par Frédérique Davignon, France Leduc et Katharina Lemay

1. LE CHOCOLAT Affichez votre couleur! par Frédérique Davignon, France Leduc et Katharina Lemay

2. Page d’accueil • Introduction • Contexte théorique • Expérimentation • Résultats • Médiagraphie

3. Introduction Le but de notre expérimentation était de déterminer dans quels rapports nous retrouvons divers éléments nutritionnels dans les types de chocolats courants (70% cacao, noir, au lait, blanc) et d’en déduire leurs conséquences sur la santé humaine. Pour ce faire nous allons procéder à plusieurs tests d’analyse biochimique des aliments. L’un nous permettra de détecter la présence de sucres réducteurs, un autre sera spécifique aux protéines et un autre encore particulier aux lipides. Cette expérimentation nous a permis d’assembler nos connaissances acquises en biologie et en chimie et de les relier à la diététique et à la santé humaine. Nous avons découvert, de plus en plus, l’importance fondamentale du respect des conditions expérimentales et du protocole établit pour l’expérimentation. Nous avons su développer notre esprit d’analyse et d’initiative dans un domaine motivant en démontrant un exemple de transfert des savoirs et des saveurs. Nous souhaitions ardemment démontrer qu’il existe des propriétés nutritives prépondérantes dans le chocolat même si c’est un aliment en-dehors des quatre groupes alimentaires du Guide alimentaire canadien. Retour à la page d’accueil 

4. Contexte théorique L’histoire du chocolat Le chocolat est fait à base de cacao. Cet ingrédient provient de la fève du cacaoyer, arbre originaire d’Amérique du Sud. Cacahuaquchtl, mot qui désignait le cacaoyer et l’arbre des dieux Mayas, est l’ancêtre du cacao. Xocoatl estle nom d’une boisson amère et épicée très appréciée par les Aztèques. Ce termeest à l’origine du mot chocolat et fait une allusion au bruit que faisait le fouet pour faire mousser le breuvage. « Xoco » veut dire bruit et « alt » signifie eau. La culture du cacaoyer remonte à plus de 3000 ans. Les Mayas, les Toltèques et les Aztèques cultivaient la fève du cacaotier afin de produire toutes sortes d’aliments. En 1519, le conquérant Hernan Cortez accosta sur la côte du Mexique dans la région de Tabasco. Il fut perçu, par l’empereur de l’endroit, Montezuma II, comme le descendant d’un dieu et fut accueilli à bras ouverts. On lui offrit de l’or et des plantations, ainsi que du chocolat dans un gobelet d’or. En 1527, Cortez ramena de la poudre de cacao en Espagne au lieu de l’or souhaité. La popularité de ce nouvel ingrédient augmenta à une vitesse foudroyante. En 1582, les premières cargaisons de cacao se répandaient à travers l’Europe. Cortez décida donc de planter des cacaoyers dans les Caraïbes, dans les îles de l'Afrique de l'Ouest et à Trinidad. L’Espagne posséda le monopole de la culture du cacaoyer pendant presque un siècle. La culture du cacao gagna le continent africain seulement en 1822. Nous y retrouvons maintenant les plus grands pays producteurs tels la Côte d'Ivoire, le Ghana, le Cameroun et le Nigeria avec des pays de l’Amérique du Sud comme le Brésil et l’Équateur. Retour à la page d’accueil

5. La première barre de chocolat fit son apparition en 1847. C’est la firme anglaise « Fly and Sons » qui eut la merveilleuse idée de mélanger du beurre de cacao, de la liqueur de chocolat et du sucre. L’accroissement de la production de chocolat aux États-Unis fut grandement aidé par l’ouverture de la toute première usine de chocolat par Milton Snavely Hershey. La consommation de chocolat par personne n’est pas la plus élevée aux États-Unis comme on pourrait se l’imaginer. En 1994, en Suisse, chaque habitant consommait 10,9 kg de chocolat. Ensuite, les Belges dégustaient 7,8kg, les Anglais 7,5 kg et les Allemands 7 kg La culture du cacaoyer Le cacaoyer est un arbre difficile à cultiver. Il ne peut pousser que dans les climats tropicaux et nécessite une culture délicate et attentionnée. S’il est impossible de lui prodiguer de l’humidité naturelle en quantité suffisante, il faut absolument pratiquer l’irrigation. L’humidité de l’air, quant à elle, doit être minimalement de 90%. Dès sa troisième année de culture, le cacaotier atteint une hauteur de trois à cinq mètres. Les neuf prochains ans lui permettront de grandir jusqu’à mesurer environ huit mètres. De façon naturelle, la récolte des fruits de l’arbre mature pourrait commencer entre sa cinquième et sa septième année de culture. Pourtant, grâce aux récents développements technologiques en matière d’agriculture, les premières récoltes peuvent actuellement avoir lieu dès la troisième année de croissance de l’arbre. Retour à la page d’accueil

6. La cabosse est le fruit que l’on peut récolter à la suite de la culture du cacaoyer. Selon la variété, elle mesure de 10 à 25 centimètres de long et son diamètre oscille entre 6 et 12 centimètres. Pour contenir de 25 à 75 fèves, une cabosse a un poids variant de 300 à 500 grammes. La région, l’altitude, le degré d’humidité et la qualité de la culture sont des facteurs influençant la maturation des fruits. De manière plus générale, les cabosses atteignent leur maturité entre quatre et six mois. La courte durée de cette période de maturation et le climat tropical des pays producteurs permet de faire deux récoltes annuelles. La récolte intermédiaire, qui survient après la récolte principale, est beaucoup moins abondante. La culture de chaque cacaoyer permet d’obtenir de 25 à 100 cabosses lors de la récolte principale. Les graines contenues dans une cabosse sont appelées fèves de cacao. Elles se composent d’une enveloppe, d’une amande et d’un germe. La longueur des fèves varie de 20 à 25 millimètres. Retour à la page d’accueil

