Marghera, 11 Aprile 2014

1. Marghera, 11 Aprile 2014 Il Processo di verifica e di conversione delle etichette per gli addetti del settore alimentare: casistiche e metodi di approccio pratico Erika Daniel Tecnologo Alimentare

2. Agenda • Processo revisione etichette: indicazioni obbligatorie , esempi di non conformità • Additivi autorizzati per categoria alimenti reg. CE 1129/2011 • Etichettatura nutrizionale

3. Valutazione etichette • Denominazione dell’alimento L1236 Prugne essiccate L1236 • Ingredienti Ingredienti: Prugne, conservante E202 Pinco Pallo spa Indirizzo Sede Indirizzo stabilimento Da consumarsi preferibilmente entro fine: dicembre 2014 Nome e sede produttore, • Indicazione quantità netta TMC 200 g Valori nutrizionali medi per 100 g Energia Kj/Kcal Grassi g di cui acidi grassi saturi g Carboidrati g Di cui zuccheri g Fibre g Proteine g Sale g • Valori nutrizionali

4. Valutazione etichette La denominazione legale è corretta? È Rispettato il requisito leggibilità? Lista ingredienti: ingredienti ed additivi sono riportati con terminologia corretta? Eventuali slogan di MKT trovano riscontro nella lista ingredienti e nella tabella nutrizionale? Gli allergeni sono indicati correttamente? Rispetto diciture previste per lo stesso campo visivo?

5. Esempi: Non sono riportate correttamente le diciture degli ingredienti allergenici come da Regolamento 1169: Può contenere tracce di crostacei, pesce, soia, sedano, frutta secca, senape, sesamo, molluschi e anidride solforosa. Frutta a guscio Semi di sesamo

6. Esempi: Non sono riportate correttamente le percentuali degli ingredienti caratterizzanti (QUID): ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti: pasta di semola di grano duro precotta 66% (semola di grano duro, acqua, sale), cime di rapa, olio extravergine di oliva, olio di semi di girasole, …. Cime di rapa 22%

7. Esempi: Non sono riportate correttamente le diciture degli ingredienti come da Regolamento 1169: SALSA TARTARA Ingredienti: olio di semi di girasole 70%, uova fresche pastorizzate di cat. A 10%, aceto di vino, verdure miste (8% in proporzione variabile: carote, rape, sedano, peperoni, cetrioli), …. Ortaggi 8% (carote, rape, sedano, peperoni, cetrioli in proporzione variabile )

8. Esempi: Per prodotti che deperiscono più velocemente dopo l’apertura (confezionati in ATM) non vengono riportate modalità di conservazione e durata: INSALATA DI MARE Confezionata in atmosfera protettiva. Da consumarsi preferibilmente entro il: 15/04/2014 Conservare in frigorifero a +4°C. Non forare la confezione. Una volta aperto consumare entro XX giorni.

9. Esempi: Non vengono seguite le indicazioni che rendono obbligatoria la presenza della lista ingredienti: PROVOLONE DOLCE ????????????????? Conservare in frigorifero a massimo +6°C. Da consumarsi preferibilmente entro il: 15/04/2014 Ingredienti: latte, sale, caglio, conservante E229. In crosta conservanti E235, E203. Crosta non edibile.

10. Esempi: Non sono riportate correttamente le diciture in riferimento alla tabella nutrizionale come da Regolamento 1169: TABELLA NUTRIZIONALE Valori medi per 100g di prodotto Energia Grassi grassi saturi …… Valori nutrizionali medi per 100g di prodotto di cui acidi grassi saturi

11. Esempi: Non sono riportate correttamente le diciture in riferimento alla tabella nutrizionale come da Regolamento 1169: Valori nutrizionali medi per: 100g di prodotto %DGA* per porzione (100g) …… ……. *DGA: quantità giornaliere indicative in termini di energia e nutrienti calcolate per un adulto medio (8400 KJ/2000 Kcal) %RI* *RI=Assunzioni di riferimento di un adulto medio (8400 KJ/2000 Kcal)

12. Esempi: Non sono riportate correttamente le diciture degli ingredienti come da Regolamento 1169 Allegato VII parte C: Ingredienti: acqua, formaggio (30%), siero di latte in polvere, proteine del latte, sali di fusione (E450, E452), stabilizzatori (E412, E407),sale, regolatore d’acidità (E330). Stabilizzanti Correttore di acidità o acidificante

13. Esempi: La data di scadenza e il TMC non vengono riportati correttamente come da Regolamento 1169: INSALATA DI XCX Confezionata in atmosfera protettiva. Conservare in frigorifero a +4°C. Non forare la confezione. Una volta aperto consumare entro XX giorni. Da consumarsi preferibilmente entro fine: 15/04/2014 Da consumarsi preferibilmente entro il:

