Toiduvalmistamine suurköögis õpik

1. Toiduvalmistamine suurköögisõpik Argokirjastus 2010

2. Sihtrühm • Õppevahend on mõeldud kasutamiseks majutamise ja toitlustamise valdkonna erialade õppijatele, samuti nende valdkondade täiend- ja ümberõppijatele. • Õppevahend on tõhusaks ja ülevaatlikuks praktiliseks abivahendiks erinevate suurköökide juhtidele ja töötajatele.

3. Vastavus riiklikule õppekavale • Õppevahend vastab majutamise ja toitlustamise riiklikule õppekavale. • Õppevahendi koostamisel on arvestatud järgmiste moodulite eesmärkidega: • Moodul 14. Toiduvalmistamine suurköögis 8 õn • Moodul 15. Töökorraldus suurköögis 5 õn • Moodul 16. Koka praktiline töö suurköögis 4 õn

4. Toiduvalmistamisõppe metoodika Toiduvalmistamine restoranis Toiduvalmistamine suurköögis Toitlustuse alused

5. Olemasolevad õppevahendid • Toitlustuse alused – õpik • Kulinaaria – õpik • Praktiline kulinaaria – õpik • E-kursused • õpiobjektid

6. Õpiku eesmärgid 1 • Õppija omandab teadmised ja oskused valida toiduvalmistamiseks sobivaid toiduaineid, valmistada ja serveerida suurköögis valmistatavaid toite ja jooke. • Õppija süvendab teadmisi tervislikust toitumisest, omandab oskusi rakendada tervisliku toitumise põhimõtteid ja kohandada menüüsid toitumise erivajadustega klientidele. • Õppija omandab teadmised ja oskused suurköögi töökorralduse planeerimiseks, ettevalmistamiseks, teostamiseks, jälgimiseks, kontrollimiseks, analüüsimiseks.

7. Õpiku eesmärgid 2 • Õppija omandab oskusi koostada suurköögis vajaminevaid tehnoloogia- ja kalkulatsioonikaarte. • Õppija omandab teadmised ja oskused klientide vajadustele ja soovidele vastavate menüüde koostamiseks. • Õppija tunneb suurköögis ja selle teenindusüksustes kasutatavaid seadmeid ja töövahendeid, oskab neid valida, teab nende kasutamist ja igapäevast hooldust. • Õppija oskab planeerida korrastus- ja puhastustöid.

8. Eesmärgid 3 • Õppija saab praktilise kogemuse suurköögi töö planeerimisest ja ajastamisest, toidu- ja isikliku hügieeni nõuete järgimisest, toiduvalmistamisvõtete kasutamisest ja meeskonnatööst suurköögis. • Õppija harjutab kalkuleerimis- ja laomajanduspõhimõtete rakendamist, roogade serveerimis- ja klienditeeninduspõhimõtete rakendamist klientide teenindamisel. • Õpikus toodud õppeülesanded toetavad õppija vastutustunde ja distsipliini, ühistöö- ja probleemide lahendamise oskuste ja analüüsioskuste arengut.

9. Õpiku struktuur Sisupeatükid Tehnoloogilised kaardid Lisad

10. 1. Suurköögid 2. Suurköögis kasutatavad toiduained 3. Tervisliku toitumise põhimõtete rakendamine suurköögis 4. Menüüde koostamine suurköökides 5. Suurköögi kasutatavad seadmed ja töövahendid 6. Töö- ja tuleohutus suurköögis 7. Toiduhügieen suurköögis 8. Suurköögi töötaja isiklik hügieen 9. Esmaabi suurköögis 10. Ergonoomika suurköögis 11. Töökorraldus suurköögis 12. Töövõtted ja –asendid kokanoa käsitsemisel 13. Puhastusmeetodid ja -ained 14. Laomajandus suurköögis 15. Tehnoloogiliste ja kalkulatsioonikaartide koostamine 16. Toiduainete eeltöötlemine 17. Toitude valmistamine suurköögis 18. Teenindustoimingud suurköögis Peatükid

11. eesmärk alapeatükkide loetelu alapeatükkide tekstid kordamis- ja harjutusülesanded Peatüki struktuur

12. Kordamis- ja harjutusülesanded • Ülesanded on konstrueeritud mitmes raskusastmes, et oleks võimalik arvestada õppijate individuaalsust ja õpivalmidust. • Ülesandeid on võimalik kasutada õppetööks klassis, õppeköögis, kooli praktikabaasis ja iseseisvaks tööks. • Ülesandeid on võimalik kasutada nii individuaalseks kui ka rühmatööks. • Ülesanded toetavad õppija analüüsioskuse, ühistööoskuse arendamist. • Ülesanded integreerivad erinevaid teemasid, mooduleid sh varemläbitud mooduleid.