7. La fabrication du chocolat à partir de la fève jusqu’au produit fini n’est pas une mince affaire. C’est un processus qui possède de multiples étapes : la cueillette des fèves du cacaoyer (les cabosses), l’écabossage pour récupérer les graines du fruit, la fermentation de ces dernières, le séchage, le concassage, la torréfaction, le broyage, le pressage, le malaxage, le broyage une deuxième fois, le conchage, le tempérage et le mélange du tout qui finira dans les moules, puis dans les emballages. Nous pouvons d’ailleurs observer le phénomène de la fabrication du chocolat sur le schéma présenté ici. • Le contrôle de la qualité des fèves de cacao est important. Les fèves de cacao sont d’abord choisies et doivent respecter certaines normes. Elles ne doivent avoir aucune odeur ni saveur étrangères. De plus, on ne sélectionne pas celles contenant des insectes ou d’autres corps étrangers. Les fèves prises sont donc homogènes autant dans leur aspect extérieur que dans leur masse. Elles ne doivent pas non plus contenir trop d’eau. Si un cacaoyer possède un certain pourcentage trop élevé de fèves de mauvaise qualité, on évite la cueillette dans ce dernier. Retour à la page d’accueil

8. On fera ensuite le nettoyage complet des graines de cabosse, car on ne voudrait pas retrouver de la terre, des cailloux et de la poussière dans notre chocolat. • Sur le schéma des étapes de fabrication du chocolat, on peut observer l’étape de la torréfaction. Cette manœuvre consiste à faire rôtir des graines de cacao sur des plaques sphériques métalliques au mouvement rotatif constant et de leur faire perdre de 5 à 10 % de leur poids. La qualité du chocolat dépendra du degré de torréfaction qu’auront subit les fèves, puisque c’est cette étape qui leur donnera un bon arôme. Il est donc très important de bien surveiller cette opération. Retour à la page d’accueil

9. Avant de passer au concassage, les fèves vont dans la dégermeuse qui enlèvera à chacune d’elles le germe qu’elles contiennent et qui ne se mange pas. On nomme cette étape le dégermage. • Les fèves seront ensuite refroidies et iront se faire concasser en de petits morceaux dans un moulin mécanique. On les passera dans des tamis de différentes grosseurs et on les disposera dans des sacs. • Le chemin de nos grains concassés de cacao ne s’arrête pas là, ceux-ci seront broyés plusieurs fois encore afin d’obtenir une pâte fine et fluide (la mouture). Cette fluidité est due au haut pourcentage de lipides contenu dans le beurre de cacao. Cette matière grasse est essentielle puisqu’elle possède les substances aromatiques qui donnent au chocolat et au cacao cette propriété de conservation impressionnante. • Par la suite, avec la pâte de cacao, on fera soit du cacao en poudre soit du chocolat comme on en retrouve chez tous les bons chocolatiers. • Le cacao en poudre se fabrique à l’aide d’une seule étape qu’on a nommée l’alcalinisation. On solubilisera le cacao liquide pour en retirer le beurre de cacao. En chauffant à des températures élevées, soit 100 à 110 degrés la pâte de cacao se verra dégraissée. Cela nous permettra par la suite de la presser avec des presses hydrauliques. Le tourteau qui reste après la filtration du beurre de cacao sera ce que l’on appellera, après l’avoir concassé et tamisé, le cacao en poudre. Pour être conforme, celui-ci doit contenir 20% de lipides. Retour à la page d’accueil

10. En ce qui concerne la fabrication du chocolat, il y a un peu plus d’étapes à suivre pour y parvenir. Premièrement, on fera du tempérage avec la pâte de cacao. Cela signifie que nous voulons favoriser la cristallisation du beurre de cacao. C’est ce qui donne tout son éclat et sa brillance au chocolat. • On pourra par la suite procéder au moulage de la pâte qui est distribuée également dans des moules roulant sur des tapis émettant de légères vibrations ce qui empêche la formation de bulles d’air. On ne parle donc pas des célèbres petites bulles d’air de la barre Aéro. On refroidit ensuite les moules et on en extrait le chocolat maintenant en tablettes. • L’étape précédente concernait le chocolat noir, quand on veut fabriquer du chocolat au lait, on rajoute du lait et du sucre raffiné à la pâte de cacao. Retour à la page d’accueil

11. Caractéristiques du chocolat • On retrouve dans la nature trois sortes de cacao différentes dont l’une est le croisement des deux autres types. Chaque sorte possède ces propres caractéristiques et ces propres utilités. • D’abord, il y a les Criollos. Ceux-ci proviennent du Mexique, du Cameroun, de l’Amérique Centrale, du Venezuela, de l’Équateur, de la Colombie, des Antilles et de Trinidad. C’est un cacao au goût léger et réconfortant dont les graines sont faciles à extraire en raison de l’épaisseur fine de la cabosse. Pourtant, il n’est utilisé que très peu à l’échelle de la production mondiale, soit de 5 à 18%. • La deuxième variété est celle des Forasteros et contrairement au Criollos, son goût est plutôt amer et de courte durée. Elle est originaire notamment du Brésil, de l’Amazone, de l’Équateur, de l’Amérique centrale, du nord de l’Amérique du Sud ainsi que de l’ouest Africain. On reconnaît ce type de cacao à l’allure de sa cabosse jaunâtre lisse, arrondie et recouverte de petits sillons. Les fèves violettes, brunes ou parfois rouges de cette dernière sont moins faciles à récupérer en raison des parois beaucoup plus épaisses de la cabosse. Cela n’empêche pas le fait que ce type de cacao représente, à l’échelle mondiale, 70 à 75% de la production. Retour à la page d’accueil

12. Finalement, on retrouve les Trinitarios. Ceux-ci sont le résultat de croisements et de mutations entre les sortes de cacao importées à Trinidad par les Espagnols au 17e siècle et celles importées du Vénézuela. Le résultat de ce mélange est un cacao au goût puissant et durable. On le retrouve maintenant aux mêmes endroits que le Criollo. On l’a également importé en Indonésie et en Amérique centrale et il représente 20% de la production de cacao à l’échelle planétaire. • La fève de cacao est faite de 50 à 57% de lipides saturés avec 35% d’acide stéarique qui est peu absorbé par le corps et est transformé par l’acide oléique dans le foie. On retrouve également 35% d’acide palmitique. Par contre, 35% des lipides viennent de l’acide oléique qui est un acide gras mono-insaturé. On retrouve ce dernier dans l’huile d’olive et il est reconnu pour ces conséquences positives sur le système cardiovasculaire. Retour à la page d’accueil