14. Esempi: La data di scadenza e il TMC non vengono riportati correttamente come da Regolamento 1169: GRISSINI Ingredienti: ……………………………………… Da consumare entro il: 15/04/2014 Da consumarsi preferibilmente entro il:

15. Esempi: Non sono riportati correttamente le tipologie di grassi: PRODOTTO DOLCIARIO Farina di frumento, oli e grassi vegetali (miscele di grassi di varia origine vegetale), ….. Palma, colza, girasole (Riportare in prop. Variabili qualora vi sia variabilità nelle % di composizione)

16. Oli e grassivegetali All VII reg. CE 1169/2011 deve essere riportata l’esatta origine botanica • Fornitori • Richiedere specifiche tecniche che comprendano le dichiarazioni della esatta tipologia di oli e grassi utilizzati • Per evitare di dover modificare le proprie etichette perché il fornitore modifica la composizione, stabilire capitolati con i fornitori di queste materie prime • Anche i produttori di materie prime per industrie alimentari sono tenuti agli obblighi del reg. 1169 per agevolare gli altri operatori del settore

17. Esempi: Rilevata quantità variabile da 454 a 493 mg/kg a fronte di un limite max di 300 mg/kg

18. Reg. 1129/2011 • Il 12 novembre 2011 sono stati pubblicati sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea i seguenti Regolamenti: • Regolamento UE 1129/2011, che modifica l’allegato II del Regolamento 1333/2008 del Parlamento Europeo e del Consiglio istituendo un elenco dell’Unione di additivi alimentari • Regolamento UE 1130/2011, che modifica l’allegato III del Regolamento 1333/2008 del Parlamento Europeo e del Consiglio relativo agli additivi alimentari istituendo un elenco dell’Unione degli additivi alimentari autorizzati negli additivi alimentari, negli enzimi alimentari, negli aromi alimentari e nei nutrienti. • Regolamento UE 1131/2011 che modifica l’allegato II del Regolamento 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda i glucosidi steviolici.

19. Reg. 1129/2011 L’ Allegato II, (Regolamento UE1129/2011), istituisce la lista degli additivi che possono essere utilizzati nei prodotti alimentari, e comprende in un unico provvedimento tutti i gli additivi autorizzati elencati negli allegati delle Direttive 94/34 (coloranti), 94/35 (edulcoranti), 95/2 (altri additivi diversi da coloranti ed edulcoranti). Il Regolamento UE1129/11 è entrato in vigore il 2 dicembre 2011 e si applica a partire dal 1 giugno 2013 Fino a quella data è stato possibile utilizzare gli allegati del DM 209/96.

20. Reg. 1129/2011

21. Dichiarazione nutrizionale Reg. 1169/2011 I valori dichiarati sono valori medi stabiliti, a seconda dei casi, sulla base: • dell’analisi dell’alimento effettuata dal fabbricante; • del calcolo effettuato a partire dai valori medi noti o effettivi relativi agli ingredienti utilizzati; oppure • del calcolo effettuato a partire da dati generalmente stabiliti e accettati. Il valore medio è definito nell’ Allegato I come: “il valore che rappresenta meglio la quantità di una sostanza nutritiva contenuta in un alimento dato e che tiene conto delle tolleranze dovute alle variazioni stagionali, alle abitudini di consumo e agli altri fattori che possono influenzare il valore effettivo”.

22. Dichiarazione nutrizionale: COSA SI INDICA ai sensi reg. UE 1169/2011 • INFORMAZIONI OBBLIGATORIE • Proteine • Carboidrati • Zuccheri • Grassi • Acidi grassi saturi • Sale* • Valore energetico INFORMAZIONI FACOLTATIVE acidi grassi monoinsaturi; acidi grassi polinsaturi; polioli; amido; fibre; i sali minerali o le vitamine elencati all’allegato XIII, parte A, punto 1, e presenti in quantità significativa secondo quanto definito nella parte A, punto 2, di tale Allegato. *Sale = il contenuto equivalente di sale calcolato mediante la formula: sale = sodio × 2,5. Una dicitura indicante che il contenuto di sale è dovuto esclusivamente al sodio naturalmente presente può figurare, ove opportuno, immediatamente accanto alla dichiarazione nutrizionale”.

