KISELO TIJESTo

1. KISELO TIJESTo Biškić Matija 560/PI Maričić Nikola 542/PI Tomac Don 570/PI

2. UVOD Kiselo tijesto („sourdough”) je tijesto načinjeno od brašna vode i mikroorganizama u aktivnom stanju, te isto predstavlja najstarije sredstvo za dizanje kruha . Za kiselo tijesto se također koristi naziv - predtijesto s ciljanom upotrebom mikroorganizama. Pod pojmom „predtijesto“ u širem smislu, smatra se svako tijesto koje čini osnovu tj. bazu glavnom tijestu, a u kojemu se odvijaju procesi bubrenja, dozrijevanja i kiseljenja sa svrhom postizanja tehnoloških, senzorskih ili drugih kvalitativnih prednosti pekarskih proizvoda . (Kao npr. poljsko tijesto, staro tijesto, biga i domaći kvasac)

3. UVOD Kiselo tijesto se uglavnomprimjenjuje u proizvodnji raženih proizvoda. Raženo brašno ne sadrži gluten,bjelančevinastu elastičnu tvar koja kod pšeničnog brašna tvori mrežu odgovornu za vezanje vode i zadržavanje plinova. Kod raženog brašna tu ulogu imaju pentozani, čija se topivost i bubrenje povećavaju u kiselom mediju, gdje se smanjuje aktivnost amilaza što smanjuje ljepljivost sredine te povećava volumen kruha. To je tijesto koje vrije. U njemu se razmnožavaju bakterije mliječne kiselinei kvasci, koji pritom razgrađuju određene sastojke brašna. Produkti ovih reakcija su mliječna kiselina, octena kiselina, ugljični dioksid i alkohol.

4. PROIZVODNJA KISELOG TIJESTA procese prije bioreaktora Priprema sirovina (brašno, voda) Inokulum – spontana fermentacija ili starter kulture • sam bioproces – mliječno kisela fermentacija (BMK) i alkoholna fermentacija (kvasci) • procese poslije bioreaktora – nema izdvajanja proizvoda, kiselo tijesto se dodaje u glavni krušni zamjes

5. PROIZVODNJA KISELOG TIJESTAMIKROFLORA KISELOG TIJESTA Kisela tijesta sadrže 2 vrste mikroorganizama : Bakterije mliječne kiseline i kvasce kiselog tijesta.

6. PROIZVODNJA KISELOG TIJESTABAKTERIJE MLIJEČNE KISELINE Dominantni mikroorganizmi u kiselom tijestu (omjer kvasaca/BMK ≈ 1:100) pa stoga reologija, okus, miris i nutritivne karakteristike kruha proizvedenog uz dodatak kiselog tijesta ovise o njihovoj aktivnosti. Dijele se u 2 skupine: • Homofermentativne - stvaraju samo mliječnu kiselinu. • Heterofermentativne - ovisno o uvjetima, stvaraju mliječnu kiselinu i CO2 ili octenu kiselinu i alkohol.

7. PROIZVODNJA KISELOG TIJESTAKVASCI KISELOG TIJESTA Kvasci kiselog tijesta stvaraju etanol i CO2 . BMK su odgovorne za proces zakiseljavanja tijesta dok su kvasci odgovorni za dizanje tijesta.

8. PROIZVODNJA KISELOG TIJESTA Pri proizvodnji kiselog tijesta razlikujemo: A) Tradicionalnu proizvodnju B) Komercijalnu proizvodnju

9. PROIZVODNJA KISELOG TIJESTATRADICIONALNA PROIZVODNJA Tijesto se proizvodi ručno ili mijesilicom i naziva se prirodno kiselo tijesto (tip I). Dobiva se tako da se tijesto pripremljeno od brašna i vode ostavi stajati na temperaturi od 25 do 35 °C 24-48 h. Početak fermentacije je vidljiv po stvaranju plina i pojavi kiselog okusa. Ako je miris ugodan, tijestu se doda nova količina brašna i vode, te se ponovno ostavlja fermentirati od 12 do 16 sati pri istoj temperaturi. Faza miješanja je znatno kraća nego kod miješenja standardnih tijesta jer se ne mora stvarati struktura tijesta. Nakon nekoliko ponavljanja tog postupka razvije se prirodno kiselo tijesto sa pH vrijednošću oko 4.

10. PROIZVODNJA KISELOG TIJESTAKOMERCIJALNA PROIZVODNJA Uključuje primjenu tzv. linije za proizvodnju kiselih tijesta; fermentore (kiselo tijesto tipa II i III). Proizvodnja se provodi u fermentorima u jednostupanjskom procesu (za pšenična brašna) ili trostupanjskom procesu (za ražena brašna), u trajanju od 15-20 sati odnosno 18 sati, pri temperaturama višim od 30oC. Glavna karakteristika ovog tipa kiselog tijesta je visoko iskorištenje tijesta pa se to tijesto lako prepumpava i pogodno je za industrijsku primjenu.

11. VRSTE KISELOG TIJESTA

12. PROIZVODNJA KISELOG TIJESTAUVJETI VOĐENJA TIJESTA Temperatura tijesta • 25 - 30°C . Pretežno se razmnožavaju heterofermentativne bakterije mliječne kiseline kao i kvasci kiselih tijesta. • Iznad 30°C najbolje se razmnožavaju heterofermentativne bakterije mliječne kiseline. Čvrstoća tijesta • Uvjetuje brzinu razmnožavanja MO (čvrstoća je obrnuto proporcionalna sa aktivnošću MO). • Mekano i toplo tijesto – RT 210, oko 32°C, pojačano stvaranje mliječne kisleine. • Tvrdo i hladno tijesto – RT160, oko 26°C, pojačano stvaranje octene kiseline.

13. PROIZVODNJA KISELOG TIJESTAUVJETI VOĐENJA TIJESTA Vrijeme stajanja • Što je dulje vrijeme stajanja MO imaju više vremena za razmnožavanje. • Stvaranjem kiseline razmnožavanje se usporava do određene pH vrijednosti nakon koje se MO više ne razvijaju. • Daljnjim prolaskom vremena MO odumiru zbog niske vrijednosti pH. Količina startera • Veća količina startera Veća koncentracija MO  brže se postiže tražena kiselost.

14. PROIZVODNJA KISELOG TIJESTAUVJETI VOĐENJA TIJESTA Nastale kiseline poboljšavaju pecivu sposobnost raženog brašna i utječu na okus i aromu kruha. Kiseline utječu na pH vrijednost, a time i na preživljavanje MO i aktivnost enzima u tijestu.

15. POBOLJŠANJE ORGANOLEPTIČKIH SVOJSTAVA KRUHA DODATKOM KISELOG TIJESTA Dodavanjem kiselog tijesta u glavni zamjes (20%), dolazi do snižavanja pH : -aktivacija cerealne proteazepovećanje konc. slobodnih AK kao važnih prekursora arome (bcaa)). - aktivacija fitaze povećava se biološka raspoloživost minerala - inhibicija amilaze  povećava se svježina i smanjuje GI - povećana mogućnost vezanja vode  produljena svježina proizvoda  BMK svojim metabolizmom usporavaju retrogradaciju škroba (cijepaju bočne lance amilopektina) i time usporavaju proces starenja kruha.

16. PREDNOSTI PROIZVODNJE PEKARSKIH PROIZVODA UZ DODATAK KISELOG TIJESTA / ZAKLJUČAK!