230 likes | 454 Views
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM. ĐỀ TÀI ĐƯỜNG MẬT ONG. GVHD: ThS.TÔN NỮ MINH NGUYỆT SV: NGUYỄN TRẦN HÙNG CƯỜNG LÊ PHAN DUY. Đường mật ong. Mật ong. Đường mật ong. Đường mật ong. Nguồn gốc. Mật ong. Thành phần hoá học.
E N D
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀIĐƯỜNG MẬT ONG GVHD: ThS.TÔN NỮ MINH NGUYỆT SV: NGUYỄN TRẦN HÙNG CƯỜNG LÊ PHAN DUY
Đườngmậtong Mậtong. Đườngmậtong.
Đườngmậtong Nguồngốc. Mậtong. Thànhphầnhoáhọc. Ứngdụng.
Đườngmậtong Glucose. Đườngmậtong. Fructose.
Mậtong Nguồngốc.
Mậtong Thànhphần. Đường.
Mậtong Ứngdụng. Thựcphẩm : • Quymôvừavànhỏ. • Tiềmnăngcôngnghiệp. Mỹphẩm : • Kemdưỡngda. • Sữarửamặt. • Sữatắm. • Mặtnạdưỡngda. Dược: • Thànhphầncủarấtnhiềuvịthuốcđông y. • Chữabệnh. • Sápong
Mậtong Quymôvừavànhỏ: Sườn nước mật ong Bánh khế rán mật ong Bánh dừa mật ong Dưa hấu viên mật ong Thạch mật ong Bánh bavaria sốt chanh dây, mật ong
Mậtong Tiềmnăngcôngnghiệp: Bánhmìmậtong
Đườngmậtong Glucose. Cấutạo:
Đườngmậtong Glucose. Tínhchấtvậtlý. • Khả năng kết tinh khó hơn saccharose • Tỉ trọng : 1.54g/cm3 • Nhiệt độ nóng chảy :1460C,1500C • Độ quay cực : +52,7 , +112, +18,7 • Độ ngọt:~0,69 saccharose,~0,4 fructose • Tinh thể không màu • Cấu trúc tinh thể • Độ hoà tan :
Đườngmậtong Glucose. Phânbố. Sảnxuất. ASMT 6CO2 + 6H2O C6H16O6 +6O2 Clorofin α-amilaza β-amilaza Maltase Tinh bột Dextrin Maltose Glucose H2O H2O H2O Cellulase (C6H10O5)n + nH2O n C6H12O6 • Trong trái cây chín. • Trong mật ong chiếm khoảng từ 20-40,8% • Trong máu người ~0,1% • Quá trình quang hợp: • Từ tinh bột: • Cellulose
Đườngmậtong Glucose. Ứngdụng. • Công nghiệp. • Sản xuất acid thông qua phương pháp lên men bằng enzyme. • Dược phẩm. • Chất truyền dịch. • Thực phẩm. • Sản xuất bánh,kẹo,mứt,xirô. • Rượu.
Đường mật ong Fructose. Cấutạo. • Là 1 cetose • Có 2 dạng tồn tại chính : thẳng và vòng
Đường mật ong Fructose. Tínhchấtvậtlí. • Kết tinh trong H2O thì fructose có hình kim , tinh thể 2C6H12O6.H2O • Dễ tan trong nước • Quay mặt phẳng ánh sáng phân cực sang trái, D-fructose = -92 và beta D-frutose = -133.5 • Tỉ trọng 1.047 • Tnc = 102 – 104oC
Đườngmậtong Fructose. Tínhchấtcảmquang. • Màu trắng • Mùi thơm • Vị ngọt cao nhất. • Cấu trúc tinh thể
Đường mật ong Fructose. Phânbố. • Trong trái cây chín • Trong mật ong • Trong cơ thể ĐV…
Đườngmậtong Fructose. Hìnhthành. • Trong cơ thể ĐV, fructose hình thành do sự thủy phân saccarose hoặc sự chuyển hóa của glucose trong quá trình trao đổi chất.
Đườngmậtong Fructose. Ứngdụng. • Dùng sản xuất thực phẩm ăn kiêng ít năng lượng (chỉ số tiêu hóa 60%) • Dùng tạo gia vị, màu sắc cho sản phẩm thực phẩm.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀIĐƯỜNG MẬT ONG GVHD: ThS.TÔN NỮ MINH NGUYỆT SV: NGUYỄN TRẦN HÙNG CƯỜNG LÊ PHAN DUY