13. Il existe plusieurs variétés de chocolat. Chacune d’entre elles possède des caractéristiques différentes qui peuvent, malgré les dires de certains, engendrer de bonnes retombées pour notre organisme. Plus la concentration de cacao est élevée, plus ce dernier devient un atout dans un régime alimentaire équilibré. Les chocolats possédant une teneur en cacao égale ou supérieure à 70% comporte environ 800 molécules essentielles au corps humain. Ce type de chocolat est donc un aliment très nutritif. Par exemple, la sérotonine et la phénylethylamine agissent comme médiateurs chimiques sur l’activité du système nerveux central et provoquent ainsi un effet positif sur l’anxiété. Lors de la consommation de chocolat, nos cinq sens sont activés et il y a sécrétion d’endorphines qui procurent une sensation de plaisir. • Ce qui rend le chocolat bon pour la santé est en fait son apport en polyphénols, plus précisément en catéchines et en proanthocyanidines. Le chocolat noir contient deux fois plus de polyphénols que le vin rouge et il en contient autant qu’une tasse de thé vert fort. C’est l’activité antioxydante des polyphénols qui a un bon impact sur notre santé. Les bénéfices du chocolat ne s’arrêtent donc pas à l’atténuation de la fatigue. Il traite les angines et les troubles de la circulation. N’oubliez pas que nous ne parlons pas ici de chocolat industriel fabriqué avec très peu de cacao et énormément de sucres et autres éléments néfastes pour notre santé, nous parlons du chocolat noir avec un pourcentage élevé en cacao. Le cacao aide à diminuer la tension artérielle. Comme les composants phytochimiques du chocolat sont semblables à ceux d’autres aliments dits anti-cancer, nous pensons que le chocolat pourrait également posséder cette propriété. Certaines études faites sur des animaux en laboratoire ont montré que les proanthocyanidines retardaient le développement de certains cancers comme celui du poumon. Ce fait a d’ailleurs été démontré avec la canneberge qui elle aussi contient des proanthocyanidines. Il est donc recommandé de prendre environ 30g de chocolat à 70% de cacao par jour pour apporter au corps une dose convenable de polyphénols. Cette consommation n’entraînera aucune augmentation de la masse corporelle. Afin de diminuer l’accumulation sous forme de graisse, il est conseillé de consommer notre portion de chocolat à la fin d’un repas puisque ce dernier se comportera comme un sucre dans notre organisme. Retour à la page d’accueil

14. Le chocolat est un aliment hypercalorique dont il ne faut pas exagérer la consommation. Il possède, pour 30 g de chocolat, 10% des apports suggérés en magnésium. Le magnésium est responsable des transports et du métabolisme énergétique de notre organisme. Sa surconsommation entraîne donc de grands dommages. À tout autre instant, l’apport en chocolat engendre le stockage dans les cellules adipeuses et, par le fait même, augmente notre masse corporelle. Ainsi, le chocolat n’est pas engraissant s’il est consommé de façon raisonnable et si le consommateur se soucie de la concentration en cacao de ce qu’il ingère. • Variétés • Le chocolatier a plus d’un tour dans son sac. Le chocolat peut prendre plusieurs formes : les tablettes, la confiserie de chocolat, les barres, les poudres, les pâtes à tartiner et le chocolat de couverture. • La grande majorité du chocolat est sous forme de tablette. Le chocolat noir est celui dont la concentration en cacao est la plus élevée, soit d’environ 70%. Le chocolat au lait ne possède qu’environ 25% de cacao. Le reste de sa composition est formée de lait, de crème, de beurre et de 60% de sucre. La majeure partie de ses lipides vient des matières grasses contenues dans le lait utilisé pour le fabriquer. Il est donc plus calorique que le chocolat noir qui a un index glycémique peu élevé comparable à celui du jus d’orange. Il faut donc consommer le chocolat au lait avec plus de modération. Le chocolat blanc, quant à lui, ne possède aucun cacao. Il est uniquement fabriqué à partir de beurre de cacao, de lait et de sucre. Il existe également des tablettes de chocolat dans lesquelles on rajoute des raisins, des noix, de la pâte d’amande, etc. • La confiserie de chocolat occupe une grande place du marché tout comme les tablettes. Cette variété est composée de tous les aliments fabriqués avec du chocolat et un autre aliment. Ces produits se retrouvent en grande quantité dans les commerces pendant la période des fêtes et de Pâques. Retour à la page d’accueil

15. La catégorie des barres chocolatées se rapproche des tablettes, mais elle consiste en une consommation individuelle du produit. Elles peuvent être constituées de fruits secs, de noisettes, de caramel, etc. La Caramilk est un exemple de ce type de chocolat. • Les poudres de cacao, soit le cacao pur, le cacao sucré et les poudres chocolatées contenant divers produits tel le lait, sont utilisées pour la consommation de boissons chaudes ou froides lors de déjeuners ou de desserts. Il est également possible de faire des pâtes à tartiner en mélangeant des noisettes avec de la pâte de chocolat, du sucre, des matières grasses et de la poudre de cacao. • Les grands boulangers et pâtissiers utilisent la diversité du chocolat pour décorer leurs œuvres. Ils l’utilisent pour enrober leurs bonbons, leurs gâteaux, leurs tablettes, etc. Le chocolat de couverture est omniprésent dans les desserts de haute gastronomie. Retour à la page d’accueil

