Técnicas de Sala e Bar

1. Técnicas de Sala e Bar PROFESSORA Me. LAURA UMBELINA SANTI

2. EMENTA • Discute diferentes possibilidades de negócios de alimentação. • Habilita para as atividades e funções nos serviços de sala e bar, proporcionando o domínio de técnicas de atendimento e serviço em laboratório de A & B (Sala e Bar). • Identifica oportunidades de venda pela avaliação do perfil do cliente. • Habilita para o preparo de bebidas, e estimula para o constante aprimoramento no conhecimento e serviço de vinhos.

3. OBJETIVOS GERAIS • Preparar o aluno para: • atuar em estabelecimentos de alimentação, localizados no interior de meios de hospedagem ou não, em funções relacionadas com o atendimento ao cliente, provocando uma postura dotada de responsabilidade socioambiental; • para compreender, agir e gerir equipes, desenvolvendo relações humanas de qualidade; • refletir e avaliar criticamente os serviços prestados e propor alternativas de melhoria; • atuar preventivamente em relação à legislação do consumidor, comercial e trabalhista.

4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Apresentar e preparar o aluno para que possa: • Reconhecer possibilidades de negócios na área de alimentaçãoç • Atuar nos serviços de sala e bar, incluindo conhecimentos para o preparo e serviço de bebidas (mixologia) e diferentes tipos de vinhos, com iniciação à harmonização; • Compreender e adequar serviços e produtos em Alimentos e Bebidas de acordo com o mercado e a clientela pretendida; • Exercer controles básicos dos insumos e serviços de A&B.

5. METODOLOGIA • Aulas expositivas e dialogadas; • Aulas práticas com uso de materiais e insumos, incluindo o uso de bebidas alcoólicas (coquetéis, vinhos brancos e vinhos tintos) • Leitura e debate de textos específicos; • Visitas a meios de alimentação; • Visita a eventos, incluindo o Salão Nacional de Turismo; • Orientação e acompanhamento no evento interdisciplinar de Alimentação e Hospitalidade.

6. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO • Das aulas presenciais – 34horas aula: • Os negócios da área de A&B: • Possibilidades empresariais e de serviços; • Tipologia de meios de alimentação e de serviço de bebidas; • Sistemas de classificação; • Sistemas de controle; • a compreensão do cliente e hábitos de consumo • Perfil; • venda por ticket • ticket médio...

7. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO • Das aulas presenciais – 34 horas aula: • Os serviços de sala e bar: • Brigada de restaurantes e de bares; • Tipos de serviços a mesa; • Reconhecimento e controle de materiais e insumos; • Miseenplace de sala e bar; • Tipos de bebidas, incluindo vinhos; • Mixologia;

8. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO • Das aulas presenciais – 34 horas aula: • Organização e execução do evento interdisciplinar de alimentação e hospitalidade (almoço temático para público real) reunindo preparo e serviço, incluindo planejamento, temário, controle de materiais e custos e relatório final. • Orientação para o desenvolvimento do Projeto Profissional B;

9. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO • Das Atividades Autônomas – 17 horas: • Visita ao Salão Nacional do Turismo 2011; • Visitas a restaurante independentes e de hotéis; • Pesquisa teórica em sites, livros, artigos e periódicos da área de serviços de A&B; • Participação no Projeto Profissional B e no evento interdisciplinar de alimentação e hospitalidade.

10. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO • da formação integral da pessoa humana: • avaliar a participação positiva do aluno em seu processo de aprendizagem; suas atitudes e comportamento, visando contribuir na formação de um cidadão e profissional ético, pró-ativo e socialmente responsável; dotado de um comportamento assertivo e contribuidor de uma atmosfera apropriada para o ensino-aprendizagem do conjunto da sala. • Peso: até 01 ponto na média final.

11. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO • da capacidade de desenvolvimento qualitativo de trabalhos e seminários, incluindo relatórios de visita técnica: • avaliar a capacidade de cumprimento de cronograma e atividades propostas; • Participação no Projeto Profissional B • Peso: até 02 pontos na média final. • Participação no Evento Interdisciplinar de Alimentação e Hospitalidade • Peso: até 03 pontos na média final.

12. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO • do alcance e domínio de conteúdos e objetivos propostos: • avaliar a capacidade de compreensão dos macro-temas do conteúdo programático, de (re)ordenação e construção de conhecimento por meio de informações recebidas e apropriadas; e de uso desse conhecimento. • PROVA INDIVIDUAL – prevista para o dia 14 de junho de 2011 • Peso: até 04 pontos na média final.

13. BIBLIOGRAFIA BÁSICA • DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas / Carlos Alberto Davies. - Caxias do Sul: EDUCS, 1999. • PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organização de banquetes / Aristides de Oliveira Pacheco. – São Paulo: Editora SENAC SP, 1999. • PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de serviço do garçom / Aristides de Oliveira Pacheco. – São Paulo: Editora SENAC SP, 1997. • VINHO – degustação e serviço, saúde, enoturismo – licores / Org. Firmino Splendor. – Caxias do Sul, RS: EDUCS, 2003.

14. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR • FILHO, Antonio Romão A da Silva. Hotéis e Restaurantes. Tópicos de Manutenção em Hotéis. Recife: Ed. da UFPE, 2001 [Manual Básico de Planejamento e Projeto de Hotéis e Restaurantes. Tópicos de Manutenção em Hotéis]. • FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2005. • GUERRIER, Yvonne. Comportamento organizacional em hotéis e restaurantes. Tradução de Lenke Peres. São Paulo: Futura, 2000. • HAYES, David K. Gestão de operações hoteleira / David K. Hayes, Jack D. Ninemeier. Tradução de Vivian Fittipaldi, Beth Honorato. Revisor técnico Maria Amélia Pazinatto. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2005. • PACHECO, Aristides de Oliveira. Iniciação à Enologia / Aristides de Oliveira Pacheco; coordenação José Ruy Veloso Campos; preparação do texto Rosa Maria Neves Machado I. – São Paulo: Editora SENAC SP, 1995.

15. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR • Periódicos: • Revista Hotelnews. São Paulo: Ed. Equipotel. • Bares e Restaurantes. São Paulo: Bares e Restaurantes. • Revista Gula. São Paulo: Ed. Peixes.

16. DUVIDAS?