23. Dichiarazione nutrizionale: CALCOLO VALORE ENERGETICO Il Valore Energetico si esprime in kcal e in kJ. Si calcola utilizzando i seguenti fattori di conversione (all. XIV) * Grassi a basso tenore energetico (consentiti nei prodotti da forno e pasticceria)

24. Valori nutrizionali ottenuti per analisi Procedura per campionamento e per determinazione dei valori nutrizionali da report analitici • Dipende dalla omogeneità del prodotto • Effettuare determinazioni in più lotti di produzione • Valutare i fattori che determinano le variazioni dei risultati ottenuti: es. variabilità materie prime, variabilità del processo • Elaborazione dei risultati ottenuti per esprimere la tabella nutrizionale

25. Valori nutrizionali ottenuti per calcolo Esempio biscotto

26. Valori nutrizionali ottenuti per calcolo Esempio

27. Dichiarazione nutrizionaleLinee guida della Commissione Europea – Dicembre 2012

28. Dichiarazione nutrizionaleLinee guida della Commissione Europea – Dicembre 2012 REGOLE DI ARROTONDAMENTO: le regole di arrotondamento figurano tra i fattori che influenzano la fissazione delle tolleranze, incluso il numero di cifre significative o decimali per evitare un livello di precisione non veritiero. Esse devono essere prese in considerazione nel valutare se il valore che è stato determinato nel corso dell’analisi dall’autorità di controllo rientra nei limiti di tolleranza

29. Dichiarazione nutrizionaleLinee guida della Commissione Europea – Dicembre 2012

30. Dichiarazione nutrizionaleLinee guida della Commissione Europea – Dicembre 2012

31. Tolleranze SUI VALORI RIPORTATILinee guida della Commissione Europea – Dicembre 2012

32. Valori nutrizionali ottenuti per calcolo Esempio

33. Tolleranze SUI VALORI RIPORTATILinee guida della Commissione Europea – Dicembre 2012 Esempio riportato in linea guida: Se dichiaro 125 µg di acido folico, tenendo conto punto 6 tabella 4 su un valore che potrebbe essere da 124,5 µg a 125,4 µg tenuto conto delle tolleranze un’analisi di controllo il valore deve cadere nell’intervallo: 99,6-188 µg

34. Tolleranze SUI VALORI RIPORTATILinee guida della Commissione Europea – Dicembre 2012 Esempio riportato in linea guida: Alimento in cui si reca indicazione « fonte di vit. C» dichiarato 12 mg/100g di vit. C Il controllo ufficiale rivela un apporto di vitamina C di 17 mg/100 g, ossia un valore che si colloca entro lo scostamento superiore conformemente ai criteri di cui al punto 5.1; lo scostamento superiore è pari al valore superiore (in questo caso, 12,4 mg) più lo scostamento superiore applicabile alla vitamina C indicato nella tabella 3 (vale a dire, 50%; 50% di 12,4 = 6,2): 12,4 + 6,2 = 18,6 mg/100 g; secondo le regole di arrotondamento enunciate al punto 6, il limite superiore del margine di tolleranza sarà quindi 19 mg/100 g (se fosse stato es. 23 mg NC).

35. SCOSTAMENTI DAI VALORI TOLLERATILinee guida della Commissione Europea – Dicembre 2012 Se il valore misurato si discosta dalla tolleranza applicabile al valore dichiarato occorre effettuare una valutazione specifica per decidere se adottare una qualche azione / misura. In tale valutazione occorre tener conto ad esempio dei seguenti aspetti: a) il nutriente in questione b) l'entità del superamento c) la natura del superamento (sovrastima o sottostima) in relazione nutriente in questione d) il margine di variazione naturale elevato della sostanza nutritiva, comprese l’influenza della stagionalità e) il tasso di degradazione particolarmente elevato delle sostanze nutritive in una specifica matrice alimentare f) la variabilità analitica particolarmente alta delle sostanze nutritive in una determinata matrice alimentare g) la scarsa omogeneità di un prodotto che genera variazioni particolarmente elevate del suo contenuto nutritivo, non compensabile mediante la procedura di campionamento h) il rispetto del margine di tolleranza nella maggioranza dei campioni della stessa partita, se disponibili dati al riguardo; i) la validità del metodo applicato dal fabbricante per stabilire il valore nutritivo dichiarato; j) le modalità dell'automonitoraggio dell'impresa in generale; k) eventuali problemi in passato o precedenti sanzioni nei confronti dell'impresa.

36. Claims L’Efsa ha bocciato oltre l’80% dei claims salutari presentati dai paesi membri. L’elenco di quelli autorizzati in base all’art. 13.1 è stato pubblicato con il Regolamento 432/2012. Altri claims vengono pubblicati con altri regolamenti via via che l’Efsa li esamina. In caso di parere positivo, la Commissione Europea emana un regolamento specifico di autorizzazione.

37. Guidance September 2013 Regulation (EU) No. 1169/2011on the Provision of Food Information to Consumers

38. Grazie per l’attenzione! www.almater.it