1 / 26

MARGARİN NEDİR?

MARGARİN NEDİR?. MARGARİN. İnsan tüketimine uygun bitkisel ve/veya hayvansal yağlardan elde edilen, süt yağı içeriğine göre tanımlanan, temel olarak yağ içinde su emülsiyonu tipinde, süt ve/veya süt ürünleri içerebilen, şekillendirilebilen üründür. ( TÜRK GIDA KODEKSİ) Haziran 2007

makara
Download Presentation

MARGARİN NEDİR?

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. MARGARİN NEDİR?

  2. MARGARİN İnsan tüketimine uygun bitkisel ve/veya hayvansal yağlardan elde edilen, süt yağı içeriğine göre tanımlanan, temel olarak yağ içinde su emülsiyonu tipinde, süt ve/veya süt ürünleri içerebilen, şekillendirilebilen üründür. (TÜRK GIDA KODEKSİ) Haziran 2007 EC Counsil Regulation 2991/4 OF 05.12.1994 Codex Alimentarius Codex Stan. 32.1981 (2005)

  3. MARGARİNİN TARİHÇESİ

  4. ~ 142 yıllık bir geçmiş (1867-2009) 1860 yılı; AVRUPASanayi Devrimi Tamamlanmış; Avrupa’da refah, nüfus artmış ama beslenme sorunu CİDDİ boyutta Fransa Kralı III. Napolyon 1867’de Tereyağına benzer mamul için yarışma açar.

  5. Fransız Kimyager Tamamen hayvansal orijinli (don yağ) + mide özsuyu+süt ile muamelesi ve soğutulması ile ürün elde eder 2 Ekim 1869 patentini alır İsim: Oleo margarine (inci tanesi) 1877’de ilk olarak bitkisel yağ karıştırılması %5-10 Mège Mouries

  6. MARGARİN ÜRETİMİNDE ENDÜSTRİYEL GELİŞİM

  7. 19. yy. sonu: Oleo – margarin fiyatları yükselir. • 1907 : Likit miktarı %30’lara çıkar • 1903 : Alman Kimyager Wilhem Norman (Dönüm noktası) • 1906 : İlk hidrojenasyon tesisinin kurulması (İngiltere) • 1909 : İlk hidrojene Pamuk Yağının Margarinde kullanılması • 20.yy son çeyrek: Fraksiyonlandırma ve İnteresterifikasyon Geçmişi 1920’lere kadar uzanırsa da esas gelişme Fraksiyonlandırma’da 1960’lardan sonra Interesterifikasyon’da 1980’lerden sonra

  8. FONKSİYONEL MARGARİNLER 2000 1994 TRANS FREE ÜRETİM KASE MARGARİN ÜRETİMİ 1960 Türkiye’de BİTKİSEL YAĞ Üretimi 1952 1945 TAMAMEN BİTKİSEL YAĞ MARGARİN’de zorunlu A ve D VİTAMİNİ 1926 1909 HİDROJENE BİTKİSEL YAĞ Kullanımı W.Normann HİDROJENASYON 1903 Mege-Mouries İLK Patent 1869

  9. MARGARİN ÜRETİMİNDE KULLANILAN BİTKİSEL YAĞLAR

  10. AYÇİÇEK MISIR SOYA TOHUM YAĞLARI Rapeseed/canola PAMUK

  11. MEYVE YAĞLARI PALM ZEYTİN

  12. HİNDİSTANCEVİZİ ÇEKİRDEK YAĞLARI • ANCAK HAM YAĞLAR RAFİNE • EDİLMEDENGIDA MADDESİ • OLARAK KULLANILAMAZLAR. BADEM FINDIK

  13. MARGARİN ÜRETİM PROSESİ

  14. MARGARİN BİLEŞİMİ Bitkisel yağlar Vitaminler (A, D ve/veya E)Renklendirici (Beta karoten (A vitamini))Doğala özdeş aromalarDoğal bağlayıcılar ( lesitin, mono- & di-gliserid) Yağı alınmış süt / su Potasyum sorbat Sitrik asid / laktik asid Tuz SU FAZI YAĞ FAZI

  15. MARGARİN ÜRETİMİ • Yağ fazı hazırlanması • Su fazı hazırlanması • Votatör ile üretim • Paketleme

  16. MARGARİN ÜRETİMİ - 1945’lerden önce

  17. EMÜLSİYON HAZIRLAMA/ KARIŞTIRMA DİNLENDİRME PAKETLEME MARGARİN ÜRETİMİ - Bugün… YAĞ FAZI SU FAZI SOĞUTMA Ve KRİSTALİZASYON KARIŞTIRMA

  18. KOMBİNATÖR / VOTATÖR İLE ÜRETİM Soğutma Ünitesi Votatör Ana Soğutma Sistemi Homojenizatör

  19. PAKETLEME Modern tesislerde kullanılan bir kase margarin dolum hattı

  20. MARGARİN ve SAĞLIK

  21. YAĞLARIN FONKSİYONLARI • İnsanın başlıca enerji deposu (1 gr yağ = 9 kcal) • Yağda çözünen vitaminlerin taşıyıcısı (A,D,E,K) • Yediğimiz besinlerdeki aromaları algılamak için yardımcı • Ağızda lubrikant görevi • Pastacılık ürünlerinde hamurun hava tutmasına yardımcı • Kızartma sırasında ısı transferi için ortam • Esansiyel yağ asitleri (linoleik ve linolenik asitler) kaynağı olarak, vücudun düzenli çalışması için gerekli bazı hormonların yapımı için gerekli • Bitkisel yağlar kolesterol içermez.

  22. MARGARİN ve SAĞLIK TRANS YAĞLAR

  23. TRANS YAĞLAR Hidrojenasyon ve biyohidrojenasyon sırasında, sıvı yağlardaki bazı doymamış yağ asitlerinin yapısal değişikliğe (trans izomerasyona) uğraması sonucu ortaya çıkan yağlara denir. Trans yağ asitleri,en az bir tane çift bağın trans konfigürasyonunda olduğu doymamış yağ asitleridir. ISI Cisdoymamış yağ asidi zinciri Transdoymamış yağ asidi zinciri

  24. TRANS YAĞ ASİTLERİ NASIL OLUŞUR? Trans yağ asitleri, çok eski çağlardan beri insan beslenmesinde yer almaktadır. Çünkü inek ve koyun gibi geviş getiren hayvanların sütlerinde ve yağlarında az miktarda bulunurlar. Trans yağ asitlerinin bir başka kaynağı bitkisel yağların kısmi hidrojenasyonudur. Kısmi hidrojenasyon, yağın yapısındaki bir kısım doymamış bağların hidrojen basıncı altında ve yüksek sıcaklıkta doyurulması işlemidir. Kısmi hidrojenasyon işlemi, sıvı yağlardaki doymamış yağ asitlerini daha doymuş hale getirirerek sertleşmesine sebep olurlar. Bu sırada bazı çift bağlar, cis formundan trans formuna dönerler.

  25. TRANS YAĞLAR HAKKINDA GÖRÜŞLER ZamanKolestrol üzerine etkisiEndüstrinin reaksiyonu 1990 öncesi Trans yağlar tekli doymamış Kısmi hidrojene yağların yağlara benzerdir. kullanımı; yüksek trans içeriği 1990 ortaları Trans yağlar doymuş yağlara Avrupa Birliği trans eşdeğerdir. içermeyen ürün politikasını 1995’te yürürlüğe soktu. Günümüzde Trans yağlar doymuş yağlardan Avrupa’da görüş birliği, daha zararlıdır. A.B.D.’de süren tartışma

More Related