16. Le chocolat sans sucre est tout de même très calorique. Le sucre est remplacé par du saccaryl qui est constitué d’une très grande quantité de gras. Il n’est pas recommandé de consommer du chocolat sans sucre lorsqu’une personne est sur une diète. Toutefois, pour les diabétiques, cette sorte de chocolat est un bon supplément. Le goût ne diffère pas de celui du chocolat, mais il a des propriétés laxatives qui empêchent une personne d’en consommer régulièrement. • Le chocolat et notre santé • PHYSIOLOGIE ET PSYCHOLOGIE Depuis le début de l’utilisation du cacao, ses consommateurs lui ont attribué des propriétés étonnantes. Selon les indiens, le fait de boire du chocolat au levé permettait de se prévaloir des dangers. Contrairement à la croyance moderne, les Espagnols du 18e siècle attribuaient au chocolat la capacité de faire maigrir. En fait, ce serait plutôt la lourdeur de la substance de l’époque qui leur coupait l’appétit. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, le chocolat était considéré comme un antidote contre l’épuisement et la faiblesse. Les soldats et les scientifiques s’en servaient pour supporter plus facilement les périodes prolongées d’endurance physique ou intellectuelle. Nous savons maintenant que ces vertus thérapeutiques s’expliquent par l’énergie fournie par les matières grasses et les hydrates de carbone que l’on retrouve dans le chocolat. De plus, un sentiment de satiété est entretenu par la lente digestion de ces matières grasses et le fer favorise une meilleure oxygénation du cerveau. Nous allouons maintenant des vertus énergétiques, toniques et digestes au cacao. Le chocolat est un véritable partenaire de notre santé, car il contient maints éléments nutritifs essentiels tels que le potassium, le calcium, le magnésium, le phosphore et le sodium. Retour à la page d’accueil

17. ANALYSE NUTRITIONNELLE Selon l’analyse nutritionnelle exposée ici (voir tableau 2 de la section résultats), on remarque que le chocolat noir n’obtient pas d’aussi bons résultats que l’on aurait pu le présager. À cause de sa plus faible teneur en lait, il apporte approximativement la moitié des protéines et du calcium fournis par le chocolat au lait ou blanc. Or, les protéines sont indispensables à la croissance, à la réparation des tissus et à l’entretien du corps humain. Pour sa part, le calcium est essentiel au maintien de la santé des os et des dents, à la contraction musculaire et au bon fonctionnement du système nerveux. Par contre, on peut favoriser le chocolat noir pour son apport légèrement moins calorique, car il contient moins de matières grasses. On y retrouve aussi plus d’hydrates de carbone, de magnésium, de fer et d’acide nicotinique, tous des éléments positifs pour notre bien-être physique. Le chocolat noir serait le meilleur pour la santé, puisqu'il renferme moins de sucre et qu'il est riche en poudre de cacao. Or, cette poudre est riche en flavonoïdes, des pigments foncés qui agissent comme des antioxydants extrêmement puissants. Ces mêmes produits expliquent aussi pourquoi le vin rouge et le thé, par exemple, empêchent l’élaboration de mauvais cholestérol dans le sang. Des chercheurs rémunérés et engagés par l’industrie du chocolat ont établi que certains éléments bénéfiques de la poudre de cacao passent dans le sang lors de la consommation de chocolat noir et sont associés à des changements immunitaires favorables pour le système cardiaque.D'autres études permettent de prétendre que les gros flavonoïdes retrouvés dans le chocolat relaxeraient les vaisseaux sanguins et diminueraient la coagulation du sang, deux autres facteurs qui réduisent le risque de thrombose. Par contre, ces gros pigments foncés ne sont présents que dans la poudre de cacao, soit la partie solide, amère et dégraissée qui est absente de la composition du chocolat blanc. Même s’il est souvent méprisé pour la plus grande quantité de matières grasses qu’il contient, il est tout de même constitué de plus de calcium, de zinc, de carotène et de riboflavine (vitamine B2) que le chocolat noir.

18. L’ART DE LA CHOCOLATERIE Le secret du chocolat réside dans les proportions du mélange de poudre de cacao et de sucre, qui lui procurent son goût unique, et de beurre de cacao, qui joue le rôle de matière grasse qui enrobe la poudre pour lui donner sa texture particulière. En effet, peu importe la sorte de chocolat, c'est le beurre de cacao qui fond sur notre langue et qui libère instantanément toute sa saveur. C'est également lui qui rend si difficile l'art de la chocolaterie. Les trois gras végétaux qui composent le beurre de cacao résistent mal à la chaleur et n’ont pas la même température de solidification. Par exemple, les triglycérides principaux que l’on retrouve dans les proportions suivantes : l’acide oléique (35,30%), l’acide stéarique (34,50%) et l’acide palmitique (25,80%) ont respectivement des points de fusion à 13°C, 70°C et 63°C. Face à ces contraintes chimiques, les chocolatiers doivent se livrer à toutes sortes de manipulations délicates, voire scientifiques, pour obtenir un chocolat stable à température ambiante. Bonne nouvelle pour les grands consommateurs de chocolat, de récentes découvertes ont démontré que les gras contenus dans le beurre de cacao sont moins nocifs pour le système cardiaque qu'on ne l'avait présagé. Un gras saturé, l’acide palmitique, est tout de même le plus inquiétant. On vient de constater avec grand étonnement que l’acide stéarique n’est pas nuisible pour la santé du cœur. Quant au troisième gras, l’acide oléique, il serait plutôt bénéfique pour la santé. On le retrouve d’ailleurs en importante quantité dans l’huile d’olive. Retour à la page d’accueil

19. MYTHES ET PRÉJUDICES Le chocolat est encore souvent associé à divers problèmes de santé. En effet, on lui reproche des effets secondaires tels que la migraine, l’obésité, l’acné, les caries dentaires et les allergies. Toutes ces accusations sont dorénavant réfutées par plusieurs experts scientifiques du monde médical. Par exemple, moins de 2% de la population présenteraient une réelle allergie alimentaire au chocolat. C’est plus probablement les amandes ou le lait contenus dans certains produits qui seraient la cause d’allergies. De plus, il semble bien que ce soit la consommation de chocolat industriel de mauvaise qualité qui pourrait expliquer les caries dentaires et l’obésité. Les produits des grandes chaînes de commerces ont une teneur excessive en sucre et contiennent des matières grasses d’origine végétale. Le bon chocolat doit être confectionné avec du beurre de cacao pur comme seule source de matières grasses et un fort pourcentage de matières sèches de cacao contenant peu de sucre. Le taux de poudre de cacao est fréquemment utilisé dans les commerces pour indiquer la qualité d’un produit, mais il ne faut surtout pas oublier que c’est l’appréciation du palais qui prime dans le choix d’un type de chocolat. Il faut pourtant lire attentivement les étiquettes, car certains pays producteurs de produits du chocolat autorisent l’utilisation d’autres matières grasses que le beurre de cacao comme le beurre de karité qui est moins bon pour la santé. Retour à la page d’accueil

