葡萄酒的基本常識 Wine Knowledge Present by Murphy L.C. Chang Hennessy Brand Ambassador

1. 葡萄酒的基本常識 Wine Knowledge Present byMurphy L.C. Chang Hennessy Brand Ambassador

2. 什麼是葡萄酒? 24%~26%12%~13% 糖+ 酵母菌= 酒精+ 二氧化碳 + 其他有機化合物 48% 49% 3% **泛指用葡萄所釀造的酒, 酒精度約為8%~22%. **當酒精達到16度時, 酵母就會被殺死. **發酵時,溫度控制在30度左右. **釀酒葡萄的生長區域: 北緯 30~50度; 南緯30~50度. 因為充足的陽光使葡萄成熟. 適度的低溫(冬季)讓葡萄樹獲得休息和恢復元氣.

4. 葡萄的分類 • 紅葡萄: Cabernet Sauvignon ~卡伯內蘇維翁 波爾多,義,美,澳,阿,智. Merlot ~ 梅洛 波爾多, 美國 Pinot Noir ~ 比諾諾瓦 勃根第,美國 Gamay ~ 加美 薄酒來 Syrah ~ 席哈 北隆河谷, 澳洲 Malbec ~ 馬爾貝克 波爾多,阿 Zinfandel ~ 金芬黛 美

5. 葡萄的分類 • 白葡萄: Chardonnay ~ 夏多內 勃根第,美,義,澳,阿,智 Sauvignon Blanc ~ 白蘇維翁 波爾多,義,美,澳,阿,智 Riesling ~ 麗絲玲 阿爾薩斯,德,奧,美,澳 Semillon ~ 塞米雍 波爾多,澳洲 Ugni Blanc ~ 白烏尼 干邑,義大利

6. 香檳與氣泡酒 • 香檳是產於法國東北部香檳區的氣泡酒. • 主要品種:Chardonnay; Pinot Noire; Pinot Meunier. • 等級:NV無年份, Vintage年份(100%當年), Luxury豪華級, Rose. • 豪華級香檳:由頂級葡萄園最佳葡萄釀製. 首次榨汁釀製, 瓶中陳年更久(6~8年), 優質年份生產. • 香檳的優劣取決於氣泡的細緻程度, 及持久度. • 氣泡酒的四種釀造法: 瓶內二次發酵法(香檳法); 桶內二次發酵法; 地方特有法(一次發酵); 二氧化碳注入法. • 各國氣泡酒專有名稱: 義大利 Spumante(Asti) 德國 Sekt (Henkell – Trocken) 西班牙 Espumoso(Cava) 美國 Methode – Champenoise 法國 Vin Mousseux • 香檳開瓶時須小心, 內部壓力超過 3 大氣壓.

7. 香檳~歡樂的泉源 • 香檳的獨特性在於: 微妙的氣候 細緻的土壤 高貴的葡萄品種 • 四個階段, 12個環節. • 葡萄(Grape)~葡萄汁(Must) • 葡萄汁(Must)~葡萄酒(Still Wine) • 葡萄酒(Still Wine)~香檳(Champagne) • 香檳(Champagne)~愛用者(The Customer) • 如何正確開香檳?

8. 紅酒~上帝的聖血(一) • 釀酒葡萄與食用葡萄的差異: 皮厚, 汁少, 高甜度, 高酸度. • 釀造過程: • 栽種Plant: 一般而言,約10,000株/每公頃. 波爾多右岸,勃根第,北隆河谷及美國納帕地區甚至低於5000株. 一般來說,每株會留16個芽眼(約可生產1瓶酒),最低留1個芽眼. • 採收Harvest: 北半球於九月中, 南半球於三月中. 手工採摘(法,德) or 機械採摘. • 輾碎Crush: 輾碎後, 讓汁液與葡萄皮單寧充分浸泡.(有時連梗一起浸泡) • 發酵Ferment: 傳統上,使用水泥or橡木發酵槽. 現代大多使用不鏽鋼溫控發酵槽.在發酵的同時, 會加以攪拌, 以增強單寧的釋放.

9. 紅酒~上帝的聖血(二) • 壓榨Press: Free Run Wine ~藉由葡萄本身的重量, 將酒液榨出. 約佔70% Press Wine ~ 藉由榨汁機按照設定比例榨出 or 將FRW酒再榨汁.榨汁機有水平氣囊榨汁機(比較精準), 垂直榨汁機. • 調配Blend: 均衡各槽之間的差異. 補強風味的不足.(FRW+PW) • 換桶Racking & 桶陳Barrel : 揉合調配後的原酒, 吸收並且均衡橡木桶的風味. 一般而言, 優質酒莊至少會換桶兩次, 除可澄清酒質, 主要能加強酒質中單寧的比例. 一般而言,優質酒莊會桶陳1~2年, 再瓶陳1~2年. • 過濾Filter: 裝瓶前的再確認. • 裝瓶Bottling: 按農業部規定分等級個別包裝, 貼標籤. • 上市Release:

