iz njihovog sastava koji uključuje ugljenik i hidroksilne grupe. Molekul glukoze je primer polihidroksilnog (više OH grupa) aldehidnog šećera (karbonilna grupa na krajnjem C atomu), koji se u vodenom rastvoru pojavljuje kao prstenasta struktura, zvana ciklični hemiacetal.* * fruktoza daje ciklični hemiketal

7. Ugljeni hidrati se po broju saharidnih jedinica dele na : • MONOSAHARIDE (sačinjeni od jedne saharidne jedinice) • DISAHARIDE ( sačinjeni od dve saharidne jedinice) • POLIMERIZOVANE PRODUKTE (oligosaharide, od 3-12 i polisaharide od 20 do 107 šećernih jedinica)

8. ŠEĆERNE ALKOHOLE (nastale redukcijom C=O grupe u C-OH, polioli) • ŠEĆERNE KISELINE (uronične) • SLOŽENE, koji su konjugovani saharidni oblici, imaju u sastavu AGLIKON*(glikoproteini, proteoglikani, glikolipidi i glikozaminglikani) • DIJETETSKA VLAKNA (veći broj jedinjenja heterogenih po sastavu, svrstanih ovde zbog hemijske sličnosti nekih iz grupe). * neugljenohidratni deo vezan glikozidnom vezom sa ugljenohidratnim delom

9. MONOSAHARIDI Prema broju ugljenikovih atoma : • Trioze (gliceraldehid) • Tetroze (eritroza) • Pentoze (riboza, deoksiriboza) • Heksoze (glukoza, fruktoza) • Heptoze (sedoheptuloza) • Nonoze (ugljenohidratna – neuraminska kiselina) Prema položaju oksidovane funkcionalne grupe (karboksilna) : • aldoze • ketoze Kao što je rečeno, glukoza je najznačajniji ugljeni hidrat za ljudski organizam : • GLUKOZA se dobija direktnim unosom, konverzijom monosaharida ili razlaganjem složenijih saharida Njena koncentracija u krvi se održava u stalnim granicama od 3.9 – 5.8 mmol/l.

10. FRUKTOZA, najslađi šećer, sadržan u voću i medu Po hemijskoj strukturi ova ketoheksoza se konvertuje u organizmu u glukozu, a razlika između njih je samo u položaju C=O grupe. • GALAKTOZA , aldoheksoza, koja ulazi u sastav mlečnog šećera, unosom u organizam se konvertuje u glukozu.

11. DISAHARIDI Disaharidi su kristalne supstance rastvorljive u vodi i u njih spadaju : • SAHAROZA ili komercijalni šećer, iz šećerne repe ili trske, sastavljen od molekula fruktoze i glukoze, čini više od 2/3 dnevnog unosa šećera. • LAKTOZA ili mlečni šećer, stvara ga organizam sisara za vreme laktacije, sintezom galaktoze i glukoze. • MALTOZA, sastavljena od dve glukozne jedinice, međuprodukt varenja skroba.

12. OLIGOSAHARIDI Reč oligosaharidi formiran je od grčke reči oligo, što znači – malo. Oni predstavljaju jedinjenja koja u sastavu imaju 3-10 monosaharidnih jedinica. Primer su rafinoza i stahioza, ugljeni hidrati poreklom iz pasulja koje organizam ne može da razgradi. Poznato je da pasulj u ishrani dovodi do gastrointestinalnih neprijatnosti, tj nadimanja usled gasova koje bakterije stvaraju kao produkt razlaganja ovih oligosaharida. Postoje preparati, za otklanjanje ovih tegoba, koji se unose zajedno sa ovom vrstom hrane, na bazi enzima.

