สารพิษจากแบคทีเรีย ( Bacterial Toxins)

สารพิษจากแบคทีเรีย (Bacterial Toxins) FoOd hYgiEne 1 / 2549

เอนทีโรทอกซิน(Enterotoxin) แบคทีเรียสามารถผลิตสารพิษและเป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารได้ เนื่องจากมี เอนทีโรทอกซิน(enterotoxin) ซึ่งแบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่ม ได้แก่ 1. เอกโซทอกซิน (exotoxin) 2. เอนโดทอกซิน (endotoxin)

เอนทีโรทอกซิน(Enterotoxin) 1. เอกโซทอกซิน (Exotoxin) • เป็นสารพิษที่เชื้อจุลินทรีย์สร้างขึ้นและปล่อยออกสู่ภายนอกเซลล์ระหว่างการเจริญเติบโต • เป็นชนิดกรัมบวก (gram +ve) • สารพิษที่ปล่อยออกมา : สารประกอบโปรตีน ซึ่งเป็นสารแอนติเจนและมีพิษรุนแรงมาก (เปลี่ยนเป็นสารที่ออกฤทธิ์หลังจากระยะเวลาหนึ่ง คื่อมีระยะพักตัว) • สารพิษปล่อยออกมาโดย : Clostridium botulinum เรียกว่าโบทูลิน (botulin toxin) สารพิษนี้เป็นโปรตีนที่ออกฤทธิ์เป็นพิษต่อระบบประสาท : Clostridium perfringens : Staphylococus aureus เป็นแบคทีเรียชนิดที่พบมากที่สุดที่ทำให้อาหารเป็นพิษ • อาการพิษที่เกิดขึ้น : คลื่นไส้ อาเจียน ท้องร่วง และปวดท้อง • พบในอาหารที่มาจากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ เนยแข็ง อาหารพวกสลัดบางชนิด

เอนทีโรทอกซิน(Enterotoxin) 2. เอนโดทอกซิน (Endotoxin) • เป็นสารพิษที่ถูกสร้างขึ้นและอยู่ภายในเซลล์ของเชื้อจุลินทรีย์ ปล่อยออกมาเมื่อเซลล์ถูกทำลาย • มักเกิดกับแบคทีเรียชนิดกรัมลบ (gram -ve) • ออกฤทธิ์เหมือนเป็นแอนติเจน จะจับอยู่อย่างเหนียวแน่นกับผิวของเซลล์แบคทีเรีย และเป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่ประกอบด้วยโปรตีน ลิพิด และพอลิแซ็กคาไรด์ • ทนความร้อนและออกฤทธิ์ทันทีโดยไม่มีระยะพักตัว • อาการ : เป็นไข้ชนิด typhus และ paratyphus fevers เรียกว่า salmonellosis และท้องร่วงชนิดมีเชื้อ (bacterial dysentery) • อาหารที่ทำให้มีโอกาสติดเชื้อ : ผลิตภัณฑ์ไข่ เนื้อไก่แช่แข็ง เนื้อบด และผลิตภัณฑ์ลูกกวาดและลูกอม

สาเหตุของความเป็นพิษที่เกิดจากแบคทีเรียสาเหตุของความเป็นพิษที่เกิดจากแบคทีเรีย เช่น • ได้รับสารพิษที่แบคทีเรียสร้างโดยตรง เช่น เชื้อคลอสตอริเดียมโบทูลินัม (Clostridium botulinum) และ สแตพฟิโลคอกคัส (Staphylococcus aureus) • ได้รับสปอร์ของเชื้อ เช่น Clostridium perfringens และ Bacillus cereus • การติดเชื้อโดยตรง เช่น เชื้อซาลโมเนลลา (Salmonell spp.) หรือ Shigella spp. • โรคที่เกิดขึ้นโดยยังไม่ทราบสาเหตุแน่ชัดจากเชื้อบางชนิด เช่น เชื้อProteus spp., Escherichia coli และ Pseudomonas spp.

เชื้อแบคทีเรีย ชนิดต่างๆ FoOd hYgiEne 1 / 2549

ซาลโมเนลลา (Salmonella) ลักษณะของเชื้อ • เป็นแบคทีเรียลักษณะรูปท่อน • เคลื่อนที่โดยใช้แฟลกเจลลารอบเซลล์ • การเติบโต : -ต้องการออกซิเจน, -อุณหภูมิที่เหมาะสมประมาณ 37 ํc, -ช่วง pH4.1-9.0, -Aw (ปริมาณน้ำอิสระในอาหารที่จุลินทรีย์นำไปใช้ในการเติบโต) ประมาณ 0.93-0.95