20. STIMULANT NATUREL Le chocolat contient certains alcaloïdes, des substances organiques présentes chez les végétaux et qui agissent comme stimulants sur notre organisme. Par exemple, la théobromine agit sur l’activité rénale comme diurétique léger. Le chocolat produit aussi une action semblable à celle de la caféine sur le système nerveux. Retour à la page d’accueil

21. LES ENVIES FÉMININES Ce sont les femmes qui consomment habituellement le plus de chocolat. Le fait d’en manger suite à un choc émotif pourrait être une forme instinctive d’automédication pour traiter le déséquilibre des substances chimiques qui règlent l’humeur dans le cerveau. En général, les aliments qui suscitent des envies sont définis par une multitude de facteurs d’ordre culturel, émotionnel, biologique, chimique et physiologique. La personnalité plus sentimentale et plus anxieuse de certaines femmes pourrait expliquer leur plus grande consommation de chocolat. Retour à la page d’accueil

22. APHRODISIAQUE Les croyances sur les vertus aphrodisiaques du chocolat voyagèrent à travers l’histoire. Dès la période aztèque, la réputation du cacao d’être un excitant sexuel était établie. Il semble que les indigènes indiens du 17e siècle s’enduisaient les zones érogènes du corps d’une bouillie à base de cacao pour amplifier leurs sensations sexuelles. À une certaine époque où la religion occupait une place prépondérante dans la société, les théologiens se devaient de condamner la consommation de cette substance illicite dans leurs écrits. Leur principal argument était que la consommation de chocolat dans les couvents échauffait les esprits et les passions. Les œuvres d’art datant de la période des courtisanes illustrent des scènes dans lesquelles on retrouve fréquemment des couples s’adonnant aux plaisirs de la chair en dégustant du chocolat. Les recherches scientifiques ont finalement démontré que le chocolat ne contenait aucune substance ayant des propriétés aphrodisiaques. La publicité et les médias continuent pourtant d’associer la sensualité, le chocolat et les femmes. On peut encore y voir des connotations sexuelles dans la tradition d’offrir des chocolats à son amour pour la fête de Saint-Valentin. Même si les vertus aphrodisiaques sont réfutées scientifiquement, il n’en reste pas moins que l’aspect psychologique d’y croire occupe un rôle prépondérant dans le processus du désir. Retour à la page d’accueil

23. PLAISIR Le plaisir est un processus neurochimique. Le système de défense de l’organisme d’une personne éprouvant du plaisir gagne en efficacité, alors qu’une personne déprimée voit son système immunitaire résister faiblement à l’infection. Le chocolat excite les sens du toucher, de la vue et du goût pour nous procurer un plaisir physique intense. L’odeur du chocolat est un véritable parfum enivrant et sa texture brillante et lisse nous donne envie de le caresser. La sensation du chocolat fondant sur la langue est extrêmement plaisante. Nos papilles gustatives succombent au charme des riches arômes chocolatés. Si la tendance se maintient, nous assisterons bientôt à un engouement pour un nouveau vocabulaire spécialisé pour la dégustation du chocolat comme on en trouve chez les amateurs de vin. • CULTUREL ET SOCIAL Le chocolat occupe une place prépondérante dans plusieurs de nos fêtes culturelles (jadis uniquement religieuses) et dans notre façon de remercier autrui. Le chocolat s’offre en cadeau à presque toutes les occasions. On le retrouve partout et il est pratiquement aimé de tous. Il n’y a guère de pays du monde occidental qui ne compte pas de grands chocolatiers ni de fins chocolats dans sa tradition culinaire. On peut se demander si le goût pour le chocolat n’est vraiment que culturel ou si l’on peut émettre l’hypothèse qu’il serait inné. Retour à la page d’accueil

24. APPLICATIONS MÉDICALES ET ESTHÉTIQUES Le chocolat a souvent été associé à des vertus médicinales. On a même appelée thérapie par le chocolat sa consommation dans le but d’améliorer l’humeur grâce à ses propriétés stimulantes de la production d’endorphines. D’autres parts, les bienfaits du beurre de cacao en font un ingrédient présent dans plusieurs pommades destinées à guérir les brûlures et les plaies. Récemment, les compagnies de produits de beauté ont fait la promotion d’un traitement raffermissant anti-cellulite efficace grâce à l’application d’une crème à base de cacao. Retour à la page d’accueil

25. Réglementations Le chocolat, comme tous les autres aliments disponibles sur le marché de l’alimentation, est soumis à plusieurs réglementations. Les différentes sortes de cacao (fèves de cacao, beurre de cacao, cacao en poudre…) doivent être identifiées sur les emballages des produits qui les contiennent. Les concentrations en cacao et en sucres doivent aussi être indiquées. Les ingrédients supplémentaires au mélange doivent apparaître sur les étiquettes d’informations nutritionnelles pour informer les consommateurs. • Autres informations intéressantes : • Saviez-vous que le plus gros chocolat chaud (1602 litres) a été réalisé par une association québécoise bénévole : Nez Rouge ? • Saviez-vous que la plus grosse truffe de chocolat au monde mesurait 1,50 m de diamètre et pesait 780 kg ? • Saviez-vous qu’il existe une fontaine faite de 2 tonnes de chocolat ? • Saviez-vous qu’une mousse au chocolat de 90 kg et de 200 litres a déjà été réalisée en 1997 ? Retour à la page d’accueil