13. POLISAHARIDI su amorfna jedinjenja, teško rastvorljiva u vodi sastavljena od velikog broja saharidnih jedinica spojenih glikozidnim vezama Po svojoj biološkoj funkciji dele se na : • Rezervne (glikogen kod životinja i skrob kod biljaka) • Strukturne (celuloza kod biljaka, hitin kod zglavkara, agar kod algi) Po svojoj hemijskoj strukturi se dele na : • Heteropolisaharide, sastavljene od različitih saharidnih jedinica • Homopolisaharide, sastavljene od istih saharidnih jedinica.

14. Najvažniji u ljudskoj ishrani su : • SKROB, iz namirnica biljnog porekla, kao što su krompir, kukuruz*, pšenica, pirinač je homopolisaharid glukoze, sastavljen od 15-25% amiloze i većeg dela amilopektina, takođe, glukoznih polimera. skrob => dekstrini => maltoza => glukoza 2-5% skroba se ne vari zbog obrade namirnica. Od njega se prave gustin, puding, lepak i glukozni sirup. *kukuruz postaje manje sladak sa sazrevanjem. Taj fenomen se objašnjava većom količinom glukoze kod mladog kukuruza (čije se prisustvo odmah prepoznaje kao slatko u ustima) za razliku od skroba koji nastaje od date glukoze u procesu sazrevanja.

15. GLIKOGEN, takođe glukozni homopolisaharid koji nastaje skladištenjem glukoze pod dejstvom insulina, najviše u jetru i mišićno tkivo. Ovako uskladištena glukoza ne remeti osmotsku ravnotežu u ćelijama. • DEKSTRINI su glukozni polimeri koji se mogu naći u hrani ili biti intermedijerni produkt razlaganja skroba.

16. POLIOLI ili šećerni alkoholi kao ksilitol, manitol i sorbitol koriste se kao zaslađivači u žvakama, hrani, slatkišima. Daju manje kalorija pa se koriste u restriktivnim dijetama, antikarijesno deluju i imaju pozitivan uticaj na crevnu floru.Od negativnih dejstava treba istaći samo moguće laksativno dejstvo zbog osmotske dijareje*. *Velika koncentracija ovih jedinjenja u crevima, i zid creva koji se ponaša kao propustljiva membrana, utiču na prolazak vode u lumen iz krvnih sudova creva, zbog čega nastaje dijareja.

17. Osmotski pritisak je značajan pojam za objašnjenje mnogih pojava u organizmu. Zasniva se na tome da čist rastvarač (u našem slučaju voda iz krvnih sudova) teži da se kreće kroz polupropustljivu membranu (zid creva) u pravcu hipertoničnog rastvora (koncentrovanih šećernih alkohola u crevnom sadržaju) i dovede ga na isti nivo razblaženosti. Kada se glukoza ne bi “pakovala” u glikogen, čime se smanjuje osmotski pritisak, ćelije jetre i mišića, pune glikoze bi bile prepunjene vodom, što bi imala veliki odraz na telesnu težinu. U ovom eksperimentu, pomoću koga je objašnjen, osmotski pritisak predstavlja pritisak koji je potreban da zaustavi dalje kretanje rastvarača u pravcu rastvora.

18. DIJETETSKA VLAKNA su skup različitih jedinjenja koja nisu esencijalna u ishrani ali donose zdravstveni benefit. U njih spadaju : • CELULOZA homopolisaharid sastavljen od linearnih glukoznih lanaca • HEMICELULOZA sastavljena od glukoze i fruktoze • PEKTIN polisaharid bogat galakturonskom kiselinom • KAUČUK sadržan u biljnim ožiljcima i njemu sličan, ali viskozniji MUCILAGIN • ALGALNI POLISAHARIDI • LIGNIN, koji nije polisaharid već ima polifenolsku komponentu, deo je drvenastog dela biljke.