10. 不甜白酒~冰涼沁心 (一) • 釀造過程: • 採收Harvest:介於九月至十月之間,依照區域間的差異決定. 依照釀造等級需要, 按園區及品質差異,分別採收. • 輾碎Crush: 先行去梗破皮, 使汁液與葡萄肉分開.. • 壓榨Press: 現今以水平氣囊榨汁機為主流. • 發酵Ferment: 大多使用不鏽鋼溫控發酵槽. 可保留果香味以及輕爽清新的口感. (Chablis; Chardonnay) • 調配Blend: 均衡各槽之間的差異. • 桶陳Barrel: 揉合調配後的原酒. 吸收並且均衡橡木桶的風味. (Premier Cru; Reserve ~半年)

11. 不甜白酒~優雅細緻 (二) • 陳年Age: Grand Cru 的白酒, 部分需要陳年1~2年. 潤飾酒體. • 過濾Filter:裝瓶前的再確認酒質. • 裝瓶Bottling:按農業部規定分等級個別包裝, 貼標籤. • 上市Release: • 一般白酒的口感~ 傾向輕爽, 新鮮水果香味, 餘味不是非常長. 偏冷氣候產區口味較淡,香氣偏向草本植物, 青蘋果, 礦物質. 較溫暖產區酒體較濃郁, 有明顯的熱帶水果香氣, 口感也較甘甜. • 精釀白酒的口感~ 以較壯碩的原酒,萃取橡木桶中的風味. 展現出香草,奶油的成熟香氣,乾果,核桃般的圓潤口感(後韻).

12. 甜酒~甜點的一種 • 甜白酒的釀造法: 貴腐霉(Botrytis Cinerea):藉由秋季的霧氣, 使霉菌吸取葡萄中水分,致使葡萄乾縮, 糖份集中.法蘇玳酒, 德BA,TBA, 匈Tokaji. 晚收成(Late Harvest):於葡萄成熟後, 刻意延遲兩週以上再採摘.讓葡萄特別成熟, 糖份增加. 德國 Auslese, BA. 加拿大, 澳洲. 冰 酒( Eiswein ):延遲採收至當年第一次霜降時, 趁葡萄尚未解凍, 連夜手工採收, 榨汁釀酒.使香氣,甜度集中.德; 加;奧地利. 麥桿酒:於葡萄成熟後,成串葡萄置於麥桿或稻草上,使葡萄後熟乾縮.糖份集中後, 再榨汁釀酒. • 飲用甜白酒: 務必將酒的溫度控制在4~6度左右,才能發揮酒的特色. 高溫會使酸度特別明顯, 甜味變膩.

13. 薄酒來新酒 • 使用葡萄品種為Gamay 加美. 原勃根地的主要品種. 因法皇的第戎詔書的限制. 現今只種植於薄酒來及鄰近地區. • 釀造方式: (二氧化)碳浸法. 葡萄未經擠壓, 直接進入發酵槽內發酵. 再擠壓成葡萄酒. 藉由二氧化碳的隔離, 保留其水果芳香. • 新酒的風格:紫羅蘭色澤. 明顯的香蕉風味,桃子,草莓,櫻桃的香氣. 櫻桃般的口感. 非常容易讓大眾喜愛. • 上市日期: 於1985年起, 每年十一月的第三個星期四. • 適飲溫度~12度.可抑制酸度,凸顯果味. • 新酒不適於陳年, 建議在3個月內喝掉. 最好一個月內. 不要存放超過半年. • 薄酒來產區北部的鄉社級(共十個)紅酒, 可陳年2~5年.

14. 葡萄酒的保存 • 90%以上的葡萄酒會在上市後的一年內被喝掉. • 90%以上的葡萄酒會在買回後40小時內被喝掉. • Wine Storage 的敵人: 1.高溫: 2.光線:陽光, 螢光. 3.震盪:酸化. 濁化. 4.異味:走味. 5.直立儲存:氧化. **若酒中含有紹興酒味, 或濕報紙味時, 表示酒可能壞了. 攝氏4~6度 甜白酒 攝氏7~9度 香檳;白酒; 不甜雪莉酒 攝氏11~14度 上等白酒; 輕淡紅酒; 甜雪莉酒 攝氏18~20度 厚重紅酒; 波特酒

15. 選酒與佐餐 • 選酒: 1.注意鉛封及標籤的完整. 2.使用正確杯子.(有握柄) 在正確溫度下品飲. 3.注意年份是否與酒單相符. 4.了解店家儲酒方式. 5.了解菜色與人數的需要, • 佐餐: 1.了解自己的預算. 2.了解工作人員的建議. 3.搭配主菜食材. 4.搭配醬汁口味. 5.依個人喜好口味搭配 **酒的口感, 絕不可強過食物的味道.**

16. 品嚐葡萄酒 • 開瓶器, 杯子, 溫度. • 色(Color): 1/4杯. • 香(Smell): Aroma(天然果香味) Bouquet(釀造時所塑造的味道) • 味(Taste):舌頭的觸感~ 酸, 甜, 苦, 鹹. 四種要素: 濃郁度(Body) 果酸度(Acidity)自然果酸 甜味 ~ 剩餘糖份 單寧酸(Tannin)果皮澀味 DRY ~ 不甜 • 餘韻(Finish):酒入喉後的第一個15秒及第二個15秒.

17. Q & A