790 likes | 1.25k Views
Éttermi kisokos. Biztosan sokan elgondolkodtak már az étel- készítési módok elnevezésein:mitől bakonyi, kijevi vagy éppen pekingi az adott étel, hogyan főz a jóasszony, a kertészné vagy az udvar- mester. Az ételkészítési eljárások között van olyan, amelyik egy foglalkozást űzőt vagy
E N D
Biztosan sokan elgondolkodtak már az étel- készítési módok elnevezésein:mitől bakonyi, kijevi vagy éppen pekingi az adott étel, hogyan főz a jóasszony, a kertészné vagy az udvar- mester. Az ételkészítési eljárások között van olyan, amelyik egy foglalkozást űzőt vagy a feleségét jelöli meg, ezek igazából fantázia- nevek: a kertészné mód logikusan vegyes zöldséges köretet, a hentes mód szalonnát takar.
De nem ilyen egyszerű a megfejtés a péknével, a jóasszonnyal vagy az udvarmesterrel… A másik ételkategóriát népcsoportról vagy területéről nevezték el. Így könnyen kitalálhatjuk, hogy a milánói tésztás mód, a bordói étel vörösborral vagy bordói mártással, a csabai füstölt kolbásszal készül. Előzetes ismeretek nélkül törhetjük a fejünket, mit jelenthet a bakonyi, a strassbourgi vagy éppen a normandiai mód…
Az eljárások harmadik csoportjában a tulajdon- neveket láthatjuk, sokszor híres emberről vagy családról nevezeték el az adott ételkészítési módot. Ezeket szinte lehetetlen kitalálni, hiszen az adott gasztronómiai módnak nincs logikus kapcsolata a tulajdonnévvel: van Batthyányi, Stroganoff, de még Richelieu mód is!
Foglalkozásról elnevezett módok Böllér:valamilyen belsőséggel elkészítve.
Erdészné:ha húsétel, akkor mellé erdei gomba jár, a köret burgonya pirított gombával és húsos szalonnával, vajas pecsenyelével leöntve. Ez a recept régiónként változhat.
Jóasszony:ha húsétel, akkor császárszalonnás, hagymás, gombás, zöldborsós ragu kíséri, ha hal, akkor tejszínes gombamártás.
Molnárné:barna vajjal öntik le az ételt tálalás előtt (a vajat pirulásig hevítik, kis citromlével ízesítik).
Parasztosan:szalonnával és hagymával, általában burgonyával is készített étel.
Pékné:hagymával és burgonyával együtt sütőben sütve.
Népcsoportról, területről elnevezett módok Angolosan:ha zöldség, akkor főzve, majd forrón, vajjal tálalva; ha hús, akkor középen véresen.
Bácskai(rostélyos): szalonnás lecsóval készül, (sertéstokány): lecsósan.
Bakonyi:tejfölös, tejszínes, gombás mártás pirospaprikával.
Bécsi:az előkészített ételt először lisztbe, majd felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk.
Bolognai: a ledarált húst szalonnával, vörös- hagymával, sárgarépával, zellerrel, petrezselyem- gyökérrel, fokhagymával, kakukkfűvel, oregánóval, paradicsompürével, vörösbor- mártással összekeverjük.
Bordói:vörösborral vagy bordói mártással (vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel erősített spanyol- mártással) készül.
Brassói:a megpirított húskockákhoz sót, borsot és fokhagymát teszünk, és mikor az utóbbi az ideális illatot engedi, felengedjük egy csészényi vízzel, lefedjük és puhára pároljuk.
Budapest:libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós ragu.
Burgundi:vörösborral vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva).
Debreceni:(sertésborda) füstölt szalonnával, debreceni kolbásszal. Körete: serpenyős burgonya. (Rostélyos, sertéstokány): debreceni kolbásszal.
Dorozsmai:az elősütött halat gombás, tejfölös, lecsós raguval elkevert tésztával rétegezik, mint egy rakott krumplit és sütőben megsütik.
Duna:a sertésszeletet habart tojással töltik; halászlé esetén a dunai mód tésztás elkészítést jelent.
Elzászi:savanyú káposztával (és általában virslivel) készül.
Flamand: (párolt fartő) szalonnával megtűz- deljük, vörös borral megpároljuk. Körete: párolt káposzta, húsos szalonna, karotta, kolbász, gyöngyhagyma.
Hawaii:általában ananásszal és sajttal sült, húsos ételek, de sajnos sok helyen pár ananász- darabbal megoldják ezt a módot.
Kalocsai:eredetileg libamájjal töltött borjú szűz kapros-paprikás vagy csak paprikás mártással és vajas metélttel, de ebből is gyakran csak a sok pirospaprika marad.
Kárpáti:kapros rákraguval (gombával, rákkal, kaporral, tejszínnel, rákvajjal).
Kecskeméti:barackpálinkával vagy sárga- barackkal készülő étel.
Keszthelyi: (fogas) hagymával, gombával, zöld- paprikával, paradicsommal. A halra ráhelyezzük a vegyes zöldséget, a zöldhagymát, citromhéjjal ízesítjük, fehér borral és halalaplével megpároljuk. Tejszínnel felfőzzük.
Kijevi:szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva.
Lengyelesen(zöldség) megfőzzük, majd vajas zsemlemorzsában megforgatjuk. (ponty) vörös- borral és halaplével puhára pároljuk. Spanyol mártással felöntjük, vágott mandulát és mazsolát keverünk bele.
Lyoni:szeletekre vágott, lisztbe forgatott és bő olajban ropogósra sütött hagymával tálalt étel.
Magyarosan: a húst pirosra sütjük, a pörkölt- lébe tesszük a lecsót, majd bele a húst.
Magyaróvári:a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve.
Marengó:tálaláskor a hústvöröshagymával, fokhagymával, gombával, paradicsommal készülő raguval öntik le, tetejére rántott tojást és olajbogyót raknak.
Milánói: (borjúszelet) bécsi panírozással készül azzal a különbséggel, hogy a zsemlemorzsába reszelt sajtot keverünk. Reszelt sajttal megszórt makarónival tálaljuk. (makaróni): hagymával, gombával, sonkával, paradicsompürével. (angol bélszín, angol hátszín): pirított gombával.
Normandiai:almával, almaborral vagy almapálinkával készül.
Pekingi:a kínai konyha jellegzetessége, édes-savanyú ízek együtt jellemzik.
Provanszi (provence-i) :majoranna, kakukk- fű, rozmaring és fokhagyma keverékével ízesített.