ซาลโมเนลลา (Salmonella) แหล่งที่มาของเชื้อ • น้ำและอาหารสู่คน • สัตว์สู่คนและสัตว์อื่นๆ • อาหารที่มักจะพบเชื้อ :- พายเนื้อ ไส้กรอก แฮม เบคอน แซนวิซ- อาหารที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง- เนื้อไก่ ไข่ นม ผลิตภัณฑ์ปลา และอาหารทะเลที่ไม่ได้ผ่านความร้อนเพียงพอ- อาหารสุกๆ ดิบๆ เช่น แหนม ลาบ ยำ ปูเค็ม ปูดอง ผักสด

ซาลโมเนลลา (Salmonella) อันตรายของเชื้อ • ซาลโมเนลลาเป็นแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเป็นพิษที่เรียกว่า Salmonellosis • เมื่อร่างกายรับเชื้อ --> เชื้อโรคจะมุ่งเข้าสู่เซลล์น้ำเหลืองของลำไส้เล็ก และจะเจริญแบ่งตัวที่นั่น (ยังไม่มีอาการ เป็นระยะฟักตัว) --> เชื้อแพร่เข้าสู่กระแสเลือดกระจายสู่ส่วนต่างๆ ของร่างกาย --> เริ่มแสดงอาการ • อาการจะเกิดขึ้นหลังบริโภคประมาณ 6-48 ชั่วโมง, มีอาการอยู่ในระหว่าง 1-5 วัน • อาการทั่วไป : ชีพจรเต้นช้ากว่าปกติ คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดิน ปวดศรีษะ ปวดท้อง มีไข้ หนาวสั่น และอ่อนเพลีย • ผู้ป่วยที่เสียชีวิตด้วยโรคนี้มักเนื่องจากเลือดออกในลำไส้เล็ก และลำไส้ทะลุ • โรคที่เกิดจากเชื้อซาลโมเนลลาที่สำคัญได้แก่ โรคกระเพาะอาหารและลำไส้อักเสบ (Gastroenteritis) โรคโลหิตเป็นพิษ (Septicemia) และไข้ไทฟอยด์ (Typhoid Fever) • เชื้อซาลโมเนลลาปริมาณประมาณ 108-109เซลล์ สามารถทำให้เกิดโรค Salmonellosis ได้

ซาลโมเนลลา (Salmonella) อันตรายของเชื้อ : กระเพาะอาหารและลำไส้อักเสบ • สาเหตุ : เชื้อ S.typhimuruim • เชื้อมีระยะฟักตัว 4-48 ชั่วโมง • อาการ : ในระยะแรกจะคลื่นไส้ อาเจียน เจ็บปวดบริเวณท้อง หรือท้องร่วง อุณหภูมิร่างกายสูงถึง 38-39 องศาเซลเซียส และจะพบเม็ดเลือดขาวปะปนมากับอุจจาระด้วย อาการผู้ป่วยจะกลับเข้าสู่ภาวะปกติภายใน 5 วัน ไม่ว่าจะได้รับการรักษาหรือไม่ก็ตาม

ซาลโมเนลลา (Salmonella) อันตรายของเชื้อ : โลหิตเป็นพิษ • สาเหตุ : เชื้อ S.cholerasuis อยู่ในร่างกายเป็นเวลานาน เชื้อจะเข้าสู่กระแสเลือด และสามารถแพร่กระจายไปเจริญตามส่วนต่างๆ ของร่างกายทำให้เกิดการอักเสบที่อวัยวะต่างๆ เช่น ไต ตับ ม้าม หัวใจ ปอด และเยื่อหุ้มประสาทเป็นต้น • อาการ : ครั่นเนื้อครั่นตัว หรือหนาวสั่น เบื่ออาหาร และน้ำหนักตัวลดลง

ซาลโมเนลลา (Salmonella) อันตรายของเชื้อ : ไข้ไทฟอยด์ • สาเหตุ : เชื้อ S.typi และ S.paratyphi ชนิด A, B, C • การรับเชื้อ : - โดยตรงจากผู้ป่วย หรือผู้ที่เป็นพาหะ- ได้รับเชื้อทางอ้อม โดยปนเปื้อนอยู่ในอาหารหรือน้ำ - เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้ว เชื้อมีระยะฟักตัว 3-35 วัน แต่โดยทั่วไปประมาณ 7-14 วัน • อาการ : หนาวสั่น อ่อนเพลีย ปวดศรีษะ ปวดหลัง ท้องร่วง และมีอุจจาระเหม็นมาก ในบางรายอาจเกิดหลอดลมอักเสบได้ อุณหภูมิในร่างกายเพิ่มสูงขึ้น 39-40 องศาเซลเซียส จะมีอาการเช่นนี้นาน 1-2 สัปดาห์ และอาการไข้จะค่อยๆ ลดลง จนกระทั่งถึงสัปดาห์ที่ 4 จะไม่มีอาการไข้เลย ในผู้ป่วยที่ไม่ได้มีการรักษาจนถึงสัปดาห์ที่ 2-3 จะเกิดจุดสีแดงขนาดประมาณ 2-5 มิลลิเมตรตามผิวหนัง เนื่องมาจากเชื้อแพร่กระจายอยู่ตามเส้นเลือดฝอยจำนวนมาก ผู้ป่วยอาจมีอาการทางสมองเลอะเลือน คลื่นไส้อาเจียน ปวดท้อง เจ็บคออย่างรุนแรง ชีพจรเต้นเร็ว มีเลือดออกตามบริเวณลำไส้ และอุจจาระจะมีเนื้อเยื้อเมือกออกมาด้วย