19. Dijetetska vlakna su sastavni delovi voća i povrća i njihova uloga u organizmu je danas posebno potencirana : • Izazivaju osećaj sitosti • Smanjuju apsorpciju viskoznim oblaganjem drugih hranljivih sastojaka, što može biti i negativno • Utiču na produženu, u malim količinama apsorpciju šećera, što ne opterećuje pankreas • Smanjuju holesterol -po jednoj hipotezi vezivanjem žučnih kiselina -po drugoj apsorpcija jedne masne kiseline, propionata koji nastaje bakterijskom fermentacijom biljnih vlakana inhibira enzim za sintezu holesterola u jetri • Ubrzavaju pasažu materija kroz creva čime i smanjuju njihovo potencijalno karcinogeno dejstvo • Vezuju i neke minerale, npr Ca i Mg, što može biti pozitivno i negativno. Preporučen dnevni unos : muškarci 38 g žene 25 g

20. S obzirom na to da vezuju vodu u crevima, umesto redovnijeg pražnjenja ako se ne unose sa dovoljnom količinom tečnosti mogu izazvati opstipaciju i nadutost. Dijetetska vlakna mogu biti: -rastvorljiva u vodi (pektin, mucilagin), koja se razlažu od strane bakterija u crevu i zato njihov unos rezultuje malim brojem kalorija, -nerastvorljiva u vodi (ceuloza, lignin), koja odgovaraju pravoj definiciji biljnih vlakana da se nepromenjena izlučuju iz organizma. • Glavni izvori dijetetskih vlakana u hrani su : • Voće i povrće • Cerealije, • Pirinač, mekinje, integralni hleb • Dijetetski proizvodi • ( BIOBALANS )

21. ULOGA UGLJENIH HIDRATA (osim dijetetskih vlakana koja imaju posebnu ulogu u ishrani) : • OBEZBEĐIVANJE DOVOLJNE KOLIČINE ENERGIJE ZA AKTUELNE POTREBE ORGANIZMA • SKLADIŠTENJE ENERGIJE U OBLIKU GLIKOGENA (300-350 g ugljenih hidrata u sastavu glikogena obezbedjuje energiju za pola dana umerene fizičke aktivnosti) • SASTAVNI DEO ĆELIJSKIH MEMBRANA • UČESTVOVANJE U METABOLIČKIM PROCESIMA DRUGIH MATERIJA U ORGANIZMU. Dnevni unos ugljenih hidrata treba da iznosi oko 350 g, ili 65% ukupnog energetskog unosa, bazirano na dnevnoj potrebi od 2000 kcal.

22. ZASLAĐIVAČI Zaslađivači predstavljaju jedinjenja koja se dodaju hrani, i daju sladak ukus. U to se ubraja i saharoza (iz šećerne trske ili repe, običan beli šećer). Drugi zaslađivači su: • Visoko fruktozni šećerni kukuruzni sirup. Ovaj sirup se dobija tretiranjem kukuruznog skroba kiselinama, što dovodi do razlaganja skroba do glukoze, koja onda posebnim enzimima biva konvertovana u fruktozu, tako da sirup sadrži oko 55 % fruktoze. Njegova prednost su lakoća smrzavanja i cena. • Braon šećer, dobijen dodavanjem melase belom šećeru, • Javorov sirup, koncentrat iz stabljike ove biljke, koji se sakuplja u kasnu zimu. Njegova cena čini da ga obično zamene običnim kukuruznim sirupom uz dodatak ukusa. • Med, produkt cvetnog nektara obrađen enzimima pčele, se razlaže na fruktozu i glukozu. Ukoliko nije obogaćen, med je izvor kalorija i ničeg drugog. Pored toga nije bezbedan za novorođenčad, jer može imati bakteriju Clostridium botulinum.