26. Expérimentation L’épreuve du Clinitest : 1- Broyer le chocolat le plus finement possible. 2- Diluer les fragments de chocolat avec de l’eau distillée. 3- Recueillir le surnageant de cette solution. 4- Mettre 10 gouttes de substance liquide à analyser dans une éprouvette. 5- Ajouter un comprimé Clinitest à la solution. 6- Laisser le mélange bouillonner jusqu’à ce qu’il revienne au repos. 7- Comparer la couleur obtenue avec l’échelle colorimétrique. - Si la solution devient bleue, le test est négatif, elle ne contient donc pas de sucres réducteurs. - Si la solution devient verte ou orangée, le test est positif. Il y a donc des sucres réducteurs dans la solution, du glucose en particulier. 8- Conserver notre solution de chocolat pour les autres tests à effectuer. Retour à la page d’accueil

27. L’épreuve de Molish - Dans une éprouvette, déposer 2 mL de la solution de chocolat à analyser. - Ajouter 2 gouttes d’alpha-naphtol à 5%. - En s’assurant de la faire glisser sur les parois de l’éprouvette, ajouter 3 mL de solution d’acide sulfurique concentré. - Attendre la formation d’une couche d’acide sous la solution. • S’il n’y a pas d’anneau violet formé au départ, la réaction est dite négative. Retour à la page d’accueil

28. L’épreuve à l’iode Dans la plaque à godet, déposer quelques gouttes de notre solution de chocolat. Déposer une goutte d’eau distillée dans un autre godet (notre témoin). Déposer une goutte de Lugol dans chaque godet contenant une solution. - S’il y a présence d’amidon, la solution deviendra bleue. - Le glycogène, quant à lui, devient rouge en présence du lugol. • Comparer les colorations avec le témoin. Retour à la page d’accueil

29. L’épreuve du Biuret - Dans la plaque à godet, déposer quelques gouttes de la solution de chocolat. - Déposer une goutte de Biuret dans ce même godet contenant la solution. • S’il y a présence de liens peptidiques, le mélange deviendra violacé. Retour à la page d’accueil

30. L’extraction à l’éther (Réaliser toutes les étapes sous la hotte.) - Mettre un morceau de l’échantillon à analyser dans une éprouvette. - Ajouter 2 mL d’éther. - En s’assurant de boucher l’ouverture à l’aide de votre pouce (il faut s’assurer de porter des gants), brasser vigoureusement la solution. - Laisser reposer. - À l’aide d’une pipette Pasteur, prélever quelques gouttes de surnageant et le déposer délicatement au centre d’une rondelle de papier filtre. - Laisser évaporer. - S’il y a présence d’un cerne sur le papier filtre après l’évaporation de l’éther, notre solution contient des lipides. Retour à la page d’accueil

31. Résultats expérimentaux

32. Données théoriques

33. Sondage (Écrit le 28 mars 2006 ; par France Leduc) Quelle est votre couleur? Questionnaire sur le chocolat Projet d’intégration de chimie et biologie appliquée Sexe : F M Âge : ___________________ À quelle fréquence consommez-vous du chocolat et des produits alimentaires qui en sont constitués? Plusieurs fois par jour Tous les jours Quelques fois par semaine Quelques fois par mois Quelques fois par année Jamais Autres : précisez :___________________ Quel est votre type de chocolat préféré? Blanc au lait noir 71% de cacao Pourquoi? _____________________________________________________________ Selon vous, le chocolat a-t-il des atouts pour un régime alimentaire sain? ________________________________________________________________________ Selon vous, quel type de chocolat est le meilleur pour la santé? ________________________________________________________________________ Pourquoi? _____________________________________________________________ Retour à la page d’accueil

34. Tableaux d’analyse du sondage

35. Discussion (Écrit le 28 avril 06 ; fait par France Leduc et Katharina Lemay) LES ÉPREUVES Les informations nutritionnelles indiquées sur les emballages de produits dérivés de cacao sont soumises à certaines normes. Pour mériter la mention de chocolat au lait, le produit doit être constitué d’environ 25% de cacao, de 14% de lait, de crème et de beurre et de 60% de sucres, de beurre de cacao et de vanille. Un chocolat blanc, quant à lui, ne contient aucune poudre de cacao, mais est plutôt un mélange de beurre de cacao, de graisse butyrique provenant du lait et de sucres. La composition nutritionnelle des mélanges chocolatés diffère selon les marques et les types de produits. Il est possible d’obtenir une bonne approximation de la valeur diététique d’un chocolat en analysant sa teneur en cacao. En moyenne, cent grammes de cacao fournissent un apport énergétique de 500 calories grâce à une portion de 2 à 7 g de protides, de 24 à 33 g de lipides et de 55 à 62 g de glucides. Une analyse sommaire de nos résultats expérimentaux nous permet de remarquer que les chocolats blanc et au lait ont une teneur plus élevée en sucres réducteurs que les chocolats contenant plus de cacao. L’épreuve du Clinitest qui permet de les détecter nous a fourni des données permettant une analyse plus qualitative que quantitative, car les résultats numériques obtenus se basent sur une comparaison avec une échelle de couleurs et procurent des résultats en lien avec l'examen du taux de sucre dans l’urine. L’épreuve de Molish nous permet de détecter la présence de glucides dans les différentes sortes de chocolats. Toutefois, pour obtenir un test positif nous ne pouvons que déceler l’apparition d’un anneau violet. Nous ne pouvons qu’affirmer que cette épreuve est soit négative soit positive sans autres degrés d’interprétation. Ainsi, l’épreuve de Molish nous donne un résultat positif pour les quatre sortes de chocolat. Donc, nous ne pouvons que remarquer la présence de glucides sans informations quantitatives. Retour à la page d’accueil