ซาลโมเนลลา (Salmonella) การป้องกัน • เชื้อทำลายได้ง่ายที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 4-5 นาที หรือ 100 องศาเซลเซียส นาน 1 นาที • รับประทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่ๆ และรับประทานในขณะที่ยังร้อน • แช่เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียสจะยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อซาลโมเนลลาได้ • ไข่มีเชื้อซาลโมเนลลาเข้าไปได้ จึงควรจะปรุงให้สุกด้วยความร้อนที่พอเหมาะ • ล้างอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ที่ใช้ในการบรรจุ หั่นหรือรองหั่นอาหารที่ใช้เสร็จแล้วให้สะอาด

สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus Aureus) ลักษณะของเชื้อ • เป็นแบคทีเรียที่มีลักษณะกลม เรียงตัวเป็นกลุ่มคล้ายพวงองุ่น หรือเป็นคู่ หรือเป็นสายสั้นๆ ไม่เคลื่อนที่ • โคโลนีมีสีเหลืองหรือสีทอง • สภาพที่เหมาะต่อการเจริญเติบโต :- สภาพอากาศที่มีออกซิเจน, - ช่วงอุณหภูมิ 35-40 องศาเซลเซียส, - ช่วง pH 7-7.5, - Aw ต่ำสุดสำหรับการเติบโตในสภาพมีออกซิเจน 0.86 สภาพไม่มีออกซิเจน 0.90

สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus Aureus) แหล่งที่มาของเชื้อ • อากาศ ฝุ่นละออง ขยะมูลฝอย น้ำ อาหารและนม หรืออาหารบรรจุเสร็จ ส • ภาวะแวดล้อมภายนอกมนุษย์และสัตว์ ทางเดินหายใจ ลำคอ หรือ เส้นผมและผิวหนังถึง 50% หรือมากกว่านี้ในคนที่มีสุขภาพดี • อาจพบเชื้อชนิดนี้ 60-80% ในผู้ที่สัมผัสโดยตรงกับผู้ป่วยหรือผู้ที่สัมผัสกับสภาพแวดล้อมในโรงพยาบาล • ผู้ประกอบอาหาร รวมทั้งในขั้นตอนของการบรรจุและสภาพแวดล้อมภายที่ทำให้เกิดการปนเปื้อน • อาหารที่มักพบเชื้อปนเปื้อนได้แก่ เนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อ เนื้อสัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์จากไข่ อาหารประเภทสลัดเช่น ไข่ ทูน่า เนื้อไก่ มันฝรั่ง และมักกะโรนี ผลิตภัณฑ์ขนมอบ ครีมพาย เอแคลร์ ชอกโกแลต แซนวิช และผลิตภัณฑ์นม ที่เก็บไว้ในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม และเก็บไว้เป็นเวลานานก่อนรับประทาน

สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus Aureus) อันตรายของเชื้อ (1) • บางสายพันธุ์สามารถสร้างสารพิษ คือ เอนเทอโรทอกซิน ซึ่งเป็นโปรตีนที่ทนต่อความร้อนได้ดี ทำให้อาหารเป็นพิษ • เอนเทอโรทอกซินที่ผลิตมีหลายชนิด แต่ชนิดที่พบว่าทำให้เกิดอาหารเป็นพิษบ่อย คือ ชนิดเอ และดี • ช่วงอุณหภูมิที่เชื้อชนิดนี้จะผลิตเอนเทอโรทอกซินอยู่ระหว่าง 15.6 และ 46.1 องศาเซลเซียส และผลิตได้ดีที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส • อุณหภูมิในการหุงต้มธรรมดาหรืออุณหภูมิน้ำเดือนจึงไม่สามารถทำลายสารพิษชนิดนี้ได้ • โรคอาหารเป็นพิษที่เกิดจากเชื้อ สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียสนั้นมีชื่อเรียกว่า Stapyhloenterotoxicosis และStaphylorenterotoxemia

สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus Aureus) อันตรายของเชื้อ (2) • อาการทั่วไป : คลื่นไส้ อาเจียน วิงเวียน เป็นตะคริวในช่องท้องและอ่อนเพลีย ในผู้ป่วยบางรายอาจมีอาการอื่นแทรกซ้อน หลายรายจะมีอาการปวดหัว เป็นตะคริวที่กล้ามเนื้อ และมีการเปลี่ยนแปลงความดันโลหิตเป็นระยะๆ รวมทั้งอาจมีการเต้นของชีพจรผิดปกติซึ่งโดยทั่วไปอาการจะดีขึ้นภายใน 2-3 วัน • อาหารที่มีสารพิษปนเปื้อนในปริมาณน้อยกว่า 1 ไมโครกรัมจะสามารถทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยได้

สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus Aureus) การป้องกัน • ผู้ปรุงต้องไม่ไอหรือจามรดอาหาร • ควรรับประทานอาหารขณะร้อน • การเก็บรักษาอาหารควรเก็บไว้ในตู้เย็น ไม่ควรเก็บอาหารที่เตรียมเสร็จแล้วไว้ในที่ที่อุณหภูมิสูง เพราะจะเป็นสาเหตุให้มีการเพิ่มจำนวนเชื้ออย่างรวดเร็วซึ่งกรณีดังกล่าวเป็นกรณีที่พบได้บ่อย • ก่อนที่จะรับประทานอาหาร ต้องนำอาหารมาอุ่นให้ร้อนเสียก่อนทุกครั้ง

บาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus Cereus) ลักษณะของเชื้อ • เป็นแบคทีเรียที่มีลักษณะเป็นรูปท่อนตรง • ขนาด 0.3 – 2.2 x 1.2 – 7.0 ไมโครเมตร • ส่วนใหญ่เคลื่อนที่ได้ • การเติบโต : อุณหภูมิ 30-37 องศาเซลเซียส บางสายพันธุ์เติบโตได้ที่อุณหภูมิ 4-5 องศาเซลเซียส, pH 6-7, สามารถเติบโตได้ดีในสภาพที่มีออกซิเจน • สร้างสปอร์และสร้างสารพิษ ซึ่งจะขับสารพิษออกมาขณะปนเปื้อนอยู่ในอาหาร • สร้างสารพิษเมื่ออยู่ภายใต้สภาพที่มีออกซิเจนน้อย

บาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus Cereus) แหล่งที่มาของเชื้อ • พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ ในดิน ฝุ่นละออง • ผลิตภัณฑ์จากพืช เช่น ข้าว ธัญพืช แป้ง, ผลิตภัณฑ์จากแป้ง เครื่องเทศ, ผลิตภัณฑ์จากสัตว์, เครื่องปรุงแต่รสต่างๆ • ในอุจจาระของคนที่มีสุขภาพปกติพบได้ประมาณ 15% • อาหารที่พบว่ามีการปนเปื้อนจนทำให้เกิดอาการอาเจียนได้แก่ อาหารประเภทข้าว และแป้ง อาทิ มักกะโรนี และข้าวผัด เนยแข็ง ผลิตภัณฑ์จากวานิลลาที่ทำในลักษณะยัดไส้ครีม • อาหารที่พบว่ามีการปนเปื้อนของเชื้อจนทำให้เกิดอาการท้องร่วง ได้แก่ ผักต่างๆ สลัด อาหารที่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ ซอส ซุป และอาหารที่มีแป้งและครีมเป็นส่วนประกอบ

บาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus Cereus) อันตรายของเชื้อ • การเกิดพิษมี 2 ลักษณะอาการคือ ทำให้อาเจียน (Emetic illness) และทำให้ท้องเสีย (Diarrhea illness) • อาการอาเจียน มักเกิดจากการได้รับสารพิษชนิดที่มีความคงทน มีชีวิตรอดได้ในอุณหภูมิสูงและค่าความเป็นกรด-ด่างสูง โดยผู้ป่วยจะเกิดอาการคลื่นไส้และอาเจียนภายหลังจากการบริโภคอาหารที่มีสารพิษเข้าไป 11-15ชั่วโมง แต่โดยทั่วไปมักปรากฎอาการใน30 นาทีถึง 6 ชั่วโมง • อาการท้องเสีย มักเกิดจากสารพิษชนิดที่ไม่ทนความร้อนและกรด ตามปกติใช้เวลาฟักตัวประมาณ 6-12 ชั่วโมง หลังจากบริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อนสารพิษของเชื้อ อาการประกอบด้วย การปวดท้องและถ่ายอุจจาระเหลว เนื่องจากมีน้ำมาก โดยทั่วไปอาการจะทรงอยู่ไม่เกิน 24 ชั่วโมง แล้วจะทุเลาลง

บาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus Cereus) การป้องกัน • ในขั้นตอนของการจัดเตรียม การเก็บรักษา และการขน ส่งอาหารจึงต้องกระทำอย่างระมัดระวัง และรักษาความสะอาด โดยเฉพาะอาหารที่ทำให้สุกแล้ว ไม่ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินควร

คลอสทริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) ลักษณะของเชื้อ • เป็นแบคทีเรียมี รูปร่างเป็นท่อน • ติดสีแกรมบวก • สร้างสปอร์รูปไข่อยู่ค่อนทางปลายเซลล์ • เจริญได้ดีที่อุณหภูมิประมาณ 30-37 องศาเซลเซียสในสภาวะไม่มีออกซิเจน • ในสภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสมเชื้อสามารถสร้าง สปอร์ ซึ่งจะเปลี่ยนรูปร่างเป็นเซลล์ เมื่อสภาพเหมาะสมและเข้าสู่ระยะฟักตัว เจริญเติบโตเพิ่มจำนวนและสร้างสารพิษ เชื้อจะเพิ่มจำนวนเป็นสองเท่าทุกๆ 20-30 นาที

คลอสทริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) แหล่งที่มาของเชื้อ • ในสิ่งแวดล้อม แยกได้จาก ดิน น้ำ ผัก เนื้อ นม ลำไส้ของปลา เหงือก และสัตว์ทะเลอื่นๆ • อาหารที่อยู่ในสภาพไร้ออกซิเจน ซึ่งผ่านความร้อนไม่เพียงพอ เช่น อาหารกระป๋อง ไส้กรอกเป็นต้น

คลอสทริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) อันตรายของเชื้อ • การสร้างสารพิษของ Clostridium botulinumมีผลกระทบต่อระบบประสาทส่วนปลายโดยสารพิษจะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสโลหิตและไปสู่เซลล์ของระบบประสาทส่วนกลาง • สารพิษออกฤทธิ์ที่ neuromuscular junction โดยจะไปสกัดการหลั่งสารสื่อประสาท acetylcholine หรือขัดขวางการสร้าง acetylcholine • กระแสประสาทไม่สามารถผ่านสู่กล้ามเนื้อได้ จึงเกิดการหดเกร็งของกล้ามเนื้อ เป็นสาเหตุของการเกิดอัมพาต

คลอสทริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) อันตรายของเชื้อ : Botulinum Toxins (1) • Botulinum toxin หรือneurotoxin แบ่งได้ 8 ชนิดได้แก่ A ,B , C , C , D , E , F และ G • แบ่งตามสายพันธุ์ที่มีการสร้างสารพิษออกเป็น 2 สายพันธุ์ คือ proteolytic endospore และ non proteolytic endospore

คลอสทริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) อันตรายของเชื้อ : Botulinum Toxins (2) สารพิษที่ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ และ เป็นอันตรายต่อมนุษย์ มี 4 ชนิดได้แก่ • ชนิด A (ออกฤทธิ์รุนแรง)อาการกลืนน้ำลายลำบาก มีอัตราการตายสูงถึงร้อยละ 60-70 สารพิษชนิดนี้ส่วนใหญ่จะเป็นสายพันธุ์ proteolytic endospore อาหารที่มีการปนเปื้อนเชื้อชนิดนี้จะมีกลิ่นเหม็น • ชนิด B อาการเป็นอัมพาต มีอัตราการตายร้อยละ 25 สารพิษชนิดนี้สามารถสร้างได้ทั้งสายพันธุ์ที่เป็น proteolytic endospore และ สายพันธุ์ non proteolytic endospore ซึ่งเป็นชนิดที่ทนความร้อนสูง และมีชีวิตอยู่ในอาหารได้นาน • ชนิด E พบการระบาดในอาหารทะเล สร้างโดยสายพันธุ์ non proteolytic endospore อาหารที่มีการปนเปื้อนเชื้อชนิดนี้จะมีกลิ่นผิดปกติเล็กน้อย สามารถทำลายได้ง่ายโดยการต้ม • ชนิด Fพบในอาหารทะเล พบการระบาดได้ประปราย มีอัตราการตายต่ำ

คลอสทริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) อันตรายของเชื้อ : กรณีหน่อไม้ปี๊บ • หน่อไม้มีการปนเปื้อนด้วยเชื้อClostridium botulinumและผลการตรวจวิเคราะห์พบว่า Clostridium botulinum toxin positive สำหรับหน่อไม้อัดปี๊บที่พบการปนเปื้อนของสารพิษ neurotoxin คาดว่าสาเหตุมาจากหน่อไม้ที่ใช้เป็นวัตถุดิบอาจมีการปนเปื้อนด้วยสปอร์ของเชื้อ Clostridium botulinumซึ่งในขั้นตอนการผลิตอาจให้ความร้อนที่ไม่ทั่วถึง ทำให้ไม่สามารถทำลายสปอร์ของเชื้อได้ การต้มในขณะผลิตจะช่วยไล่ออกซิเจนออกจากปี๊บ หลังจากทำการปิดปิ๊บจะทำให้สภาวะภายในปิ๊บอยู่ในสภาพขาดออกซิเจน ซึ่งเหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของสปอร์และกลายเป็นเซลล์ที่มีชีวิตสร้างสารพิษ neurotoxin ปนเปื้อนในหน่อไม้ได้

คลอสทริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) การป้องกัน / ข้อเสนอแนะ • food borne botulism ส่วนใหญ่จะเกิดกับอาหารกระป๋อง โดยเฉพาะอาหารชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำ ( pH 4.6 ) เช่น ผักกระป๋อง หน่อไม้อัดปิ๊บ เนื่องจากมีสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสมต่อเชื้อ Clostridium botulinumดังนั้นในกระบวนการหรือขั้นตอนการผลิตอาหารกระป๋องควรคำนึงถึงการใช้ความร้อนและเวลาในการฆ่าเชื้อ หรือควรปรับ pH ของอาหารให้มีสภาพเป็นกรดอ่อนๆ • ไม่ควรบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ หรือในกระป๋องที่มีลักษณะบวม โป่งพองออกมา มีรอยตะเข็บรั่ว หรือมีกลิ่นผิดปกติ • ก่อนการบริโภคอาหารควรให้ความร้อนเพื่อทำลายสารพิษ โดยทั่วไปใช้อุณหภูมิ 80 0C 15 นาที เพียงพอที่จะทำลายได้และควรรับประทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อมีการแบ่งตัวเพิ่มและสร้างสารพิษ

คลอสทริเดียม เพอร์ฟริงเกนส์ (Clostridium perfringens) • แบคทีเรียที่อยู่ในสกุล (genus) เดียวกับคลอสทริเดียม บอทูลินัม • ทำให้อาหารกระป๋องเน่าเสียและเกิดอาการอาหารเป็นพิษได้ • หากแบคทีเรียชนิดนี้เข้าไปอาศัยอยู่ในแผลที่สกปรกและอากาศเข้าไม่ถึงแล้ว พิษของมันจะทำให้เกิดก๊าซขึ้นในบาดแผล ทำให้แผลบวมเบ่งและเนื้อเน่าตาย (gas gangrene) และพิษอาจแพร่เข้าในระบบโลหิตและทำให้ผู้ป่วยเสียชีวิตได้

วิบริโอ พาราฮิโมไลติคัส (Vibrio Parahaemolyticus) ลักษณะของเชื้อ • เป็นแบคทีเรียที่มีลักษณะรูปท่อนตรงหรือโค้ง ขนาด 0.5 X 1.5-3 ไมโครเมตร • ไม่สร้างสปอร์ ไม่สร้างแคปซูล แต่สร้างเอนไซม์ออกซิเดสที่อุณหภูมิ 35-37 องศาเซลเซียส • การเติบโต : ช่วงอุณหภูมิ 10-44 องศาเซลเซียส ช่วง pH ในการเติบโตอยู่ระหว่าง 6-9 ต้องการเกลือในการเติบโตประมาณ 1-3% และสามารถเติบโตได้ที่มีเกลือ 7%

วิบริโอ พาราฮิโมไลติคัส (Vibrio Parahaemolyticus) แหล่งที่มาของเชื้อ • ในสิ่งแวดล้อมต่างๆ ตามชายฝั่งทะเล • ในช่วงฤดูที่มีอากาศอบอุ่นจะพบเชื้อนี้ได้อยู่ทั่วไปในน้ำทะเล ในปลา กุ้ง หอย และปู • แหล่งน้ำจืดทั่วไปและบริเวณปากอ่าวแม่น้ำ ซึ่งมีทั้งชนิดที่เป็นเชื้อก่อโรคและไม่เป็นเชื้อก่อโรค • ตู้เย็นที่มีการควบคุมอุณหภูมิไม่ดีเพียงพอ เชื้อจะเพิ่มจำนวนได้อย่างรวดเร็ว • อาหารดิบ อาหารที่ผ่านการให้ความร้อนไม่เพียงพอ หรืออาหารปรุงสุกที่มีการปนเปื้อนเชื้อชนิดนี้เข้าไปอีก เช่น ในปลาหรือพวกปู กุ้ง หอย สามรถทำให้เกิดโรคกระเพราะอาหารและลำไส้อักเสบ