23. Šećerni alkoholi, tipa manitol, sorbitol, ksilitol, koji daju samo 1.5-3 kcal/g su već razmatrani, • Saharin je veštački zaslađivač, koji je jedno vreme povezivan sa rakom bešike, ali se to poriče u zadnje vreme, • Aspartam, sastavljen od fenilalanina (aminokiselinski deo koji daje 4kcal/g) i aspartamske kiseline, 180-200 puta slađi od saharoze. Ipak, gubi ukus sa zagrevanjem, što ga čini nepodobnim za upotrebu kod hrane koja se kuva, i zbog prisustva fenilalanina nije podesan za upotrebu kod osoba sa fenilketonurijom. • Neotamin, sličan aspartamu, neškodljiv, 7000-13000 puta slađi od saharoze, ali takođe gubi ukus kuvanjem, • Sukraloza ili splenda neškodljiva, 600 puta slađa od saharoze, može se kuvati, dobijena supstitucijom 3 OH grupe iz saharoze Cl. Izlučuje se u nepromenjenom obliku, • Kalijum acesulfam, neškodjiv, može se kuvati, ne izaziva karijes, 200 puta slađi od saharoze, • Tagatoza, 1.5 kcal/g, slabo se apsorbuje, predstavlja izomer fruktoze.

24. LIPIDI su heterogena grupa hidrofobnih jedinjenja koja su rastvorljiva u organskim rastvaračima. Zbog svoje hidrofobnosti* se u organizmu nalaze u sastavu ćelijskih struktura ili u krvi vezani za proteinske komponente. Nisu svi lipidi jednako nerastvorljivi u vodi : • mineralna ulja su najteže rastvorljiva • biljna ulja su srednje rastvorljiva • najrastvorljivije su žučne kiseline, koje su steroidnog porekla, koje u vodi formiraju disperzovane lipidne faze *Sirće i ulje se ne rastvaraju jedno u drugom, već se stajanjem odvajaju.

25. PODELA LIPIDA • NEESTERIFIKOVANE MASNE KISELINE *: -ZASIĆENE -NEZASIĆENE -TRANSMASNE • TRIGLICERIDI - ESTRI GLICEROLA I MASNIHKISELINA • FOSFOLIPIDI • SFINGOLIPIDI –MASNA KISELINA –ALKOHOLSFINGOZIN-UGLJENO HIDRATNI DEO • GLIKOLIPIDI • STEROIDI • VITAMINI A,D,E,K(LIPOSOLUBILNI) • VOSKOVI • EIKOSANOIDI(PROSTANGLANDINI) * Esterifikacija je poces vezivanja masnih kiselina za alkohol glicerol.

26. TRIGLICERIDI čine 90 % masti koje se unose ishranom i predstavljaju estre glicerola i masnih kiselina, koji prema broju masnih kiselina mogu biti : • monogliceridi • digliceridi • trigliceridi. Predstavljaju materije čijim se razlaganjem dobija najviše energije (9kcal/g), ali i masne kiseline koje imaju različite funkcije.

27. MASNE KISELINE su sastavljene od lanaca ugljenikovih atoma (od 2 do 40 teorijski, ali nama su značajne one sa 12 do 22) u nizu, zasićenih ili nezasićenih vodonikovim atomima. • ZASIĆENE masne kiseline u svom lancu nemaju dvostrukih veza izmedju ugljenikovih atoma, • NEZASIĆENE* imaju jednu (jednonezasićene) ili više (višenezasićene) dvogubih veza. Preporučuje se da dnevni unos masti bude do 35 % energetskih potreba. pretežno životinjskog porekla pretežno biljnog porekla *Oznaka ω9 za nezasićenu masnu kiselinu označava mesto dvostruke veze u nizu ugljenikovih atoma.

28. Masne kiseline imaju α (COOH) i ω (CH3) kiselinski kraj. Osim po zasićenosti, masne kiseline se razlikuju i po dužini lanca, i dele se na: • Kratkolančane, do 10 C atoma • Dugolančane, više od 10 C atoma. Konzistencija lipida se posmatra na sobnoj temperaturi, i po tome se lipidi dele na masti i ulja. Tečnu konzistenciju daju pretežno nezasićene i kratkolančane masne kiseline. * Zasićene masne kiseline su zbog pravilne strukture “tesnije” upakovane u lipide, pa im daju čvrstu konzistenciju. *kokosovo ulje ima pretežnozasićene masne kiseline, ali su i kratkolančane, što rezultuje tečnom konzistencijom.

