A vendéglátás folyamatai

1. A vendéglátás folyamatai Szoboszlai Gyula

2. A vendéglátás folyamatainak szervezése Jellemzője, hogy különféle erőforrások felhasználásával, azok átalakításával, egymással együttműködő folyamatok során, egy közös cél érdekében tevékenykednek. Erőforrások (input)FolyamatokCélok, eredmények (output) • anyagi erőforrás – pénz - beszerzés - kész ételek és italok • felhasznált alapanyagok - raktározás - a vendég elégedettsége - humán erőforrás - termelés - profit - energia - értékesítés - üzleti hírnév / presztis - gépek, berendezések - szolgáltatás - ingatlan - kiegészítő tevékenységek - szellemi tőke

3. Beszerzés I. A tevékenységhez szükséges nyersanyagok, félkész és kész termékek, eszközök kiválasztása, megvásárlása, üzletbe történő eljuttatása. 3 részfolyamata van: 1. Megrendelés: Előzetes írásbeli megrendeléssel történik, legtöbbször szállítási szerződéssel.

4. Megrendelőlap: termék neve, minősége, mennyiségi egysége, ára (nettó), mi az elvárt eltarthatóság, szállítási határidő, cím, fizetési feltételek.

5. Beszerzés II. 2. Szállítás: Módjai: - külső szállító céggel - saját eszközzel. 3. Áruátvétel: - mennyiségi átvétel (megmérem, megszámolom) - minőségi átvétel - érték szerinti átvétel - tényleg meg lett-e rendelve?

6. Raktározás I. A nyersanyagok, félkész és kész termékek, valamint egyéb eszközök biztonságos helyen való megőrzése úgy, hogy azokban sem mennyiségi, sem minőségi változás ne következzen be.

7. Raktározás II. Raktározás fajtái: • Zöldség / földesáru raktár • húsraktár – hűtött / fagyasztott • tejtermékek • tojásraktár (3 fázisú tojásmosó) • szárazáru raktár  tartós és tartósított élelmiszerek pl. liszt, cukor • haltároló  élő vagy nyers hal • italraktár • hulladékraktár • kéziraktár  néhánynapi nyersanyag • tisztítószerraktár • stb.

8. Termelés A vásárolt nyersanyagokból, félkész és kész termékekből, fogyasztásra kész élelmiszerek előállítása. Legfontosabb követelmény: az ételek megfelelő mennyiségben, minőségben, elfogadható időráfordítással és minimális veszteséggel készüljenek.

9. Értékesítés I. Az a tevékenység, melynek során a saját termék illetve fogyasztásra kész formában vásárolt és kitálalt étel és italfeléségeket a vendégnek eljuttatjuk.

10. Értékesítés II. Jellemzői: • élőmunka, nincs gépesítve • magas eszközigény (tányér, villa) • szorosan összefonódik a termeléssel és a szolgáltatással (vendég előtt készítik el) • sok esetben megelőzi a termelést pl. előbb megrendeljük és csak utána készítik el.

11. Értékesítés módjai 1. Hagyományos értékesítés amikor a vendéget valamilyen értékesítési dolgozó (pincér) közbeiktatásával szolgáljuk ki, jellemzően különálló asztaloknál.

12. Hagyományos értékesítés Folyamata: • vendégfogadás • ajánlás • rendelésfelvétel • számlanyitás, étel megrendelése • felszolgálás • számlazárás, fizetés (áfás számla? mivel fizetne?) • vendégtér rendbetétele

13. Értékesítés módjai 2. Önkiszolgáló értékesítés a vendég a felszolgáló közbeiktatása nélkül, maga választja ki és viszi az asztalához az ételt.

14. Önkiszolgáló értékesítés Előny: olcsóbb, nagyobb tömeget lehet egyszerre kiszolgálni. Hátrány: kevésbé elegáns, kisebb arányban lehetnek frissen készített ételek.

15. Fajtái: Blokkrendszer Ticket rendszer Bon rendszer Terelőkorlátos rendszer Önkiszolgáló értékesítés

16. Értékesítés módjai 3. Automata értékesítés Előre elkészített termékeket tartalmaz.

17. Szolgáltatás Mindazon személyes tevékenységek, melyek az értékesítéshez szorosan kapcsolódnak, azzal párhuzamosan vagy azt követően zajlanak és amelyek célja a vendégek igényeinek minél színvonalasabb kielégítése.

18. Szolgáltatás típusai Két fő típusa: 1. Tiszta szolgáltatások, melyek az értékesített étel és italféleségekhez nem kapcsolódnak közvetlenül. • vendégek szórakoztatása, • játékok/eszközök kölcsönzési lehetősége, • kényelmi szolgáltatások (ruhatár, nyilvános telefon, sofőrszolgálat), • szerviz tevékenységek (házhoz szállítás, rendezvényszervezés) 2. Ételek és italok kiszolgálásával kapcsolatos személyes tevékenységek.

19. Felszolgálási típusok Amerikai vagy svájci felszolgálás (tányérszerviz): • a felszolgáló az ételeket előre adagolva tányéron, díszítve viszi a vendég elé. • ez a legkevésbé munkaigényes, legegyszerűbb, gyors olcsó.

20. Felszolgálási típusok II. Francia felszolgálás: • a vendégek asztalára nagy közös tálakon rakják az ételt, onnan a vendég maga szed. • ez elegánsabb, látványosabb és drágább.

21. Felszolgálási típusok III. Orosz felszolgálás: /első kettő keveréke/ • A hideg előételt beteszik az asztal közepére, a főételeket tálon bemutatják, majd tányérra adagolva felszolgálják jobbról.

22. Felszolgálási típusok IV. Angol felszolgálás: • legelegánsabb, legmunkaigényesebb, • tálakon hozzák az ételeket, • a felszolgáló bemutatja majd a vendég előtt egy segédasztalon tálalja, majd után kínál, • a segédasztalon a tányért tálmelegítőn tartják, • drága, jól képzett szakemberek kellenek, • kevesebb vendég fér be a segédasztalok miatt, • nagyobbak az adagok.

23. Étkezési formák 1.„á la carte” / étlap szerinti / A vendég egy választék közlő eszközről választja ki ízlésének megfelelően a megvásárolni kívánt ételeket és italokat.

24. Étkezési formák 2. A menürendszerben való értékesítés Egy vagy kevés számú ételsorral állunk a vendég rendelkezésére. Étkezési és a munkahelyi étterem tipikus értékesítése.

25. Étkezési formák 3. Kitelepülés A vendéglátó üzlet helységtől vagy telephelytől távol értékesítünk. 4. Házhozszállítás 5. Vásárok pecsenye sütője

26. Étkezési formák 6. Társas rendezvények Típusai: Társas étkezések: Azt az eseményt nevezzük, amikor a vendégek asztalnál ülve fogyasztanak és számukra a felszolgáló személyzet a fogyasztásra felkínált ételeket egymás után - fogyasztás sorrendjében - viszi oda.

27. Fogadások: Olyan esemény, ahol a vendégek ülve vagy állva fogyaszt és a számára felkínált étel-és, italválaszték teljes egészével egyszerre találkozik. Koktélparti: Sajátossága: 5-7-ig tart. Este 7-kor ott maradni udvariatlanság.

28. Köszönöm a figyelmet !