วิบริโอ พาราฮิโมไลติคัส (Vibrio Parahaemolyticus) อันตรายของเชื้อ • ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ และเป็นสาเหตุของการเกิดโรคกระเพาะอาหารและลำไส้อักเสบ • ระยะฟักตัว 4-96 ชั่วโมงหลังจากได้รับเชื้อเข้าทางปาก โดยส่วนใหญ่อาการเกิดประมาณ 15 ชั่วโมงหลังจากได้รับเชื้อ • แสดงอาการเมื่อเชื้อรอดชีวิตไปอยู่ที่ลำไส้เล็กแล้วปล่อยสารพิษ(ยังไม่สามารถระบุชนิดของสารพิษได้) • อาการ : ท้องเสีย เป็นตะคริวในช่องท้อง มีอาการคลื่นเหียนวิงเวียนอาเจียน ปวดหัว มีไข้และหนาวสั่น อาการป่วยค่อนข้างจะบางเบาหรืออยู่เพียงระดับกลางๆ แต่ก็มีบางรายที่จะต้องเข้ารับการรักษาที่โรงพยาบาล • ปริมาณของเชื้อที่สามารถทำให้เกิดโรคได้คือ ปริมาณมากกว่า 1 ล้านเซลล์ และอาจมีการติดเชื้อได้จากเชื้อที่มีปริมาณน้อยกว่านี้เนื่องจากการรับประทานยาลดกรด หรืออาหารที่มีสมบัติเป็นบัฟเฟอร์

วิบริโอ พาราฮิโมไลติคัส (Vibrio Parahaemolyticus) การป้องกัน • ทำลายได้ง่ายด้วยความร้อน • ไม่เติบโตที่ pH ต่ำกว่า 5 หรือสูงกว่า 11

ลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนส (Listeria monocytogenes) ลักษณะของเชื้อ • เป็นแบคทีเรียที่มีลักษณะรูปท่อนสั้น มักเรียงตัวเป็นสายต่อกัน 3-5 เซลล์ หรือมากกว่านั้น เซลล์อายุ 18-24 ชั่วโมง จะเรียงตัวแบบพาลิเสด • ไม่สร้างสปอร์หรือแคปซูล • อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเติบโตคือ 37 องศาเซลเซียส แต่สามารถเติบโตได้ทุกอุณหภูมิจนต่ำถึง 2.5 องศาเซลเซียส • สามารถอยู่รอดในที่มีโซเดียม คลอไรด์ 20% ที่4 องศาเซลเซียส นานถึง 8 สัปดาห์ • สามารถทนความร้อนได้ดี

ลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนส (Listeria monocytogenes) แหล่งที่มาของเชื้อ • ทั่วไปในน้ำ น้ำเสีย • อุจจาระคนและสัตว์ • อาหารที่มักพบแบคทีเรียชนิดนี้ได้แก่ นม เนื้อ ไก่ อาหารทะเล ส่วนในผักไม่พบหรือพบน้อยมาก • เจริญได้ที่อุณหภูมิตู้เย็น และทนความร้อนได้ดีกว่าแบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์ชนิดอื่นจึงมีชีวิตอยู่รอดได้ในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ เช่นนม เนื้อสัตว์ ผัก และไส้กรอก

ลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนส (Listeria monocytogenes) อันตรายของเชื้อ / ข้อเสนอแนะ • ก่อให้เกิดโรค Listeriosis • อาการโลหิตเป็นพิษและเยื่อหุ้มสมองอักเสบ มักพบในผู้ป่วยที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ หรือทารกที่เกิดจากมารดาที่ได้รับเชื้อขณะตั้งครรภ์ • มีรายงานว่ามีผู้เสียชีวิตเนื่องจากบริโภคอาหาร ที่มีเชื้อปะปนอยู่ ลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนส จึงเป็นดัชนีตัวหนึ่งแสดงถึงความปลอดภัยของอาหารด้วย

เอสเคอริเชีย คอไล (Escherichia coli O157:H7) ลักษณะและแหล่งที่พบของเชื้อ • แบคทีเรีย Escherichia coli มีอยู่ตามธรรมชาติในลำไส้ใหญ่ของสัตว์และมนุษย์ พบได้ในอุจจาระ • พบเชื้อได้ในอาหารที่ปรุงไม่สุกหรืออาหารดิบโดยเฉพาะเนื้อดิบซึ่งเคยมีรายงานการแพร่ระบาดและยังเคยมีการแพร่ระบาดผ่านทางน้ำนมดิบ • เป็นจุลินทรีย์ในกลุ่มโคลิฟอร์มที่จะบ่งชี้ว่าอาหารมีการสุขาภิบาลที่ดีเพียงพอหรือไม่ • มีประโยชน์ต่อระบบขับถ่ายของร่างกายคือช่วยยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่เป็นโทษต่อร่างกาย • มีเพียงไม่กี่สายพันธุ์ที่เป็นโทษต่อมนุษย์ เช่น สายพันธุ์ Escherichia coli O157:H7

เอสเคอริเชีย คอไล (Escherichia coli O157:H7) อันตรายของเชื้อ • สร้างสารพิษที่มีผลทำให้เกิดการระคายเคืองเยื่อบุผนังลำไส้สารพิษชนิดนี้คือ verotoxin (VT), shiga-like toxin • จุลินทรีย์ไม่ผ่านลำไส้ออกสู่ระบบอื่นและไม่เข้าสู่กระแสเลือด (ผู้ป่วยไม่แสดงอาการไข้)