29. PROMENA MASTI PRI OBRADI HRANE Zasićene masne kiseline podložne su raspadanju u prisustvu kiseonika, svetlosti ili pri termičkoj obradi, što daje osećaj ustajalosti. Ovo nije naročito opasno, jer ljudi brzo prepoznaju takvu hranu po mirisu i ukusu, ali smanjuje rok trajanja hrane, što je nepovoljno za proizvođače. Ulja su otpornija na ovakve promene zbog prisustva vitamina E. Ipak, ulja su podložnija formiranju transmasnih kiselina, u procesu hidrogenacije ili termičke obrade. Višestrukim zagrevanjem nezasićenih masnih kiselina u procesu prženja u fritezi dolazi do promene dvostrukih veza i formiranja trans masnih kiselina. Drugi tehnološki proces u preradi biljnih ulja je hidrogenacija, koja se vrši ubacivanjem vodonika pod visokim pritiskom.

30. U ciklusu proizvodnje margarina od ulja ove nezasićene masne kiseline bivaju hidrogenizovane, što znači da od simetrične cis forme veze nastaje trans oblik, koji ima više štetnih uticaja, dovodi do gojaznosti, povećanja nivoa “lošeg” holesterola (LDL lipoproteina) i predispozicije za diabetes. Danas je po američkim standardima obavezna informacija o količini trans masnih kiselina na ambalaži hrane.

31. MASNE KISELINE U ISHRANI

32. Masne kiseline su u krvi vezane za albumin, krvi transportni protein 99%, a koncentracija slobodnih je oko 0.5-1 mmol/l Prema neophodnosti unosa u organizam masne kiseline se dele na : • ESENCIJALNE masne kiseline koje organizam ne može stvarati zbog nedostatka enzima za formiranje ω3 ili ω6 dvogube veze, npr linolinska ω6 ili linoleinska ω3 kiselina. Dovoljne su 2-4 kašičice biljnog ulja dnevno da bi zadovoljile potrebe za esencijalnim masnim kiselinama. • NEESENCIJALNE čiji unos nije neophodan, pretežno zasićene masne kiseline. • USLOVNO ESENCIJALNE su nezasićene masne kiseline, npr arahidonska koje se mogu dobiti iz esencijalnih, ako su prisutne u dovoljnoj meri.

33. OMEGAMASNE KISELINE ili ω3 i ω6 nezasićene masne kiseline u ribi i maslinovom ulju smanjuju incidenciju povišenog LDL holesterola i KVS oboljenja, jer smanjuju sklonost krvi za koagulaciju, kao i tumora ali riba ako se konzumira više od dva puta nedeljno može dovesti do povišenja nivoa teških metala zbog zagađene vode u kojoj boravi ali i prerade u industriji hrane.

34. Količina nezasićenih masnih ω3 kiselina Omega-3 masne kiseline su neophodne za pravilan rast i razvoj mozga kod dece. One deluju i antiinflamatorno i samim tim deluju povoljno na oboljenja kao što su: šecerna bolest, digestivni poremećaji, autoimune bolesti, maligne bolesti, kardiovaskularne bolesti i hronična reumatska stanja .

35. FOSFOLIPIDI, GLIKOLIPIDI, SFINGOLIPIDI čine skup jedinjenja čija je uloga u organizmu svedena na sačinjavanje ćelijske membrane, a fosfolipidi ulaze i u sastav lipoproteina (telo ih sintetiše). • LIPOSOLUBILNI VITAMINI A, D, E i K

36. HOLESTEROL je po hemijskoj strukturi složeni alkohol, koji je ovde svrstan zbog metaboličkog puta u organizmu. Iako višak holesterola i LDL (low density lipoproteins) vodi do stvaranja depozita na zidovima krvnih sudova i ateroskleroze, holesterol ima značajne uloge u organizmu. On je učesnik u formiranju estrogena, testosterona, aktivnog oblika vitamina D, prekursor žučnih kiselina, i esencijalna strukturna komponenta ćelijskih membrana. Stvara se u ćelijama (875mg dnevno).