36. L’épreuve à l’iode nous a permis de déceler l’amidon dans toutes les sortes de chocolat à l’exception du chocolat blanc. Ce résultat nous a énormément étonnées. Pour l’expliquer, une recherche électronique fut nécessaire. Ainsi, nous avons trouvé que certains produits du chocolat peuvent être rallongés avec de l’amidon pour augmenter leur volume. Une compétition entre les fabricants peut justifier ce rajout d’ingrédients superflu. Les informations nutritionnelles nous informent que cent grammes de chocolat contiennent en moyenne de 490 à 550 calories selon la sorte. Les glucides naturellement dans le cacao, dont le sucre et un peu d’amidon, contribuent à cet apport calorique. Donc, nous pouvons déduire que l’absence d’amidon dans le chocolat blanc s’explique par l’absence de poudre de cacao dans sa composition. L’épreuve du Biuret nous a donné les mêmes résultats pour les quatre types de chocolat. Elle permet de déceler la présence de liens peptidiques et donc de protéines dans notre solution à analyser. Nous pensons pouvoir expliquer la détection de protides par la présence de produits laitiers dans la liste des ingrédients de la fabrication du chocolat. Nous n’avons pu établir de relations quantitatives entre nos résultats des diverses solutions chocolatées, car les différentes nuances de la teinte violacée du mélange sont difficilement détectables. Nous ne pouvions pas en tirer de conclusions permettant de meilleures comparaisons entre les effets observés. Le test de l’extraction à l’éther permet de mettre en évidence la présence de lipides dans une solution en tenant compte de leur solubilité dans les solvants organiques. Les quatre solutions que nous avions préparées ont toutes laissé un cerne sur le papier filtre dont nous les avions imbibées. Cela signifie qu’il y a des matières grasses dans les différents types de chocolat analysés. La présence de beurre de cacao, de lait et de crème pourrait expliquer le résultat positif à ce test. Toutefois, le matériel disponible pour l’expérimentation et nos connaissances dans ce domaine ne nous permettent pas d’obtenir des résultats plus précis quant à l’analyse biochimique des chocolats 71% de cacao, noir, blanc ou au lait. Retour à la page d’accueil

37. Selon le spécialiste diplômé en nutrition Friedrich Bohlmann[, le corps peut facilement amortir les acides et les bases produits par la dégradation des aliments ingérés lors du processus métabolique. Selon une source Internet, le pH du beurre de cacao est de 11,0 et celui de la poudre de cacao est de 5,7. Nos résultats expérimentaux ne concordent pas avec ces données théoriques. N’ayant utilisé au préalable que des papiers tournesols pour déterminer le pH, nous ne savions pas comment utiliser de façon optimale les multiples rouleaux de papier pH disponibles en laboratoire. La lecture de nos données a probablement été faussée. • COMPARAISON DES RÉSULTATS EXPÉRIMENTAUX AVEC LA THÉORIE (Écrit le 28 avril 06 ; fait par France Leduc et Katharina Lemay) Selon le tableau 2, il n’y a que quatre calories de plus par cent grammes de chocolat au lait ou blanc en comparaison avec la même quantité de chocolat noir. Ces données théoriques confirment nos résultats expérimentaux au Clinitest. Par contre, la théorie donne un écart d’un pourcentage minime, soit de 0.8%, entre les apports caloriques des chocolats riches en cacao et des chocolats qui le sont moins. Nous n’avons pas trouvé un tableau d’informations nutritionnelles complet qui aurait pu nous renseigner sur les données de pH et de concentration en amidon, par exemple. Le tableau 2 nous confirme nos résultats au test de l’extraction à l’éther. On remarque que le chocolat noir est légèrement moins riche en matières grasses, mais l’épreuve qualitative de l’éther ne nous permettait pas de l’expérimenter. Retour à la page d’accueil

38. SONDAGE Comme nous étions déçues du manque de précision de nos résultats expérimentaux, nous avons pris l’initiative de passer un sondage sur un échantillon aléatoire d’individus fréquentant le Collège Jean-de-Brébeuf. Notre but était de dégager des tendances générales par rapport aux préférences alimentaires et à la consommation de chocolat des répondants. Nous voulions ainsi mieux nous préparer à les rencontrer pendant la semaine des sciences pour leur faire part de nos connaissances acquises au sujet de la relation entre leur alimentation, en particulier leur consommation de chocolat, et leur santé aussi bien psychologique que physique. Il nous semble important que de plus en plus de personnes soient informées des bienfaits d’une consommation quotidienne contrôlée de chocolat noir riche en poudre de cacao. En effet, le Guide alimentaire canadien n’est pas la seule référence en matière d’alimentation équilibrée pour un mode de vie en bonne santé. Dans l’analyse des résultats de notre sondage, nous avons décidé de ne pas tenir compte du statut social et de l’âge des répondants. Nous croyons que ces données supplémentaires n’apportent rien de plus à nos résultats. Nous les négligeons, car nous avons le même pourcentage de répondants de chaque statut social en fonction du sexe. Nous pouvons remarquer que la majorité des femmes préfèrent les chocolats plus gras et plus sucrés. Les hommes, de leur côté, préfèrent le chocolat noir et la distribution de leurs préférences dans les résultats du sondage est plus équilibrée. En confondant les répondants des deux sexes, nous obtenons une majorité d’amateurs de chocolat au lait. Toutefois, ce résultat peut être en majeure partie dû au fait que le chocolat au lait est le plus disponible sur le marché et le moins dispendieux. Retour à la page d’accueil

39. Nous remarquons que les femmes ont généralement une disposition à consommer plus de chocolat que les hommes. Les trois-quarts d’entre elles en consomment quelques fois par semaine ou plus. Nous avons été étonnées de remarquer que dix répondants sur quarante-cinq affirmaient consommer du chocolat tous les jours. Nous pensions être parmi les rares à être autant «chocophiles» ! Chez notre échantillon, le penchant est de manger du chocolat quelques fois par semaine. En se référent à notre contexte théorique, il nous semble important de mentionner que nous avons tenté de sensibiliser une partie de ces répondants et d’autres individus à notre kiosque lors de la semaine des sciences. En effet, nous leur avons fait part des résultats de notre recherche théorique contabilisée dans ce rapport. Nous avons insisté sur le fait que la consommation de chocolat pouvait être un atout pour un régime alimentaire équilibré, mais qu’il y avait tout de même des nuances à apporter. Nous leur avons suggéré une consommation régulière, voire quotidienne, de chocolat à fort pourcentage de cacao. Nous leur avons aussi fait part de mises en garde face au chocolat industriel très riche en gras et en sucre qui ne viennent pas originairement du cacao. Retour à la page d’accueil