13. Toitude nimekirja projekt on koostatud pikaajaliste (u 10 a) läbirääkimiste tulemusel. Kõigi toitude tehnoloogilised kaardid on testitud koolisööklas ja presidendi kantselei bistroos min 3 korda. Kokku on õpikus 100 tehnoloogilist kaarti Retseptides on iga roarühma osas kasutatud peamisi suurköögi toiduaineid ja tehnoloogiaid Retseptid tuleb kohaldada oma köögi seadmetele (teha proovitöötlus) Salatid Supid Lisandid Kastmed Pudrud Munatoidud Lihatoidud Kalatoidud Köögiviljatoidud ja -lisandid Vormitoidud Ühepajatoidud Magustoidud Suurköögi toidud

14. Illustratsioonid ja lisad • Õpikus teooriamaterjalide illustreerimiseks hulgaliselt jooniseid, tabeleid ja fotosid • Lisad: • Toidupüramiid • Retseptuurides kasutatavad mõõtühikud • Toiduainete massi muutumine töötlemisel • Toiduainete massi-ja –mahumõõtude vahekord • Kalkulatsioonikaart • Tehnoloogiline kaart • Serveerimiskaart • Suurköökides kasutatavd maitseained • Suurköökides kasutatavd maitseainete segud • Matemaatilised harjutusülesanded • Köögiviljade eeltöötlus • Köögiviljade tükeldus • Soovitatavad toidukogused ühele sööjale

15. Salatid: Porgandi- apelsinisalat Punapeedi- õunasalat Hiina kapsa – paprikasalat Kapsa – porrulaugusalat Selleri -õunasalat Kartulisalat Suitsukalasalat Pasta - suitsuvorstisalat Kanasalat Apelsini- sibulasalat Supid: Piimsupp tangainetega Porgandipüreesupp Minestrone Värske kapsasupp Kartuli-klimbisupp Talupojasupp Kartulisupp frikadellidega Rassolnik Borš Lihaseljanka Tehnoloogilised kaardid 1

16. Lisandid: Keedukartul Kartuli- porgandipüree Kartulipuder Ahjukartulid Keedetud pasta Keedetud riis Köögivilja riis Odrakruubi-köögiviljalisand Tatrapuder Kastmed: Hele põhikaste Heleda põhikastme tuletised suurköögile Valge põhikaste Valge põhikastme tuletised suurköögile Juustukaste Hernekaste Hapupiimatoodetest kastmed Kodujuustu –jogurtikaste ürtidega Tehnoloogilised kaardid 2

17. Pudrud: Maisimannapuder Kaerahelbepuder Riisipuder Munaroad: Keedetud muna Ahjuomlett Munahüüve Munapuder suitsusingi ja mugulsibulaga Lihatoidud: Keedetud sealiha köögiviljadega Sibula - kooreklops Pajapraad Guljašš Böfsrooganov Kanakaste paprikaga Kana magushapus kastmes Hakklihakaste Hakklihapallid Pikkpoiss Tehnoloogilised kaardid 3

18. Kalatoidud: Hautatud kala Üleküpsetatud kala Räimepihvid Räimevorm Kalahakkšintsel Ahjus küpsetatud kala koore kastmes Kalarisotto Kala munakastmes Köögiviljatoidud ja –lisandid: Keedetud köögiviljad Aurutatud lillkapsas Hautatud hapukapsad Kapsarullid Kapsakotletid Peedikotletid Üleküpsetatud köögiviljad Köögiviljalasanje Tehnoloogilised kaardid 4

19. Vormitoidud: Lasanje Spagetivormiroog Kartuli – sellerivormiroog Kartuli -sealihavormiroog Tomati- räimevormiroog Pasta - singivormiroog Kartulipudru - hakklihavormiroog Kana- riisivormiroog Ühepajatoidud: Kapsa- hakkliha hautis Mehhikopärane kana- aedubade hautis Kana – köögivilja hautis Ühepajatoit Pajapraad Köögiviljahautis suitsulihaga Mulgikapsad Tehnoloogilised kaardid 5

20. Magustoidud sh. küpsetised: Malta riis Marjasupp mannaga Karamellkissell Leivasupp Kohev kohupiimavorm Puuviljasalat Odrajahuvaht Mannavaht marjadega Kohupiim karamellriivleivaga Marjakissell Kohupiima purukook Marjakook biskviidil Õunakook pärmitaignapõhjal Rullbiskviit marjakeedisega Tehnoloogilised kaardid 6

21. Autorid • Indrek Kivisalu - meisterkokk • Sirje Rekkor MA - õpetaja-metoodik • Anne Kersna - õpetaja-metoodik • Maire Merits - õpetaja-metoodik

22. Retsensendid • Angelica Udekül • Dina Aarma • Marge Leimann SUUR TÄNU AUTORITE POOLT!!!! Suur tänu koostööpartneritele: Hacman Metos Santa Maria

23. Millal õpik valmib? • Õpik valmib oktoobris, kõik koolid saavad kooliraamatukogu jaoks. • Tellida võimalik juba täna. • Osta saab toidumessil.

24. Autorid soovivad kõigilehead õpiku kasutamist!