37. Biljke ne stvaraju holesterol. Brendovi koji na svojim etiketama biljnih ulja i margarina ističu natpis “holesterol free”, koriste neinformisanost ljudi. Ipak, biljke imaju druge vrste sterola u svom sastavu, npr. sitostanol, koji koristi u ishrani jer usporava apsorpciju holesterola. Zaključak: puter ima više holesterola, ali margarin ima više trans masnih kiselina.

38. ULOGE MASTI • FORMIRANJE ĆELIJSKE MEMBRANE • PRODUKCIJA ENERGIJE, naročito u mirovanju i laganoj aktivnosti • TERMOIZOLACIJA" • MEHANIČKA ZAŠTITA VITALNIH ORGANA • Holesterol je PREKURSOR U SINTEZI steroidnih hormona • RASTVARANJE I TRANSPORT liposolubilnih vitamina* • TRANSMISIJA IMPULSA kroz nerve zaštićene lipidnom ovojnicom sfingolipida – sfingomijelina. *Mineralna ulja usporavaju apsorpciju liposolubilnih vitamina jer ih vezuju za sebe i bivaju zajedno izbačeni. “Anoreksija neuroza je oboljenje kod koga gubitak telesne masti preko 25% dovodi do razvijanja dlakavog pokrivača na telu zbog termoizolacije.

39. PROTEINI Proteini su složena organska jedinjenja sastavljena od 20 različitih aminokiselina, u lancima od 50 do 5000 molekula spojenih peptidnim vezama. Reč protein potiče od Grčke reči πρώτα što znači “ najvažniji, prvi ”. Aminokiseline su sastavljene od : • AMINO grupe – NH2, koja daje bazne osobine • KARBOKSILNE grupe - COOH, koja daje kisele osobine • BOČNE grupe, koja je različita za svaku aminokiselinu Zbog ovog proteini imaju pufersku ulogu, jer su amfoterna jedinjenja, sposobna da reaguju i sa bazama i sa kiselinama Većina aminokiselina je dobila naziv grčkog porekla npr glycin od glykos što znači sladak, cistein od kystis što je kamen u žučnoj kesi

40. Proteini predstavljaju 17% telesne mase, po čemu se nalaze odmah iza vode. Aminokiseline se stvaraju u biljkama, kombinovanjem nitrata iz zemljišta sa ostalim elementima. S obzirom na to da se azot kao element najteže zadržava u zemljištu, dodaje se veštačkim đubrivima. Neke vrste biljaka, npr. soja, opstaju sa bakterijskom vrstom Rhizobium, koja se nalazi na njenom korenu, u simbiozi. Rhizobium vezuje azot iz tla i omogućava biljci da ga koristi. Soja je retka biljka koja doprinosi ishrani bogatoj raznovrsnim aminokiselinama.

41. Dobra i loša hrana ne postoje Biljni proteini i fitohemikalije iz soje su privukle mnogo pažnje uz tvrdnje da pomažu u otklanjanju mnogih zdravstvenih problema, KVS bolesti, raka, osteoporoze, PMS. 1999. godine je utvrđeno da, u količini od 25 grama dnevno, soja snižava krvni holesterol, ali su mnoga savremenija istraživanja osporila značaj soje kao lekovite hrane. Ono što je sigurno dobro je da, u poređenju sa istom količinom mesa, soja obezbeđuje istu količinu proteina, ali mnogo manje zasićenih masti i holesterola.

42. Aminokiseline se prema neophodnosti unosa u organizam dele na : ESENCIJALNE NEESENCIJALNE VALIN TRIPTOFAN LIZIN TREONIN METIONIN LEUCIN FENILALANIN IZOLEUCIN HISTIDIN ( neophodan kod dece) ALANIN ASPARAGIN SERIN ASPARAGIČNA KISELINA GLUTAMIČNA KISELINA USLOVNO ESENCIJALNE mogu se sintetisati u organizmu pod odgovarajućim uslovima* ARGININ GLICIN CISTEIN PROLIN GLUTAMIN TIROZIN *Npr. cistein i tirozin se stvaraju od fenilalanina i metionina, esencijalnih aminokiselina.