เอสเคอริเชีย คอไล (Escherichia coli O157:H7) อันตรายของเชื้อ • เลือดออกในลำไส้ : ( Hemorrhagic colitis) • สาเหตุ : เกิดจาก verotoxin ที่ผลิตโดยเชื้อ Escherichia coli O157:H7 ( VTCE ) • อาการ : ท้องเสียกระทันหันและปวดท้องมาก มักจะท้องเสียภายใน 24 ชั่วโมง ถ่ายอุจจาระเป็นน้ำ และจะถ่ายเป็นเลือด อาเจียน ไม่มีไข้หรือมีไข้เล็กน้อย ระยะฟักตัวของโรคอาจนาน 3-9 วัน โดยทั่วไปมักมีอาการใน 4 วัน และช่วงเวลาที่ผู้ป่วยมักจะเป็นติดต่อกัน 2-9 วันส่วนใหญ่จะเป็นอยู่ 4 วัน สามารถเกิดได้ในคนทุกวัยแต่ส่วนใหญ่พบในเด็ก ซึ่งอาการจะหายไปได้เอง

เอสเคอริเชีย คอไล (Escherichia coli O157:H7) อันตรายของเชื้อ • ถ่ายเป็นเลือด : (Hemolytic uremic syndrom) • ส่วนใหญ่พบในเด็กประมาณ 5-10% ที่เป็น Hemorrhagic colitis จะมีการพัฒนาของโรคไปเป็น Hemolytic uremic syndrom • อาการ : เริ่มมีอาการอาเจียน ชีดขาวเนื่องจาก verotoxin ทำลาย endothelial cell ใน renal arteriotes ทำให้เม็ดเลือดแดงแตก และเป็นสาเหตุของโรคไตวายในเด็ก ปรากฏอาการหลายแบบด้วยกันคือ การจับรวมตัวกันของเม็ดเลือดขาว ทำให้ถูกทำลายไป ไตทำงานผิดปกติทำให้ปัสสาวะออกมาเป็นเลือดและโลหิตจางเนื่องจากมีเลือดออกในลำไส้ใหญ่ คนที่เป็นโรคนี้อย่างรุนแรงมักต้องให้การรักษาโดย dialysis และการถ่ายเลือดผู้ป่วยอาจมีอาการทางประสาท คือมีอาการนิ่งไปนานๆ และมีอาการโคม่าเป็นเวลานาน ในที่สุดอาจเสียชีวิตได้ ในผู้ป่วยสูงอายุอาการดังกล่าวจะรุนแรงมากขึ้นและมีอัตราการตายสูงถึง 50%

เอสเคอริเชีย คอไล (Escherichia coli O157:H7) การป้องกัน • รับประทานเนื้อสัตว์และเนื้อแฮมเบอเกอร์ที่ผ่านการให้ความร้อนอย่างน้อยที่สุด 72 องศาเซลเซียส • ดื่มนม น้ำผลไม้ และเครื่องดื่มชนิดอื่น ๆ ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์แล้วเท่านั้น • สังเกตวันหมดอายุของเครื่องดื่มทุกชนิดที่จะรับประทาน • ล้างผักผลไม้ที่จะรับประทานให้สะอาดโดยเฉพาะผักผลไม้ที่มีการรับประทานสดและควรมีการเอาใจใส่เป็นพิเศษสำหรับเด็กที่อายุต่ำกว่า 5 ขวบในการที่จะรับประทานผักและผลไม้สด • เก็บเนื้อดิบแยกออกจากอาหารที่พร้อมจะรับประทาน • ล้างมือ ภาชนะที่ใส่และวัสดุที่ใช้สัมผัสกับเนื้อดิบด้วยน้ำสบู่ร้อนๆ • ไม่ใช้วัสดุอุปกรณ์ของอาหารพร้อมรับประทานร่วมกับวัสดุอุปกรณ์ที่ใช้กับเนื้อดิบ

รายชื่อสมาชิกในกลุ่ม FoOd hYgiEne 1 / 2549 นายอิทธิพัฒน์ ทามณีวัน 490710180 น.ส.ปุณย์จารี วิริโกศล 490710099 น.ส.ศศิภา ปรางค์สุวรรณ 4701232 น.ส.ภัสสร โพธิ์สา 4701225 น.ส.ณิชนันทน์ ก่อวาณิชกุล 4802064 น.ส. สายน้ำผึ้ง ใจวงศ์เป็ง 4802080 นายสิริวัฒน์ หนองน้ำ 4802081

FoOd hYgiEne 1 / 2549 แหล่งข้อมูล / อ้างอิง • http://textbookofbacteriology.net • http://www.thailabonline.com/sec51foodpoison.htm • National Food Institute Thailand (2547). ภัยในอาหาร, สถาบันอาหาร, พฤษภาคม 2547.

สารพิษจากแบคทีเรีย ( Bacterial Toxins)