40. Suite à notre démarche expérimentale, nous sommes en mesure de la critiquer et de suggérer des améliorations. Nous pensons que la principale cause d’insatisfaction suite à l’analyse biochimique du chocolat est notre impossibilité de manipuler du matériel assez précis pour obtenir des résultats permettant une analyse nutritionnelle digne des plus grands diététistes. Par contre, nous trouvons maints facteurs d’erreurs dans la formulation et l’interprétation des réponses à notre questionnaire. Tout d’abord, il y a une disproportion entre les répondants féminins et masculins. Ainsi, nos comparaisons entre les sexes ne peuvent être qu’approximatives. Il nous aurait fallu contrôler le nombre de sujet de chaque sexe qui répondait à notre questionnaire. De plus, uniquement quarante-cinq individus ont gentiment accepté de nous offrir quelques minutes de leur temps pour répondre à notre sondage. Le nombre de répondants étant si petit, nous ne pouvons qualifier notre échantillon de représentatif. Pour l’être, il aurait dû comprendre des individus pris aléatoirement dans la population à tester. Une autre amélioration à apporter serait de préciser les questions de notre formulaire afin d’obtenir précisément le type de réponses recherchées. Pour ce faire, nous aurions dû énoncer des questions plus claires pour inciter nos répondants à y répondre dans un champ plus étroit. Nous aurions aussi dû poser plus de questions pour identifier nos répondants. Par exemple, leur demander d’identifier leur programme d’étude peut nous permettre de mieux interpréter leurs réponses au sujet de la santé liée à l’alimentation. Comme le goût se développe avec l’âge et avec l’expérience culinaire, il aurait été préférable d’effectuer des sondages distincts entre étudiants et adultes. L’âge, les connaissances et la quantité de nourriture goûtée au cours de notre vie sont maints facteurs influençant nos réponses à un sondage portant sur les préférences alimentaires. Pour uniformiser nos données, il aurait fallu faire goûter les quatre mêmes sortes de chocolats à tous les répondants. Ainsi, ils auraient eu la même base pour répondre aux questions. Sans ce contrôle, nous ne pouvons même pas nous assurer que chaque individu ait un jour dégusté les quatre types de chocolat sur lesquels nous les interrogeons. Retour à la page d’accueil

41. Conclusion Lors de cette expérience, nous avons effectué divers tests d’analyse biochimique des aliments sur quatre types de chocolat, 71% cacao, noir, au lait et blanc. Ces différentes épreuves, tel le test de Clinitest, nous ont permis de confirmer la présence de glucides, de sucres réducteurs, d’amidon et d’autres substances organiques dans le chocolat. De plus, afin d’approfondir notre recherche, nous avons distribué un sondage à quelques étudiants et quelques enseignants de l’école. Ce questionnaire nous a permis de cerner des failles dans l’alimentation de plusieurs personnes et dans leurs connaissances de celle-ci sur leur santé. Il nous a donc été possible d’apporter des recommandations à leur nutrition. Notre démarche expérimentale nous a permis de nous familiariser avec les exigences de la démarche expérimentale et de nous rendre compte à quel point il nous est difficile de les respecter. Réaliser nos nombreuses sources d’erreurs, dont le manque de matériel disponible, les erreurs de manipulations ainsi que les nombreuses erreurs lors de l’élaboration de notre sondage par manque de précision, nous a permis de les comprendre pour éviter de les répéter lors de notre prochaine expérimentation. Nous avons compris l’importance d’une bonne préparation avant une scéance au laboratoire. Une recherche approfondie provenant de plusieurs sources était nécessaire pour confirmer ou infirmer nos résultats expérimentaux. Lors de l’élaboration de ce projet, nous avons mis en pratique nos connaissances en biologie et en chimie apprises lors des cours du programme de science nature dans le profil santé et y avons intégré nos connaissances en nutrition. Nous pouvons donc conclure que le chocolat est un aliment riche en sucre et en matières grasses, mais que la poudre de cacao qu'il contient renferme des flavonoïdes qui semblent bons pour le cœur. Le chocolat contient aussi des gras saturés beaucoup moins nocifs qu'on ne l'aurait cru. Pourtant, peu importe ses avantages pour la santé, le meilleur chocolat du monde demeurera toujours un aliment gras et riche en calories. Enfin, que le goût soit inné ou acquis, le meilleur chocolat reste celui que l’on aime. Retour à la page d’accueil

42. Médiagraphie • BÉLIVEAU, R. et D. GINGRAS, 2005, Les aliments contre le cancer : la prévention et le traitement du cancer par l’alimentation, Éditions du récarré, Outremont, pp.178-183. • FRANCE, Christine, McSADDEN, Christine, octobre 1998, Le grand livre du chocolat, Éditions Minerva, Suisse (Collection Manise). • NAUD, Hélène, avril 2001, Le chocolat est-il bon pour la santé ?, Canada, Société Radio-Canada, Émission Découverte, 6 minutes. Adresse URL : http://radio-canada.ca/url.asp?/actualite/decouverte/encyclopedie.html • NESTLĖ, Le chocolat et notre santé. Page consultée le 3 mars 2006. Adresse URL : http://www.nestle.fr/BienEtre/Cuisine_equilibre/gourmande_de/chocolat/apporte_quoi/apporte_quoi.htm • UQÀM, Le chocolat. Page consultée le 3 mars 2006. Adresse URL : http://www.er.uqam.ca/merlin/fe491857/chocolat.html

43. Mise en évidence de la présence de glucides par la réaction de Molish. Page consultée le 3 mars 2006. Adresse URL : http://www4.ac-lille.fr/~svt/labo/glucide/molisch/primol.htm • Tout sur le chocolat. Page consultée le 3 mars 2006. Adresse URL : http://www.abcallergie.com/DossierChocolat1200.htm#valeursnutritionnelles • Le portail du chocolat, Choco-Cartes et Choco-Club, Page consultée le 19 Février 2006. Adresse URL : http://www.choco-club.com/chocfabric.html • Choco-clic. Page consultée le 19 Février 2006. Adresse URL : http://www.chococlic.com/le-chocolat/index.php • Images trouvées sur www.google.ca/images/chocolat.html Retour à la page d’accueil