43. Prema dužini peptidnog lanca proteini se dele na : • POLIPEPTIDI, koji imaju 3-15 aminokiselina • OLIGOPEPTIDI, koji imaju 16-30 aminokiselina • KOMPLEKSNI PROTEINI, koji imaju preko 30 aminokiselina.

44. Prema svojoj hemijskoj strukturi razlikujemo : • PRIMARNU STRUKTURU, koja predstavlja redosled aminokiselina u nizu • SEKUNDARNU STRUKTURU, koja predstavlja način na koji se polipeptidni lanac proteže u prostoru, najčešće heliks i list

45. TERCIJARNU STRUKTURU, nastaje dodatnim izvijanjem sekundarne strukture u prostoru • KVATENERNU STRUKTURU, sačinjenu od više domena složene konformacije

46. Od kompleksnih proteina u ljudskom organizmu izdvajamo : • MIOZIN, sastavni deo mišićnih vlakana, sastavljen od 153 aminokiseline • KOLAGEN, trostruki helikoidni lanci proteina daju čvrstinu kostima, hrskavici , koži i kosi • HEMOGLOBIN, protein od centralnih prostetičnih grupa HEMA i 4 radijalno raspoređena lanca od par stotina aminokiselina

47. Proteini koji sadrže sve esencijalne aminokiseline, uglavnom su životinjskog porekla i nazivaju se KOMPLETNI. • Proteini koji ne sadrže sve esencijalne aminokiseline, pretežno biljnog porekla su NEKOMPLETNI. Kombinovanjem biljnih proteina više izvora, npr. u vegetarijanskoj ishrani, može se pokriti čitav spektar esencijalnih aminokiselina

48. Uloge proteina • STRUKTURNA Proteini predstavljaju gradivni materijal, jer su u različitom procentu zastupljeni u gradji ćelija raznih tkiva u organizmu ( kolagen u sastavu kože... ) • KATALITIČKA Proteini imaju ulogu enzima u kataboličkim procesima u organizmu • IMUNOLOŠKA Antitela u imunološkom odgovoru organizma su proteinskog porekla • TRANSPORTNA Proteinska jedinjenja vrše transport supstrata u metaboličkim procesima ( karnitin prenosi masne kiseline u mitohondrije, a hemoglobin prenos kiseonika do ćelija korisnika ) • HORMONSKA Tirozin je prekurzor u sintezi hormona štitne žlezde, insulin je protein • SKLADIŠNA Albumini su krvni proteini koji održavaju osmotski pritisak i time udeo vode u krvi • KONTRAKTILNA Miozin i aktin grade ulaze u sastav kontraktilnih filamenata • PUFERSKA Albumini pored ostalih uloga i održavaju ph krvi u granicama 7.35 do 7.41.

49. Preporučen unos proteina je za muškarce 73 g, a za žene 60 g dnevno. Jedan prosečan zapadnjak jede 300-350 g proteina dnevno. Pošto organizam pravilno upotrebi peti deo tog unosa ostalo biva akumulirano u obliku masti.

50. ZAŠTO JE VAŽAN REDOVAN DORUČAK ? Uvek u žurbi ljudi misle da će, ako preskoče doručak, izgubiti nešto na težini. Metaboličke aktivnosti su u prepodnevnim satima na najvišem nivou pa će se hrana uneta za doručak brzo svariti i potrošiti za dnevne aktivnosti. Pravilna ishrana uključuje više manjih obroka čime se produžava vreme resorpcije šećera i pankreas se manje opterećuje naglim hiperglikemijskim i hipoglikemijskim fazama a doručak je najvažniji deo toga.